紅麴保健與應(yīng)用

1、經(jīng)國管理暨健康學院食品科技系班 級：97級班姓 名：張育豪報告日期：100/10/26,紅麴的保健與應(yīng)用,大綱,壹、前言貳、紅麴的介紹 一、何謂紅麴 二、紅麴的生產(chǎn)過程參、紅麴的天然保健功效 一、紅麴對心血管疾病的調(diào)節(jié) 二、紅麴與抗癌肆、紅麴的安全性伍、紅麴功效的相關(guān)研究陸、紅麴在保健食品上的應(yīng)用柒、結(jié)論捌、參考文獻玖、勵志文章閱讀心得分享,2,壹、前言,3,在忙碌的

2、現(xiàn)今社會，高膽固醇所造成的高血壓癥也成了普遍的文明病，隨著時代的進步，機能性食品─「紅麴」也日漸被重視。因此希望能藉由這次的機會讓大家更加了解到「紅麴的保健價值」。圖(1)紅麴。圖片來源：樂活營養(yǎng)師,4,貳、紅麴的介紹,5,＊何謂紅麴＊,「紅麴」(Monascus purpureus)是一種真菌，是由紅麴菌的菌絲體在米粒內(nèi)部生長，始整個米粒呈深紅色的醱酵食品。在過去它的功能主要用作為色素，近年來，逐漸重視其機能性、保健性。

3、【紅麴】大部分是以蒸煮過的米，加入紅麴菌，讓菌生長後乾燥，得到的就是紅麴，看起來像是紅色米飯的樣子。像這樣於米上進行發(fā)酵的方式又稱為「紅麴米」。 圖(2)紅麴米。圖片來源：Google blog。,6,紅麴菌的特性與分類,紅麴菌屬(Monascus)是由法國學者范?提格亨(van Tieghem)在1884年所建立，本屬菌株的特徵是菌絲呈無色、褐色或紅色，具有橫隔(Septa)，在其

4、末端會產(chǎn)生一個大型的有性厚壁子囊。 紅麴菌的分類是基於分離源、培養(yǎng)基型態(tài)、發(fā)酵特性，以及色素產(chǎn)生等特徵來命名。 表(1)紅麴菌的分類學圖表來源：張育豪整理,7,紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的醱酵食品，品質(zhì)優(yōu)良的紅麴，在整個製作過程上，有許多需要注意的地方。包括：米種的選擇、優(yōu)良的菌種、適當?shù)臏囟冗M行培養(yǎng)，另外就是適時的補水，使紅麴菌維持旺盛的生長，一般醱酵時間在7天左右。

5、 圖(3)紅麴麴池培養(yǎng)中之紅麴米。圖片來源：農(nóng)業(yè)生技產(chǎn)業(yè)資訊網(wǎng)。,＊紅麴的生產(chǎn)過程＊,8,圖(4)紅麴的製作流程 圖片來源：張育豪製作,9,參、紅麴的天然保健功效,10,＊紅麴對心血管疾病的調(diào)節(jié)＊,紅麴除了可產(chǎn)生色素，使食物呈現(xiàn)紅色之外，還有可降膽固醇、降血壓、抗氧化等具許多保健功效的成分。 表(2)紅麴菌所產(chǎn)生的高價值代謝產(chǎn)物圖表

6、來源：張育豪整理,11,紅麴的抗癌功效主要來自於天然色素─【紅麴色素】。紅麴色素主要含有三類：紅色素Monascorubramine與Rubropunctamine橙色素Monascorubrin與Rubropunctatin黃色素Ankaflavin與Monascin紅麴的橙色素Monascorubrin及Rubropunctatin具有活潑的羰基很容易與胺基酸作用，因此不但可治療胺血癥(ammoniemia) 且還是優(yōu)

