個(gè)人衛(wèi)生與食品安全

1、個(gè)人衛(wèi)生與食品安全 -----交流&共同學(xué)習(xí),食品衛(wèi)生→食品安全？,人是食品污染的主要來(lái)源,食品加工者能傳播致病性微生物。人類是食品污染的主要來(lái)源，經(jīng)常通過(guò)手、呼吸、頭發(fā)和汗液污染食品，不留神時(shí)咳嗽和打噴嚏也能傳播致病性微生物。工人清除身體和動(dòng)物排泄物的過(guò)程也容易導(dǎo)致食品受致病性微生物的污染。,主要內(nèi)容,第一節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生第二節(jié)   衛(wèi)生食品的加工,第一節(jié)  &#

2、160;     個(gè)人衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生主要指?jìng)€(gè)人身體的清潔情況。工作人員的健康在食品衛(wèi)生中具有重要的作用。人能傳播細(xì)菌或使食品污染，因此是致病性微生物的潛在來(lái)源。,第一節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生,一、 雇員衛(wèi)生二、 雇員對(duì)食品污染的影響三、洗手 四、疾病傳播方式五、衛(wèi)生操作的要求,一、雇員衛(wèi)生,患病的雇員, 如感冒、肺炎、猩紅熱、結(jié)核和牙齦炎、霍亂、痢疾、傷寒和病毒性肝炎等。葡萄球菌的存在:癤瘡、

3、粉剌、紅斑、感染的傷口、眼睛和耳朵鼻竇感染、喉嚨痛、咳嗽和其它感冒癥狀是體內(nèi)病原微生物數(shù)量進(jìn)一步增長(zhǎng)的信號(hào)。腸道疾?。ㄈ绺篂a和腹痛）在疾病癥狀全部消失后，某些致病性微生物仍繼續(xù)存在于體內(nèi)，因而有可能發(fā)生二次污染。例如，患沙門氏菌感染疾病的雇員恢復(fù)后，細(xì)菌有可能在其體內(nèi)存活數(shù)月之久。肝炎患者在疾病癥狀消失后，導(dǎo)致肝炎的病毒能在其腸道中存活五年以上。,（一）皮膚,表皮------角質(zhì)層（脫落）

4、 細(xì)菌繁殖 真皮-----腺體（分泌汗液和油脂） 污染導(dǎo)致食品保質(zhì)期縮短或食源性疾病,,,,,人體不同部位作為潛在細(xì)菌污染源的作用（一）皮膚,1)真皮的腺體分泌汗液和油脂，作為一個(gè)基本器官，皮膚通過(guò)不停地出汗，分泌油脂和脫落外層死亡細(xì)胞發(fā)揮其

5、功能。當(dāng)這些物質(zhì)與外界物質(zhì)（如灰塵、臟物和油脂）混合時(shí)，便形成了細(xì)菌繁殖的理想環(huán)境。皮膚就成為細(xì)菌污染的潛在來(lái)源。隨著分泌物的積累和細(xì)菌的不斷繁殖，皮膚可能會(huì)發(fā)生過(guò)敏。 食品加工者可能在磨擦和抓撓過(guò)敏皮膚的過(guò)程中將細(xì)菌傳播到食品中。不正確的洗手方式和懶于洗澡將增加隨死亡細(xì)胞碎片而分散的微生物含量。,2)皮膚上的小毛病如癤和膿皰可能引起細(xì)菌感染接觸癤或皰的雇員應(yīng)該使用手部浸泡消毒器以防感染。3)皮膚常居菌群中的微生物：藤黃

6、微球菌和表皮葡萄球菌暫居菌群：金黃色葡萄球菌。毛囊腺分泌的脂類物質(zhì)對(duì)這些菌落有保護(hù)作用,（二）手指,當(dāng)手接觸不清潔的設(shè)備、污染的食品、衣服或身體的其它部位時(shí)都有可能污染到細(xì)菌。解決方案：1) 利用手部浸泡消毒器以減少污染的傳播。2)使用塑料手套a.防止致病性細(xì)菌從手指和手部傳播到食品上b.對(duì)那些觀察食品加工的人而言，可產(chǎn)生良好的心理影響。優(yōu)點(diǎn)：開始使用手套時(shí)能得到清潔的接觸表面，只要手套沒(méi)有扯破或裂開，那些隱藏在皮膚內(nèi)

