用餐禮儀教學(xué)

1、,,餐飲禮儀,－－訂餐點(diǎn)餐用餐,,,目 錄 頁,一、關(guān)于我們二、餐飲原則 三、訂餐禮儀四、點(diǎn)餐禮儀 五、用餐禮儀,,一、關(guān)于我們,照片,成員名子及分工,,二、餐飲原則,,有關(guān)餐飲禮儀的兩個原則,,第一項(xiàng)基本原則,六M原則,費(fèi)用 money會見 meet菜單 menu舉止 manner音樂 music環(huán)境 milieu,指的就是在安排或參加餐飲活動時，必須優(yōu)先對費(fèi)用、會見、菜單、舉

2、止、音樂、環(huán)境六個方面的問題加以高度重視，并應(yīng)力求是自己在這些方面的所作所為符合律己、敬人的行為規(guī)范。,,第二項(xiàng)基本原則,餐飲適量原則,在餐飲活動中，不論活動的規(guī)模、參與人數(shù)、用餐的檔次，還是參餐飲的具體數(shù)量，都要量力而行。務(wù)必從實(shí)際需要和實(shí)際能力出發(fā)，進(jìn)行力所能及的安排。而切忌虛榮好強(qiáng)、炫耀攀比、鋪張浪費(fèi)、暴殄天物。特別需要強(qiáng)調(diào)的是：公職人員務(wù)必力戒利用公款大吃大喝。本原則所提倡的既是厲行節(jié)約、反腐倡廉的一種風(fēng)氣;也是做人務(wù)實(shí)、

3、不圖虛榮的一種境界。,,三、訂餐禮儀,,2、訂餐禮儀,六要素,,,,,,時間,,價格,對象,事由,規(guī)模,條件,一定要看清飯店的方位，以及“硬件與軟件”設(shè)施如何。尤其是要了解飯店的推薦菜單，即商家推出的主打菜和招牌菜，以便吃得“心中有數(shù)”。,,1.仔細(xì)詢問,,注意事項(xiàng),,2.不要全信媒體廣告,根據(jù)所掌握信息，盡量選擇開店時間久、衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、信譽(yù)、服務(wù)口碑較好，比較知根知底的酒家。仔細(xì)詢問套餐種類、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和可供宴請的人數(shù)。具體到菜肴，

4、要詢問菜種、菜價、菜量、飲品等，這樣對大致開銷做到心中有數(shù)。此外，要問清是否可以自帶酒水，或是否設(shè)包房最低消費(fèi)，持酒店各類優(yōu)惠卡可享受優(yōu)惠，等等。,,3.大膽提出要求和建議,訂餐時大膽提出要求和建議。套餐中的菜品不合口味，可以變換，甚至刪減添加。,,4.注意價格問題,訂餐時一定要把價格確定好，無論是節(jié)日特價還是平常價都應(yīng)該盡量寫在相應(yīng)的憑證上，因?yàn)樵诠?jié)假日一些飯店的菜價有可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平時。,,5.找餐飲銷售部,10人以上的訂餐找餐飲銷售

5、部是最明智的選擇。這個部門不僅對飯店的情況非常了解，能給出好的建議，并且他們還在一定程度上掌握著變通的余地和權(quán)力。,,6.遲到和取消用餐,預(yù)訂餐位時留下聯(lián)系方式，以防遲到時餐位的預(yù)留。如發(fā)生情況不能前去用餐，也要主動明確告知餐廳取消預(yù)訂。,,8.態(tài)度謙和,,四、點(diǎn)餐禮儀,中餐分類①頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、局蝸牛等。②湯：大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。③副菜：通

6、常水產(chǎn)類菜肴、蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。魚類菜肴使用專用的調(diào)味汁④主菜：肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)。禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。⑤蔬菜類菜肴：可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪

7、、水果等。,,中餐訂餐禮儀1.飯店要提前預(yù)約，預(yù)約時要說清人數(shù)、時間、宴會目的和預(yù)算。在預(yù)定時間內(nèi)到達(dá)，是基本的禮貌。? ??2.菜式的準(zhǔn)備要查明主客所喜歡的口味，再決定準(zhǔn)備什么菜肴。如果得知朋友喜歡某種香煙或酒，即應(yīng)多備此種香煙或酒。在安排菜單時，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。,1、看人員組成一般來說，人均一菜是比較通用的規(guī)則。如果是男士較多的餐會可適當(dāng)加量。二看菜肴組合。一般來說，一桌菜最好有葷

