決明子營養(yǎng)保健冰淇淋生產(chǎn)工藝的研究

1、第11卷第1期2005年3月冷飲與速凍食品工業(yè)Beverage修訂日期:20050105.作者簡介:王世寬(1964)男重慶人工學(xué)碩士副教授主要從事食品加工與貯藏的研究.【研究與創(chuàng)新】決明子營養(yǎng)保健冰淇淋生產(chǎn)工藝的研究王世寬潘明(四川理工學(xué)院生物工程系四川自貢643000)摘要:對決明子冰淇淋的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究試驗結(jié)果表明:以決明子汁30%～50%棕櫚油8%全脂淡奶粉8%低聚異麥芽糖12%阿斯巴甜0.05%明膠0.40%CMC2Na0

2、.15%單甘酯0.20%焦糖色素0.15%水補(bǔ)足至100%所制的決明子冰淇淋色澤自然風(fēng)味獨特組織細(xì)膩是一種高檔的營養(yǎng)保健冰淇淋新品。關(guān)鍵詞:決明子冰淇淋研制中圖分類號:TS277文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:10070818(2005)01000904PreparationofSemenCassiaeIceCreamWANGShi2kuanPANMing(DepartmentofBioengineeringSichuanInstituteof

3、TechnologyZigong643000China)Abstract:ThetechniquetoprepareSemenCassiaeicecreamwasstudied.SemenCassiaecanactasafunctionalingre2dientsinceithasarangeofbioactiveelementsnutrientsfhumanbeinghealth.AnewtypeoficecreaminwhichSe

4、menCassiaejuiceisoneoftheingredientwasdevelopedwiththefollowingfmula:30%～40%SemenCassiaejuice8%palmoil8%milkpower12%isomalto2oligosacide0.05%aspartane0.4%gelatin0.15%CMC2Na0.2%monoglyceride0.15%caramelpigment.Theproducti

5、sofhighqualitywithanaturalcoluniquetastefinetexture.Keywds:SemenCassiaeicecreamstudy0前言傳統(tǒng)冰淇淋以其清爽明快的甜味特性、潤滑細(xì)膩的口感和獨特的風(fēng)味深受人們的喜愛和青睞。但傳統(tǒng)冰淇淋屬于高能量食品其主要原料脂肪和蔗糖是兩大主要能源物質(zhì)?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為過量攝入蔗糖和脂肪是導(dǎo)致肥胖、齲齒、糖尿病、動脈硬化和冠心病等疾病的重要原因之一。目前隨著人們保健意

6、識的增強(qiáng)和消費觀念的轉(zhuǎn)變冰淇淋消費的目的已由單純的消暑解渴向營養(yǎng)、保健發(fā)展。作為藥食兩用的決明子中還原糖、多糖及蛋白質(zhì)的含量較高氨基酸及微量元素也較為豐富[1]從營養(yǎng)學(xué)角度分析這是它作為食品原料開發(fā)利用的基礎(chǔ)?，F(xiàn)代藥理研究表明決明子還含有蒽醌、多糖、黃酮類等多種活性功能成分具有清熱明目、潤腸通便、降壓保肝、增強(qiáng)機(jī)體免疫、滋補(bǔ)及抗衰老等多方面功效[2]。鑒于決明子所含的活性成分和營養(yǎng)成分以消除視覺疲勞、保護(hù)視力、保肝、降壓、減肥、抗衰老為

7、出發(fā)點開發(fā)決明子保健品極具價值。作者以決明子為原料配以植物型脂肪以低聚麥芽糖、阿斯巴甜代替蔗糖研制的決明子冰淇淋是一種既有傳統(tǒng)冰淇淋的口感和質(zhì)地又具保健功能的優(yōu)質(zhì)冰淇淋新品?！?—?19952005TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.Ltd.Allrightsreserved.件:90℃60min。5.2決明子汁的料水比及添加量對冰淇淋的影響決明子對產(chǎn)品的主要影響是產(chǎn)品的滋味和色澤。決明子的用量過大則決明子的苦味