7、外的細(xì)菌就不可能污染到食品上。缺點(diǎn)：手套里面的皮膚由于毛孔閉塞，大量污染的汗液在手套內(nèi)表面和皮膚之間迅速增加，因此，手套不利于提高良好的衛(wèi)生水平。,,（三）指甲,指甲下面的臟物是傳播細(xì)菌最簡(jiǎn)單的方式之一。指甲骯臟的雇員絕不應(yīng)該加工任何食品。肥皂和水：除去暫存細(xì)菌抗菌劑或消毒劑：控制手上的常居細(xì)菌酒精：有效控制并除去暫存和常居細(xì)菌，而且不會(huì)導(dǎo)致手部過(guò)敏。,（四）珠寶,不應(yīng)該佩戴珠寶，以減少在擁有機(jī)器環(huán)境中的安全性危害。污染

8、或掉落到食品中,,（五）頭發(fā),頭發(fā)上的微生物：葡萄球菌抓過(guò)頭的雇員應(yīng)該在加工食品前洗手消毒戴頭套：1)所有雇員必須遵守的條件2)雇用時(shí)告訴新員工有關(guān)戴頭套的必要性能自由使用的頭套應(yīng)該戴在堅(jiān)硬的帽子下面。紙帽不能約束所有的頭發(fā)，因此不符合良好衛(wèi)生操作的要求。,（六）眼睛,一般沒(méi)有細(xì)菌感染有時(shí)可能有輕度細(xì)菌感染細(xì)菌會(huì)傳播到睫毛上以及鼻子與眼睛間的凹痕內(nèi)患者用手揉眼睛就會(huì)使手被細(xì)菌污染,（七）嘴,嘴和嘴唇上存在各種致病性細(xì)

9、菌或病菌打噴嚏→傳染給其他雇員以及食品上工作時(shí)應(yīng)禁止吸煙吸煙→吐痰：傳播疾病和污染產(chǎn)品刷牙：預(yù)防牙齒上細(xì)菌斑點(diǎn)的增長(zhǎng)雇員將唾液或鼻涕弄到手上→食品→污染,（八）鼻、鼻咽和呼吸道,直徑>7um的微粒：上呼吸道直徑≥3um的微粒：呼吸道其余：肺部→支氣管→細(xì)支氣管喉及呼吸道：葡萄球菌、鏈球菌和類白喉菌扁桃體：其它微生物有時(shí)會(huì)停留其中,,,患感冒的雇員只要輕微地刮一下鼻子就能將細(xì)菌由鼻子傳播到手上：立即洗手消毒患

10、者應(yīng)控制咳嗽和打噴嚏，防止產(chǎn)生含有感染成分的霧狀粘液打噴嚏或咳嗽時(shí)應(yīng)該用肘或肩阻擋一下，應(yīng)該徹底控制自己不要打噴嚏。雇員在擰過(guò)鼻涕后應(yīng)該洗手消毒,可能通過(guò)不良衛(wèi)生操作傳播的傳染性疾?。?)鼻竇感染：流出的粘液中存在感染物和其它微生物，如金黃色葡萄球菌 2)咽喉痛：由鏈球菌引起。致病性鏈球菌的主要來(lái)源：上呼吸道中攜帶這種微生物的人。通過(guò)粘液傳播化膿性咽喉炎、喉炎、支氣管炎。鏈球菌還能導(dǎo)致猩紅熱、風(fēng)濕熱和扁桃體炎。3)流行

11、性感冒：葡萄球菌、鏈霉菌、肺炎球菌引起的二次細(xì)菌感染有可能導(dǎo)致死亡 雇員應(yīng)該停止工作,（九）排泄器官,排泄物是細(xì)菌污染的主要來(lái)源。人類腸中約30%~35%由細(xì)菌細(xì)胞組成。小腸上部的細(xì)菌主要是：糞鏈球菌和葡萄球菌腸道下部微生物：種類和數(shù)量極多。糞便微粒聚集在肛門周圍的汗毛上，繼而擴(kuò)散到衣服上。當(dāng)雇員上廁所時(shí)，其雙手有可能攜帶了某些腸道細(xì)菌。雇員在離開廁所前要用肥皂洗手，在加工食品前應(yīng)該用手部浸泡消毒器對(duì)雙手進(jìn)行消毒處理。沙

12、門氏菌、志賀氏菌、腸球菌：經(jīng)常引起不同類型的腸道疾病。,二、雇員對(duì)食品污染的影響,（一） 雇員影響微生物污染的內(nèi)在因素（二）來(lái)自人類的污染,（一） 雇員影響微生物污染的內(nèi)在因素,1．身體局部。正常微生物菌群的組成隨機(jī)體面積而改變。臉、頸、手和頭發(fā)具有較多暫存微生物和較高細(xì)菌密度。暴露在外的機(jī)體更容易被環(huán)境污染。2．年齡。人體攜帶的微生物隨年齡而改變。青少年常分泌大量脂質(zhì)（通常稱為皮脂），因此容易感染痤瘡丙酸桿菌，形成粉剌。3．頭