8、有素，有冷有熱，盡量做到全面。如果桌上男士多，可多點(diǎn)些葷食;如果女士較多，則多點(diǎn)幾道清淡的蔬菜。三是看宴請的重要程度。若是普通的商務(wù)宴請，平均一道菜在50~ 80元左右可以接受。如果宴請的對象是比較關(guān)鍵的人物，則要點(diǎn)上幾個夠份量的菜，如龍蝦、刀魚、鰣魚、鮑魚、翅粉等。,點(diǎn)餐注意事項(xiàng),做客人的不能直接向點(diǎn)菜員吆喝指點(diǎn)，應(yīng)該乖乖坐等主人家點(diǎn)菜;如果客人確實(shí)有嚴(yán)重的忌口或愛好，應(yīng)當(dāng)輕輕告訴主人家，主人自然要替他做主，滿足客人小小或大大的要求。

9、,如果時間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點(diǎn)菜。當(dāng)然，作為公務(wù)宴請，你會擔(dān)心預(yù)算的問題，因此要多做飯前功課，選擇檔次合適的請客地點(diǎn)，這樣客人也能大大領(lǐng)會你的預(yù)算。況且，如果是你來買單，客人會不太好意思點(diǎn)菜，都會讓你來作主。,2、點(diǎn)菜時不應(yīng)該問服務(wù)員菜肴的價格，或是討價還價，這樣會顯得有點(diǎn)小家子氣，而且客戶也會覺得不自在。,3、點(diǎn)完菜要詢問客人用什么酒水。如果客人不想喝酒，可以考慮來點(diǎn)啤酒或者紅酒。如果完全不用

10、酒，可以點(diǎn)一些果汁、飲料。一般來說，白酒的價格最好單瓶不要超過預(yù)算的1/3~1/2。如果喝葡萄酒就要注意和菜的搭配，原則上是“白肉配白酒，紅肉配紅酒”。白葡萄酒適合于開胃菜等小菜或者蝦、螃蟹、貝類、魚等。燉牛肉等味濃的肉食菜，配紅葡萄酒。,這些飲食方面的禁忌主要有四條：? ??（1）宗教的飲食禁忌，一點(diǎn)也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃豬肉，并且不喝酒。國內(nèi)的佛教徒少吃葷腥食品，它不僅指的是肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺

11、鼻的食物。一些信奉觀音的佛教徒在飲食中尤其禁吃牛肉，這點(diǎn)要招待港澳臺及海外華人同胞時尤要注意。? ??（2）出于健康的原因，對于某些食品，也有所禁忌。比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風(fēng)后遺癥的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統(tǒng)疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。,（3）不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。???對于這一點(diǎn)，在安排菜單時要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣

12、食物，少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內(nèi)臟、動物的頭部和腳爪。另外，宴請外賓時，盡量少點(diǎn)生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太會將咬到嘴中的食物再吐出來，這也需要顧及到。（4）有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。?例如，駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點(diǎn)，還有可能使對方犯錯誤。,,五、用餐禮儀,用餐時須溫文而雅，從容安靜，不能急躁。吃時要細(xì)嚼慢咽，絕不能大塊大塊往嘴里塞，狼吞虎咽，這樣

13、會給人留下貪婪的印象。不要挑食，不要只吃自己喜歡的菜，或者急忙把喜歡吃的菜堆在自己的盤子里。不要發(fā)出不必要的聲音，如喝湯時“咕嚕咕?！保圆藭r嘴里“叭叭”作響，這都是粗俗的表現(xiàn)。不能在夾起飯菜時，伸長脖子，張開大嘴，伸著舌頭用嘴去接菜。不要一邊吃東西，一邊和人聊天。嘴里的骨頭和魚刺不能直接吐到桌面或地面上?？捎貌徒硌诳冢每曜尤〕鰜矸旁诘永?。不要用手在嘴里亂摳。用牙簽剔牙時，應(yīng)用手或餐巾掩住嘴。用餐的時候，不要吃得搖頭擺腦，

