農產品貯藏加工大全

1、緒 論,一、果蔬加工和果蔬加工品 1、果蔬加工：以新鮮的果蔬為原料，經過一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改進果蔬的食用品質，制成不同于新鮮果蔬的產品的過程。2、果蔬加工品的類型（1）不同的分類方法按物態(tài)：固態(tài)、液態(tài)、混合態(tài)、粘彈體態(tài)按酸度：低酸性（PH≧4、5 ） 酸性（PH﹤4、5 ）按含水量：干制品（AW ﹤ 0、65）、半干制品（AW ＝ 0、65－0、85） 、濕制品（AW ﹥ 0、85

2、）按原料：體現(xiàn)原料特征強化食品：根據(jù)人體生理活動的需要添加一些原料中沒有或缺少的營養(yǎng)素。功能食品（保健食品）：食品對于人體的生理活動具有調節(jié)、協(xié)調的性質。,果蔬罐頭果蔬汁果蔬發(fā)酵制品果蔬糖漬品果蔬干制品速凍制品其它類：鮮切果蔬加工、超微果蔬粉、新含氣調理果蔬產品、調味品類、油炸類、膨化食品類、藥用類、下腳料中提取的有價值成分等。,（2）按加工工藝分,按加工工藝分類,dehydrated garlic flake干制類

3、,芋籽冷凍類,,Canned Mushroom罐頭類,,黃瓜腌漬類,輻射制品,果酒制品,,,,3、為什么搞果蔬加工,可從營養(yǎng)、衛(wèi)生、社會效益、經濟效益幾方面來理解。2000年以來，全國每年產水果6000多萬噸、蔬菜4億多噸。果蔬含水量大，營養(yǎng)豐富，易受微生物侵染、蟲害，采后呼吸消耗大。果蔬加工的作用：（1）它是果蔬產品生產與銷售、消費的重要環(huán)節(jié)。（2）它是保證農業(yè)豐產和豐收的重要手段。（3）果蔬加工可調節(jié)地區(qū)平衡，實行周

4、年供應，豐富市場。 季節(jié)性 地區(qū)性問題（4）果蔬加工促進了農業(yè)生產和經濟發(fā)展。,二、果蔬加工工藝學研究的內容,應用科學 研究果蔬資源的利用、貯藏、運輸、加工、生產等1、研究利用現(xiàn)有資源，開發(fā)新資源。2、探索果蔬加工品生產、貯運、分配過程中加工品質變化的原因及控制途徑。3、改善加工品包裝，提高加工品保藏質量以便于貯運、食用。4、開發(fā)新產品。5、以提高產品的質量和勞動生產率為目標研究合理的生產組織、先進的生產方法以及合理

5、的生產工藝。6、原料的綜合利用。尤其對下腳料、殘次落果的利用。,三、對產品的基本要求,1、清潔衛(wèi)生2、營養(yǎng)豐富3、美味可口4、形態(tài)美觀5、長期保存6、食用方便 即食性、易開啟性等,四、加工特點,1、受環(huán)境影響大 溫度、濕度、光照、空氣成分2、與時間有一定關系 季節(jié)性3、與投料順序有關 工藝4、原料的組成5、企業(yè)規(guī)模 設備果蔬加工業(yè)作為食品工業(yè)的一個重要部

6、門，原料、工藝、和設備三者缺一不可。在一定的工藝、設備條件下，原料的產量和質量非常重要。反之亦然。,五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展,1、現(xiàn)狀優(yōu)勢 2000年以來，全國每年產水果6000多萬噸、蔬菜4億多噸。分別占世界年產量的13％－14％和66％－69％；果品加工量不足10％、損耗25％－30％蔬菜加工量35％左右，創(chuàng)匯16、149億美元。其中保鮮菜219萬噸、速凍菜32、7萬噸、腌漬菜、干制品18、8萬噸、其他罐頭、果汁等

7、30、6萬噸。出口150多個國家和地區(qū)，美國占4％、德國4％、日本40％、韓5％、東南亞國家30％、其他國家地區(qū)17％山東省水果2002年1000萬噸、蔬菜8300萬噸。出口占全國總量的四分之一，有機蔬菜產量占全國的25﹑7％。山東蔬菜70％在市場流通，從事蔬菜生產的有100多萬農民，50多萬人從事果蔬保鮮加工、從事運銷的150多萬。,缺點：,（1）加工利用率低，尤其深加工不足?？傮w加工能力低，損失率高，采后的貯運保鮮不及時。（2

8、）加工原料的品種選育、引種和原料基地的發(fā)展不快。（3）機械化、現(xiàn)代化速度較慢。（4）果蔬加工業(yè)中科技人員的比例極低,“十一五”食品發(fā)展規(guī)劃：,著力開拓果蔬食品加工產業(yè)：    　——積極引導果蔬產區(qū)結構調整和生態(tài)環(huán)境保護建設，因地制宜而有序地開發(fā)特色林果生產基地，培育發(fā)展適宜食品工業(yè)大規(guī)模生產所需果蔬、食用菌類及野生果蔬等優(yōu)質特種原料資源，提高綜合利用率，開發(fā)附加值高的特色品種。 

