食物中毒與食源性疾病

1、食源性疾病與食物中毒,,主 要 內(nèi) 容,（一）食源性疾病概念分類(lèi)現(xiàn)狀與管理（二）食物中毒定義、特征和分類(lèi)常見(jiàn)的食物中毒,通過(guò)攝取食物而使各種致病因子進(jìn)入人體，從而引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。,一、食源性疾病 (food borne disease),感染性：食物污染致病微生物（細(xì)菌、病毒、真菌等）和（或）其毒素、寄生蟲(chóng)或其蟲(chóng)卵所引起的感染性疾患,中毒性：有害化學(xué)物質(zhì)污染食物以及動(dòng)植物毒素所致的急性

2、或慢性中毒,,范 圍,食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病,食源性疾病的基本特征：食物是食源性疾病暴發(fā)或流行過(guò)程中傳播病原體的媒介引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病因子攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性臨床綜合征,食源性疾病的分類(lèi),生物性病原物：包括細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲(chóng)，是食源性疾病最常見(jiàn)的病原。食品的生物性污

3、染是最重要的食品衛(wèi)生問(wèn)題化學(xué)性病原物：危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴類(lèi)和N-亞硝基化合物污染物，濫用食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑也是食品化學(xué)污染的重要因素物理性病原物：來(lái)源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用過(guò)程,食源性疾病的現(xiàn)狀,食源性疾病是一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題通過(guò)自然選擇造成微生物變異產(chǎn)生新的病原體，對(duì)人類(lèi)造成新的威脅；新的知識(shí)和分析鑒定技術(shù)的建立，對(duì)原有的病原會(huì)有新的認(rèn)識(shí)，并發(fā)現(xiàn)新的病原體；生活方式的轉(zhuǎn)變，使越來(lái)

4、越多的人不在家中吃飯而在餐館中進(jìn)食；工業(yè)化產(chǎn)品的增長(zhǎng)導(dǎo)致食物受污染的幾率增大；旅游業(yè)的發(fā)展使食源性危害快速傳播，眾多人群受食源性疾病爆發(fā)的威脅；食物的世界性貿(mào)易，使病原從一個(gè)地區(qū)快速播散至另一個(gè)地區(qū)或國(guó)家，這給食源性疾病的控制和預(yù)防帶來(lái)新的挑戰(zhàn)食品安全問(wèn)題可影響一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)和政治生活，食源性疾病業(yè)已得到全世界的關(guān)注,全球食源性疾病增多的原因①?lài)?guó)際貿(mào)易、食品供應(yīng)全球化、旅游增加②環(huán)境變化③人群變化④飲食的社會(huì)化消費(fèi)⑤微

5、生物變化,食源性疾病的管理,健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系 建立和完善食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò) 建立并完善食源性疾病預(yù)警和控制體系 加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理 加強(qiáng)食品安全監(jiān)督、檢驗(yàn)的力度,近年來(lái)國(guó)內(nèi)外重大食品安全事件,1993年：美國(guó)發(fā)生肉類(lèi)食品大腸桿菌中毒事件1996年-至今：肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛病1997年和2001年：侵襲香港的禽流感 （6人死亡，12人感染，130萬(wàn)只雞撲殺）1998年：席

6、卷東南亞的豬腦炎1999年：比利時(shí)的二惡英風(fēng)波1999年：歐洲可口可樂(lè)含有害物2000年：日本，奶制品大腸桿菌事件 法國(guó)發(fā)生的李斯特菌污染事件,預(yù)防食源性疾病,充分認(rèn)識(shí)食源性疾病對(duì)人類(lèi)健康的危害，提高法制觀念 認(rèn)真落實(shí)生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范 減少食品污染 防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病 向社會(huì)和消費(fèi)者宣傳衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高公民的衛(wèi)生意識(shí),二、食物中毒（food poisoning）,定義：指攝入了含有生物

7、性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。,凡是食用有毒食物引起的，以急性過(guò)程為主的疾病統(tǒng)稱(chēng)為食物中毒,特 征,潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性。集體性爆發(fā)的食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。 中毒病人有類(lèi)似的臨床表現(xiàn)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主。因?yàn)檫@些病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀相似，但由于個(gè)體差異，其臨床癥狀可能有些差異。 發(fā)

8、病者均與某種食物有明確的關(guān)系，近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類(lèi)有毒食物的人群，未吃者不發(fā)病。 病人對(duì)健康人無(wú)傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。 從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病源。,食物中毒的分類(lèi),,,微生物性食物中毒 包括細(xì)菌性、真菌及其毒素食物中毒 有毒動(dòng)植物中毒 化學(xué)性食物中毒,我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)

9、成情況,（一） 細(xì)菌性食物中毒,指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性或亞急性疾病,食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)全年皆可發(fā)生，多發(fā)生于夏秋季 發(fā)病率較高而病死率較低 主要為動(dòng)物性食物,特點(diǎn),一、食物被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、酸堿度和營(yíng)養(yǎng)條件下，微生物急劇大量繁殖。大量活菌隨食物進(jìn)入人體，侵犯腸粘膜，引起胃腸炎癥狀，稱(chēng)為感染性食物中毒。二、細(xì)菌污染食物并在食物上繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（外毒素），達(dá)中毒量的外毒素隨

