飲食與營養(yǎng)生態(tài)學(xué)

1、飲食與營養(yǎng)生態(tài)學(xué) (Ecology of Food and Nutrition ),食品科學(xué)與營養(yǎng)系 應(yīng)鐵進tjying@hzcnc.com,2,飲食與營養(yǎng)生態(tài)學(xué)：,研究飲食營養(yǎng)的生態(tài)、經(jīng)濟、文化與社會因素,3,農(nóng)業(yè)技術(shù)、食品科學(xué)技術(shù)和應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)對于解決人類營養(yǎng)問題至關(guān)重要，但是不夠的。從根本上看，營養(yǎng)資源取決于生態(tài)因素，資源的分配與利用則取決于社會、經(jīng)濟與文化因素 ——最后一環(huán)才是生理因素,一、營養(yǎng)生態(tài)學(xué)簡介,自然條件社會因

2、素經(jīng)濟因素文化因素,食物供應(yīng)飲食習(xí)慣經(jīng)濟保障衛(wèi)生保障其他物質(zhì)和精神生活保障,食物的生理利用和營養(yǎng)保障,,,4,1、食物鏈 、營養(yǎng)級、能量流、物質(zhì)流一群在取食與被食關(guān)系上呈鏈狀排列的生物，稱為食物鏈在一條食物鏈中，每一個環(huán)節(jié)（物種）稱為營養(yǎng)級，能量與物質(zhì)通過取食與被食關(guān)系從下一個營養(yǎng)級向上一個營養(yǎng)級流動。食物鏈中的生物分為兩類：第一級稱為自養(yǎng)生物（初級生產(chǎn)者），其他高級別生物稱為異養(yǎng)生物（次級生產(chǎn)者）一條食物鏈中，總能

3、量由第一營養(yǎng)級（初級生產(chǎn)者）決定能量在食物鏈中的流動遵循熱力學(xué)第一、第二定律，通常每一級的能量保存率為10%~20%某些物質(zhì)的流動與能量流動規(guī)律相反，如重金屬可沿著營養(yǎng)級累積。,5,大跳蚤上有小跳蚤，在他們背上咬；小跳蚤上還有更小跳蚤，就這樣沒完沒了！ —— J. Swift,植物,人類食物鏈的基本類型：,？,人,,植物,,人,食草動物,,植物,,食草動物,,人,食肉動物,,1,2,3,第四營養(yǎng)級的能量保留只有

4、第一級的 0.3%,,6,在植物 ? 食草動物 ? 人類 這個典型的三環(huán)節(jié)食物鏈中，蛋白質(zhì)在第二級的損失高達90~95%。僅在美國，每年有2000萬噸植物蛋白用于飼料，平均轉(zhuǎn)化率8%，年損失1840萬噸。,幾種動物產(chǎn)品生產(chǎn)中的飼料蛋白轉(zhuǎn)化率,產(chǎn)品 轉(zhuǎn)化率 產(chǎn)品 轉(zhuǎn)化率,牛肉 6~10 魚類 20,羊肉

5、 9 奶類 23~33,豬肉 12~15 蛋類 25~31,兔、禽 17 肉用雛雞 31,,,,7,植物 ? 人 的二環(huán)節(jié)食物鏈具有最高的效率。 每公頃土地用于不同食物生產(chǎn)的效率比較 生產(chǎn)食物種類

6、 可滿足1人蛋白供應(yīng)（天） 大豆 5560 小麥 2217 牛肉 190但能量轉(zhuǎn)化效率不是衡量食物系統(tǒng)的唯一指標(biāo)。在所有的現(xiàn)實人類食物鏈中，均存在畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)： —— 可以把人類不能利用

7、的能量轉(zhuǎn)化為可以利用的能量 —— 擴展人類腸胃功能，展寬了食物鏈。,,8,羊——新西蘭和澳洲的飲食文化魚——日本和挪威的飲食文化?！绹娘嬍澄幕竺住獊喼揎嬍澄幕衩住厦乐揎嬍澄幕o類——非洲飲食文化,所有的地區(qū)和民族飲食文化都植根于其發(fā)源的自然生態(tài)環(huán)境：,9,2.限制因子生態(tài)學(xué)過程與生理過程一樣，由“最小因子定律”支配：生物種群的發(fā)展速度由必需營養(yǎng)和環(huán)境因子中最欠缺的一種或數(shù)種因子所限制有些因子過高，

