食品安全與質(zhì)量控制系統(tǒng)簡介

1、食品安全與質(zhì)量控制系統(tǒng)簡介,食品安全與質(zhì)量控制,目錄,第一章 GMP第二章 SSOP第三部分 HACCP,食品安全與質(zhì)量控制,第一章 GMP,一、定義 良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施的食品衛(wèi)生安全管理。,食品安全與質(zhì)量控制,二、GMP產(chǎn)生的歷史背景,目前我國已制定了《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等19項國家標(biāo)準(zhǔn)，初步形成了我國食品行

2、業(yè)GMP體系。,1963年美國FDA首次制定藥品GMP1964年美國強制執(zhí)行藥品GMP1969年美國公布食品GMP 法規(guī)1975年日本厚生省制定各類食品衛(wèi)生規(guī)范1984年中國開始引入GMP概念,食品安全與質(zhì)量控制,三、我國GMP的主要內(nèi)容,原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求。,食品安全與質(zhì)量控制

3、,三、我國GMP的要求,1.原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和庫房。,食品安全與質(zhì)量控制,2.工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠離有害場所；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效；污物遠離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向；煙道出口與引風(fēng)機之間需設(shè)置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不

4、宜在生產(chǎn)設(shè)備上方；,三、我國GMP的要求,食品安全與質(zhì)量控制,生產(chǎn)車間人均占地面積不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，窗臺要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45° ；生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)；車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c；淋浴室可分散或集中設(shè)置，廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)。,三、我國GMP的要求,2.工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求,食品安全與質(zhì)量控制,3.工廠的衛(wèi)生管

5、理必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理人員；應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；全體工作人員，每年至少進行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。,三、我國GMP的要求,食品安全與質(zhì)量控制,4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須經(jīng)過檢驗，合格后方可使用；各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進行；包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB 7

6、718的規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過程的各項原始記錄應(yīng)妥善保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。,三、我國GMP的要求,食品安全與質(zhì)量控制,5.衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)配備適宜的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法；應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進行檢驗。,三、我國GMP的要求,食品安全與質(zhì)量控制,6.成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗合格包裝的

7、成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄；運輸工具（包括車廂、船艙和容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。,三、我國GMP的要求,食品安全與質(zhì)量控制,7.個人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員（包括臨時工）應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育；不準(zhǔn)穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所；進入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。,三、我國GMP的要求,食品安全與質(zhì)量控

8、制,第二章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第四節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與記錄示例,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況,一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系簡介二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系起源三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容四、手的清洗和消毒、

9、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況,一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系簡介 SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持

10、的指導(dǎo)性文件。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況,二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系起源 20世紀(jì)90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部（USDA）重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾健康。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（

11、SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況,1995年2月頒布《美國肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況,三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

12、操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容根據(jù)美國FDA的要求，SSOP計劃至少包括以下8個方面：1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況,

13、4） 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護；5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用；7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況,四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

14、操作程序（SSOP）體系文本SSOP實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實施自己的SSOP達到GMP的要求。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概

15、況,企業(yè)編制自己的SSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容：① 工廠的衛(wèi)生程序；② 衛(wèi)生程序的時間計劃；③ 日常監(jiān)測計劃；④ 提前做好計劃，必要時采取糾正措施；⑤辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；⑥確保每個人（從管理層到生產(chǎn)工人）都理解衛(wèi)生（概念）；⑦培訓(xùn)員工；⑧對外的衛(wèi)生承諾；⑨引導(dǎo)（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生

16、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的安全二、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）三、防止發(fā)生交叉污染四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施五、防止食品被摻雜六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制八、有害動物的防治,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，

17、應(yīng)保證四個“必須”：必須建立和實施書面的SSOP計劃；必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,一、水和冰的安全生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點就是保證水的安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)