10、食物進(jìn)入機(jī)體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病，稱(chēng)為毒素型食物中毒。,細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因,沙門(mén)氏菌副溶血性弧菌肉毒梭狀芽孢桿菌葡萄球菌致病性大腸桿菌,常見(jiàn)的致病菌,沙門(mén)氏菌屬食物中毒在我國(guó)城鄉(xiāng)都有發(fā)生，在細(xì)菌性食物中毒中占有較大的比重，是預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)之一,1.沙門(mén)氏菌屬(Salmonella)食物中毒,沙門(mén)氏菌是一種嚴(yán)重的食源性致病菌，可感染多種動(dòng)物臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。人通過(guò)被污染的食品，如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接與

11、動(dòng)物接觸而感染?；颊叱霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴有肌肉酸痛、視覺(jué)模糊，平均致死率4.1%。近來(lái)，因沙門(mén)氏菌對(duì)禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢(shì)。CDC估計(jì)美國(guó)每年因沙門(mén)氏菌感染的病例為18000例，1000個(gè)病例的死因與沙門(mén)氏菌感染有關(guān)。,沙門(mén)氏菌屬腸桿菌科,為具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性桿菌。沙門(mén)氏菌屬種類(lèi)很多，有2300多種血清型。,病 原,沙門(mén)氏菌屬生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為20℃-37℃，在水中可生存2～3周在糞便和冰水中

12、生存1個(gè)月～2個(gè)月在冰凍土壤中可過(guò)冬在含鹽12%～19%的咸肉中可存活75天沙門(mén)氏菌屬在100℃時(shí)立即死亡70℃經(jīng)5分鐘，60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺死水經(jīng)氯化消毒5分鐘可殺滅其中的沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無(wú)感官性狀的變化，應(yīng)予注意,流行特點(diǎn),沙門(mén)菌屬食物中毒全年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏季中毒的食品主要是動(dòng)物性食品 如肉類(lèi)（特別是病死畜禽肉）、蛋類(lèi)、家禽水產(chǎn)類(lèi)和乳類(lèi),沙門(mén)氏菌對(duì)禽類(lèi)、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類(lèi)

13、、禽類(lèi)肉制品和豬肉是人類(lèi)感染沙門(mén)氏菌病的主要渠道,一是生前感染：家畜生前已感染沙門(mén)氏菌 如(牛腸炎、豬霍亂)二是宰后污染：家畜在宰殺后其肌肉、內(nèi)臟接觸糞便、污水、容器或帶菌者而污染沙門(mén)氏菌,沙門(mén)菌污染肉類(lèi)食品的來(lái)源有兩方面：,,蛋類(lèi)可因家禽帶菌而污染水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門(mén)氏菌,案例：某市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致100多人先后病倒原因：工人在破殼打蛋過(guò)程中沒(méi)有將雞蛋外殼清洗

14、消毒，致使沙拉醬被沙門(mén)氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過(guò)１０小時(shí)，導(dǎo)致沙門(mén)氏菌大量繁殖。,,中毒機(jī)制大多數(shù)沙門(mén)菌食物中毒是沙門(mén)菌活菌對(duì)腸粘膜的侵襲導(dǎo)致的感染型中毒。,大量沙門(mén)菌侵入人體后 → 在腸道大量繁殖(潛伏期) ↓ 經(jīng)淋巴系統(tǒng) → 血液(出現(xiàn)一過(guò)性菌血癥引起全身感染) ↓ 吞噬細(xì)胞吞

15、噬或殺滅 ↓ 內(nèi)毒素（致熱源 ）→體溫升高活菌和內(nèi)毒素共同作用→胃腸道(粘膜發(fā)炎、水腫、充血)→消化道癥狀 腸炎沙門(mén)氏菌 → 腸毒素 → 小腸粘膜細(xì)胞(Na+吸收抑制Cl-分泌亢進(jìn)) →腹瀉,健康

16、狀況較差的，發(fā)病率高，且癥狀重,臨床表現(xiàn),是否發(fā)病 取決于食入的菌量和身體的健康狀況,隨同食物吃進(jìn)十萬(wàn)~十億個(gè)沙門(mén)氏菌才會(huì)發(fā)病,分為：急性胃腸炎型 類(lèi)霍亂型 類(lèi)傷寒型 類(lèi)感冒型 敗血病型,潛伏期數(shù)小時(shí)至3天，一般12小時(shí)～24小時(shí),突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時(shí)有惡臭，帶膿血和黏液多數(shù)病人體溫可達(dá)38℃以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷,病程

17、3天～7天，一般預(yù)后良好,,,,預(yù)防措施,防止食物被沙門(mén)菌污染：采取措施控制沙門(mén)氏菌的病畜肉流入市場(chǎng)，宰前嚴(yán)格檢疫。控制細(xì)菌繁殖：低溫儲(chǔ)藏食物是預(yù)防食物中毒的一項(xiàng)重要措施。殺滅病原菌：對(duì)污染沙門(mén)菌的食物進(jìn)行徹底加熱，是預(yù)防沙門(mén)菌食物中毒的關(guān)鍵措施。,為了徹底殺滅肉類(lèi)中可能存在的沙門(mén)氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘要求:肉塊重量不超過(guò)2公斤，厚度不超過(guò)8厘米 持續(xù)煮沸3小時(shí)； 蛋類(lèi)煮沸8~1

