食品生產(chǎn)危害控制培訓(xùn)

1、奧谷生物 陳律,食品生產(chǎn)危害控制,食品中的危害,一、生物危害,,1、微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品原料、生產(chǎn)人員不干凈的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等2、蟲害污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙（nie）齒類動(dòng)物,,二、化學(xué)危害農(nóng)藥污染

2、獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染濫添加和違規(guī)使用添加劑（衛(wèi)計(jì)委發(fā)布6批可能濫添加的物質(zhì)）化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染包裝材料的污染(所以我們食品級(jí)包裝材料要提供材料分析證明、質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書、生產(chǎn)許可證這三證）,三、物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它我們的工作：生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋?食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)

3、生管理事項(xiàng),健康檢查與個(gè)人衛(wèi)生《食品安全法》（2015版）第三十三條　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；第四十五條　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。,個(gè)人健康和傷病,當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛(wèi)計(jì)委）根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》規(guī)定，為規(guī)范接觸直接入口食品

5、工作的從業(yè)人員的健康管理，制定本目錄。一、疾病目錄(一)  霍亂(二)  細(xì)菌性和阿米巴性痢疾(三)  傷寒和副傷寒(四)  病毒性肝炎（甲型、戊型）(五)  活動(dòng)性肺結(jié)核(六)  化膿性或者滲出性皮膚病,個(gè)人衛(wèi)生管理1 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。2 不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間，工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，

6、不得化妝。3 上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。4 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。5 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。6 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。（具體遵守《員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范》）,工作服正確穿著方法1 整理好頭發(fā) 2 戴發(fā)網(wǎng)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出 3 戴工作帽 4 穿工作服 5 換

7、工作鞋6 在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢再使用風(fēng)淋7 洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如（但不限于以下情況）：入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。,正確的洗手方法1 清水沖洗2 洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指3 流水沖洗洗滌劑——徹

8、底沖干凈，防止殘留4 浸泡消毒——50ppm次氯酸鈉，30秒5 消毒后再次用流水沖洗——沖凈消毒液，防止殘留6 干手——消毒毛巾、潔凈的紙巾、強(qiáng)風(fēng)干手器7 75%酒精噴灑消毒——防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。,正確的洗手方法1 清水沖洗2 洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指3 流水沖洗洗滌劑——徹底沖干凈，防止殘留4 浸泡消毒——50p

9、pm次氯酸鈉，30秒5 消毒后再次用流水沖洗——沖凈消毒液，防止殘留6 干手——消毒毛巾、潔凈的紙巾、強(qiáng)風(fēng)干手器7 75%酒精噴灑消毒——防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。,工作前注意事項(xiàng)1 確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)2 確認(rèn)配料表是否正確3 確認(rèn)工藝說明書4 確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）5 確認(rèn)包裝物料6 確認(rèn)人員7 確認(rèn)工作用的設(shè)

10、備、裝置和工器具8 確認(rèn)清潔度9 根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn)生產(chǎn)前的清潔：對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑,工作中注意事項(xiàng)1 充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別2設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)3 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行（不允許走物流通道）。4 當(dāng)手或手套接觸了頭發(fā)、鼻子或

11、受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。5 按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。6 不要用工作服擦手。7充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。8 為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次污染，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。9 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告,完工后的注意事項(xiàng)1 確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。2 確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。3 確認(rèn)設(shè)備、裝置和

12、工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。4 當(dāng)出現(xiàn)位置變化時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)并做好交接。5 按照規(guī)定程序?qū)囬g進(jìn)行打掃，保持整潔。確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。6 對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。7 對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。8 更衣室保持清潔。9 對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌,開好班后會(huì)1 對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié)。2 指出存在的問題，明天進(jìn)行改進(jìn)。3 評(píng)選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。4 員工有什么建議和抱怨。5

13、 安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃。,5S管理知識(shí),一、關(guān)于5S管理5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對(duì)室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個(gè)S。后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個(gè)S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動(dòng)。5S包括：整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU）

14、60;素養(yǎng)（SHITSUKE） ?！癝“為日語英文拼音的第一個(gè)字母。,二、推行5S的背景生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)場(chǎng)：1儀容不整、穿著不整的工作人員有礙觀瞻，影響工作場(chǎng)所氣氛。缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊(duì)精神缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊(duì)精神。 2機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng)作業(yè)流程不流暢。  虛耗工時(shí)增多。3機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)

