食品原料學(xué)的知識(shí)點(diǎn)

1、1按用途和植物學(xué)系統(tǒng)的分類常將農(nóng)作物分為三大部門，八大類別。按用途和植物學(xué)系統(tǒng)的分類常將農(nóng)作物分為三大部門，八大類別。2糧油原料中的蛋白質(zhì)基本是簡(jiǎn)單蛋白，不含結(jié)合蛋白糧油原料中的蛋白質(zhì)基本是簡(jiǎn)單蛋白，不含結(jié)合蛋白?清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白3糧油原料中的脂類化合物主要集中在胚芽及糊粉層里糧油原料中的脂類化合物主要集中在胚芽及糊粉層里4糧油原料中的維生素糧油原料中的維生素?皮層、糊粉層和胚中維生素含量較多

2、，而在胚乳中含量較少皮層、糊粉層和胚中維生素含量較多，而在胚乳中含量較少5糧油原料在貯藏期間呼吸作用的強(qiáng)弱對(duì)其品質(zhì)和儲(chǔ)糧安全有很大的影響。糧油原料在貯藏期間呼吸作用的強(qiáng)弱對(duì)其品質(zhì)和儲(chǔ)糧安全有很大的影響。6呼吸作用強(qiáng)度大，原料的有機(jī)物質(zhì)分解迅速，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低幅度大，品質(zhì)下降快。呼吸作用強(qiáng)度大，原料的有機(jī)物質(zhì)分解迅速，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低幅度大，品質(zhì)下降快。?7陳化的最終結(jié)果是發(fā)芽力喪失。陳化的最終結(jié)果是發(fā)芽力喪失。?加工用的糧油原料，陳化到一定程

3、度，品質(zhì)下降。加工用的糧油原料，陳化到一定程度，品質(zhì)下降。8活力高的糧油原料，籽粒飽滿，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，品質(zhì)好，加工產(chǎn)品質(zhì)量好，出品率高?；盍Ω叩募Z油原料，籽粒飽滿，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，品質(zhì)好，加工產(chǎn)品質(zhì)量好，出品率高。9糧油原料的相對(duì)密度表示它內(nèi)含物的充實(shí)程度或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的致密程度。糧油原料的相對(duì)密度表示它內(nèi)含物的充實(shí)程度或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的致密程度。?糧食相對(duì)密度既可作為品質(zhì)指標(biāo)，也可作為生理成熟度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。油料種子則相糧食相對(duì)密度既可作為品質(zhì)

4、指標(biāo)，也可作為生理成熟度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。油料種子則相反，發(fā)育成熟越好，含油量越高，其相對(duì)密度則越小。反，發(fā)育成熟越好，含油量越高，其相對(duì)密度則越小。10谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的為佳品，后者含油量高，反以容谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的為佳品，后者含油量高，反以容重低為好。重低為好。11糧食散落性的大小是確定糧食加工前進(jìn)行清理、輸送及各種自流設(shè)備角度的依據(jù)。糧食散落性的大小是確定糧食加工前進(jìn)行清理、輸送及

5、各種自流設(shè)備角度的依據(jù)。12蕎麥中所含的蘆丁成分，對(duì)糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。蕎麥中所含的蘆丁成分，對(duì)糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。13玉米中的尼克酸多呈結(jié)合型，不能被人體吸收利用，玉米中的尼克酸多呈結(jié)合型，不能被人體吸收利用，14原糧的工藝特性包括兩個(gè)主要方面，一是工藝性能，二是工藝品質(zhì)。原糧的工藝特性包括兩個(gè)主要方面，一是工藝性能，二是工藝品質(zhì)。15在我國(guó)和世界各國(guó)，水稻和小麥?zhǔn)亲钪饕募Z食，原糧加工也主

6、要是制米和制粉兩種。在我國(guó)和世界各國(guó)，水稻和小麥?zhǔn)亲钪饕募Z食，原糧加工也主要是制米和制粉兩種。16影響稻谷工藝品質(zhì)的因素：雜質(zhì)含量影響稻谷工藝品質(zhì)的因素：雜質(zhì)含量——主要因素；從凈谷來(lái)看，對(duì)稻谷工藝品質(zhì)影主要因素；從凈谷來(lái)看，對(duì)稻谷工藝品質(zhì)影響最大的是谷殼率；水分響最大的是谷殼率；水分17大米的品質(zhì)除要求色澤、氣味和口味外，其好壞的主要決定性因素是加工精度和純度；大米的品質(zhì)除要求色澤、氣味和口味外，其好壞的主要決定性因素是加工精度和純

