水對食品原料生產(chǎn)的影響與控制

1、第3章 水對食品原料生產(chǎn)的影響與控制,重點(diǎn)與難點(diǎn)：水在食品原料與食品加工中有十分重要的作用和地位。水不僅是食品的組成部分，也是食品原料生長過程中不可缺少的重要基礎(chǔ)物質(zhì)和食品原料進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)換的前提基礎(chǔ)。食品污染中的生物和非生物污染有一大部分可以說是食品原料引起的，而與食品原料接觸的主要為空氣、水、土壤，因此，充分考慮水在食品鏈中的安全性是確保食品安全的重要因素之一。當(dāng)前對水體危害較大的是人為污染。水污染可根據(jù)污染雜質(zhì)的不同而主要分為化學(xué)

2、性污染、物理性污染和生物性污染三大類。,3.1概述,水是重要的環(huán)境因素之一，也是自然界一切生命起源的前提條件和生命過程的基礎(chǔ)。水體有兩層含義，一般是指河流、湖泊、沼澤、水庫、地下水、海洋的總稱。在環(huán)境學(xué)領(lǐng)域，水體則是包括懸浮物、溶解物質(zhì)、底泥和水生生物等完整的生態(tài)系統(tǒng)或完整的綜合自然體，因此水和水體的概念在環(huán)境污染研究中是十分重要的。,3.1概述,1984年頒布的《中華人民共和國水污染防治法》中為“水污染”下了明確的定義，即水體因某種物

3、質(zhì)的介入，而導(dǎo)致其化學(xué)、物理、生物或放射性等方面特征的改變，從而影響水的有效利用，危害人體健康或者破壞生態(tài)環(huán)境，造成水質(zhì)惡化的現(xiàn)象稱為水污染。,根據(jù)污染雜質(zhì)的不同而主要分為： 化學(xué)性污染 物理性污染 生物性污染,3.1概述,我國水體污染的主要

4、特征：（1）多種污染物共存并聯(lián)合作用；（2）多種污染過程同時發(fā)生；（3）多種污染效應(yīng)表現(xiàn)出協(xié)同或拮抗作用；（4）污染物在環(huán)境中的行為涉及多介質(zhì)、多界面；,3.2 物理性污染物的影響,3.2.1 物理性污染物及主要來源（1）懸浮物質(zhì)污染懸浮物質(zhì)是指水中含有的不溶性物質(zhì)，包括固體物質(zhì)和泡沫塑料等。（2）熱污染熱污染是指天然熱能或人類生產(chǎn)和消費(fèi)過程中產(chǎn)生的廢熱進(jìn)入水體造成的污染。（3）放射性污染,3.2.2 物理性污

5、染物進(jìn)入食品原料的途徑及主要危害3.2.2.1懸浮物進(jìn)入食品原料的途徑及主要危害（1）主要途徑: 懸浮物直接進(jìn)入水體中，對水源進(jìn)行污染，然后對水生生物進(jìn)行污染，懸浮物質(zhì)影響水體外觀，妨礙水中植物的光合作用，減少氧氣的溶入，對水生生物不利。（2）主要危害：物理性污染物被水生生物吸附或生物富集后進(jìn)入食品加工鏈中，造成食品原料某些指標(biāo)超過規(guī)定的含量而引起危害，另外，物理性污染可能直接影響食品原料的可食用性或加工特性。,3.2 物理性

6、污染物的影響,3.2 物理性污染物的影響,3.2.2.2 熱污染影響食品原料的途徑及主要危害（1）主要途徑：熱污染可以污染大氣和水體?；鹆Πl(fā)電廠、核電站和鋼鐵廠的冷卻系統(tǒng)排出的熱水，以及石油、化工、造紙等工廠排出的生產(chǎn)性廢水中均含有大量廢熱。這些廢熱排入地面水體之后，能使水溫升高。在工業(yè)發(fā)達(dá)的美國，每天所排放的冷卻用水達(dá)4.5億立方米。接近其全國用水量的1/3；可使2.5億立米的水溫升高10℃。,3.2.2.3放射性物質(zhì)的種類及對人體

7、的危害（1）主要種類天然核素 ：鈾、釷、鐳等。放射性碘 ：其主要來源是核工業(yè)和核試驗(yàn)，是在核爆炸早期及核動力裝置運(yùn)轉(zhuǎn)過程中產(chǎn)生的。放射性鍶：放射性鍶是核裂變產(chǎn)物，它隨核武器爆炸或反應(yīng)堆事故后進(jìn)入環(huán)境。放射性銫以及其它有關(guān)放射性核素。,3.2 物理性污染物的影響,3.2.2.3放射性物質(zhì)的種類及對人體的危害（2）主要危害 環(huán)境中的放射性物質(zhì)可以由多種途徑進(jìn)入人體，它們發(fā)出的射線會破壞機(jī)體內(nèi)的大分子結(jié)構(gòu)，甚至直接破壞細(xì)胞和