7、異的防癌物質(zhì)。,＊紅麴與抗癌＊,12,紅色素是橙色素的氮取代物，而黃色素是橙色素的還原物，所以黃色素和紅色素是橙色素的衍生物。,13,圖(8)主要紅麴色素的化學構(gòu)造。圖片來源：張育豪整理。,紅麴色素的特性,紅麴色素在自然狀態(tài)下易受光、溫度及pH值的影響。有研究報告針對紅麴色素的安定性做探討時發(fā)現(xiàn)，在水溶液狀態(tài)時，紅色素對光及熱的敏感性較黃色素高，而抗氧化劑的存在則可減少紅色素的脫色反應(yīng)。由此可知，在紅麴菌所產(chǎn)生的色素中，紅色

8、素較黃色素不安定。 表(3)紅麴色素液在不同pH下的色調(diào)圖表來源：張育豪整理,14,15,肆、紅麴的安全性,16,紅麴裡的毒素─橘黴素(citrinin),「橘黴素(citrinin)」為紅麴菌代謝生成的一種真菌毒素。最早是由盤尼西林菌(Penicillium citrinum)毒素中發(fā)現(xiàn)，是一種檸檬黃色的結(jié)晶物。法國學者Blanc研究發(fā)現(xiàn)，這種抗菌物質(zhì)「莫那斯汀 (monascidin A)」和盤尼西林菌所

9、產(chǎn)生的橘黴素citrinin相同，具有抑制革蘭氏陽性菌(如：芽孢桿菌、鏈球菌等)食品腐敗的作用，但本身是一種毒性物質(zhì)，因此成為紅麴安全性的最大考驗。此真菌毒素citrinin具有「肝毒性」及「腎毒性」，產(chǎn)品中若含有此毒素將會影響成為食品添加物或保健食品用途上之限制。,17,紅麴產(chǎn)品都有麴黴素？,法國學者Blanc等人指出並不是所有紅麴菌都會產(chǎn)生橘黴素，紅麴菌屬不同其產(chǎn)生橘黴素之量也會有所不同。臺灣保健食品學會理事長─潘子明教授，

10、曾對國內(nèi)紅麴相關(guān)產(chǎn)品中所含橘黴素做過檢測，含量約在4~19 ppm (mg/L)之間。但也發(fā)現(xiàn)有些紅麴產(chǎn)品中未檢測到橘黴素。因此，即使使用會產(chǎn)生橘黴素之紅麴菌種，若改變生產(chǎn)條件及方法，橘黴素含量也不同，甚至檢驗不出橘黴素。橘黴素大多伴隨紅色色素的生成而產(chǎn)生，因此如何在產(chǎn)製紅麴的過程中，減少或去除米麴中的橘黴素，是一項重要的研究課題。,18,表(4)食品中真菌毒素限量標準中橘毒素(citrinin)限量資料來源：行

11、政院衛(wèi)生署食品衛(wèi)生處制定「食品中真菌毒素限量標準」。圖表來源：張育豪整理。,19,表(5)控制橘黴素生成量的控制條件圖表來源：張育豪整理,伍、紅麴功效的相關(guān)研究,20,21,研究案例(一),紅麴對心血管疾病的臨床研究,由美國UCLA醫(yī)學院主導之實驗，於1999年美國臨床營養(yǎng)期刊上刊登研究結(jié)果。受試者對象：總血清膽固醇高於230 mg/dL標準的血脂肪過高患者受試者人數(shù)：83人(實驗組42人，對照組41人) 平均年齡

12、：實驗組62±8歲（使用紅麴營養(yǎng)補充品），對照組61±10歲 （使用安慰劑） 實驗內(nèi)容：每日食用紅麴2.4 g，持續(xù)12週。 實驗組結(jié)果：(8週後)　 總膽固醇標準平均降低了13-16%　 低密度脂蛋白(LDL)平均降低了12-19%　 高密度脂蛋白(HDL)平均增加了7-14% 資料來源：1999。美國營養(yǎng)協(xié)會-美國臨床營養(yǎng)學雜誌。69(2)：231

