水對(duì)食品原料生產(chǎn)的影響與控制

1、第3章 水對(duì)食品原料生產(chǎn)的影響與控制,重點(diǎn)與難點(diǎn)：水在食品原料與食品加工中有十分重要的作用和地位。水不僅是食品的組成部分，也是食品原料生長(zhǎng)過(guò)程中不可缺少的重要基礎(chǔ)物質(zhì)和食品原料進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)換的前提基礎(chǔ)。食品污染中的生物和非生物污染有一大部分可以說(shuō)是食品原料引起的，而與食品原料接觸的主要為空氣、水、土壤，因此，充分考慮水在食品鏈中的安全性是確保食品安全的重要因素之一。當(dāng)前對(duì)水體危害較大的是人為污染。水污染可根據(jù)污染雜質(zhì)的不同而主要分為化學(xué)

2、性污染、物理性污染和生物性污染三大類。,3.1概述,水是重要的環(huán)境因素之一，也是自然界一切生命起源的前提條件和生命過(guò)程的基礎(chǔ)。水體有兩層含義，一般是指河流、湖泊、沼澤、水庫(kù)、地下水、海洋的總稱。在環(huán)境學(xué)領(lǐng)域，水體則是包括懸浮物、溶解物質(zhì)、底泥和水生生物等完整的生態(tài)系統(tǒng)或完整的綜合自然體，因此水和水體的概念在環(huán)境污染研究中是十分重要的。,3.1概述,1984年頒布的《中華人民共和國(guó)水污染防治法》中為“水污染”下了明確的定義，即水體因某種物

3、質(zhì)的介入，而導(dǎo)致其化學(xué)、物理、生物或放射性等方面特征的改變，從而影響水的有效利用，危害人體健康或者破壞生態(tài)環(huán)境，造成水質(zhì)惡化的現(xiàn)象稱為水污染。,根據(jù)污染雜質(zhì)的不同而主要分為： 化學(xué)性污染 物理性污染 生物性污染,3.1概述,我國(guó)水體污染的主要

4、特征：（1）多種污染物共存并聯(lián)合作用；（2）多種污染過(guò)程同時(shí)發(fā)生；（3）多種污染效應(yīng)表現(xiàn)出協(xié)同或拮抗作用；（4）污染物在環(huán)境中的行為涉及多介質(zhì)、多界面；,3.2 物理性污染物的影響,3.2.1 物理性污染物及主要來(lái)源（1）懸浮物質(zhì)污染懸浮物質(zhì)是指水中含有的不溶性物質(zhì)，包括固體物質(zhì)和泡沫塑料等。（2）熱污染熱污染是指天然熱能或人類生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中產(chǎn)生的廢熱進(jìn)入水體造成的污染。（3）放射性污染,3.2.2 物理性污

5、染物進(jìn)入食品原料的途徑及主要危害3.2.2.1懸浮物進(jìn)入食品原料的途徑及主要危害（1）主要途徑: 懸浮物直接進(jìn)入水體中，對(duì)水源進(jìn)行污染，然后對(duì)水生生物進(jìn)行污染，懸浮物質(zhì)影響水體外觀，妨礙水中植物的光合作用，減少氧氣的溶入，對(duì)水生生物不利。（2）主要危害：物理性污染物被水生生物吸附或生物富集后進(jìn)入食品加工鏈中，造成食品原料某些指標(biāo)超過(guò)規(guī)定的含量而引起危害，另外，物理性污染可能直接影響食品原料的可食用性或加工特性。,3.2 物理性

6、污染物的影響,3.2 物理性污染物的影響,3.2.2.2 熱污染影響食品原料的途徑及主要危害（1）主要途徑：熱污染可以污染大氣和水體。火力發(fā)電廠、核電站和鋼鐵廠的冷卻系統(tǒng)排出的熱水，以及石油、化工、造紙等工廠排出的生產(chǎn)性廢水中均含有大量廢熱。這些廢熱排入地面水體之后，能使水溫升高。在工業(yè)發(fā)達(dá)的美國(guó)，每天所排放的冷卻用水達(dá)4.5億立方米。接近其全國(guó)用水量的1/3；可使2.5億立米的水溫升高10℃。,3.2.2.3放射性物質(zhì)的種類及對(duì)人體

7、的危害（1）主要種類天然核素 ：鈾、釷、鐳等。放射性碘 ：其主要來(lái)源是核工業(yè)和核試驗(yàn)，是在核爆炸早期及核動(dòng)力裝置運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的。放射性鍶：放射性鍶是核裂變產(chǎn)物，它隨核武器爆炸或反應(yīng)堆事故后進(jìn)入環(huán)境。放射性銫以及其它有關(guān)放射性核素。,3.2 物理性污染物的影響,3.2.2.3放射性物質(zhì)的種類及對(duì)人體的危害（2）主要危害 環(huán)境中的放射性物質(zhì)可以由多種途徑進(jìn)入人體，它們發(fā)出的射線會(huì)破壞機(jī)體內(nèi)的大分子結(jié)構(gòu)，甚至直接破壞細(xì)胞和