8、也會影響種群的發(fā)展，導(dǎo)致衰退。因此，各種因子均有支持種群發(fā)展的“最大量”與“最小量”，其間的幅度稱為“耐性限度”。處于耐性限度邊緣的因子，其變化常能獲得系統(tǒng)最敏感的響應(yīng)，稱為干預(yù)生態(tài)系統(tǒng)的“杠桿”。這些因子稱為“限制因子” 或“瓶頸”。任何一個特定地區(qū)人群營養(yǎng)狀況的改善，最有效的辦法是鑒別影響這個地區(qū)食物、飲食與營養(yǎng)的各種自然、社會、經(jīng)濟或文化“瓶頸”因素，并采取相應(yīng)干預(yù)措施。例：菲律賓明多羅島上的“Hanunuoo”人社會,1

9、0,3.生態(tài)平衡與“穩(wěn)態(tài)機制（homestasis)”生態(tài)系統(tǒng)有自我維持和自我調(diào)節(jié)，以保持平衡的能力。這種自我調(diào)節(jié)能力是通過“反饋”實現(xiàn)的“正反饋”——維持生物生長發(fā)育所必需“負反饋”——控制過度生長或衰退所必需正-負反饋機制在生態(tài)學(xué)上稱為“穩(wěn)態(tài)機制”,,狼群,,羊群,,,-,+,自然生態(tài)系統(tǒng)種通過食物鏈關(guān)系實現(xiàn)的一種穩(wěn)態(tài)機制,11,人類營養(yǎng)系統(tǒng)因為包括了自然和社會兩個側(cè)面，穩(wěn)態(tài)機制十分復(fù)雜。過去改造自然，提高生產(chǎn)力，改善營

10、養(yǎng)的過程，一般是用人工機制取代自然穩(wěn)態(tài)機制的過程。然而，這種“征服自然”的哲學(xué)，是建立在“人類能夠完全理解并控制自己的每一個行為的深遠后果“的假設(shè)上的。今天看來，這種假設(shè)是錯誤的。生態(tài)學(xué)家認為，除非人類能夠為現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用找到相應(yīng)的足夠的“負反饋”機制，否則人類的營養(yǎng)生態(tài)系統(tǒng)終將崩潰。以人類營養(yǎng)狀況為例，有時用人工機制取代自然機制的后果，與當(dāng)初的愿望正好相反。人口危機→ 資源壓力 → 環(huán)境污染 → 營養(yǎng)不良：“人工機制”與

11、相對應(yīng)的負反饋機制失恒的結(jié)果！,12,反過來看：如果在一個社會-自然生態(tài)系統(tǒng)中，傳統(tǒng)的動態(tài)平衡不被打破，則在系統(tǒng)內(nèi)各種穩(wěn)態(tài)機制的作用下，這個人群的營養(yǎng)是能夠得到基本保障的。例：愛斯基摩人的飲食生態(tài)：能夠從極端單一的食物結(jié)構(gòu)中最大限度獲得營養(yǎng)，從而保證民族的生存繁衍：基本食物：馴鹿+魚燃料奇缺 → 吃生肉 → 最大限度獲得肉中的維生素以馴鹿胃內(nèi)部分消化的苔蘚為美食 → 植物源維生素 → 補償了終年無水果蔬菜的膳食結(jié)構(gòu)缺陷,13,二

12、、食品的社會功能,食品的首要社會功能當(dāng)然是維持人體的生物學(xué)功能但人類對食物的需求，不能完全用生物學(xué)沖動來解釋自有人類社會以來，食品就不僅僅是一種充饑滿足生理需要的物質(zhì)了。人類社會和民族心理的發(fā)展，賦予食品越來越多的社會功能人對食物的生理需要和美學(xué)需要，左右著食物生產(chǎn)、分配和消費等社會活動，在很大程度上塑造著人類社會。,14,1.感官滿足功能進食的直接原因是口福的滿足，風(fēng)味決定一種食物被接受還是被拒絕對食物風(fēng)味的感受很大程度上