13、-236。,22,圖(9)紅麴的主要功效圖。 圖片來源：張育豪製作。,23,24,研究案例(二),25,紅麴對肺癌細胞的研究試驗,紅麴之多種代謝產(chǎn)物曾被報導能抑制癌細胞之生長。本試驗由臺灣保健食品學會理事長─潘子明教授，在研究室所進行的相關(guān)研究。此試驗是將肺癌細胞以不同劑量之紅麴代謝產(chǎn)物monacolin K、黃色素ankaflavin或兩者混合，處理48小時肺癌細胞凋亡情形。本實驗總共分為3組：單獨使用 monac

14、olin K 組，簡稱MK。單獨使用 ankaflavin 組，簡稱AK。使用 monacolin K 混合 ankaflavin 組，簡稱MK＋AK。,26,圖(10) Monacolin K與ankaflavin混合對肺癌細胞生長與凋亡之影響。圖片來源：發(fā)現(xiàn)紅麴新價值。本試驗全資料來源：潘子明。2009。發(fā)現(xiàn)紅麴新價值。健康文化出版社。,27,研究案例(三),28,紅麴與阿茲海默癥─「被動迴避試驗」,首先，建立「阿茲海

15、默癥模式動物」。把大鼠置於動物立體定位儀上進行腦部定位，經(jīng)手術(shù)把迷你馬達埋入腦中，以28天的時間慢慢把類澱粉樣蛋白注入大鼠腦部左側(cè)腦室引發(fā)阿茲海默癥，做為模式動物。牠的記憶學習能力明顯較輸注空白溶液的大鼠差，且腦部乙醯膽鹼活性、氧化程度和發(fā)炎反應(yīng)都顯著提高，證實老鼠被成功誘發(fā)成「阿茲海默鼠」。 圖(11)

16、以28天的時間慢慢把類澱粉樣蛋白注入大鼠腦部 左側(cè)腦室，引發(fā)阿茲海默氏癥，做為模式動物。 圖片來源：(2009)，科學發(fā)展期刊，441：26。,29,接著餵飼Monascus purpureus NTU 568紅麴米，測試它對阿茲海默癥鼠學習記憶能力的改善效果。實驗內(nèi)容： 運用包含一明室和暗室的設(shè)備來

17、操控測試老鼠的記憶學習能 力。因老鼠的趨暗性，牠們第1次會馬上進入暗室，但由於暗 室裝有令老鼠感到不舒服的電刺激，會使有正常記憶的老鼠 下一次較不願意進入暗室。,30,圖(12)被動迴避試驗裝置圖。 圖片來源：張育豪整理。,31,本實驗總共分為5組：控制組。輸注類澱粉樣蛋白組，簡稱Aβ。服用降膽固醇藥(lovastatin)組，簡稱LS。餵飼低劑量紅麴組，簡稱RL。餵飼高劑量紅麴組，簡稱RH。試驗結(jié)果顯示：

18、 吃了實驗室所研發(fā)的Monascus purpureus NTU 568紅麴米的 老鼠停留在明室的時間顯著長於沒吃紅麴的老鼠。,32,老鼠於明室停留時間(秒),試驗次數(shù),圖(13) Monascus purpureus NTU 568紅麴米於對Aβ腦部輸注之大鼠於被動迴避試驗中之記憶學習能力。 圖片來源：張育豪整理。本試驗全資料來源：潘子明。2009。創(chuàng)造古寶的新價值—紅麴?？茖W發(fā)展期刊，441：25-26。

19、 潘子明。2009。發(fā)現(xiàn)紅麴新價值。健康文化出版社。,33,研究案例(四),紅麴色素的安全性研究試驗,臺灣大學教授-蘇志遠教授，曾經(jīng)以紅麴色素採用口腔胃管強迫給予及腹腔注射兩種方法，進行「動物安全性試驗」，前者所得LD50值＞33.3g/kg，超出安全標準的一倍以上；後者所得LD50值8.7g/kg，飼養(yǎng)十二週經(jīng)檢查內(nèi)臟均無病變現(xiàn)象。結(jié)果確認紅麴色素食用安全性。故可得知紅麴色素是很安全的食用色素。圖(