18、準(zhǔn)，同時要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。,食品安全與質(zhì)量控制,水中可能的危害有害的生物病毒細菌寄生蟲化學(xué)性危害 農(nóng)藥 工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,食品安全與質(zhì)量控制,水的處理加氯處理 至少20分種余氯濃度為0.05－0.3ppm(國標(biāo))自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫

19、外線消毒,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的安全,（一）水源① 城市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。② 自備水源必須保證食品安全：如井水，應(yīng)考慮周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。,食品安全與質(zhì)量控

20、制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的安全,（二）標(biāo)準(zhǔn)① 國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749—2006）主要指標(biāo)：微生物指標(biāo)，細菌總數(shù)<100個/ml，大腸菌群不得檢出，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于0.05mg/L。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,（三）監(jiān)控?zé)o論是城市公共用水還是用于食

21、品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門檢驗具有合格證明的方可使用。1.    企業(yè)監(jiān)測項目與方法①      余氯：試紙、比色法。②   微生物：細菌總數(shù)和大腸菌群適用國家標(biāo)準(zhǔn)（GB5750—2006）。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（

22、SSOP）的內(nèi)容,2.監(jiān)測頻率①企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以監(jiān)測。②企業(yè)對水的微生物至少每月一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次。④對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項目一年至少兩次。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,（四）設(shè)施供水設(shè)施要完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設(shè)計要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、非飲用水

23、管及污水管間交叉污染。 ① 防虹吸設(shè)備：水管離水面距離2倍于水管直徑；防止水倒流。 ② 洗手水龍頭設(shè)置非手動開關(guān)。③ 加工案臺等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置。④ 備有高壓水槍。⑤ 使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成。⑥ 有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進行定期清洗消毒。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的安全,（五）操

24、作① 解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。② 軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水網(wǎng)絡(luò)圖對水龍頭按序編號，以便管理與維護。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,（七）廢水排放 ① 污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池地點應(yīng)遠離生產(chǎn)車間。② 廢水排放設(shè)置：地面處理（坡度），一般為1%~1.5%斜坡；案臺等及下腳

25、料盒（直接入溝）；清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的安全,（八）生產(chǎn)用水直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操

26、作程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的安全,（九）糾偏 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。（十）記錄水的監(jiān)控、維護及其他問題處理都要記錄、保存。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度（一）食品接觸的表面定義：食品接觸面－“接觸人類食品的表面以

27、及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。,食品安全與質(zhì)量控制,食品接觸面的種類：直接接觸：加工設(shè)備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、儲水池等）工器具、臺案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

28、（SSOP）的內(nèi)容,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度,（二）監(jiān)控① 食品接觸面的條件。② 清潔和消毒。③ 消毒劑類型和濃度。④ 手套、工作服的清潔狀況。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度,（三）材料和制作① 耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無

29、毒材料。② 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。③ 安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理。④ 制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。⑤ 保持完好狀態(tài)。⑥ 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果的地方。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度,（四）清洗消毒 1. 加工設(shè)備與工器具① 首先徹底清洗。② 消毒（82℃熱水，堿性

30、清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。③ 再沖洗。④ 不同清潔度器具分開洗滌消毒間。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度,2、工作服、手套應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必

31、須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的,食品安全與質(zhì)量控制,3、頻率①大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后。②工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定③被污染后立即進行,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度,4、空氣消毒① 紫外線照射法：每10~15㎡安裝一盞30w紫外線

32、燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。② 臭氧消毒法：一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。③ 藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫、保溫車等。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容二、接觸食品表面的清潔度,（五）糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消

33、毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（六）記錄① 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。② 檢查、糾偏記錄。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,三、防止發(fā)生交叉污染（一）造成交叉污染的來源① 工廠選址、設(shè)計、車間不合理。② 加工人員個人衛(wèi)生不良。③ 清潔消毒不當(dāng)。④ 衛(wèi)生操作不當(dāng)。⑤ 生、熟產(chǎn)品未分開。⑥ 原料和成品未隔離。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（S