13、受文化支配“文化休克” 或 “水土不服” 主要是由移民對當(dāng)?shù)厥澄锏男睦聿贿m應(yīng)而引發(fā)的身心不適中國人對日本生魚片干興趣的不多對“炒螞蚱，煎毛蟲，水煮白蟻火烤蛹”的非洲美餐，很少有吃得下的,15,2.文化載體功能民族文化常常以特定飲食文化為特征?！皭鬯够Α?的印地安語義為“吃生肉的人”現(xiàn)代社會中的各種健康食品運動，其文化意義大多超過營養(yǎng)科學(xué)意義：天然食品：天然維生素 功效高于合成維生素嗎？有機食品：營養(yǎng)價值更高嗎/安全性比

14、綠色食品更好嗎？素食主義：有科學(xué)根據(jù)嗎？,16,3.宗教功能食品是宗教的重要象征：佛教的一大特征是素食穆斯林不吃豬肉在歐洲，周五不吃魚或肉表明這個人是羅馬天主教徒宗教觀念對人的飲食習(xí)慣影響如此之大，使得所有國家的營養(yǎng)教育計劃都不得不將其作為一個重要考慮因素。婦女懷孕和哺乳時的飲食習(xí)慣和禁忌——帶有超自然色彩的地方文化,17,4.信息交流載體功能中國文化和其他許多文化一樣，好客程度以食品的精美程度和數(shù)量來度量婚禮的主體，

15、無論在東西方都是一席豐盛的菜肴傳統(tǒng)社會中，這種競爭性因素常會走向荒誕現(xiàn)代社會中，食物也是社交的“潤滑劑”，共同進食是拉近心理距離的最有效方式,18,5.經(jīng)濟地位的表達形式在所有的地方文化中，食物都被分為不同的等級有趣的是，食物等級往往與其營養(yǎng)價值無關(guān)，而只與其獲得的難易和可提供量相聯(lián)系（魚翅的主要成分膠原蛋白，與豬皮差不多）燕窩、魚翅和海參幾乎是舊中國官僚士大夫和大地主階層的專有品在舊歐洲大陸，人群常被分為“白面包階層” 和

16、“黑面包階層”,19,6.權(quán)力顯示和威懾工具中國奴隸社會的鼎食制度：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三”。食物掌握在那個集團手里，社會就控制在那個集團手里,20,三、飲食與營養(yǎng)的經(jīng)濟因素,1.經(jīng)濟與食物系統(tǒng)的關(guān)系經(jīng)濟關(guān)系把全球連接成一個大系統(tǒng)，使食物系統(tǒng)與所在地區(qū)的自然生態(tài)條件的關(guān)系減弱了。歐洲是人口密度最大的洲（72/km2),糧食多不能自給，但仍有發(fā)達的畜牧業(yè)——飼料蛋白資源多來自海外經(jīng)濟發(fā)展使工業(yè)化國家將本國食物系統(tǒng)的自

17、然資源擴張到他國土地窮國則不能充分利用本國資源滿足國民營養(yǎng)需要----如中美洲國家需要把50%的牛肉賣給美國抵債,21,經(jīng)濟實力是提高食物資源利用效率的決定因素經(jīng)濟實力是食物資源開發(fā)的后盾，因此發(fā)達國家可利用的食物資源相對豐富典型例子如海洋漁業(yè)的開發(fā)：各國對“200海里專屬經(jīng)濟區(qū)”的態(tài)度可以從它們的經(jīng)濟實力上得到充分的解釋。,22,經(jīng)濟實力還是二次食品生產(chǎn)（現(xiàn)代集約畜牧業(yè)和食品加工業(yè)）的前提。冷凍食品的發(fā)展受制于國

18、民經(jīng)濟水平購買力有多大，食品生產(chǎn)體系才能有多大，經(jīng)濟發(fā)展才有市場拓展和食物消費結(jié)構(gòu)的進化。隨著經(jīng)濟的提高：膳食熱量攝入增加直至飽和；從油脂中獲得的熱量增加；從主食中獲得熱量比例減少；動物性食物消費增加，動物性蛋白比例增加。,23,24,2.營養(yǎng)對人的經(jīng)濟潛力的影響營養(yǎng)不良的程度與兒童智商間存在負相關(guān)。但只有嚴重營養(yǎng)不良才會使兒童智商下降。兒童營養(yǎng)不良還使人在最佳年齡段的教育機會和教育效果受到永久損害。在特定社會經(jīng)濟環(huán)境下