13、發(fā)。由于頭發(fā)和頭部易分泌皮脂，因此頭皮上的頭發(fā)能促進(jìn)金黃色葡萄球菌和酵母等微生物的生長(zhǎng)。4．pH。汗腺中分泌的乳酸、細(xì)菌產(chǎn)生的脂肪酸和通過(guò)皮膚擴(kuò)散的CO2都能影響皮膚的pH。皮膚的近似pH值為5.5，因此其抵抗暫居微生物菌群的能力比抵抗常居微生物菌群的能力強(qiáng)。改變皮膚pH的各種因素（肥皂、洗面奶等）能改變正常微生物菌群。5．營(yíng)養(yǎng)物。液中含有水溶性營(yíng)養(yǎng)物（無(wú)機(jī)離子和一些酸），皮脂中含脂（油）溶性物質(zhì)（如甘油三酸酯、酯和膽固醇,（二）來(lái)

14、自人類的污染,人作為攜帶者傳播疾病。攜帶者指那些沒(méi)有疾病癥狀但是藏有并能釋放病原體的人。攜帶者可分成三類：1．恢復(fù)期攜帶者。在傳染性疾病患者恢復(fù)后（一般少于10周），其體內(nèi)仍潛伏著致病性微生物。2．慢性攜帶者。這類攜帶者雖然沒(méi)有疾病癥狀，但其體內(nèi)一直潛伏著傳染性微生物。3．接觸攜帶者。由于與已經(jīng)被感染的人密切接觸而傳染上致病菌的人，雖然沒(méi)有患病，但體內(nèi)已經(jīng)潛伏了致病菌。,人體中潛伏的微生物,鏈球菌。這些微生物通常潛伏在人的喉嚨和腸

15、道內(nèi)，比其它細(xì)菌更容易導(dǎo)致各種疾病。這些微生物還經(jīng)常導(dǎo)致二次感染。葡萄球菌。鼻腔是傳染性葡萄球菌最主要的儲(chǔ)液腔。對(duì)食品企業(yè)而言，不能雇用那些將某些致病微生物作為天然存在的皮膚菌群之一的人，因?yàn)槿绻屵@些人加工食品，他們將對(duì)消費(fèi)者的安全造成持續(xù)威脅。腸道微生物。腸道微生物包括沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、霍亂、傳染性肝炎、傳染性腸內(nèi)變形蟲。這些微生物能導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病，因而是公共健康問(wèn)題的焦點(diǎn)所在。,三、洗手,約25%的食品污染可歸

16、因于不正確的洗手方式。洗手有利于切斷經(jīng)過(guò)手的傳播路線，減少常居細(xì)菌。將綠膿桿菌、肺炎桿菌、粘質(zhì)沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌人工移接到指尖上，它們能存活90分鐘之久（Filho等，1995）。機(jī)械化洗手機(jī)：用者將雙手插入洗手機(jī)的兩個(gè)圓筒中，通過(guò)光片傳感器打開清洗開關(guān)。在每個(gè)圓筒中都有一只噴嘴將抗菌清洗液和水的混合物噴到手上，接著再用飲用水沖洗。完成手或手套清洗需要約2L水，用量只有普通洗手方法的三分之一。,推薦洗手程序,1.

17、 濕潤(rùn) 2. 擦肥皂：溶解手上的油脂，同時(shí)除去暫存細(xì)菌3. 搓洗：4. 刷洗：有效除去手部的暫存和長(zhǎng)存細(xì)菌5. 沖洗 6. 再次用肥皂搓洗 7. 沖洗 8. 用毛巾擦干,,推薦洗手程序（手動(dòng)開關(guān)）,手套的正確使用守則,干燥手和其它皮膚表面的方法：滾筒紙（配備盛放廢棄物的垃圾筒）薄毛巾（配備盛放廢棄物的垃圾筒）電吹風(fēng)：只能在休息室內(nèi)使用。 以避免其它區(qū)域的溫度升高。

18、 電吹風(fēng)能將地板上的灰塵吹到食品接觸表面上，因此不能將其放在食品加工區(qū)域內(nèi)。,四、疾病傳播方式,（一）直接傳播許多疾病通過(guò)人員之間的緊密接觸、患者或攜帶者直接將微生物傳播到其他人身上。能直接傳播的疾病有：白喉、猩紅熱、流感、肺炎、天花、結(jié)核、傷寒、痢疾和性病。在人們交談、打噴嚏、咳嗽時(shí)，通過(guò)鼻和嘴中排出的粉狀微粒傳播呼吸道疾病。如果這些微粒吸附到灰塵上，致病菌也許會(huì)在空氣中停留相當(dāng)一段時(shí)間，吸入這些微粒的人就有可能