8、組織結(jié)構(gòu)，給人體造成損傷。高強(qiáng)度射線會灼傷皮膚，引發(fā)白血病和各種癌癥，破壞人的生殖機(jī)能，嚴(yán)重的能在短期內(nèi)致死。少量累積照射會引起慢性放射病，使造血器官、心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等受到損害，發(fā)病過程可延續(xù)幾十年。,3.2 物理性污染物的影響,3.3 化學(xué)性污染物的影響,3.3.1化學(xué)性污染物的主要來源分類根據(jù)具體污染雜質(zhì)可分：（1）無機(jī)污染物質(zhì)（2）無機(jī)有毒物質(zhì)（3）有機(jī)有毒物質(zhì)（4）需氧污染物

9、質(zhì)（5）植物營養(yǎng)物質(zhì)（6）油類污染物質(zhì),3.3.2化學(xué)性污染物進(jìn)入食品原料的途徑及主要危害3.3.2.1化學(xué)性污染物進(jìn)入食品原料的途徑（1）通過污水中的有毒有害物質(zhì)在動植物中累積而造成食品原料污染 ；（2）化學(xué)性污染物被水生生物富集或經(jīng)食物鏈，造成對水產(chǎn)品質(zhì)量的影響；（3）食品加工過程中水質(zhì)沒有達(dá)到加工用水要求，污染食品后間接后直接對人體造成危害；（4）在飲用水處理過程中一些消毒生成副產(chǎn)物帶來危害。,3.3 化

10、學(xué)性污染物的影響,3.3.2.2化學(xué)性污染物進(jìn)入食品原料的主要危害 （1）飲水中加氯消毒副產(chǎn)物的影響水中的腐殖質(zhì)和藻細(xì)胞與強(qiáng)氧化劑（氯氣、次氯酸）等反應(yīng)，生成揮發(fā)性或者非揮發(fā)性氯化有機(jī)物。揮發(fā)性鹵代物對小鼠、大鼠均有肝臟毒性，能引起肝脂肪浸潤或脂肪變性；同時對腎臟機(jī)能也產(chǎn)生影響。（2）水中類雌激素類化合物的影響研究發(fā)現(xiàn)許多農(nóng)藥具有雌激素樣作用，很低的劑量就可能影響人類生殖系統(tǒng)功能。,3.3 化學(xué)性污染物的影響,3.3.2

11、.2化學(xué)性污染物進(jìn)入食品原料的主要危害 （3）水中有機(jī)物污染 酚類污染物、氰化物、石油、苯及同系物（4）水中重金屬污染 汞、鎘、鉛、砷、鉻（5）水污染對水產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響污水中酚類對魚類的影響石油廢水對水生生物的危害重金屬對水生生物的毒性,3.3 化學(xué)性污染物的影響,3.4 生物性污染物的影響,3.4.1生物性污染物的主要來源和分類 水體是人類賴以生存的重要環(huán)境，一切有水

12、的地方可能就有微生物的存在。水中的細(xì)菌以革蘭氏陰性細(xì)菌為主，包括弧菌、假單胞菌、黃桿菌等。微生物在水體中的分布與數(shù)量隨水體類型與層次、污染情況、季節(jié)等因素不同而變化，大氣水、江河水、湖波與池塘水、地下水海水的微生物來源和種類差別較大。,3.4 生物性污染物的影響,3.4.1.1生物污染的主要來源 水體中的微生物主要來自土壤、空氣、動物排泄物、動植物尸體、工廠和生活廢水等。3.4.1.2水體污染生物類型細(xì)菌：致病性大

13、腸桿菌、副溶血性弧菌、鏈球菌等病毒：甲肝病毒。寄生蟲：闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、異性吸蟲等,3.5水體污染的控制措施,3.5.1 水體污染物在水中的遷移轉(zhuǎn)化 污染物進(jìn)入水體之后會發(fā)生系列變化，通過各種變化，污染物向一下幾個方向轉(zhuǎn)化：（1）分散在水體中，逐漸稀釋。（2）分解和轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。（3）沉淀在底泥中。（4）消耗水中溶解氧，使水質(zhì)惡化。（5）富營養(yǎng)化。,3.5.2 污水灌溉必須具備的條件（1）工業(yè)廢

14、水必須經(jīng)過預(yù)處理，對其中的污染物，尤其是重金屬和生物難以講解的化學(xué)物質(zhì)應(yīng)該回收利用或做適當(dāng)處理。（2）含有病原菌如醫(yī)院、生物制品廠的污水、必須嚴(yán)格消毒后才能灌溉。（3）應(yīng)該根據(jù)灌溉區(qū)的土質(zhì)、地下水位、氣象、作物等情況進(jìn)行綜合合理規(guī)劃，確定科學(xué)的灌溉方式和干禮制度。（4）在地層的裂隙和熔巖地區(qū)、易受淹的澇區(qū)、水源衛(wèi)生防護(hù)帶、含水層露頭處均不能用于污水灌溉。,3.5水體污染的控制措施,3.5.3化學(xué)性危害主要的防治措施（1）調(diào)整產(chǎn)業(yè)