15、備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)碣|(zhì)量隱患。 故障多，減少開機(jī)時(shí)間及增加修理成本,4 原料、半成品、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè) 容易混料－－品質(zhì)問題。 要花時(shí)間去找要用的東西－－效率問題。 管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。 增加人員走動(dòng)的時(shí)間－－秩序與效率問題。 易造成堆積－－浪費(fèi)場(chǎng)所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。5 工具亂擺設(shè) 增加

16、尋找時(shí)間－－效率損失。 增加人員走動(dòng)－－工作場(chǎng)所秩序。 工具易損壞，易造成交叉污染。6 運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場(chǎng)所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn)。  7 工作人員位置或姿勢(shì)不當(dāng) 易生疲勞－－降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。,三、5S的實(shí)施整理（SEIRI） 將工作場(chǎng)所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有

17、必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場(chǎng)所。注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5S 的第一步。,整頓（SEITON）把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識(shí)。目的：工作場(chǎng)所一目了然。消除找尋物品的時(shí)間。標(biāo)識(shí)清楚，防止誤用。整整齊齊的工作環(huán)境。消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎(chǔ)。,清掃（SEISO） 

18、將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑油等物質(zhì)的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。清潔（SEIKETSU） 維持上面3S的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所。素養(yǎng)（SHITSUKE） 每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事。培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神

19、。目的：培養(yǎng)有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神。,四、目視管理-標(biāo)識(shí)的作用目視管理為管理上很簡(jiǎn)單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。假如每個(gè)人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會(huì)被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會(huì)提高，異常事故也會(huì)減少。首先就是潔凈區(qū)的標(biāo)識(shí)牌（緩沖、離心、干燥、粉碎間），地面標(biāo)識(shí)（工器具、廢料，潔具放置區(qū)）目視管理，配合5S運(yùn)動(dòng)來進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。,食品

20、微生物基礎(chǔ)知識(shí),一、食品中的微生物1食品中微生物的主要來源來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長(zhǎng)期生存的微生物。來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動(dòng)物的呼吸道。來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來自人及動(dòng)植物的微生物：健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動(dòng)

21、植物造成危害。,通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。通過人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。

22、直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng)，也會(huì)通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會(huì)造成微生物的殘

23、存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。,二、食品中微生物的控制控制食品微生物超標(biāo)的三原則預(yù)防——不接觸細(xì)菌（原料控制、人員控制）控制——抑制細(xì)菌的繁殖（加工過程控制、氣流水流控制、加工機(jī)械和設(shè)備控制，防止交叉污染）殺滅——?dú)⒕?、消毒（加熱條件控制）1預(yù)防措施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：1 垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔2 糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生3 污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放4 做好廠區(qū)及周圍

24、滅鼠、滅蠅蟲工作5 做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作,加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：1 食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。2 生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染（原料和成品、待加工食品和直接入口食品）。3 生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。4 生產(chǎn)用水衛(wèi)生：按《GB 1

25、4881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中的5.1.1.2條規(guī)定，“食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定，對(duì)加工用水有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定” 作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。5 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。,2控制措施1 用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制1 控制pH（酸度） 麥芽糖4.0-6.0，海藻糖漿4.

26、0-7.0，環(huán)糊精5.5-6.52 控制水分活度（含水量，干燥具體下幾頁介紹）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長(zhǎng)貨架期3 化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽，糖），必須符合國(guó)家規(guī)定，并標(biāo)注清楚4 控制包裝（真空包裝，充氣包裝）2 通過冷藏和冷凍（溫度）控制溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍 1 冷藏庫 

27、;2 時(shí)間/溫度的合理控制（低溫，短時(shí)） 3 冷凍控制,3殺滅1 熱處理（烹調(diào)或殺菌）方式：高溫高壓殺菌、管式熱交換器（物料通過套管式熱交換器加熱至138-150℃，并在這一溫度下保持2-4s達(dá)到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下無菌環(huán)境中灌裝）、刮板式熱交換器（適用于液體比如奶制品巴氏殺菌的高溫短時(shí)殺菌）影響致死率的因素食物（器具）的導(dǎo)熱性食物（器具）的特性微生物的種類(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)微生物細(xì)胞的耐熱性2

28、化學(xué)消毒殺菌劑1 消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑（符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14930，次氯酸鈉、過氧乙酸、雙氧水、食品級(jí)氫氧化鈉）。2 有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。,3有機(jī)物：酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬

