食源性疾病及食物中毒預(yù)防

1、食源性疾病與食物中毒預(yù)防,病。。。從口入,一、概念 通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性的一類疾病?；疽兀?食物是傳播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn),（一）常見食源性疾病,,食物中毒（沙門菌食物中毒、河豚魚中毒）腸道傳染病(傷寒、甲肝)食源性寄生蟲病（蛔蟲?。┦吃葱宰儜B(tài)反應(yīng)性疾?。ㄟ^敏）慢性退行性疾病 營養(yǎng)不平衡慢性

2、中毒性疾病 食物中有害污染物,病因包括以下幾方面…,,,概念：甲型肝炎是由甲型肝炎病毒（HAV）引起的，以肝臟損傷為主的急性腸道傳染病。傳播途徑：糞一口途徑，經(jīng)水、經(jīng)食物傳播。,1.甲肝防治,潛伏期：15-45天，平均4周（28天），接觸的病毒量越大，潛伏期越短。主要表現(xiàn)：自覺不適、疲乏、食欲減退、厭油、惡心、嘔吐、肝腫大及肝功能受損，鞏膜皮膚黃染。初期類似于感冒或腸炎的癥狀。,臨床癥狀,（1）接種甲肝疫苗；（

3、2）飯前便后勤洗手；（3）安全、合理飲食；（4）環(huán)境衛(wèi)生整潔。,防治方法,概念：簡稱“菌痢”，由志賀菌屬引起的腸道傳染病，又稱志賀菌病。包括：內(nèi)毒素； 外毒素—A群，又稱志賀毒素（神經(jīng)毒、細(xì)胞毒、腸毒素作用）傳染源：急、慢性菌痢病人，無癥狀帶菌者。人群普遍易感,2.細(xì)菌性痢疾,傳播途徑,糞—口途徑,夏秋季多發(fā)； 高熱(畏寒寒戰(zhàn))； 腹痛； 腹瀉； 里急后重； 排粘液膿血便；,臨床表現(xiàn),概念：是由

4、傷寒桿菌引起的急性腸道傳染病，病變部位主要是回腸末段集合和孤立淋巴結(jié)。傳播途徑：傷寒病人和傷寒帶菌者糞便和尿液中帶有大量的傷寒桿菌 ，排出體外污染水、食物和環(huán)境便可傳染。 經(jīng)接觸（手）傳播； 經(jīng)食物傳播； 經(jīng)污染的水傳播；,3.傷寒,臨床常見：持續(xù)高熱、相對緩脈、玫瑰疹、肝脾腫大、特殊的中毒癥狀、粒細(xì)胞減少。并發(fā)癥：腸出血、腸穿孔。,臨床表現(xiàn),一般治療：隔離 、休息、飲食、

5、護(hù)理對癥治療：高熱、腹脹、便秘、煩躁不安、嚴(yán)重毒血癥病原學(xué)治療：高熱者不宜藥物降溫；便秘者禁用瀉藥；腹瀉者忌用鴉片制劑；腹脹者忌用新斯地明；嚴(yán)重毒血癥可酌情使用激素。,防治辦法,食物中毒概念： 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于： 暴飲暴食 食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病 食源

6、性腸道傳染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生蟲病,（二）食物中毒,,食物中毒的分類,1. 細(xì)菌性食物中毒2. 真菌及毒素食物中毒3. 動物性食物中毒4. 有毒植物中毒5. 化學(xué)性食物中毒,中毒原因,,1. 污染2. 高溫存放3. 未煮熟4. 煮熟再污染,發(fā)病特點(diǎn),(1) 發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時間內(nèi)可 能

7、有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。(2) 食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)(3) 所有中毒病人臨床表現(xiàn)相似，以惡心、嘔吐、腹 痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主(4) 一般無人與人之間的直接傳染,1. 感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 病原菌侵襲腸粘膜 急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素 發(fā)熱2. 毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒 外毒素：酶反應(yīng)