19、，10%的智商差別可以解釋6~7%的個人收入差別。營養(yǎng)狀況顯然影響成人的工作能力。成年男性每日僅攝入1800千卡能量時， 肌肉收縮能力下降30%，運動精確性下降15%WHO估計營養(yǎng)不良導(dǎo)致免疫力下降，使發(fā)展中國家每年因疾病造成的工作日損失為15%。營養(yǎng)過剩，體重超標(biāo)所致疾病使前東德每年損失50000個職工的全年工作日，價值10億馬克。,25,3.營養(yǎng)經(jīng)濟營養(yǎng)經(jīng)濟研究營養(yǎng)的社會經(jīng)濟效益。過去認為經(jīng)濟增長主要是靠對產(chǎn)業(yè)的投資實現(xiàn)的

20、，而消費是投資的對立面。近年來新的經(jīng)濟發(fā)展理論認為，消費（教育、食物與營養(yǎng)、人的其他層次的滿足等）也是一種對經(jīng)濟的投資，即“人的投資” 。美國布魯金斯學(xué)會的一個研究報告表明，美國經(jīng)濟的成功主要是國民教育的成功，剩余部分才歸功與科技和投資。,26,營養(yǎng)的社會經(jīng)濟效益主要有：改善營養(yǎng)的投資遠低于營養(yǎng)不良疾病的治療投資；營養(yǎng)不良造成經(jīng)濟損失的防止，并防止前期“人的投資”因死亡或殘疾造成的直接損失合理營養(yǎng)帶來的勞動效率提高，工作壽命延

21、長、醫(yī)療費用節(jié)約。營養(yǎng)投資的社會經(jīng)濟效益最典型的案例：干眼病的預(yù)防——印度預(yù)防100萬例干眼病的直接投資為2萬美元，至少挽回10億美元的經(jīng)濟損失。,27,4.經(jīng)濟營養(yǎng)經(jīng)濟營養(yǎng)研究利用最低的資源達到最好的營養(yǎng)效果。經(jīng)濟營養(yǎng)用于指導(dǎo)國家營養(yǎng)政策和營養(yǎng)項目，也用于消費者的消費決策。例如，一般概念中，雞蛋的蛋白質(zhì)數(shù)量質(zhì)量都很高，理所當(dāng)然被認為最理想的蛋白質(zhì)食品。但經(jīng)濟分析的結(jié)果則不一定。,28,5.食品消費與市場影響一種食品的市場需求

22、，有五大因素：收入水平人口規(guī)模食品本身價格替代食品價格喜好程度收入水平對食品總需求有正的影響，但到一定程度時飽和收入水平對特定食品的影響取決于食品的種類：正常食品：需求隨收入上升低檔食品；需求隨收入下降食品的需求與價格成反比關(guān)系： Q = a – b P但價格變化對不同食品的影響幅度是不一樣的，這種影響可以用“需求彈性”定量描述。,29,需求彈性分為三種：價格需求彈性Ep：

23、 Ep = P, ?P---- 食品價格，價格變化量 Q, ?Q---- 食品需求，需求變化量 例如，若食品A的價格降低10%，需求增加增加20%，則Ep = ?0.2/(-0.1)?=2 若食品B降價10%， 需求僅增加5%，

24、則Ep相應(yīng)為0.5。顯然食品A 比食品B對價格變化的反映較為敏感。一般稱價格需求彈性低于1的食品為非彈性需求食品。這類食品多為日常必需的基本食品。價格需求彈性高于1的食品為彈性需求食品。這類食品多為花色食品如營養(yǎng)保健食品等。,,,,30,非彈性食品的極端情形如下(糧荒/動亂時金價低，糧價高）：在營養(yǎng)工作中，可以利用一種食品在各地的價格需求彈性，來判斷這種食品在當(dāng)?shù)厣攀辰Y(jié)構(gòu)中的地位。交叉需求彈性Ex