18、0分鐘,,2. 大腸埃希菌食物中毒,大腸埃希菌常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類(lèi)型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。,世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模 O157：H7引起的食物中毒。1993年發(fā)生在美國(guó)，有 700多兒童感染，其中51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征，4人死亡。1996年發(fā)生在日本，62所小學(xué)6295名小學(xué)生感染 O157：H7大腸埃

19、希菌，其中 92例并發(fā)出血性結(jié)腸炎和出血性尿毒癥，數(shù)名學(xué)生死亡，之后迅速流行,波及日本36個(gè)府縣，患者總?cè)藬?shù)上萬(wàn)人。引起世界各國(guó)極大關(guān)注。,2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件導(dǎo)致177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人。感染O157:H7大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。,該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱60℃15-20min即可被殺滅,病 原,

20、埃希菌屬(Escherichia)俗稱(chēng)大腸桿菌,革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類(lèi)，產(chǎn)酸產(chǎn)氣,致病性大腸埃希菌有:腸致病性大腸埃希菌(enteropathogenic E.coli, EPEC)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌(enterotoxigenic E.coli, ETEC)腸侵襲性大腸埃希菌(enteroinvasive E.coli, EIEC)腸出血性大腸埃希菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC)

21、,大腸埃希菌的抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜主要有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原K抗原又分為A、B、L三類(lèi)引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大腸埃希菌O157:H7被認(rèn)為是上世紀(jì)九十年代 最重要的食源性病原菌之一,流行特點(diǎn) 多在夏、秋季節(jié)高發(fā) 引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品 中毒可發(fā)生于各年齡組

22、 但重者最常見(jiàn)于兒童和老年人組,臨床表現(xiàn) 急性胃腸炎型 急性菌痢型 出血性腸炎型,急性胃腸炎型：潛伏期一般為10~15h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大腸埃希菌食物中毒的典型癥狀。表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4次~5次。部分患者腹痛較為劇烈，可呈絞痛。吐、瀉嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水，乃致循環(huán)衰竭。發(fā)熱，38℃~40℃。病程3天~5天。,急性菌痢型：潛伏期48~72h

23、。主要由EIEC引起，表現(xiàn)為血便、膿便，里急后重、腹痛。部分病人有嘔吐、發(fā)熱，38~40℃，可持續(xù)3天~4天。病程1周~2周。,出血性腸炎型：潛伏期3~4天。主要由O157:H7引起，表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水。可有低熱或不發(fā)熱、嘔吐。重者可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征，血小板減少等。老人、兒童多見(jiàn)。病程10天左右。病死率為3％~5％,腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型食物中毒，其潛伏期為10~15

24、h，臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，重者便血，發(fā)熱38℃~40℃。O157：H7出血性結(jié)腸炎，表現(xiàn)為劇烈的腹痛和便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。腸侵襲性大腸桿菌和腸致病性大腸桿菌可引起感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎，如腹部痙攣性疼痛、水樣腹瀉，重者出現(xiàn)血性腹瀉，酷似痢疾，還可發(fā)燒，體溫為38℃~40℃。,預(yù)防措施 因其主要經(jīng)動(dòng)物性食品傳播 牛、羊、雞為貯存宿主 故與沙門(mén)菌食物中毒的預(yù)防基本相同,3. 副溶血性弧

25、菌食物中毒,(V. parahaemolyticus),病 原,為分布極廣的一種近海細(xì)菌,海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá)90%以上,海港及魚(yú)店附近的蠅類(lèi)帶菌率也很高,在含鹽3%~4%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最為旺盛,,,1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對(duì)海產(chǎn)品污染;2.人群帶菌者對(duì)食品的污染;3.間接污染：沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌帶菌。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時(shí)，副溶血性弧菌可通過(guò)上述工具污染熟食物或涼拌菜。,污染來(lái)源,最適溫

26、度為30℃~37℃,56℃5分鐘，或90℃1分鐘可被殺滅,對(duì)醋酸敏感，1%食醋處理5分鐘即可滅活,神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性,流行特點(diǎn),潛伏期短，多呈暴發(fā),多發(fā)生于沿海地區(qū),高峰期為8月~9月，冬季未見(jiàn)發(fā)生,經(jīng)常暴露于該菌者，可獲得一定的免疫力,新來(lái)沿海地區(qū)的人如進(jìn)食受副溶血性弧菌污染的食物，發(fā)病率往往高于本地居民,污染來(lái)源,主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等,受到該菌污染的肉類(lèi)及咸菜,沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播,臨床表現(xiàn),潛伏

27、期2小時(shí)~40小時(shí),胃腸道反應(yīng)為主表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐病人可能發(fā)燒，溫度在38~40℃。重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降,病程一般3~4天，預(yù)后良好,,,,預(yù)防措施,,海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30分鐘防止半生不熟，外熟內(nèi)生，以致深部細(xì)菌未能完全殺滅，放置后細(xì)菌大量繁殖,對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌,,,食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過(guò)久，剩余食物食前應(yīng)再?gòu)氐准訜岱乐股焓称方徊嫖廴?養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