8、 改變細(xì)胞分泌(Cl－、Na+、水) → 腹瀉 → 急性胃腸炎3. 混合型：病原菌侵襲和外毒素協(xié)同作用,發(fā)病機(jī)制,,,,感染型：潛伏期16～48小時毒素型：潛伏期1～6小時以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，有的還有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞳孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等。,臨床表現(xiàn),常見的10種食物中毒,1.鮮海蜇,常見問題：海蜇含有四氨絡(luò)物、５－羥色胺及多肽類物質(zhì)，有較強(qiáng)過敏

9、反應(yīng)，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。應(yīng)對方法：只有經(jīng)過食鹽加明礬鹽漬３次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用。,2.鮮木耳,常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質(zhì)，人體食用后能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重可致皮膚壞死，或喉頭水腫，導(dǎo)致呼吸困難。 應(yīng)對方法：新鮮木耳應(yīng)曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經(jīng)水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。,3.鮮黃花菜,常見問題：含有毒

10、成分“秋水仙堿”，如果未經(jīng)水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導(dǎo)致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。 應(yīng)對方法：應(yīng)去其條柄，開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干再烹調(diào)食用。,常見問題：含有致毒成分為龍葵素，發(fā)芽馬鈴薯、未成熟、青紫皮的馬鈴薯含龍葵素數(shù)十倍。它具有腐蝕性、溶血性，并對運(yùn)動中樞、呼吸中樞產(chǎn)生麻痹作用。誤食后數(shù)十分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)咽喉及口內(nèi)刺癢、惡心

11、、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，有的可出現(xiàn)頭暈、頭痛、呼吸困難、血壓下降；嚴(yán)重中毒者可出現(xiàn)昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。應(yīng)對方法：避免食用或烹調(diào)加工一定是熟制品。,4.發(fā)芽馬鈴薯,常見問題：紅薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種霉菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發(fā)苦，而且對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。應(yīng)對方法：禁止食用。,5.長斑紅薯,6.變質(zhì)生姜,常見問題：變

12、質(zhì)生姜含毒性很強(qiáng)的物質(zhì)“黃樟素”，可引起肝細(xì)胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點(diǎn)是錯誤的。山東“毒黃姜”硫磺熏泡，視覺不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆，之后在市場上高價出售獲取暴利，這種生姜被稱為“毒生姜”。應(yīng)對方法：避免食用。,7.變質(zhì)蔬菜,常見問題：綠葉蔬菜儲存一天后，含有硝酸鹽成分會逐漸增加。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導(dǎo)致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴(yán)重時還可能發(fā)生抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，進(jìn)而昏迷。 應(yīng)對方法：輕微中

13、毒食用富含維生素Ｃ； 重度入院治療。,常見問題：產(chǎn)生“節(jié)菱孢霉菌”毒素，是一種嗜神經(jīng)毒素，如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴(yán)重變質(zhì)。誤食后，會出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損。 如何應(yīng)對：不食用。觀其色、聞其味之后，如果發(fā)現(xiàn)有可疑，請一定不要食用。因?yàn)槊棺兏收嶂泻猩窠?jīng)毒素，而且目前還沒有特效的解毒藥。,8.霉變甘蔗,9.生四季豆,常見問題：又名刀豆、蕓豆、扁豆等，生或未加工

14、熟四季豆中含皂甙和血球凝集素，引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。進(jìn)食數(shù)分鐘至十多小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。應(yīng)對方法：食用時一定確保是熟食制品。,10.青番茄,常見問題：有毒物質(zhì)－－龍葵堿（發(fā)芽的馬鈴薯也有）。造成頭暈惡心、流涎、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者發(fā)生抽搐，威脅生命。 應(yīng)對方法：關(guān)鍵是選擇自然成熟的番茄； 避免空腹食用；

15、 切忌食用外表變質(zhì)或長斑的番茄。,健康安全,食物中毒預(yù)防 三管齊下！,食品,預(yù)防食物中毒十項(xiàng)原則是：,1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。 2、徹底加熱食品。 3、立即吃掉做熟的食品。 4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。,預(yù)防食物中毒十項(xiàng)原則是：,6、避免生食與熟食接觸。 7、反復(fù)洗手。 8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。 9、避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品。 10、使用