14、寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作。,上酒水上菜了!老外喜歡自夸手藝，國人可不作興吹噓自己點(diǎn)的菜，主人家細(xì)心觀察涼菜上齊、每位杯中都有酒水后，當(dāng)立即舉杯，歡迎開始之類的，轉(zhuǎn)動圓盤或是示意右手邊的主客動第一筷。主客可別推讓太久哦，大家肚子都餓了，就等你開吃了!吃了的別忘了贊美一下哦。用餐時要由尊者或尊者先動碗筷。入席后，不要立即動手取食，而應(yīng)等主人打招呼，由主人舉杯示意開始，客人才能開始。夾菜要文明，應(yīng)等菜肴轉(zhuǎn)到自己面前再動筷子，不

15、要搶在鄰座前面，一次夾菜也不宜過多。取菜的時候，應(yīng)從盤子靠近或面對自己的盤邊夾起，不要從盤子中間或靠近別人的一邊夾起，更不要左顧右盼，翻來覆去，在公用的菜盤內(nèi)挑挑揀揀，夾起來又放回去，會顯得缺乏教養(yǎng)。,喝酒宜各隨意，敬酒以禮到為止，切忌勸酒、猜拳、吆喝。如欲取用擺在同桌其他客人面前之調(diào)味品，應(yīng)請鄰座客人幫忙傳遞， 不可伸手橫越，長驅(qū)取物。主食進(jìn)行中，不宜抽煙，如需抽煙，必須先征得鄰座的同意。進(jìn)餐的速度，宜與男女主人同步，不宜太快，

16、亦不宜太慢。餐桌上不能談悲戚之事，否則會破壞歡愉的氣氛。自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物時，均應(yīng)避免跟人說話或敬酒。,用餐時，對外賓不要反復(fù)勸菜，可向?qū)Ψ浇榻B中國菜的特點(diǎn)，吃不吃由他。有人喜歡向他人勸菜，甚至為對方夾菜，外賓沒這個習(xí)慣。,用餐后，須等男、女主人離席后，其他賓客方可離席。如果宴會沒有結(jié)束，但自己已用好餐，不要隨意離席，要等主人和主賓餐畢先起身離席，其他客人才能依次離席。入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，

17、與餐桌的距離保持得宜，手肘不得靠桌緣， 或?qū)⑹址旁卩徸伪成稀?如果需要為別人倒茶倒酒，要記住“?倒茶要淺，倒酒要滿”的禮儀規(guī)則。在用餐過程中，要盡量自己添加食物，如有長輩，要盡可能主動給長輩添飯。遇到長輩給自己添飯，要道謝?？梢詣駝e人多吃一些，或是建議品嘗某道菜肴，但不要擅自作主，主動為別人夾菜、添飯。這樣做不僅不衛(wèi)生，而且還會讓對方勉為其難。食畢，餐具務(wù)必?cái)[放整齊，不可凌亂放置。餐巾亦應(yīng)折好，放在桌上。,常見一場宴會進(jìn)行得正熱

18、烈，因?yàn)橛腥讼腚x開，而引起眾人一哄而散的結(jié)果，使主辦人急得直跳腳。欲避免這種煞風(fēng)景的后果，當(dāng)你要中途離開時，千萬別和談話圈里的人一一告別，只要悄悄和身邊的兩三個人打聲招呼，然后離去便可。中途離開， 一定要向邀請你來的主人說明、致歉，不可一溜煙便不見了。和主人打過招呼，應(yīng)該馬上就走，不要拉著主人在大門口聊個沒完。因?yàn)楫?dāng)天主人要做的事很多，現(xiàn)場還有許多客人等待他去招呼，你占了主人太多時間，會使他在其他客人面前失禮。,,忌 諱,1、

19、忌手心朝上端碗,吃飯要端起碗，應(yīng)該用大拇指扣住碗口，食指、中指、無名指扣碗底，手心空著。不端碗、伏在桌子上對著碗吃,飯是非常不雅觀的。這個忌諱也和乞丐有關(guān)，因?yàn)槠蜇て蛴憰r，就是手心朝上托碗;而我們平時吃飯則是用手端碗。因此，這種吃飯的姿勢，也是被視為不吉，從小就教育孩子要注意的。對望子成龍、望女成鳳的家長們來說，乞丐的舉止是萬萬不能模仿的。,2、忌用筷子敲碗,吃飯的時候，小孩往往會被告誡不許用筷子敲打碗盆。尤其是家里請客吃飯時，更不能用