28、 不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當(dāng)?shù)呢悮ゎ?lèi) 不吃腐敗變質(zhì)的食物,4. 變形桿菌食物中毒,病 原 變形桿菌(proteus)為革蘭氏陰性、需氧或兼性厭氧腐敗菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好4℃-70℃即可繁殖，屬低溫菌廣泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可檢出對(duì)熱抵抗力較弱，55℃經(jīng)1小時(shí)或煮沸數(shù)min即死亡在1％石炭酸中30min可被殺死,流行特點(diǎn) 變形桿菌食物中毒多發(fā)生于夏秋季節(jié)

29、 以7~9月最多見(jiàn)主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉和內(nèi)臟制品冷盤(pán) 豆制品，涼拌菜和剩飯等亦間有發(fā)生變形桿菌與其他腐敗菌共同污染生食品 會(huì)使生食品發(fā)生感官上的改變 但熟制品被污染后通常無(wú)感官上的變化 易被食用者忽視,臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為10~12h，最短為2~5h表現(xiàn)為腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無(wú)力、肌肉酸痛等癥狀

30、重者脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷，腹痛劇烈多呈臍周?chē)康膭×医g痛或刀割樣疼痛腹瀉—般在數(shù)次至10余次，腹瀉物常伴有黏液和惡臭體溫38℃~40℃發(fā)病率較高，病程較短，為1~3日，多數(shù)患者在24h內(nèi)恢復(fù)，一般預(yù)后良好,5.葡萄球菌腸毒素食物中毒,攝入含有大量葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒,葡萄球菌是常見(jiàn)的化膿球菌之一,廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上,上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率可高達(dá)80%,人和動(dòng)物的化膿部

31、位易使食品污染,病 原,,,腸毒素形成的條件：①食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越嚴(yán)重，繁殖越快亦越易形成毒素②溫度：在37℃范圍內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短③食品：富含蛋白質(zhì)與水分，且含一定淀粉的食物(如奶油糕點(diǎn)、冰激凌、剩米飯、涼糕等)或含油脂較多的食物(如油炸魚(yú)罐頭、油煎荷包蛋)受葡萄球菌污染后易形成毒素④環(huán)境條件：當(dāng)通風(fēng)不良氧分壓低時(shí)，腸毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩飯?jiān)谕L(fēng)不良的條件下存放，極易形成毒素

32、,破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素 須加熱100℃ 2小時(shí)巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類(lèi)毒素,葡萄球菌腸毒素(enterotoxin)是單鏈蛋白質(zhì)，按其抗原性和等電點(diǎn)的差異分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F等 8個(gè)血清型，均能引起食物中毒。 A型毒性最強(qiáng)，B型耐熱性最強(qiáng)，100℃加熱30分鐘仍保持部分活性。,,,Staphylococcus aureus producing zones of both

33、 complete and incomplete hemolysis on blood agar.,產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌血漿凝固酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性,可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無(wú)傳染性,流行特點(diǎn),全年皆可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季,人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)90%以上,引起葡萄球菌腸毒素中毒的食物種類(lèi)很多如奶、肉、蛋及制品,污染來(lái)源,國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最為常見(jiàn)剩米飯、糯米涼糕、涼粉等也有報(bào)道,污染來(lái)源：化膿性皮膚

34、病；上呼吸道感染； 乳腺炎乳牛,病程短，一般1天~2天，預(yù)后良好,臨床表現(xiàn),突然惡心、嘔吐，腹瀉，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血, 常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，以嘔吐為其主要特征，一般不發(fā)燒,該病潛伏期短，一般為2小時(shí)~4小時(shí)，最短1小時(shí),,,預(yù)防措施,（1）首先要防止污染：特別是肉類(lèi)等動(dòng)物性食品、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品以及剩飯。,對(duì)患局部化膿性感染(癤瘡、手指化膿)、上呼吸道感染(鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病)的食品加工人員、飲

35、食從業(yè)人員、保育員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作,（2）加工后的熟制品應(yīng)低溫保存 防止細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生毒素,（3）對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱如果食品上已有腸毒素形成，須在100℃持續(xù)加熱2小時(shí)以上才能破壞其毒性,因一般烹調(diào)溫度難以做到，關(guān)鍵在于積極防止葡萄球菌污染食品和形成腸毒素,葡萄球菌污染，貴州“毒奶粉”毒倒孩子。,,6.肉毒梭菌食物中毒,(C. botulinum),肉毒梭狀芽孢桿菌在食物中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生外毒素所引起的神經(jīng)型食物中毒,此

36、類(lèi)中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴(yán)重,也稱(chēng)肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、 奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類(lèi)腸道、蟹、 貝類(lèi)的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng),肉毒梭菌,該菌具有芽胞，在缺氧條件下和含水分較多的中性或弱堿性的食品上適合生長(zhǎng)，并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素,病 原,肉毒梭狀芽孢桿菌是革蘭陽(yáng)性