8、重口感差難被消費者接受若用量過小則失去了明目、保肝、降脂、降壓的保健意義。首先以1∶31∶41∶51∶61∶71∶81∶9的決明子與水的質(zhì)量比進(jìn)行試驗確定決明子的料水比其結(jié)果是1∶3的決明子汁的湯汁太少浸提不充分1∶41∶51∶6的決明子汁料水比既能使決明子充分浸提又可獲得色澤和口感良好的湯汁且按比例加入冰淇淋后咖啡風(fēng)味明顯而1∶71∶81∶9的決明子汁料水比雖然能使決明子充分浸提但決明子汁按比例加入冰淇淋后其咖啡風(fēng)味不明顯而且也影響了

9、冰淇淋的保健作用。由于1∶41∶51∶6的決明子汁料水比的效果一致從經(jīng)濟(jì)效益考慮料水比選用1∶6為宜。其次以決明子汁的不同添加量進(jìn)行實驗確定決明子汁的最佳添加量其結(jié)果見表1。由表1可知決明子汁的最佳添加量以30%～50%為宜。表1決明子汁添加量對冰淇淋的影響決明子汁的添加量%色澤風(fēng)味組織狀態(tài)質(zhì)地綜合評分10淡黃口味淡咖啡風(fēng)味不足。柔軟細(xì)膩無明顯冰晶良20淺黃口味淡咖啡風(fēng)味不足。柔軟細(xì)膩無明顯冰晶良30淺褐咖啡味淡與奶香配合較好。柔軟細(xì)膩

10、無明顯冰晶優(yōu)40淺褐咖啡味濃與奶香配合較好。柔軟細(xì)膩無明顯冰晶優(yōu)50褐稍深咖啡味濃與奶香配合較好。柔軟細(xì)膩無明顯冰晶優(yōu)60深褐咖啡味濃有苦味奶香不足。柔軟適口性差。略有冰晶中5.3復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的選擇穩(wěn)定劑可改善冰淇淋的組織狀態(tài)增加產(chǎn)品粘度使之組織細(xì)膩、潤口。對明膠、CMC2Na進(jìn)行單獨或復(fù)合穩(wěn)定性試驗的結(jié)果表明單獨使用明膠的產(chǎn)品具有較好的滑爽感、口感清新但質(zhì)地不夠細(xì)膩單獨使用CMC2Na的產(chǎn)品具有較好的細(xì)膩感但入口融化較慢口感較粘。而

11、CMC2Na與明膠復(fù)配使用時明膠在一定條件下使氣泡穩(wěn)定形成凝膠具有抗融性CMC2Na可使產(chǎn)品組織滑潤口感良好又有可嚼性且混合料液的粘度上升增加了漿料的攪打發(fā)泡率提高了冰淇淋的膨脹率防止冰晶增大使產(chǎn)品的組織松軟、滑潤不易變形。單甘酯使混合料的表面能力加大氣泡直徑減小了近一半。利用三者間的協(xié)同作用可使產(chǎn)品口感細(xì)膩、滑爽滿足一定的膨脹率要求。膨脹率是衡量冰淇淋質(zhì)量優(yōu)劣的主要指標(biāo)它能客觀反映冰淇淋的配方、工藝等并直接影響產(chǎn)品的適口性和經(jīng)濟(jì)效益。

12、以膨脹率為指標(biāo)進(jìn)行正交實驗(L934)結(jié)果見表2和表3。表2復(fù)合穩(wěn)定劑的優(yōu)化試驗因素水平表水平因素(添加量%)CMC2Na(A)明膠(B)單甘酯(C)10.100.350.1020.150.400.1530.200.450.20表3復(fù)合穩(wěn)定劑的正交試驗結(jié)果實驗號添加量%ABC膨脹率%10.100.350.1077.520.100.400.1582.330.100.450.2078.240.150.350.1580.150.150.400

13、.2093.460.150.450.1080.270.200.350.2077.880.200.400.1085.890.200.450.1589.1K179.3378.4781.17K287.1787.1783.83K384.2382.5085.30R7.848.704.63因素次序BAC通過復(fù)合優(yōu)化正交實驗和極差分析可知影響冰淇淋膨脹率的最重要因素是明膠其次是CMC2Na和單甘酯最佳工藝參數(shù)為A2B2C3可以確定穩(wěn)定劑和乳化劑的最佳