34、SOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染,（二）預(yù)防① 工廠選址、設(shè)計。② 周圍環(huán)境不造成污染。③ 廠區(qū)內(nèi)不造成污染。④ 按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染,（三）車間布局① 工藝流程布局合理。② 初加工、精加工、成品包裝分開。③ 生、

35、熟加工分開。④ 清洗消毒與加工車間分開。⑤ 所用材料易于清洗消毒。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染,（四）明確人流、物流、水流、氣流方向① 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。② 物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。③ 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。④ 氣流：入氣控制、正壓排氣。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

36、第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染,（五）加工人員衛(wèi)生操作① 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。② 培訓(xùn)。（六）監(jiān)控① 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間。② 生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。③ 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生交叉污染,（七）糾偏① 發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。②

37、 必要時停產(chǎn)，直到有改進。③ 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。④ 增加培訓(xùn)程序。（八）記錄① 消毒控制記錄。② 改正措施記錄。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施（一）洗手消毒的設(shè)施① 非手動開關(guān)的水龍頭。② 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。③ 合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每10~15人設(shè)一水龍頭為宜。④ 流動消毒車。,食品安

38、全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持,（二）洗手消毒方法、頻率① 方法：清水洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（用紙巾或毛巾）。② 頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。③ 監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定

39、期做表面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。,食品安全與質(zhì)量控制,手的細菌對照試驗,食品安全與質(zhì)量控制,未洗的手,食品安全與質(zhì)量控制,漂洗的手用涼水,食品安全與質(zhì)量控制,洗凈的手（用肥皂）,食品安全與質(zhì)量控制,潔凈的手用消毒劑洛本清,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容

40、四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持,（三）廁所設(shè)施與要求 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。① 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。② 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個為宜。③ 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。④ 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。⑤ 有防蚊蠅設(shè)施，⑥ 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。⑦ 進入廁所前要脫下工作服和換鞋。⑧ 方便之后要進行洗手和消毒。,食品安全與質(zhì)量

41、控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持,（四）設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持① 設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。② 衛(wèi)生保持良好不造成污染。（五）糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。（六）記錄① 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。② 消毒液溫度記錄。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,五、防止食品被摻雜

42、 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。（一）污染物的來源① 被污染的冷凝水。② 飛濺的不清潔水。③ 空氣中的灰塵、顆粒。④ 外來物質(zhì)。⑤ 地面污物。⑥ 無保護裝置的照明設(shè)備。⑦ 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。⑧ 殘留的化學(xué)藥品。 ⑨ 不衛(wèi)生的包裝材料。,食品安全與質(zhì)

43、量控制,頭發(fā),食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容五、防止食品被摻雜,（二）防止與控制1）包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。2）水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降

44、溫天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容五、防止食品被摻雜,（三）監(jiān)控 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4h檢查一次。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、

45、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容五、防止食品被摻雜,（四）糾偏① 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。② 用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。③ 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。④ 評估被污染的食品。⑤ 培訓(xùn)員工化合物的正確使用。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 食

46、品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（1605）、潤滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽 ）等。（一） 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項明確。①  在單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。② 化合物正確標(biāo)記、標(biāo)明有效期、使用登記記錄。③ 由經(jīng)過培訓(xùn)的

47、人員管理。,食品安全與質(zhì)量控制,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605試驗室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉,食品安全與質(zhì)量控制,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識

48、清楚 有效期 核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,（二）監(jiān)控① 經(jīng)常檢查確保符合要求。② 建議一天至少檢查一次。③  全天都應(yīng)注意。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用

49、,（三）糾偏① 糾正存放錯誤的化合物。② 對標(biāo)記不清的拒收或退回。③ 對保管、使用人員的培訓(xùn)。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。（一）檢查① 員工的上崗前健康檢

50、查。② 定期健康檢查，每年進行 一次體檢。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂體檢計劃，并設(shè)有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傷寒、細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生

51、標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制,生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，進入車間應(yīng)更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾和手表等。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進行培訓(xùn)，并記錄存檔。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制,（二）監(jiān)督 目的是控