19、被感染。,（二） 間接傳播,傳染疾病的寄主能通過(guò)水、食品、土壤等媒介傳播微生物。除食品外，無(wú)生命的物體也能傳播疾病，如門的把手、電話、鉛筆、書、洗手間內(nèi)的各種設(shè)施、衣物、錢和刀等。腸道和呼吸道疾?。ㄈ缟抽T氏菌、痢疾和白喉）也能通過(guò)間接傳播方式傳播。為了減少微生物的間接傳播： 洗手間應(yīng)該采用腳控裝置代替手控開關(guān) 門應(yīng)該能自動(dòng)關(guān)閉,五、衛(wèi)生操作的要求,管理部門：應(yīng)該制定規(guī)章制度以確保雇員遵守衛(wèi)生操

20、作的要求。管理人員：在向雇員灌輸衛(wèi)生操作的重要性時(shí)應(yīng)該以身作則，通過(guò)自身高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生習(xí)慣和良好的健康狀態(tài)為雇員樹立榜樣。食品加工企業(yè)：應(yīng)該擁有潔凈的更衣室、服務(wù)和福利設(shè)施以及保持清潔所需的洗衣設(shè)施。就業(yè)前體格檢查：確保其身體、智能、情緒都處于健康狀態(tài)。在應(yīng)聘人員從事食品加工前就將其中患有皮膚感染的人員檢查出來(lái) 。定期檢查：是否有某些疾病癥狀、感染和其它不健康情況。許多國(guó)家對(duì)就業(yè)前進(jìn)行健康檢查有法律上的要求，同時(shí)還要求新雇員定期

21、復(fù)查。,為確保個(gè)人衛(wèi)生雇員應(yīng)遵守的規(guī)則：,1．通過(guò)攝取適當(dāng)營(yíng)養(yǎng)和清潔身體來(lái)維持并保護(hù)身體健康。2．一旦生病，應(yīng)在工作前及時(shí)向管理人員報(bào)告病情，以便于調(diào)整工作，防止發(fā)生食品污染事故。3．養(yǎng)成衛(wèi)生工作習(xí)慣，消除食品污染的潛在因素。4．大小便、處理廢料和其它污染材料、處理生肉制品、蛋制品或乳制品、接觸貨幣、吸煙、咳嗽、打噴嚏后都應(yīng)該清洗消毒雙手。5．使用除臭劑，勤洗澡，勤洗頭（每周至少洗兩次），勤剪指甲，勤洗內(nèi)衣和工作服。加工食品時(shí)要

22、戴帽子或發(fā)網(wǎng)等。6．雇員的手不應(yīng)該接觸食品經(jīng)營(yíng)設(shè)施和器具，如果必需接觸時(shí)，應(yīng)該使用一次性手套。7．應(yīng)該遵守“禁止吸煙”這一類規(guī)則以及其它與潛在污染有關(guān)的警告。,促進(jìn)雇員實(shí)施衛(wèi)生操作，雇主應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：,1．向員工提供有關(guān)食品加工和個(gè)人衛(wèi)生方面的培訓(xùn)。2．對(duì)員工及其工作習(xí)慣進(jìn)行定期檢查。對(duì)違反衛(wèi)生操作規(guī)則者作出違紀(jì)處理。3．獎(jiǎng)勵(lì)在個(gè)人衛(wèi)生和衛(wèi)生操作方面操行優(yōu)秀員工。,食品加工者：應(yīng)該對(duì)自身健康和個(gè)人清潔負(fù)責(zé)。食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者：有

23、責(zé)任確保消費(fèi)者免受可能導(dǎo)致食源性疾病的不良衛(wèi)生操作的影響。個(gè)人衛(wèi)生是確保生產(chǎn)衛(wèi)生食品的基礎(chǔ)。,第二節(jié) 衛(wèi)生食品的加工,一、雇員的作用二、個(gè)人衛(wèi)生要求三、 衛(wèi)生設(shè)施四、雇員管理五、雇員的職責(zé),食品加工企業(yè)：應(yīng)該在食品與污染源之間建立保護(hù)性衛(wèi)生措施。具體措施包括： 發(fā)網(wǎng)、一次性手套、口罩、鼻罩、食品包裝和容器。,加工人員工作服、帽,一、選擇健康的雇員,選擇雇員的基本原則：1．通過(guò)健康卡，醫(yī)生報(bào)告證明其無(wú)傳染性疾病。2．