20、14) 左邊為「小白鼠口腔胃管強迫給予圖」，右邊為「小白鼠腹腔注射圖」。 資料來源：2004。紅麴保健食品。健康世界。225：67。 圖片來源：吳暹沛製作。,34,陸、紅麴在保健食品上的應(yīng)用,35,關(guān)於「一般食品」與「保健食品」,我們每天吃的食物，統(tǒng)稱為【一般食品】。「一般食品」又分為兩種：第一種是健康人所攝取的食物，人體從中獲取各類營養(yǎng)素，並滿足色、香、味、形等感官需求，稱之為「健康態(tài)」。第二種為藥物是病人為了達到治療疾

21、病的目的才服用的，稱之為「病態(tài)」。至於【保健食品】則是第三種，主要針對人體所設(shè)計(介於健康態(tài)與病態(tài)之間)，一方面滿足人體對食品營養(yǎng)和感官的需求，更重要的它能促使有機體向健康態(tài)轉(zhuǎn)化，達到增進健康的目的。因此，「保健食品」能夠達到調(diào)節(jié)人體生理活動的功能，並能夠吃出健康。,36,37,關(guān)於「保健食品」與「健康食品」,【保健食品】是具有特殊生理調(diào)節(jié)功能之食品?！窘】凳称贰縿t是「保健食品」中，有通過衛(wèi)生署健康食品審查、認證者?？稍诋a(chǎn)品

22、上宣稱經(jīng)實驗證實的功效。所以，如未遵循健康食品法規(guī)，無臨床驗證的產(chǎn)品，一律歸類為「食品」。不能宣稱是「健康食品」。圖(15)「健康食品」標章。 圖片來源：行政院衛(wèi)生署食品藥物管理局。,圖(16)中間為臺灣「健康食品」標章，左邊為日本「特定保健食品」標章，右邊則是大陸「保健食品」標章。 圖片來源：(左)これから健康食品網(wǎng)，(中)行政院衛(wèi)生署食品藥物管理局，(右)健康之源網(wǎng)。,38,紅麴傳統(tǒng)的應(yīng)用,傳統(tǒng)紅麴主要是

23、做為釀酒原料、食品著色劑以及肉品防腐劑等。【釀酒原料】─ 像是大家熟知的紅露酒，就是利用紅麴做為釀酒原料所製成的?！臼称分珓咯?利用紅麴天然的「紅麴色素」：紅色素、橘色素和黃色素3類色素，來做為食品著色劑?！救馄贩栏瘎咯?由於在紅麴發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一種黴菌毒素，具有防腐的功能，因此早期的人就用來做為肉品的防腐劑。圖(17)左邊為「紅露酒」，中間為「添加紅麴色素的土司」，右邊則是「添加紅麴的肉品」。圖片來源：(

24、左) Google blog，(中)菜譜屋，(右) Google blog 。,39,現(xiàn)代紅麴的應(yīng)用,現(xiàn)代紅麴主要用途：取代不良的食品添加物增加食品的養(yǎng)生功效提升食品的保健價值開發(fā)成為健康食品 圖片來源：皆來自於 Google blog。,40,柒、結(jié)論,41,結(jié) 論,紅麴真的是我們?nèi)祟惖囊淮蟀l(fā)現(xiàn)，藉由「探討」及「研究」，我們得以更深入

25、的瞭解紅麴、發(fā)現(xiàn)紅麴能夠產(chǎn)生各式各樣的有用代謝產(chǎn)物。並且經(jīng)由試驗來證實紅麴確實能夠帶給我們各種的保健功效及機能性。雖然紅麴菌是個益處多過於壞處的菌株，但在發(fā)酵過程中，卻容易產(chǎn)生有害物質(zhì)「橘黴素」，但只要能夠有效的改善紅麴菌中伴生的黴菌毒素，我相信紅麴一定能成為未來健康食品的主流。現(xiàn)代有相當多的國家已將紅麴應(yīng)用在各類食品上，當作食品添加物使用，不但增添食品的保健功效，還拓展了紅麴的用途。相信在未來的應(yīng)用趨勢上，必定能夠更加的廣泛。