8、組織結(jié)構(gòu)，給人體造成損傷。高強(qiáng)度射線會(huì)灼傷皮膚，引發(fā)白血病和各種癌癥，破壞人的生殖機(jī)能，嚴(yán)重的能在短期內(nèi)致死。少量累積照射會(huì)引起慢性放射病，使造血器官、心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等受到損害，發(fā)病過(guò)程可延續(xù)幾十年。,3.2 物理性污染物的影響,3.3 化學(xué)性污染物的影響,3.3.1化學(xué)性污染物的主要來(lái)源分類根據(jù)具體污染雜質(zhì)可分：（1）無(wú)機(jī)污染物質(zhì)（2）無(wú)機(jī)有毒物質(zhì)（3）有機(jī)有毒物質(zhì)（4）需氧污染物

9、質(zhì)（5）植物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（6）油類污染物質(zhì),3.3.2化學(xué)性污染物進(jìn)入食品原料的途徑及主要危害3.3.2.1化學(xué)性污染物進(jìn)入食品原料的途徑（1）通過(guò)污水中的有毒有害物質(zhì)在動(dòng)植物中累積而造成食品原料污染 ；（2）化學(xué)性污染物被水生生物富集或經(jīng)食物鏈，造成對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量的影響；（3）食品加工過(guò)程中水質(zhì)沒(méi)有達(dá)到加工用水要求，污染食品后間接后直接對(duì)人體造成危害；（4）在飲用水處理過(guò)程中一些消毒生成副產(chǎn)物帶來(lái)危害。,3.3 化

10、學(xué)性污染物的影響,3.3.2.2化學(xué)性污染物進(jìn)入食品原料的主要危害 （1）飲水中加氯消毒副產(chǎn)物的影響水中的腐殖質(zhì)和藻細(xì)胞與強(qiáng)氧化劑（氯氣、次氯酸）等反應(yīng)，生成揮發(fā)性或者非揮發(fā)性氯化有機(jī)物。揮發(fā)性鹵代物對(duì)小鼠、大鼠均有肝臟毒性，能引起肝脂肪浸潤(rùn)或脂肪變性；同時(shí)對(duì)腎臟機(jī)能也產(chǎn)生影響。（2）水中類雌激素類化合物的影響研究發(fā)現(xiàn)許多農(nóng)藥具有雌激素樣作用，很低的劑量就可能影響人類生殖系統(tǒng)功能。,3.3 化學(xué)性污染物的影響,3.3.2

11、.2化學(xué)性污染物進(jìn)入食品原料的主要危害 （3）水中有機(jī)物污染 酚類污染物、氰化物、石油、苯及同系物（4）水中重金屬污染 汞、鎘、鉛、砷、鉻（5）水污染對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響污水中酚類對(duì)魚(yú)類的影響石油廢水對(duì)水生生物的危害重金屬對(duì)水生生物的毒性,3.3 化學(xué)性污染物的影響,3.4 生物性污染物的影響,3.4.1生物性污染物的主要來(lái)源和分類 水體是人類賴以生存的重要環(huán)境，一切有水

12、的地方可能就有微生物的存在。水中的細(xì)菌以革蘭氏陰性細(xì)菌為主，包括弧菌、假單胞菌、黃桿菌等。微生物在水體中的分布與數(shù)量隨水體類型與層次、污染情況、季節(jié)等因素不同而變化，大氣水、江河水、湖波與池塘水、地下水海水的微生物來(lái)源和種類差別較大。,3.4 生物性污染物的影響,3.4.1.1生物污染的主要來(lái)源 水體中的微生物主要來(lái)自土壤、空氣、動(dòng)物排泄物、動(dòng)植物尸體、工廠和生活廢水等。3.4.1.2水體污染生物類型細(xì)菌：致病性大

13、腸桿菌、副溶血性弧菌、鏈球菌等病毒：甲肝病毒。寄生蟲(chóng)：闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)、貓后睪吸蟲(chóng)、異性吸蟲(chóng)等,3.5水體污染的控制措施,3.5.1 水體污染物在水中的遷移轉(zhuǎn)化 污染物進(jìn)入水體之后會(huì)發(fā)生系列變化，通過(guò)各種變化，污染物向一下幾個(gè)方向轉(zhuǎn)化：（1）分散在水體中，逐漸稀釋。（2）分解和轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。（3）沉淀在底泥中。（4）消耗水中溶解氧，使水質(zhì)惡化。（5）富營(yíng)養(yǎng)化。,3.5.2 污水灌溉必須具備的條件（1）工業(yè)廢

14、水必須經(jīng)過(guò)預(yù)處理，對(duì)其中的污染物，尤其是重金屬和生物難以講解的化學(xué)物質(zhì)應(yīng)該回收利用或做適當(dāng)處理。（2）含有病原菌如醫(yī)院、生物制品廠的污水、必須嚴(yán)格消毒后才能灌溉。（3）應(yīng)該根據(jù)灌溉區(qū)的土質(zhì)、地下水位、氣象、作物等情況進(jìn)行綜合合理規(guī)劃，確定科學(xué)的灌溉方式和干禮制度。（4）在地層的裂隙和熔巖地區(qū)、易受淹的澇區(qū)、水源衛(wèi)生防護(hù)帶、含水層露頭處均不能用于污水灌溉。,3.5水體污染的控制措施,3.5.3化學(xué)性危害主要的防治措施（1）調(diào)整產(chǎn)業(yè)