52、制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面污染的微生物。（三）糾偏調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。（四）記錄① 健康檢查記錄。② 每日衛(wèi)生檢查記錄。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容,八、有害動物的防治 昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。（一）防治計劃① 繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。② 全廠范圍生活區(qū)甚至包括

53、廠周圍。重點為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。,食品安全與質(zhì)量控制,蟑螂,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動物的防治,（二）防治措施① 清除滋生地。② 預(yù)防進入車間。采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。③ 殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP

54、）第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動物的防治,（三）檢查和處理① 衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據(jù)情況而定，發(fā)現(xiàn)問題立即進行糾偏。② 嚴(yán)重時需列入HACCP計劃中。除上述八個方面以外還應(yīng)建立食品售后管理程序制度，分為消費者投訴處理和不合格產(chǎn)品回收兩個方面。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 在食品加工企業(yè)建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程

55、序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控，必須指定何人，何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者必須采取措施加以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記

56、錄,一、水的監(jiān)控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：① 每年1~2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進行的水質(zhì)檢驗報告的正本；② 自備水源的水池、水塔等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄；③ 每月一次對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄；④ 每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗；⑤ 生產(chǎn)中接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，若向冰廠購買者應(yīng)有冰廠的衛(wèi)生證明；⑥ 申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)所注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄⑦工廠供水網(wǎng)絡(luò)

57、圖（不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示）。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,二、表面樣品的檢測記錄 表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。其清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果的標(biāo)準(zhǔn)。 表面樣品檢測記錄包括：①加工人員的手（手套）、工作服；②加工用案臺桌面、刀、筐、案板；③加工設(shè)備如去皮機、

58、單凍機等；④加工車間地面、墻面；⑤加工車間、更衣室的空氣；⑥ 內(nèi)包裝物料。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,表面樣品檢測檢測項目為細菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。 經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細菌總數(shù)低于100個/ cm2為宜，對于衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個/ cm2, 沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得被檢出。 對于車間空氣的

59、潔凈程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。表3-1是采用普通肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴路5min后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進行分級的參考數(shù)據(jù)表。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,三、雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄 食品加工企業(yè)的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康

60、與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括：① 生產(chǎn)人員進入車間前的衛(wèi)生檢查記錄，包括：生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否化妝、頭發(fā)外露、修剪手指甲等；個人衛(wèi)生是否清潔、有無外傷、是否患病等；是否按程序進行洗手消毒等。② 食品企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康合格證明及檔案。③ 食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)記錄。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)

61、生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,四、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄 食品加工企業(yè)應(yīng)為生產(chǎn)創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)的條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會出現(xiàn)摻假食品。 食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括：①工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）；②廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）；③車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄；④ 滅鼠圖

62、。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,食品加工企業(yè)應(yīng)注意做好以下幾個方面的工作：①保持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚的塵土；②清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集、滋生蚊蠅的場所，垃圾要用密封的容器運送，做到當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除出廠；③ 實施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,

63、五、化學(xué)藥品購置、貯存和使用記錄食品加工企業(yè)使用的化學(xué)藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室使用的化學(xué)藥品以及潤滑油等。1. 消毒劑 ① 氯與氯制劑：常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度（余氯），洗手液50ppm、消毒工器具100ppm、消毒鞋靴200~300ppm。② 碘類：常用于消毒工器具設(shè)備，有效碘含量5~50ppm 。③ 季銨化物：新潔爾滅屬于此類，不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應(yīng)不少于

64、200~1000ppm。④ 兩性表面活性劑。⑤ 65%~78%的酒精。⑥ 強酸、強堿。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,2. 使用化學(xué)藥品必須具備以下證明及記錄 ① 購置化學(xué)藥品具備衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的允許使用證明。② 貯存保管登記。③ 領(lǐng)用記錄。,食品安全與質(zhì)量控制,第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄,六、顧客意見處理與成品收回記錄 顧