37、厭氧菌,廣泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、塵土和動(dòng)物的糞便中,根據(jù)毒素抗原性質(zhì)不同，將肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、 D、E、F、G共8型,肉毒毒素,是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物，毒性比KCN強(qiáng)1萬(wàn)倍，對(duì)人的致死劑量約為0.1µg,引起人類(lèi)中毒的有A、B、E、F型。攝入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒,肉毒毒素不耐熱,肉毒梭狀芽孢桿菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng),干熱180℃ 5~10分鐘、濕熱100℃ 5小時(shí)或高壓蒸汽121℃ 30分鐘

38、才能將其殺死,80℃ 30分鐘或100℃ 10~20分鐘即可完全破壞,我國(guó)為植物食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬、臭豆腐,流行特點(diǎn),一年四季皆可發(fā)生，大部分發(fā)生在3~5月 1~2月也有發(fā)生與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān),歐洲肉毒中毒主要為火腿、臘腸及其它肉類(lèi)制品 美國(guó)主要為家庭自制的水果、蔬菜罐頭日本主要因魚(yú)、魚(yú)籽制品引起中毒,這類(lèi)食品在食前一般不加熱未能破壞肉毒毒素，故造成食物中毒,食用前不加熱或加熱

39、不徹底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因,新疆察布查爾地區(qū)是我國(guó)肉毒梭菌中毒多發(fā)地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為22.2％，未開(kāi)墾荒地該菌檢出率為 28.25％，該地區(qū)糧谷、豆類(lèi)經(jīng)厭氣條件的發(fā)酵制品該菌檢出率分別為12.6％和14.88％。 青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起，主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動(dòng)物性食品，主 要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。,肉毒毒素進(jìn)入體內(nèi)被胰蛋

40、白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，主要作用于中樞神經(jīng)的顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處以及植物神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全,臨床表現(xiàn),潛伏期由數(shù)小時(shí)到幾天，一般為1~5天,前驅(qū)癥狀 主要癥狀： 隨著癥狀進(jìn)展表現(xiàn)為眼癥狀、延髓麻痹和分泌障礙,臨床表現(xiàn)為：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡,應(yīng)立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉外早期采取特效療法，使用抗毒素治療。在尚未確定

41、中毒型時(shí)，可用A、B、E型混合多價(jià)肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000單位；若已確定中毒型別，則用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的規(guī)定，先做血清過(guò)敏試驗(yàn)，陰性者可直接注射，陽(yáng)性者要做脫敏注射。    對(duì)同進(jìn)餐人員要進(jìn)行登記，密切觀察，凡可疑中毒者雖未發(fā)病，也要用多價(jià)抗毒素血清注射5000-10000單位進(jìn)行預(yù)防。對(duì)可疑食品、嘔吐物、糞便采樣追查中毒原因和

42、中毒食品。對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱，破壞肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。,急 救,徹底清洗食物原料 罐頭食品徹底滅菌 低溫儲(chǔ)存食品 食品徹底加熱 改變不良儲(chǔ)存方法和生食習(xí)慣,預(yù)防措施,※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施,診斷原則（1）發(fā)病有明顯的季節(jié)性：多見(jiàn)于夏秋季，肉毒毒素中毒則多見(jiàn)于蔬菜供應(yīng)淡季。（2）共同暴露史：往往共同用餐者一起發(fā)病，發(fā)病范圍局限于食用某種致病食物的人群。（3）查明中毒原因：找到引起中毒

43、的食品及其具體原因。（4）臨床診斷：應(yīng)符合該食物中毒的臨床特征。（5）實(shí)驗(yàn)室診斷：進(jìn)行細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)檢查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，獲得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。,※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施,治療原則（1）迅速排除毒物：對(duì)潛伏期短的中毒患者，可催吐、洗胃以促進(jìn)毒物排出。對(duì)肉毒毒素中毒的早期患者，可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。（2）對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補(bǔ)液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭。（3）特殊治療：細(xì)菌性食物中毒一般可用抗生

44、素治療，但對(duì)葡萄球菌腸毒素中毒者慎用。肉毒毒素中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清或單價(jià)抗毒血清，并可用鹽酸胍以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。,※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施,預(yù)防措施（1）防止食品污染：加強(qiáng)對(duì)污染來(lái)源的管理，做好牲畜宰前和宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，禁止病死禽畜肉上市出售。對(duì)海產(chǎn)品要加強(qiáng)管理，防止污染其他食品。,加強(qiáng)對(duì)污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后的 衛(wèi)生檢驗(yàn)，防止已感染沙門(mén)氏菌屬的病肉進(jìn)入市場(chǎng),防止污染,化膿性疾病和上呼

45、吸道感染的病人，在治愈前不應(yīng)參加接觸食品的工作,防止食品容器在加工、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的污染,患乳腺炎的牛所產(chǎn)的奶，應(yīng)禁止銷(xiāo)售,※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施,（2）控制病原體繁殖及外毒素的形成：食品加工廠、飲食行業(yè)、食堂和及食品商店應(yīng)由冷藏設(shè)備，做到食品低溫保存或放在陰涼通風(fēng)處。食品中加鹽量達(dá)10%，則可控制細(xì)菌繁殖和毒素形成。,食品應(yīng)低溫保存，或放置在陰涼通風(fēng)處,防止病原體繁殖及毒素的形成,食品中鹽量達(dá)到10%，也可控制細(xì)