25、 Ex = Q1, ?Q1---- 食品1需求，需求變化量 P2, ?P2---- 食品2價格，價格變化量 Ex描述兩種食品的需求的相互關(guān)系。Ex為負數(shù)，表明兩種食品為互補關(guān)系，食品A價格上升導(dǎo)致食

26、品 B需求下降。 Ex為正數(shù)，表明兩種食品為替代（競爭）關(guān)系，食品A價格上升導(dǎo)致食品B 需求上升。,,,,價格,需求,Q,31,收入需求彈性 Ey Ey = Q, ?Q----食品1需求，需求變化量 Y, ?Y---- 收入，收入變化量如果一種食品的Ey

27、為正數(shù)，表明其需求隨收入增加，在特定的文化中屬于優(yōu)質(zhì)食品，高檔食品。高Ey值則是奢侈品的特征。如果一種食品的Ey為負數(shù)，表明其需求隨收入減少，在特定的文化中屬于劣質(zhì)食品，低檔食品。在我國，負Ey食品的典型代表是雜糧（番薯、玉米）。在菲律賓，則為香蕉、魚干和金槍魚罐頭?？梢?，低劣食品的界定只與口味、豐富程度或民族文化因素有關(guān)，而與其營養(yǎng)價值無關(guān)。,32,幾種菲律賓主食的需求彈性系數(shù) （1980）,解讀：面粉----高檔食品，經(jīng)濟條件

28、好或大米漲價是消費增加； 玉米----低檔食品，消費隨收入增加而下降； 大米、番薯和木薯在膳食結(jié)構(gòu)中的地位十分穩(wěn)固。,33,四、飲食文化,定義：特定人群圍繞獲取食物的活動而形成的一整套物質(zhì)和精神產(chǎn)物積累。包括食物的生產(chǎn)、分配和消費體系，以及有關(guān)食物的價值觀、態(tài)度、關(guān)系和行為模式。文化因素對特定人群的食物消費和營養(yǎng)狀況有極大的影響。盡管獲取食物是一個民族為生存所作出的最艱苦卓絕的努力，然而，由于文化

29、的影響，人們并不總是充分利用當(dāng)?shù)乜赡艿玫降?，在純科學(xué)意義上有營養(yǎng)的植物和動物。一個人所在的社會通常決定了什么是“食物”，什么不是“食物”，以及什么場合應(yīng)該吃什么食物。 由于每個人都是在特定社會中長大的，每個人都不自覺地接受特定的一套社會規(guī)則和觀念，并本能地按其行事。,34,1.食物觀念食物觀念——特定社會中人群附加在各種食物上的含義。分為自然主義食物觀念和超自然食物觀念兩類。自然主義食物觀念植根于古代的樸素唯物主義哲學(xué)。中國的

30、陰陽五行學(xué)說認為人體由金木水火土組成，每一種食物或藥物對這些元素有相生、相克和中性的作用。因此，中醫(yī)認為食物分為熱、溫、涼、寒?dāng)?shù)類，飲食應(yīng)保持涼熱平衡。許多拉美國家也有類似觀念，把食物分為涼、熱兩性。在許多社會中，這種傳統(tǒng)觀念非常強烈地影響膳食構(gòu)成：如墨西哥農(nóng)村典型的正餐：大米（涼）——由涼、熱作料一起煮成的湯（中性）——黑豆（熱）涼熱食物各占一定比例，并有嚴格進餐順序以保持兩性平衡。,35,中國文化中常用食物的食性,溫性食物

31、 糯米、面粉、高梁、黑豆、刀豆、牛肉、雞肉、雞蛋、鴿肉、兔肉、胎 盤、鱔魚、鯽魚、鰱魚、墨魚、海參、蝦、核桃、楊梅、石榴、桃、杏、紅棗、龍眼肉、荔 枝、柿餅、大蔥、洋蔥頭、韭菜、芥菜、薤白、南瓜、花椒、大茴、小茴、生姜、豆豉、食醋 等。,36,熱性食物 如酒、狗肉、羊肉、胡椒、辣椒、桂皮、大蒜等。 涼性食物 大米、小米、大麥、龜肉、蚌肉、桔、李、羅漢果、荸薺、甘蔗、山楂、

