奶與奶制品生產(chǎn)與加工中的食品安全問(wèn)題

1、《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》論文奶與奶制品生產(chǎn)與加工中的食品安全問(wèn)題奶與奶制品生產(chǎn)與加工中的食品安全問(wèn)題摘要：摘要：眾所周知，在世界范圍內(nèi)，奶業(yè)是一個(gè)國(guó)家農(nóng)業(yè)發(fā)展程度的重要標(biāo)志，乳制品的消費(fèi)量則直接反映了一個(gè)國(guó)家國(guó)民的生活水平。奶業(yè)包括良種培育、飼草飼料生產(chǎn)、奶牛飼養(yǎng)、牛奶收購(gòu)、冷鏈貯運(yùn)、牛奶加工、營(yíng)銷貿(mào)易等環(huán)節(jié)，對(duì)第一、二、三產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展有巨的聯(lián)動(dòng)作用，同時(shí)牛奶又是營(yíng)養(yǎng)最接近完美的食品。因此，在世界范圍內(nèi)，乳制品的消費(fèi)量又視為一個(gè)國(guó)家人民生

2、活水平高低的重要指標(biāo)。正是因?yàn)槠浜w了如此多產(chǎn)業(yè)，所以一系列食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生也是不可避免的，本文就從以下幾方面分析了奶與奶制品在生產(chǎn)和加工中所存在的安全問(wèn)題。1、奶及其制品在生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題奶及其制品在生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題（1）原料奶存在的問(wèn)題原料奶存在的問(wèn)題目前原料奶質(zhì)量是影響奶制品質(zhì)量的主要因素，而造成原料奶質(zhì)量差的主要原因是手工擠奶、飼料結(jié)構(gòu)不合理以及供奶方摻假。目前大多數(shù)的奶農(nóng)采用手工擠奶方式，生產(chǎn)器具消毒不及時(shí)造成菌落總

3、數(shù)超標(biāo)。絕大多數(shù)農(nóng)戶采用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式，沒有采用優(yōu)質(zhì)苜蓿草喂養(yǎng)奶牛，不能滿足奶牛的營(yíng)養(yǎng)需求。另外，有的奶農(nóng)為使原奶達(dá)標(biāo)，在原奶中摻入堿、水、豆?jié){等，更有甚者，摻入羧甲基纖維鈉或十二烷基苯黃酸鈉等。其次由于我國(guó)奶牛養(yǎng)殖規(guī)模普遍較小，地點(diǎn)分散，導(dǎo)致原料奶收集不便，造成進(jìn)一步的污染。（二）過(guò)敏物質(zhì)（二）過(guò)敏物質(zhì)己經(jīng)發(fā)現(xiàn)，由于個(gè)體差異，相當(dāng)比例的人體缺少消化牛奶中乳糖的轉(zhuǎn)化酶。這人在飲用一定量的牛奶后，就會(huì)感到身體不適，甚至腸鳴腹瀉。另外有些人

4、，對(duì)奶中的蛋白質(zhì)或其它物質(zhì)過(guò)敏，會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、氣喘甚至休克等癥狀。（三）牛奶制品中獸藥殘留（三）牛奶制品中獸藥殘留一般認(rèn)為，因用藥不當(dāng)或不注意安全時(shí)間，是造成牛乳中獸藥（特別是抗生素）殘留的重要因素。隨著畜牧業(yè)的發(fā)展，在牛飼料中添加飼料添加劑已十分廣泛，其中含有一定比例的抗生素，主要作用是預(yù)防疾病的發(fā)生，這也是牛乳抗生素殘留重要原因。此外，在高溫季節(jié)，一些不法交奶戶為防止乳的酸敗，往往向牛乳中摻雜各種抗生素，這也是乳中《食品安全與衛(wèi)

5、生學(xué)》論文污染的飼料中的有害微生物及毒物通過(guò)牛消化道進(jìn)入牛體，最后混進(jìn)牛奶，危害消費(fèi)者。（二）原奶的不安全生產(chǎn)（二）原奶的不安全生產(chǎn)（奶制品摻假）由于奶牛場(chǎng)的飼養(yǎng)管理、擠乳設(shè)施及方法、貯藏運(yùn)輸方法不當(dāng)?shù)纫鸬脑讨形⑸飻?shù)量超標(biāo)、酸敗，以及人為的摻假等原因是構(gòu)成原奶不安全生產(chǎn)的主要因素。在條件較好的地方，已經(jīng)采取了集中擠奶、杜絕摻假和建立奶站、提高貯藏條件等措施，原奶的質(zhì)量得到了進(jìn)一步提高。另外，我國(guó)原料乳的干物質(zhì)含量普遍偏低，目前還沒

6、有引起太大重視。由于我國(guó)乳制品加工業(yè)的快速發(fā)展，奶源競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，養(yǎng)牛戶不考慮奶牛選育的現(xiàn)象相當(dāng)普遍致使奶牛的生產(chǎn)性能嚴(yán)重退化，表現(xiàn)在奶產(chǎn)量和質(zhì)量都比較低下。許多不法商販，為了實(shí)現(xiàn)自己的最大利益，不惜犧牲消費(fèi)者的身體健康，以生命安全為代價(jià)，向奶制品中肆意添加一些物質(zhì)，甚至是化學(xué)原料！其中，以轟動(dòng)全國(guó)的三鹿奶粉事件為最具影響力。三路奶粉事件即為向奶粉中添加三聚氰胺。三聚氰胺是一種化學(xué)原料，廣泛應(yīng)用與木材、皮革行業(yè)，其含氮量高達(dá)66%，被人

7、們稱為蛋白精，常常被不法商販添加到視頻或飼料中用以提高蛋白質(zhì)含量。此外，向奶制品中加水，加皮革粉的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。（3）生產(chǎn)過(guò)程存在的問(wèn)題生產(chǎn)過(guò)程存在的問(wèn)題1.設(shè)備的不及時(shí)清洗造成二次污染：設(shè)備的清洗主要包括生產(chǎn)前的清洗、生產(chǎn)中的清洗和生產(chǎn)后的清洗。一般來(lái)講，各個(gè)工廠對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)前清洗和生產(chǎn)后清洗較為重視，而經(jīng)常忽視了生產(chǎn)中的設(shè)備清洗。一般UHT乳生產(chǎn)的特點(diǎn)是連續(xù)性強(qiáng)，有時(shí)甚至幾天都不停機(jī)生產(chǎn)，那么相對(duì)于滅菌與灌裝機(jī)的連續(xù)作業(yè)而言，

8、其他的設(shè)備如貯乳罐、輸乳管線等則處于交替使用狀態(tài)。通常是先生產(chǎn)一個(gè)罐的乳，之后再生產(chǎn)下一罐乳，依此類推。這時(shí)就會(huì)有一部分乳罐有一個(gè)生產(chǎn)間歇期，到下次貯乳還有一定時(shí)間，這是一個(gè)很關(guān)鍵而又經(jīng)常被忽視的實(shí)際情況，如果這一空余時(shí)間較長(zhǎng)，那么就必須進(jìn)行設(shè)備清洗，特別是夏季，氣候炎熱，其自身殘留的殘乳極易腐敗，如不及時(shí)清洗繼續(xù)用，則會(huì)造成大面積的污染，造成嚴(yán)重的質(zhì)量事故。2.不嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的殺菌方法：乳類基本都采用巴氏殺菌及高溫滅菌。這兩種方法是有