46、菌繁殖及毒素形成,※細(xì)菌性食物中毒的診療原則與預(yù)防措施,（3）徹底加熱殺滅病原體和破壞毒素：要徹底殺滅肉類(lèi)中病原體，烹調(diào)時(shí)肉塊不應(yīng)太大，要使肉塊內(nèi)部溫度達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘。蛋類(lèi)應(yīng)徹底煮熟。制作發(fā)酵食品的原料要高溫滅菌，食用前還應(yīng)加熱處理。對(duì)可疑有葡萄球菌腸毒素污染的食物，應(yīng)加熱至100℃、2小時(shí)方可食用。,殺滅細(xì)菌及破壞毒素,對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是殺滅細(xì)菌、破壞毒素、預(yù)防中毒的可靠措施,為了徹底殺滅動(dòng)物食品中可能存在的沙門(mén)氏菌

47、，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12 min要求肉塊重量不超過(guò)2公斤，厚度不超過(guò)8厘米，持續(xù)煮沸3 h；蛋類(lèi)煮沸8~10 min,海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃ 30 min，防止半生不熟，外熟內(nèi)生,對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌,對(duì)可能形成葡萄球菌腸毒素的食品必須加熱到100℃并持續(xù)2 h以上方可食用,肉毒梭菌毒素不耐熱，對(duì)可疑食品應(yīng)作加熱處理，100℃，持續(xù) 10~20 min可破壞各型毒素,特點(diǎn)是

48、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，分子量小，對(duì)熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不被破壞,(二)真菌毒素和霉變食品中毒,真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，稱(chēng)為真菌毒素(fungaltoxin),人們可通過(guò)食用被真菌毒素污染的糧食、食品而中毒或食用被真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)的畜禽肉、奶、蛋而致病,發(fā)生中毒與食物有一定的聯(lián)系檢查可疑食物或飼料時(shí)，?？砂l(fā)現(xiàn)真菌或真菌毒素檢查中毒者的排泄物?？砂l(fā)現(xiàn)真菌毒素,用化學(xué)藥物或抗菌素治療，療效差或無(wú)效,疾病的發(fā)生有一定的季節(jié)性、地區(qū)性,反復(fù)接觸，

49、機(jī)體不產(chǎn)生抗體,赤霉病麥?zhǔn)怯捎诿咕械溺牭毒腥玖他溩铀缕渲凶钪饕氖呛坦如牭毒l(fā)生赤霉病的病麥，其麥粒顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，胚芽發(fā)紅其有毒成分為赤霉病麥毒素，包括雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2等40多種毒素，是霉菌的代謝產(chǎn)物,1. 赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?病原,赤霉病麥毒素對(duì)熱穩(wěn)定，加熱120℃并不能破壞其毒性用酸及干燥的方法處理后，其毒性不減用堿及高壓蒸汽處理后，毒性可減弱，但不能完全破壞,流行特點(diǎn) 麥類(lèi)赤霉病每年都

50、會(huì)發(fā)生，我國(guó)每3~4年就有一次大流行在我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)較為多見(jiàn) 東北、華北地區(qū)也有發(fā)生中毒原因主要是麥?zhǔn)蘸蟪粤耸懿『Φ男蔓?也有因誤食庫(kù)存的赤霉病麥或霉玉米所致麥類(lèi)赤霉病是糧食作物的一種重要病害有赤霉病的麥粒從外觀上可見(jiàn)外殼呈灰紅色，谷皮皺縮麥粒不飽滿并有胚芽發(fā)紅等特征,主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、顏面潮紅，形似醉酒，故又稱(chēng)“醉谷病”,臨床表現(xiàn),潛伏期

51、0.5~2小時(shí),重者可出現(xiàn)呼吸、體溫、血壓的波動(dòng)，一般持續(xù)2小時(shí)后恢復(fù)正常。對(duì)患者可采取對(duì)癥治療，嚴(yán)重嘔吐者，應(yīng)補(bǔ)充液體,預(yù)防措施,加強(qiáng)田間管理，預(yù)防谷類(lèi)感染鐮刀菌 貯存糧食應(yīng)防止霉變 對(duì)已霉變的谷物，應(yīng)采取去毒措 如用碾磨去皮法去除毒素 制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn) 加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理,產(chǎn)毒真菌是節(jié)菱孢霉菌(arthrinium) 產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸

52、 小分子量神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng) 引起腦組織水腫、缺血、缺氧、壞死,2. 霉變甘蔗中毒,病 原,尤其是未完全成熟的甘蔗，因其含糖量低更有利于霉菌生長(zhǎng)繁殖,流行特點(diǎn) 中毒常發(fā)生于我國(guó)北方春季，多見(jiàn)于兒童霉變甘蔗易于鑒別如蔗體光澤不好，變色變質(zhì) 斷面可見(jiàn)白色絮狀或絨毛狀菌絲呈淺棕色及棕色 結(jié)構(gòu)疏松質(zhì)地較軟，聞之有酸味或酒糟味,臨床表現(xiàn),潛伏期較短，10分鐘~數(shù)小時(shí),發(fā)病初始為消化道癥狀