32、菱角、菠菜、莧菜、絲瓜、黃花菜、綠豆芽等。,37,寒性食物 如綠豆、豌豆、豆腐、薏米、螃蟹、烏魚、田螺、柿、柚、梨、香蕉、木 瓜、西瓜、桑葚、馬齒莧、西紅柿、茄子、四季豆、大白菜、竹筍、葫蘆、冬瓜、黃瓜、苦瓜、蘑菇、紫菜、海帶、茶葉等。,38,平性食物 如黃豆、蠶豆、扁豆、豇豆、包谷、紅薯、粳米、芝麻、蓮子、鴨肉、鴨 蛋、豬肉、牛、乳、鵝肉、桂魚、鱉魚、蛙肉、泥鰍、海蜇、燕窩、

33、菠蘿、白果、蘋果、無花 果、枇杷、葡萄、蓮藕、包菜、茼蒿、青梅、橄欖、花生、土豆、白蘿卜、白菜、百合、山 藥、芡實、香菇、白木耳、黑木耳、黃豆芽、蜂蜜、食糖等。,39,自然主義食物觀念基本上是人對自然界認識的經(jīng)驗總結(jié)往往與現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)不謀而合：漢代形成的“五谷、五果、五畜、五蔬” 符合平衡膳食原理。在傳統(tǒng)社會中，由自然主義的食物觀念而維持下來的飲食習(xí)慣，在某種程度上是保證民族生存繁衍的機制，如泰國人傳統(tǒng)上給斷奶幼兒喂雞蛋、花生和

34、蔬菜；東非土著傳統(tǒng)給斷奶幼兒牛奶、羊油和菜泥混合物；中國南方產(chǎn)婦習(xí)慣進食紅糖雞蛋糖，以及豬蹄湯催乳等,40,甚至有一些今天看來希奇古怪的食物觀念，在其形成時代也是有現(xiàn)實原因的：馬來西亞過去禁止兒童吃魚印度教的母牛崇拜：窮困的村民在一頭肥牛旁餓死的情形讓人大惑不解 。但這類食物觀念有時也是非常有害的。許多在東南亞農(nóng)村，認為木薯葉和其他綠葉蔬菜是涼性的，因而不讓兒童吃這類食物，結(jié)果盡管當(dāng)?shù)厥澄锝Y(jié)構(gòu)中維生素 A的來源豐富，兒童干眼

35、病卻普遍流行。,41,超自然食物觀念古代圖騰崇拜和迷信活動的遺留在起源時是合理的，強化到成為信條后，自然生態(tài)和社會條件不復(fù)存在，而這種信條則依靠宗教的力量延續(xù)至今，成為“精神化石”超自然食物觀念往往給食物附加上古怪的功能特性青海藏區(qū)流行只能吃偶蹄動物，而把奇蹄動物當(dāng)作惡物的觀念。如果冒昧吃了惡物的肉，會招致災(zāi)難。狗肉能增加人的勇氣——菲律賓吃動物的什么器官，能增強人的相應(yīng)器官——中國民間的普遍觀念雞蛋：帶來牙疼（菲律賓）；

36、使幼兒開口延遲（朝鮮）；使婦女不孕（尼日利亞）；使人多生小孩（羅馬尼亞）由于大米在東南亞社會中的特殊地位，大米往往也附加有神奇功能：緬甸人說“我是吃米長大的”——意思他不可能做傻事。,42,迷信的食物觀念不是傳統(tǒng)社會的專利品：現(xiàn)代社會也有大量的這類觀念：某些普通食品有促進健康和活力的特殊能力：如早上飲1升白開水，大量白米煮粥結(jié)成的“粥皮”等等；用化肥或“工廠化生產(chǎn)出來的食物都極大地損害了營養(yǎng)價值；大劑量維生素的保健功效包醫(yī)百病

