食品安全與衛(wèi)生課程標(biāo)準(zhǔn)

1、食品平安與衛(wèi)生課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程管理信息課程名稱：食品平安與衛(wèi)生課程代碼：DT2BC07教學(xué)單位：德育與體育教研室制定時(shí)間：2014.6編寫負(fù)責(zé)人：審定負(fù)責(zé)人：二、課程基本信息課程學(xué)分：2課程學(xué)時(shí)：36授課對(duì)象：酒店服務(wù)與管理、旅游服務(wù)與管理、中餐烹飪等專業(yè)三、課程簡(jiǎn)介（一）課程的性質(zhì)《食品平安與衛(wèi)生》這門課程是中等職業(yè)學(xué)校一旅游服務(wù)類專業(yè)基礎(chǔ)課，這是一門以 知識(shí)為主線提高學(xué)生認(rèn)知能力的課程。食品衛(wèi)生與平安是一門研究食品中可能存在的、威

2、脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者健康平安的學(xué)科。本 課程對(duì)食品由原料生產(chǎn)到飯桌每個(gè)環(huán)節(jié)中的各種危害因素及其傳播規(guī)律、致病機(jī)理、防治 控制方法等進(jìn)行分析評(píng)價(jià)和研究，以確保食品對(duì)人的身體健康不會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。它涉及 到烹飪學(xué)、微生物學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、分析化學(xué)、毒理學(xué)等學(xué)科，本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社 會(huì)性和應(yīng)用性，是從事食品生產(chǎn)和管理行業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。通過本課程的學(xué)習(xí)， 學(xué)生掌握有關(guān)食品衛(wèi)生和食品平安的基礎(chǔ)理

3、論、基本技術(shù)。本課程主要培養(yǎng)酒店企業(yè)需要的具有專業(yè)餐飲理論基礎(chǔ)和餐飲實(shí)踐應(yīng)用能力的高素質(zhì) 勞動(dòng)者。在教學(xué)中要向?qū)W生介紹餐廳服務(wù)與管理的知識(shí)體系與應(yīng)用方法，更重要的是要使 學(xué)生牢固樹立以消費(fèi)者為中心的酒店餐飲營(yíng)銷服務(wù)觀念，在實(shí)踐中能以客人需求為導(dǎo)向， 進(jìn)行菜品開發(fā)、定價(jià)、促銷等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理水平。隨著食品平安意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者越來越關(guān)注飲食與健康的關(guān)系。人類通常在攝取 食物的過程中獲取營(yíng)養(yǎng)并維持生命，但食品中可能存在危害

4、人類健康的有毒有害物質(zhì)，這 些有毒有害物質(zhì)也有可能進(jìn)入食品。如何預(yù)防與控制這些不良因素的侵害，最大限度地保 證食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，越來越成為大家關(guān)心的問題。（二）課程的作用本課程從食品衛(wèi)生出現(xiàn)平安隱患（食品污染）為起點(diǎn)，通過食品污染及食物中毒的案 例分析預(yù)防措施及處理方法，把衛(wèi)生與平安結(jié)合起來，強(qiáng)化各類食品的衛(wèi)生管理，提出餐 飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度和法規(guī)，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工進(jìn)行管理和控制，有助于保證食品的營(yíng) 養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，從而促進(jìn)食品消費(fèi)者

5、的身體健康。四、課程設(shè)計(jì)遵循建構(gòu)主義學(xué)習(xí)觀。讓學(xué)生在完成基于工作任務(wù)的教學(xué)中，在真實(shí)的學(xué)習(xí)情境中學(xué) 習(xí)，通過生生互動(dòng)、師生互動(dòng)和市場(chǎng)真實(shí)的氣氛和環(huán)境，主動(dòng)構(gòu)建自己的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)。遵循多元智能理論學(xué)生觀和教學(xué)觀。根據(jù)生源情況、學(xué)生基礎(chǔ)及學(xué)生形象思維型智力 特點(diǎn)，注重學(xué)生的個(gè)性開展，發(fā)揮學(xué)生優(yōu)勢(shì)智力，認(rèn)識(shí)自己，把握自己，發(fā)揮潛能，使學(xué) 生成為各具風(fēng)格的營(yíng)銷人員。樹立終身學(xué)習(xí)理念。通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)，實(shí)行資訊、決策計(jì)劃、實(shí)施、檢查評(píng)估四步教學(xué) 法，

6、在教學(xué)過程中，學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，不斷積累知識(shí)，豐富經(jīng)驗(yàn)，樹 立終身學(xué)習(xí)理念。遵循“就業(yè)導(dǎo)向”的現(xiàn)代職業(yè)教育指導(dǎo)思想。遵循就業(yè)導(dǎo)向的現(xiàn)代職業(yè)教育指導(dǎo)思想,工程三設(shè)備的清洗與消毒教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)： 掌握餐飲業(yè)對(duì)餐具設(shè)備實(shí)施洗消的技術(shù)要求與保潔管理方法。促成目標(biāo)： 了解餐具消毒有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)；掌握好餐具的洗滌、消毒、保潔工作。教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：掌握餐具的洗滌、消毒、保潔技術(shù)。促成目標(biāo)：掌餐與具消毒有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)； 了解餐具消毒員應(yīng)具備

7、的素養(yǎng)；了解餐具消毒制度和相關(guān)的規(guī)定。工作任務(wù)：餐具的洗滌； 餐具的消毒； 餐具的保潔。相關(guān)實(shí)踐知識(shí)：與餐具有關(guān)的規(guī)定； 與具消毒有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)?；顒?dòng)設(shè)計(jì)：組織到實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行餐具的洗滌、消毒、保潔的實(shí)訓(xùn)練習(xí)?？己朔绞剑簩?duì)學(xué)生進(jìn)行餐具的洗滌、消毒、保潔的實(shí)訓(xùn)考核。任務(wù)H掌握餐具的 消毒技術(shù)思考與練習(xí)：餐具消毒的方法有哪些？教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：了解餐具可能出現(xiàn)的食品平安問題 極其控制。。促成目標(biāo)：了解餐具溶出物的類別；掌握餐具制品平安性的控制。任務(wù)

8、十二 餐具可能出 現(xiàn)的食品安 全問題極其 控制工作任務(wù)：陶瓷、搪瓷餐具有毒溶出物的控制； 金屬餐具制品平安性的控制。相關(guān)實(shí)踐知識(shí)：了解陶瓷、搪瓷制品中鉛的溶出；了解陶瓷、搪瓷制品中其他金屬及其溶出； 了解食品包裝紙可能帶來的污染與控制?；顒?dòng)設(shè)計(jì)：針對(duì)給出的案例學(xué)生進(jìn)行課堂討論。考核方式：上網(wǎng)查找一些食物中毒的案例并給出書面報(bào)告。思考與練習(xí)：食物中毒的原因是什么？引起食物中毒的因素有哪些?工程四現(xiàn)代食品平安管理技術(shù)教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)： 了解