53、，如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,每日發(fā)作幾次至數(shù)十次，隨后進(jìn)入昏迷狀態(tài)，常死于呼吸衰竭,如頭暈、頭痛，眼球側(cè)向凝視，抽搐，四肢強(qiáng)直，手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)緊閉，瞳孔散大，紫紺口吐白沫，呈去大腦強(qiáng)直狀態(tài),發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)盡快催吐、洗胃、灌腸以排出毒物，并進(jìn)行對(duì)癥處理,此病無(wú)特效治療,幸存者可留下終生殘疾后遺癥主要為錐體外系癥狀,甘蔗在成熟后才可收割，貯存時(shí)應(yīng)防止霉變已變質(zhì)的嚴(yán)禁售賣(mài),預(yù)防措施,會(huì)辨認(rèn)霉變的甘蔗

54、，不吃變質(zhì)的食物,(三) 有毒動(dòng)植物中毒,某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素 某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞有毒成分 保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素,1.河豚魚(yú) (puffer fish) 中毒,河豚魚(yú)是一種味道鮮美但劇毒的魚(yú)類(lèi)，淡水、海水中均能生活,其有毒成份為河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX),河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高,新鮮洗凈的魚(yú)肉一般不含毒素，但魚(yú)死后較久

55、，毒液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉組織中,有的河豚品種魚(yú)肉也具毒性,有毒成分,但 pH>7 時(shí)可被破壞,河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞需220℃以上方可分解,不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞,流行特點(diǎn),河豚中毒多發(fā)生于春季。每年2~5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)，6~7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。,河豚毒素對(duì)人體的毒作用主要是對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹,中毒機(jī)理,河豚魚(yú)中毒的特點(diǎn)為發(fā)病急

56、速并劇烈，潛伏期10min~3h。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺(jué)麻痹，后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力以致呈癱瘓狀態(tài)。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡。一般認(rèn)為，若有由魚(yú)類(lèi)引起的，從唇、舌、咽喉開(kāi)始到肢體末端的進(jìn)展性麻痹，即應(yīng)考慮到河豚魚(yú)中毒目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理,臨床表現(xiàn),河豚魚(yú)中毒的特點(diǎn)為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10

57、分鐘~3小時(shí),早期有手指、舌、唇刺痛感,然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺(jué)麻痹,后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力以致呈癱瘓狀態(tài),,,,心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡,,,一般認(rèn)為，若有由魚(yú)類(lèi)引起的，從唇、舌、咽喉開(kāi)始到肢體末端的進(jìn)展性麻痹，即應(yīng)考慮到河豚魚(yú)中毒,,,一旦發(fā)生，必須迅速進(jìn)行搶救。以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素,目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒藥，只能對(duì)癥處理,

58、新鮮河豚魚(yú)應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2% Na2CO3處理24小時(shí)，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售,預(yù)防措施,最有效的方法是將河豚魚(yú)集中加工處理，禁止零售,同時(shí)應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)識(shí)河豚魚(yú)、了解河豚魚(yú)有毒，提高對(duì)河豚魚(yú)危害性的認(rèn)識(shí)，以防誤食中毒的發(fā)生,世界各地的河豚魚(yú),2. 麻痹性貝類(lèi)中毒,有毒成分 貝類(lèi)在吸食有毒藻類(lèi)后，其所含的有毒物質(zhì)即進(jìn)入貝體內(nèi)，產(chǎn)生石房蛤毒素此毒素呈結(jié)合狀態(tài)，對(duì)貝類(lèi)本身沒(méi)有損害但人食

59、入這種貝類(lèi)后，毒素可迅速?gòu)呢惾庵嗅尫懦鰜?lái)產(chǎn)生毒性作用石房蛤毒素是一種白色、溶于水、耐熱、分子量較小的非蛋白質(zhì)毒素，易被胃腸道吸收；耐熱，一般烹調(diào)溫度很難將其破壞；毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚魚(yú)毒素相似，毒性很強(qiáng)，對(duì)人的經(jīng)口致死量為0.54~0.9mg。,流行特點(diǎn) 太平洋沿岸地區(qū)有些貝類(lèi)在3~9月可使人中毒中毒的發(fā)生往往與水域中藻類(lèi)大量繁殖、集結(jié)形成 “赤潮”有關(guān)所有人群對(duì)貝類(lèi)中毒均易感中毒食品主

60、要有貝類(lèi)、蛤類(lèi)、牡蠣、螺類(lèi)等,臨床表現(xiàn) 潛伏期短，僅數(shù)分鐘至20分鐘開(kāi)始為唇、舌、指尖麻木，隨后腿、頸部麻痹然后運(yùn)動(dòng)失調(diào)。病人可伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐最后出現(xiàn)呼吸困難。膈肌對(duì)此毒素特別敏感重癥者常在2~24小時(shí)因呼吸麻痹而死亡病死率為5％~18％。病程超過(guò)24小時(shí)者，則預(yù)后良好,預(yù)防措施 預(yù)防監(jiān)測(cè): 定期對(duì)貝類(lèi)生長(zhǎng)水域進(jìn)行采樣檢查，如發(fā)現(xiàn)水中藻類(lèi)細(xì)胞增多，即有食用中毒的危險(xiǎn) 限定貝類(lèi)毒素最高允許濃度: 美國(guó)和加拿

