食堂關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

1、食堂關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程是學校食堂飲食衛(wèi)生安全的關鍵，它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并進行驗收，不得采購《食品安全法》第三十四條中規(guī)定禁止生產經營的食品（二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，做好臺帳，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采

2、購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別

3、符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，冷藏溫度應在0℃10℃之間，冷凍溫度應在20℃1℃之間。1冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。2在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生，溫度顯示裝置必須正常運轉。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間

4、內操作應符合下列要求：1、加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，使用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認

5、食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（四）不可與生食品一起加熱烹調，以防止對其他食品的污染；由于再加熱食品風險較高，因此，食品再加熱的操作只可進行1次，避免食品反復通過危險溫度帶。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應

6、貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。（二）不得重復使用一次性餐飲具。（三）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。（四）餐具超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。留樣管理操作規(guī)程要求（一）學校食堂為師生提供的用餐，每餐次每樣食品都必須由專人負責留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于10