24、申請(qǐng)者不能帶有可能妨礙衛(wèi)生的癥狀，如瘡或嚴(yán)重的皮膚感染和粉剌。3．不能錄用帶有明顯呼吸道問(wèn)題的申請(qǐng)者。4．申請(qǐng)者應(yīng)該清爽、整潔、衣著沒(méi)有不良?xì)馕丁?．申請(qǐng)者應(yīng)該認(rèn)真完成衛(wèi)生課程和考試。,二、個(gè)人衛(wèi)生要求,食品機(jī)構(gòu)應(yīng)該制定定義明確、統(tǒng)一、嚴(yán)格強(qiáng)制執(zhí)行的個(gè)人衛(wèi)生要求，同時(shí)必須將這些要求制成文件，廣為宣傳，或在手冊(cè)中詳加說(shuō)明。制定的政策應(yīng)針對(duì)個(gè)人清潔、工作衣著、正確的加工方法以及嚴(yán)禁吸煙等方面。,工作服：不同顏色進(jìn)行識(shí)別,工作服：集中

25、清洗,工作服：集中管理,工作服：吊掛消毒,,三、衛(wèi)生設(shè)施,衛(wèi)生食品加工要求有適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和裝備。必須符合管理機(jī)構(gòu)制定的相應(yīng)的規(guī)章和要求。福利設(shè)施應(yīng)該整潔、干凈、光線充足，并且遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域。廁所應(yīng)該有自動(dòng)關(guān)閉的門。洗手裝置可采用腳或膝控制的開關(guān)，洗手水溫為43~50℃。由于固體肥皂可能會(huì)加快微生物的傳播，因此，推薦使用遙控液體肥皂分配器。擦手最好用一次性衛(wèi)生毛巾。雇員必須在指定區(qū)域食用快餐、飲料和其它食品，包括抽煙。這些地方應(yīng)該清

26、潔，沒(méi)有昆蟲和碎屑。,,洗手設(shè)施（腳動(dòng)開關(guān)）,,,手的清洗消毒場(chǎng)地,洗手：非手動(dòng)開關(guān),手的清洗,手的清洗：使用皂液,手的消毒：消毒液浸泡,手的清洗：手消毒池,干手：一次性吸水材料,四、雇員管理,從事食品加工的雇員應(yīng)該符合錄用新雇員的有關(guān)健康標(biāo)準(zhǔn)。管理人員應(yīng)該注意觀察雇員是否有感染的刀傷、燙傷、呼吸并發(fā)癥以及其它感染癥狀。許多地方衛(wèi)生局要求食品經(jīng)營(yíng)和食品加工業(yè)向其報(bào)告被懷疑患傳染性疾病的雇員或攜帶者的情況。,五、雇員的職責(zé),1．保持

27、健康狀況，減少呼吸和胃腸疾病及其它疾病的發(fā)生。2．及時(shí)報(bào)告受傷情況，包括刀、燒、燙傷和皮疹。3．如果患有各種不正常的疾病，如呼吸系統(tǒng)并發(fā)癥（如感冒、鼻竇感染）、腸炎（腹瀉）等都應(yīng)該向管理人員報(bào)告。4．保持個(gè)人衛(wèi)生，包括勤洗澡、洗頭、換衣、剪指甲等。5．洗手間需要更換肥皂、毛巾時(shí)，應(yīng)及時(shí)向管理人員報(bào)告。6．徹底改正撓頭和抓癢等不良習(xí)慣。7．咳嗽或打噴嚏時(shí)應(yīng)該掩住嘴或鼻子。8．上過(guò)廁所、用過(guò)手帕、抽煙、處理污染物品、拿過(guò)錢幣后

28、都應(yīng)該清洗雙手。9．不能用手直接接觸食品，也不能用手品嘗食品，更不能在食品生產(chǎn)區(qū)域吃東西。10．不能用與嘴接觸的容器處理食品。11．嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)禁止抽煙等行為的規(guī)章制度。,THE END！,抹布的正確使用,,,錯(cuò)誤的著裝,,,不正確的著裝（頭發(fā)沒(méi)有遮嚴(yán)實(shí)）、不帶手套、口罩,正確的原料處理車間的著裝,本章重點(diǎn),1.與雇員衛(wèi)生相關(guān)人體器官及其相應(yīng)的致病菌存在狀況2.雇員對(duì)食品污染的影響因素3.洗手程序4.衛(wèi)生食品的加工需要的保障