61、大對(duì)冷藏鮮貝肉含石房蛤毒素的限量為不超過(guò)80 μg/100g 做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類(lèi)的方法: 貝類(lèi)毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。在赤潮多發(fā)季節(jié)，海鮮一次不宜吃得太多，一旦誤食有毒貝類(lèi)，出現(xiàn)舌、口、四肢發(fā)麻等癥狀，首先要進(jìn)行人工催吐，同時(shí)要到醫(yī)院進(jìn)行洗胃、灌腸等治療，防止呼吸麻痹,3. 魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒,魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒是由于不新鮮或腐敗的魚(yú)中，含有一定數(shù)量的組胺，加上人體過(guò)敏體

62、質(zhì)，造成一種類(lèi)過(guò)敏性食物中毒,這種類(lèi)過(guò)敏類(lèi)食物中毒，和魚(yú)的品種密切相關(guān)，一般以海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，如鮐巴魚(yú)、獅魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等較為常見(jiàn),有毒成分,組氨酸 無(wú)色桿菌、摩氏摩根菌所產(chǎn)生的脫羧酶組胺毛細(xì)血管擴(kuò)張、支氣管收縮 導(dǎo)致一系列中毒反應(yīng),,,表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別患者可出現(xiàn)哮喘臨床上可采

63、用抗組胺藥物及對(duì)癥治療的方法,臨床表現(xiàn),中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快,潛伏期很短，一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí),不吃腐敗變質(zhì)的魚(yú)，特別是青皮紅肉的魚(yú)類(lèi) 市售鮮鮐魚(yú)等應(yīng)冷藏或冷凍有較高的鮮度 其組胺含量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生規(guī)定 有過(guò)敏性疾患者，以不吃此類(lèi)魚(yú)為宜,預(yù)防措施,蕈，即蘑菇已知毒蕈(toxic mushroom)有100多種 其中劇毒的有10多種常因誤食而中毒，中毒癥狀復(fù)雜，如不及時(shí)搶救，病死率較高,4. 毒蕈中毒,

64、毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一種毒蕈可含有多種毒素，一種毒素分布于幾種毒蕈中，毒蕈毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)常見(jiàn)的毒素有毒肽(主要為肝毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢)、毒傘肽(肝腎毒性，作用強(qiáng))、毒蠅堿(作用類(lèi)似于乙酰膽堿)、光蓋傘素（引起幻覺(jué)和精神癥狀)、鹿花毒素(導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞)等,有毒成分,多發(fā)生于夏秋季采蘑菇的季節(jié),流行特點(diǎn),臨床表現(xiàn),胃腸炎型 神經(jīng)精神型 溶血型 臟器損害型 光過(guò)敏性皮炎,根據(jù)毒蕈毒素成分

65、、中毒癥狀可分為五型,胃腸炎型,潛伏期10min~6h主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過(guò)適當(dāng)對(duì)癥處理可迅速恢復(fù)，病程2天 ~3天，預(yù)后好毒性成分可能是類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸等,神經(jīng)精神型,中毒癥狀除有胃腸炎外主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等；重者有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺(jué)原等此型中毒用阿托品類(lèi)藥物及時(shí)治療，可迅速緩解癥狀病程短，1d~

66、2d可恢復(fù)，無(wú)后遺癥,溶血型,潛伏期為6h ~12h除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴(yán)重者可致死亡其毒性成分是鹿蕈素、馬鞍蕈毒等給予腎上腺皮質(zhì)激素治療，可很快控制病情,臟器損害型,依病情發(fā)展可分為6期，依次為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期主要由毒傘七肽、毒傘十肽等毒素引起該毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能被破壞病人在發(fā)病后2d-3d出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害。以肝

67、損害最嚴(yán)重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷。侵犯腎臟時(shí)可出現(xiàn)少尿、無(wú)尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功能衰竭該型中毒癥狀兇險(xiǎn)，如不及時(shí)積極治療，病死率很高。臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒并采用血液透析法清除進(jìn)入體內(nèi)的毒素,光過(guò)敏性皮炎可因誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起患者身體暴露部位，出現(xiàn)腫脹、疼痛,如色澤鮮艷，菌蓋上長(zhǎng)疣子，不生蛆、不被蟲(chóng)咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈

68、；煮時(shí)能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈,預(yù)防措施,最根本的方法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無(wú)識(shí)別經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇,世界各地的毒蕈,5.含氰苷類(lèi)食物中毒,含氰苷類(lèi)食物中毒以苦杏仁中毒較多見(jiàn),還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、蘋(píng)果仁和木薯等,有毒成分為氰苷。氰苷在體內(nèi)水解，可釋放出氰離子(CN-)。(CN-)與體內(nèi)多種酶結(jié)合，尤其是與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，使其不能傳遞電子，組織呼吸不能正常進(jìn)行，氧氣不能被組織細(xì)胞利用，機(jī)體由于缺氧而陷入窒