7、度；另外還有碎米率和水分等等。另外還有碎米率和水分等等。18影響大米純度的是雜質(zhì)。影響大米純度的是雜質(zhì)。19米飯品質(zhì)的預(yù)測(cè)法驗(yàn)法米飯品質(zhì)的預(yù)測(cè)法驗(yàn)法?樣品少，比較客觀，相關(guān)性好。樣品少，比較客觀，相關(guān)性好。20米飯品嘗的內(nèi)容一般包括米飯的外觀、氣味、滋味、粘性、硬度及綜合評(píng)價(jià)等米飯品嘗的內(nèi)容一般包括米飯的外觀、氣味、滋味、粘性、硬度及綜合評(píng)價(jià)等21鋪開度與清沏度都定出由高而低的七個(gè)等級(jí)鋪開度與清沏度都定出由高而低的七個(gè)等級(jí)凡鋪開度與清沏

8、度的等級(jí)愈低凡鋪開度與清沏度的等級(jí)愈低(即數(shù)字愈大即數(shù)字愈大)，則米樣愈不耐煮，米飯粘性愈強(qiáng)；反之等級(jí)，則米樣愈不耐煮，米飯粘性愈強(qiáng)；反之等級(jí)愈高，米樣耐煮性強(qiáng)，出飯率高，但米飯的粘性很差愈高，米樣耐煮性強(qiáng)，出飯率高，但米飯的粘性很差22凡直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮時(shí)膨脹率高，米飯干燥蓬松，粘性差；反之，直鏈淀凡直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮時(shí)膨脹率高，米飯干燥蓬松，粘性差；反之，直鏈淀粉含量低的大米，蒸煮時(shí)膨脹率低，米飯而濕粘性強(qiáng)粉含量低

9、的大米，蒸煮時(shí)膨脹率低，米飯而濕粘性強(qiáng)23大米粉的淀粉大米粉的淀粉—碘藍(lán)值測(cè)定碘藍(lán)值測(cè)定?鑒定大米蒸煮品質(zhì)的簡(jiǎn)易而快速的方法，它與直接蒸煮實(shí)驗(yàn)有很好的相關(guān)性鑒定大米蒸煮品質(zhì)的簡(jiǎn)易而快速的方法，它與直接蒸煮實(shí)驗(yàn)有很好的相關(guān)性24小麥粉的粒度分級(jí)機(jī)小麥粉的粒度分級(jí)機(jī)——對(duì)制粉時(shí)的產(chǎn)品的面筋含量進(jìn)行調(diào)整對(duì)制粉時(shí)的產(chǎn)品的面筋含量進(jìn)行調(diào)整25沉降值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，面粉烘烤品質(zhì)越好。沉降值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，面粉烘烤品質(zhì)越好。26仁果類

10、仁果類蘋果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等蘋果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27核果類核果類桃、李、杏、梅、櫻桃等。桃、李、杏、梅、櫻桃等。28堅(jiān)果類堅(jiān)果類栗、核桃、山核桃、榛、銀杏等。栗、核桃、山核桃、榛、銀杏等。29漿果類漿果類葡萄、獼猴桃、草莓、無(wú)花果、番木瓜、石榴等。葡萄、獼猴桃、草莓、無(wú)花果、番木瓜、石榴等。51花青素是果蔬呈現(xiàn)紅、紫等絢麗色彩的主要色素?；ㄇ嗨厥枪叱尸F(xiàn)紅、紫等絢麗色彩的主要色素。52當(dāng)含花黃素的果蔬當(dāng)含花黃素

11、的果蔬(洋蔥、荸薺、馬鈴薯等洋蔥、荸薺、馬鈴薯等)在堿性水中預(yù)煮時(shí)往往發(fā)生黃變現(xiàn)象，影在堿性水中預(yù)煮時(shí)往往發(fā)生黃變現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中可用加入少量酒石酸氫鉀來(lái)調(diào)節(jié)響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中可用加入少量酒石酸氫鉀來(lái)調(diào)節(jié)pH值來(lái)克服。值來(lái)克服。53果蔬品質(zhì)的構(gòu)成要素主要包括感觀特性和生化屬性兩大部分。果蔬品質(zhì)的構(gòu)成要素主要包括感觀特性和生化屬性兩大部分。54斷食：屠宰畜禽在宰前斷食：屠宰畜禽在宰前12~24h。斷食時(shí)，應(yīng)供給足量的。斷食時(shí)，應(yīng)

12、供給足量的1％的食鹽水，宰前％的食鹽水，宰前2～4h應(yīng)停止給水。應(yīng)停止給水。55淋浴以洗凈體表污物為宜。使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放淋浴以洗凈體表污物為宜。使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分。血充分。56致昏作用致昏作用增強(qiáng)肉的貯藏性增強(qiáng)肉的貯藏性57放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。58一是品質(zhì)良好，可不受限制直接食用；一是品質(zhì)良好，可不受限制直接食用；二是