標(biāo)識(shí)使用專(zhuān)題講座

1、餐飲標(biāo)識(shí)使用專(zhuān)題講座,主講人：李景全,一、金屬餐飲標(biāo)識(shí),餐飲標(biāo)識(shí)篇金有三色，食有三區(qū)，制有三段，技有數(shù)十，水火為界。金有四型，食有四系，物有四季，種有數(shù)千，流程為界。金十二式，食十二類(lèi)，存十二處，器有數(shù)百，標(biāo)識(shí)為鑒。,二、標(biāo)識(shí)研發(fā)的理論基礎(chǔ),三段式流程管理（三區(qū)）：,三區(qū)四系：原料、半成品、成品區(qū)域劃分,原,半,成,,,成,成,成,半,半,半,原,原,原,三區(qū)四系 ：原料、半成品、成品種類(lèi)劃分,,,,瓜,果,蔬,菜,,,米,面,

2、油,糧,肉,禽,蛋,奶,水,產(chǎn),類(lèi),三、“三段式”原理與標(biāo)識(shí)的結(jié)合（三區(qū)四系）,第一階段：原料階段，即原料在采購(gòu)入庫(kù)后到水洗前（或粗加工 前）。 這一階段使用原料區(qū)標(biāo)識(shí)。 米、面、糧、油類(lèi)原料區(qū)標(biāo)識(shí)； 單標(biāo)為生冷類(lèi)原料，如米、面、雜糧類(lèi)原

3、料； 雙標(biāo)為熟熱類(lèi)原料，如油、醬油、醋、料酒、味素、熟 制、壓榨類(lèi)米、面、雜糧、油原料； 水產(chǎn)類(lèi)原料區(qū)標(biāo)識(shí)；

4、 單標(biāo)為生冷原料，如魚(yú)、蝦、貝類(lèi)海鮮、水產(chǎn)品類(lèi)原料； 雙標(biāo)為熟熱原料，如魚(yú)泥、蝦泥、干海鮮、熟制海鮮、水 產(chǎn)品類(lèi)原料；,肉、禽、蛋、奶類(lèi)原料區(qū)標(biāo)識(shí)； 單標(biāo)為生冷原料，如肉、禽、蛋類(lèi)原料；

5、 雙標(biāo)為熟熱原料，如牛奶、蛋液、鵪鶉蛋、熟制類(lèi) 原料； 瓜、果、蔬菜類(lèi)原料區(qū)器具； 單標(biāo)為生冷原料，如瓜、果、蔬菜類(lèi)原料； 雙標(biāo)為熟熱原料，如凍蔬菜

6、、干菜、熟熱瓜、果蔬菜 類(lèi)原料；,第二階段：半成品加工到成品制作階段（經(jīng)水洗后，入鍋以前）。 這一階段使用半成品區(qū)標(biāo)識(shí)。 米、面、糧、油類(lèi)半成品區(qū)標(biāo)識(shí)； 單標(biāo)為生冷半成品，如水

7、面、油面、面條、淘好的米類(lèi)、 米、面、雜糧半成品 ； 雙標(biāo)為熟熱半成品，如冷面、熟制、過(guò)油、氽水類(lèi)米、 面、雜糧半成品。

8、 水產(chǎn)類(lèi)半成品區(qū)標(biāo)識(shí)； 單標(biāo)為生冷半成品，如魚(yú)、蝦、貝類(lèi)，海鮮水產(chǎn)類(lèi)半成 品； 雙標(biāo)為熟熱半成品，如魚(yú)凍、魚(yú)丸、蝦丸、魚(yú)干、過(guò)油、 氽水海鮮、水產(chǎn)品類(lèi)半成品

9、。,肉、禽、蛋、奶類(lèi)半成品區(qū)標(biāo)識(shí)； 單標(biāo)為生冷半成品，如肉、禽、蛋、奶類(lèi)半成品； 雙標(biāo)為熟熱半成品，如火腿腸、過(guò)油、氽水、熟制類(lèi) 肉、蛋、禽、奶半成品 ；

10、 瓜、果、蔬菜類(lèi)半成品區(qū)器具； 單標(biāo)為生冷半成品，如瓜、果、蔬菜類(lèi)半成品； 雙標(biāo)為熟熱半成品，如凍蔬菜、豆制品、過(guò)油、氽 水、涼拌瓜、果、蔬菜類(lèi)半成品 ；,第三階段：從成品制作到出售（半成品原料入鍋后及成品出售）

11、 第一階段使用成品區(qū)標(biāo)識(shí)。 米、面、糧、油類(lèi)成品區(qū)標(biāo)識(shí)； 單標(biāo)為生冷成品，如打糕、西點(diǎn)類(lèi)米、面、雜糧成品； 雙標(biāo)為熟熱成品，如蒸、煮、煎、烤類(lèi)米、面、雜糧成 品；

12、 水產(chǎn)類(lèi)成品區(qū)標(biāo)識(shí)； 單標(biāo)為生冷成品，如魚(yú)凍、魚(yú)干、蜆干、生鹵海鮮、水產(chǎn) 類(lèi)成品； 雙標(biāo)為熟熱成品，如水產(chǎn)熱菜類(lèi)成品；,肉、禽、蛋、奶類(lèi)成品區(qū)標(biāo)識(shí)； 單標(biāo)為生冷成品

13、，如醬鹵、熟制（生食：生拌牛肉）類(lèi) 成品； 雙標(biāo)為熟熱成品，如肉、禽、蛋、下貨、熱菜類(lèi)成品； 瓜、果、蔬菜類(lèi)成品區(qū)標(biāo)識(shí)； 單標(biāo)為生冷成品，如涼拌瓜、果、蔬菜類(lèi)成

14、品； 雙標(biāo)為熟熱成品，如瓜、果、蔬菜熱菜類(lèi)成品；,米、面、糧、油原料標(biāo)識(shí)實(shí)物展示,水產(chǎn)類(lèi)原料標(biāo)識(shí)實(shí)物展示,肉、禽、蛋、奶原料區(qū)標(biāo)識(shí)實(shí)物展示,瓜、果、蔬菜原料區(qū)標(biāo)識(shí)實(shí)物展示,米、面、糧、油半成品區(qū)標(biāo)識(shí)實(shí)物展示,水產(chǎn)類(lèi)半成品標(biāo)識(shí)實(shí)物展示,瓜、果、蔬菜半成品標(biāo)識(shí)實(shí)物展示,米、面、糧、油成品標(biāo)識(shí)實(shí)物展示,水產(chǎn)類(lèi)成品標(biāo)識(shí)實(shí)物展示,瓜、果、蔬菜成品區(qū)標(biāo)識(shí)實(shí)物展示,肉、禽、蛋、奶類(lèi)成品標(biāo)識(shí)實(shí)物展示