29、林溶液就是37-40%的甲醛水溶液 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?，超過80%以至無水酒精效果較差。（一般72-78%）4鹵族元素及其化合物：碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類

30、最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用。,4微生物控制的新技術(shù)輻照高強(qiáng)度脈沖高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng)高壓加工歐姆加熱臭氧,三、關(guān)于細(xì)菌、霉菌和酵母菌的問題1 細(xì)菌、霉菌和酵母菌三大類微生物中，細(xì)菌和酵母菌需要在較高水分下才能生長(zhǎng)，而霉菌在含有一定量水分的干物料中即能

31、生長(zhǎng)，霉菌是引起固體制劑微生物污染的主要原因。水分：霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性Aw（食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值），Aw越接近于1，微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的 霉菌繁殖溫度：溫度

32、對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右，但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于37，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。,四、食品加工微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌1菌落總數(shù)菌落總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染

33、的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。 菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、p

34、H、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時(shí)稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等,3大腸桿菌大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無芽孢，生長(zhǎng)溫度為10-50℃之間，適生長(zhǎng)溫度為40℃。大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，

35、主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。,4金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。在自然界中分布廣泛，正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長(zhǎng)溫度范圍在6.6-47℃之間，最適生長(zhǎng)溫度為35-37℃。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化

36、膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。,5沙門氏菌沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個(gè)血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中

37、雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門氏菌的適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對(duì)熱抵抗力差，在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。本菌主要來自患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報(bào)道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-

38、4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關(guān)。,食品中的異物預(yù)防,一、異物分類異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、

39、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。,二、食品中異物的危害危害一：存在安全隱患如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（異

40、物是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。,二、食品中異物的來源與預(yù)防來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）1 毛發(fā)－－工作服帽的正確穿戴2 指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底3 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎4 首飾及其它有意或無意帶入車間的物品5 工作服及裸露便服的線頭、絨線6 咳嗽的飛沫，甚至痰跡7 附著在身上的飛蟲8 在車間內(nèi)飲

41、食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味9 有意或無意濫用化學(xué)藥品  等等－－培訓(xùn)與監(jiān)督,來源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器食品工廠的生產(chǎn)設(shè)備總體上可以分為兩類：標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備或定型設(shè)備，非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備或非定型設(shè)備。標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備是專業(yè)設(shè)備廠成批成系列生產(chǎn)的設(shè)備，有產(chǎn)品目錄或產(chǎn)品樣本手冊(cè)，有各種規(guī)格型號(hào)和不同生產(chǎn)廠家，設(shè)備計(jì)算和選型的任務(wù)是根據(jù)工藝要求，計(jì)算并選擇某種型號(hào)的設(shè)備，直接列表，以便訂貨。非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備是需要專門設(shè)

42、計(jì)和制作的特殊設(shè)備，非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備是需要專門設(shè)計(jì)和制作的特殊設(shè)備，非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備計(jì)算和選型就是根據(jù)工藝要求，通過工藝計(jì)算，提出設(shè)備的形式、材料、尺寸和其他一些要求，再由設(shè)備專業(yè)進(jìn)行機(jī)械設(shè)計(jì)，由設(shè)備制造廠制造。在非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備設(shè)計(jì)時(shí)，也應(yīng)盡量采用已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的圖紙?jiān)O(shè)備的破損、磨損，小零部件、易脫落部件及滲漏都會(huì)導(dǎo)致異物進(jìn)入成品來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有－－要求供方控制必要的檢測(cè)報(bào)告以上材料的包裝表面附著－－原輔料外包裝不得

43、進(jìn)入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑－－內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制,來源之四：方法加工方法－－工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物搬運(yùn)方法－－運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標(biāo)識(shí)方法－－能否有效區(qū)分防止混雜(工器具及包材，廢料分開放置，嚴(yán)格劃線區(qū)分）衛(wèi)生清理方法 －－是否殘留洗滌劑，毛巾毛屑，手套碎皮消毒方法－－殘留消毒劑（符合

44、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14930，次氯酸鈉、過氧乙酸、雙氧水、食品級(jí)氫氧化鈉）來源之五：環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源－－設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查不適宜的環(huán)境導(dǎo)致－－溫度、濕度、空氣質(zhì)量 蟲、鼠控制－－滅、防蠅蟲、鼠措施,防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能。以減少來源為主，以檢查（人