26、,42,潘子明。2004。紅麴保健食品。健康世界，225：64-75。潘子明。2005。真菌保健食品－紅麴製品介紹及國內(nèi)研究現(xiàn)況。農(nóng)業(yè)生技產(chǎn)業(yè)季刊，第三期，28-36。袁國芳。2009。麴菌研究之現(xiàn)況及展望。食品工業(yè)，41(11)：22-37。潘子明。2009。創(chuàng)造古寶的新價值—紅麴?？茖W發(fā)展，441：20-29。潘子明。2009。發(fā)現(xiàn)紅麴新價值。健康文化出版社。李婉如。2010。紅麴菌 Monascus purpur CWT

27、715 發(fā)酵液之抗轉(zhuǎn)移及抗氧化作用。亞洲大學保健營養(yǎng)生技學系碩士論文。臺中。,參考文獻,43,參考文獻(網(wǎng)路),紅麴知識網(wǎng) http://www.knowledge-new.com.tw/index.html (最近瀏覽日期 2011.10/1)紅麴之生產(chǎn)與應(yīng)用 http://www.panwelcome.com/chn/news/950703.htm (最近瀏覽日期 2011.10/1)科學人雜誌網(wǎng)站 http://s

28、a.ylib.com/saeasylearn/saeasylearnshow.asp?FDocNo=1819&CL=88 (最近瀏覽日期 2011.10/9)美國營養(yǎng)協(xié)會(AJCN)-美國臨床營養(yǎng)學雜誌http://www.ajcn.org/content/69/2/231.full (最近瀏覽日期 2011.10/12),44,45,玖、勵志文章閱讀心得分享,46,什麼態(tài)度，什麼人生,一位

29、殘障的朋友，走出對他呵護備至的家庭，獨自居住在工廠的宿舍中，他想要像一個正常人一樣自己照顧自己，如今他的工作順利，也有了自己心愛的女友，對於這一切他說道：「態(tài)度決定一切，與身高無關(guān)！」雖然多年來他萎縮的身體都必須仰賴輪椅。 (司恩魯。花21次練習，換來成功。P174，水晶圖書有限公司，1998年初版),~~~ THE END ~~~,主要機制─莫那可林K(Monacolin K),莫那可林K(monacolin K

30、)的主要作用機制是能專一性的抑制膽固醇合成速率決定步驟酵素HMG-CoA reductase (3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase)的活性，而使mevalonic acid無法生成，以致抑制膽固醇的合成，進而達到降低膽固醇的效果。特別是對導致動脈硬化最嚴重的低密度脂蛋白膽固醇(low density lipoproteincholesterol, LDL-C)有優(yōu)先降低的效果

31、。圖(5) Monacolin K 之結(jié)晶。圖片來源：農(nóng)業(yè)生技產(chǎn)業(yè)季刊／2005年第三期。,(返回),48,神奇的降血壓物質(zhì)─γ-胺基丁酸(GABA),γ-胺基丁酸(GABA)屬於非蛋白構(gòu)成的胺基酸，為一水溶性物質(zhì)。 在1987年，日本學者 kohama以紅麴餵食患自發(fā)性高血壓的老鼠，亦確認紅麴裡具有明顯降低血壓及抑制血壓上昇的功效，就是來自於「GABA」。臨床試驗顯示自發(fā)性高血壓的患者，每日攝取27g的紅麴，有明顯的降血

32、壓效果，而以紅麴製成的食品，如紅麴味噌、麵包、麵條等進行動物實驗，亦顯示具有降血壓的效果。圖(6)紅麴麵包。圖片來源：yam天空部落格。,(返回),49,抗氧化與護肝物質(zhì)─dimerumic acid,研究證實，體內(nèi)產(chǎn)生過多自由基，是現(xiàn)代人的健康最大敵。而紅麴的抗氧化能力於1999年被Aniya等人提出報告，紅麴抽出物具有清除自由基(α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl，DPPH)及抗油脂過氧化性質(zhì)的