20、筷子胡亂地敲打碗盆。一說是以前的乞丐行乞，經(jīng)常是用筷子敲擊著舉起的空,碗, 挨家挨戶乞討，以引起人們的注意。用筷子敲碗幾乎成了乞丐的標(biāo)志性動作。另一說是與古代“蠱毒”傳說有關(guān)相傳蠱是一種人工培養(yǎng)的毒蟲，人將百蟲放進(jìn)壇里，經(jīng)過多年后打開看時，必定有一個蟲子把其它的蟲子都吃光，這個勝利者就叫“蠱”。用蠱的粉末放在食物里毒害他人時，就要在下毒時邊念咒語邊敲打碗盆，以便使蠱起作用。所以，用筷子敲打碗盆就犯忌諱。 所以，家教好的孩子，從小就被告

21、知，不可以用筷子敲碗。調(diào)皮的小孩子如果故意違反，是會受到家長嚴(yán)厲指責(zé)的，甚至被罰。而成人如果還有這種行為，則會被視為少家教。,3、最忌將筷子豎著插在飯中,習(xí)俗中，祭祀逝者亡靈時，要把筷子直接豎插在飯中，以便亡靈享用。因?yàn)榭曜拥倪@種插法是有特殊講究的，意味著這碗飯是給亡靈吃的。從小大人就會教育孩子不可以這樣擺，這也就成為了吃飯時的第一大忌諱。,,,4、忌筷子分開放,整個進(jìn)餐過程中，筷子要始終保持并列在一起的狀態(tài)，切勿將一雙筷子分開放，以免

22、產(chǎn)生“快(筷)分開”了的諧音、寓意，影響感情。,5、主人忌提前離席、收拾東西,在家中請客吃飯，招待客人，要讓客人感受到主人的熱情，更要避免一些非常失禮的地方。比如說，吃飯過程尚未結(jié)束，主人提前離席，會讓客人不太安心;主人提前收拾桌上的碗筷碟盤，抹桌子掃地等，更會被視為逐客的表示，是非常不禮貌的。,6、去家里做客忌剩飯,去別人家里做客，吃飯時不可太隨意，要注意一些習(xí)俗、禁忌、講究。比如說最常見的剩飯現(xiàn)象，其實(shí)在做客時是很不應(yīng)該的?！吨熳又?/p>

23、家格言》有云：“一粥一飯，當(dāng)思來之不易;半絲半縷，恒念物力維艱?！眲裼魅藗儾灰速M(fèi)。現(xiàn)在提倡的“光盤行動”，也是反對浪費(fèi)的。去人家里做客的時候，碗里剩下飯菜不僅浪費(fèi)，還不太禮貌，也暴露了自己教養(yǎng)的不夠。再比如說，吃飯時起身去夾其他人面前的飯菜，酒足飯飽之時做出放松腰帶動作等,,7、忌嘴里含著食物說話,古人是講究“食不言寢不語”的。而現(xiàn)在一起吃飯成了溝通感情、人際關(guān)系交流的重要手段，吃飯時不說話是不可能的。但即便這樣，也還是有一些細(xì)節(jié)要講

24、究?！?、口內(nèi)有食物，應(yīng)避免說話。口含食物時最好不要與別人交談。飯桌上經(jīng)常看到滿嘴飯菜就張口說話的人，好像還唯恐別人聽不清楚，說的還特別大聲，嘴里食物很容易就噴灑到飯桌上，甚至別人的臉上?！∵@種行為不僅不衛(wèi)生，不禮貌，還被視為沒教養(yǎng)。,,西餐1、使用叉需注意：不能用叉子扎著食物進(jìn)口，而應(yīng)把食物鏟起入口。美國人食用肉類有時先用刀把肉切成塊狀，然后用叉子送進(jìn)口中;而歐洲人一般是邊切邊吃，而且是鏟起來送入口中。如食用某道菜不需要用刀，

25、也可用右手握叉，例如意大利人在吃面條時，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手來握叉倒是簡易方便的。沒有大塊的肉要切的話，例如素食盤，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉來進(jìn)餐。,發(fā)言或交談時，應(yīng)將刀叉放在盤上才合乎禮儀。在餐桌上進(jìn)餐，一邊要享用美食，同時大家當(dāng)然也要開心暢談一番。但手里拿刀叉時切勿手舞足蹈地談?wù)?，也不可將刀叉豎起來握在手中，切勿放肆大笑或大聲喧嘩，這會讓人感到膽戰(zhàn)心驚, 實(shí)際上這種危險(xiǎn)的舉動的確對人對己都