37、的食物：紅茶菌、熬鹽鹵、商陸根等食物觀念的形成還與當(dāng)?shù)刈匀粭l件密切相關(guān)，并與食物的相對豐富程度有極大關(guān)系：中國人認為香蕉有特殊營養(yǎng)價值，菲律賓人則認為蘋果有特殊營養(yǎng)價值中國人說“什么時候我才能吃上金槍魚罐頭”，菲律賓人說”什么時候我才能不用吃金槍魚罐頭“。,43,2.飲食習(xí)慣 ——人們在特定文化壓力下，在食物選擇、加工、烹調(diào)和利用上的行為模式。從食物觀念到飲食習(xí)慣，要經(jīng)歷知識——態(tài)度——動機——行為的復(fù)雜過程，被許多因素

38、所影響。食物觀念僅代表人們怎么想，飲食習(xí)慣則表示人們怎么做對倫敦家庭主婦的調(diào)查表明，多數(shù)人認為黑面包營養(yǎng)好，甜食對牙齒有害。但在行動上，多數(shù)人仍然買白面包，大吃甜食。飲食習(xí)慣還受自然條件的制約。通常的規(guī)律是：一個地區(qū)的人群喜歡他們所吃的東西，而不是吃他們喜歡的東西。除了食物觀念外，國家政策、社會地位/角色、社會集團歸屬、心理等因素也在塑造飲食習(xí)慣。殼牌石油公司在印度分公司為當(dāng)?shù)毓蛦T建免費自助餐廳的例子,44,3.食物觀念和飲食

39、習(xí)慣變遷與發(fā)展的動力因素自然環(huán)境的變遷飲食文化的基礎(chǔ)是食物，食物發(fā)生變化，飲食文化自然也發(fā)生變化食品在人們心目中地位的高低，往往與豐富程度相關(guān)，而與營養(yǎng)無關(guān)例1 我國南方在幾十年間甲魚身份的變遷例2 英國牡蠣和法國大麻哈魚社會經(jīng)濟的變遷都市化、工業(yè)化、社會組織結(jié)構(gòu)的改變，使生活節(jié)奏加快——以漢堡、熱狗、三明治為代表的快餐文化的興起多代同堂家庭的解體和“核心家庭”的興起，割斷了傳統(tǒng)飲食文化的傳承紐帶——人們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的年

40、輕人已經(jīng)不象他們的父輩或祖父輩那樣有一套關(guān)于什么時候該吃什么和什么時候不該吃什么的規(guī)范了經(jīng)濟發(fā)展對營養(yǎng)水平的影響是雙刃劍！科學(xué)昌明——舊有食物禁忌的解除教育普及——美國的營養(yǎng)革命：營養(yǎng)教育使75%的美國人改變了與心血管疾病、癌癥和肥胖有關(guān)的飲食習(xí)慣,45,心理和社會意識因素對飲食習(xí)慣的作用： — 參照對象在任何社會中，每個人都自然而然地屬于某種人群（年齡、 教育程度、社會經(jīng)濟地位、職業(yè)、婚姻、居住地等）同一個人群往往在某些方面

41、有共同的價值觀。一個人在作出決定前，往往會不自覺地考慮屬于同群的人可能怎么做。這些被用應(yīng)從正面作比較的人群，就是參照對象。參照對象也可以是一個人實際并不屬于，而希望屬于的人群如：利用社會名流廣告效應(yīng)傳播開來的食物、營養(yǎng)和衣著時尚；“人家都不吃，我也不吃” — 對比對象——被人作為反面比較的人群或階層“因為這些 人這樣做，所以我不能這樣做！”上世紀70年代母乳喂養(yǎng)運動在歐美中產(chǎn)階層的冷淡反應(yīng),46,— 心理慣性——對變化的抗拒

42、原來是人們對潛在危險自我保護的機制，也是營養(yǎng)教育、營養(yǎng)項目的障礙強化食品的關(guān)鍵難點——強化劑對風(fēng)味的影響人造黃油用天然胡羅卜素染色的成功策略— 逆反心理人們對不費力得到的東西評價過低，越難以得到的東西，則越有吸引力當(dāng)今發(fā)達國家的許多自然食品主義的流行，在相當(dāng)程度上要歸因于對現(xiàn)代社會中各種難題的逆反心理。也有利用逆反心理的成功案例18世紀馬鈴薯在法國的成功引入,47,作業(yè)題,1.怎樣根據(jù)食品的需求彈性（收入需求彈性和價格需求