9、;   　——大力扶持知名民族品牌，企業(yè)加快果蔬精深加工和新產品品種更新?lián)Q代步伐，發(fā)展營養(yǎng)保健類果蔬原汁飲料、小罐頭、調理食品、速凍和膨化果蔬產品、干果蜜餞等適宜國內國際市場需求的新型產品。,第一章 果蔬加工原理及原料的預處理,第一節(jié) 果蔬品質與加工的關系果蔬加工：果蔬品質 ： 色澤、風味、營養(yǎng)、質地化學組成依化學成分功能的不同，通常分為四類 色素物質 營養(yǎng)物質 風味物質

10、 質構物質,一、色素類物質,單獨存在或幾種色素同時存在（一）葉綠素類1、分類：葉綠素a 藍綠色 C55H72O5N4Mg 葉綠素b 黃綠色 C55H70O6N4Mg 葉綠素a:葉綠素b =3:12、特點（1）不溶于水，易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑中。,（2）不穩(wěn)定：,a氧氣及陽光下極易遭受破壞失綠。b在酸性介質中形成脫鎂葉綠素

11、如用稀鹽酸、草酸處理，葉綠素四吡咯環(huán)中間的Mg2+即可被H+取代生成脫鎂葉綠素。C堿性介質中，常溫下較穩(wěn)定，加熱后可被分解： 葉綠素 葉綠酸（綠色）甲醇+葉綠醇強堿性下，葉綠酸還可生成鈉鹽、鉀鹽，亦呈綠色且更穩(wěn)定。,,利用此特性，通常所用的葉綠素染色劑即為葉綠素銅鹽、鈉鹽、鉀鹽，以銅鹽色澤最好。在一定的PH條件下，脫鎂葉綠素原發(fā)色環(huán)上的N－位氫原子可以被銅離子或鋅離子置換，使此環(huán)又

12、成為發(fā)色基團而呈現(xiàn)綠色（復綠）。銅置換物較鋅置換物穩(wěn)定。這是某些蔬菜加工品復綠工藝的理論依據(jù)。,（二）類胡蘿卜素 300多種 黃、橙、紅,1、主要種類：胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、葉黃素等2、結構及性質（1）化學結構：分子中皆含有一條有異戊二烯組成的共軛多烯鏈胡蘿卜素：VA源 四萜化合物α胡蘿卜素：只有一個紫羅酮環(huán) 1分子VAβ胡蘿卜素：兩個紫羅酮環(huán)，人體內轉化為2分子VAγ

13、胡蘿卜素：只有一個紫羅酮環(huán) 1分子VA其他無紫羅酮環(huán)的不具VA活性,（2）特性：,共性：耐熱性強，即使與鋅、銅、鐵等金屬共存時也不易破壞；遇堿穩(wěn)定；在有氧條件下，易被脂肪氧化酶、過氧化物酶等氧化脫色，紫外線尤促其氧化；完整果蔬細胞中較穩(wěn)定。胡蘿卜素番茄紅素葉黃素其他胡蘿卜：“小人參”之美譽，防癌抗癌。加工：脫臭、不溶于水、在人體內利用率低等問題。,（三）花青素（花色苷）：,水溶性，呈紅、藍、紫。以糖

14、苷形式存在于植物細胞液中。1、基本結構：2－苯基苯并吡喃環(huán)苯環(huán)上取代基的種類、數(shù)目決定著顏色。 羥基增多時，趨向藍紫；甲氧基增多時，趨向紅色。2、特性（1）顏色隨PH值變化，酸紅、中紫、堿藍（2）感光色素（3）其合成受營養(yǎng)狀況的影響（4）很不穩(wěn)定：加熱可被破壞；氧氣、光線等作用促其 解；遇鐵銅錫變色。（5）能被亞硫酸及其鹽褪色。與亞硫酸生成無色的色烯－ 2－磺酸，此反應可逆，一

15、旦加熱脫硫，又可復色。3、果蔬中的花色素有：天竺葵花色素、芍藥花色素、 矢車菊花色素、牽?；ㄉ?、飛燕草花色素,（四）黃酮類色素：,水溶性、酚類、澀味、苦味。以游離或糖苷形式存在于果蔬中。1、基本結構：2－苯基苯并吡喃酮2、性質：比花青素穩(wěn)定。酸性無色、堿性 黃色、與鐵鹽變綠色或紫褐色。3、種類：主要有圣草苷、蕓香苷、橙皮苷,二、風味物質,酸、甜、苦、辣、香、澀、鮮（一）香味物質

16、1、來源：揮發(fā)性物質或精油：醇醛酯酮萜等 其發(fā)香團：羥基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯 基、酰胺基等。2、種類多、含量微。百萬分之幾水果中 酯類、醇類、酸類為主蔬菜中主要含硫化合物和高級醇、醛、萜等。3、特性（1）多在成熟時開始形成，完熟時大量形成。（2）多不穩(wěn)定，在加工過程中易受熱、氧化或在酶的作用下?lián)]發(fā)或分解。（思考：加工過程中如何避免風味的損失？）,（二）甜味物質,1、來源（1）主要甜味物質：糖及其衍

17、生物糖醇類物質。主要：蔗糖、果糖、葡萄糖此外還含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖、山梨醇、甘露醇、木糖醇等（2）次要甜味物質：一些氨基酸、胺等非糖物質2、含量及種類： 水果 7％－15％蔬菜 ﹤5％3、影響果蔬含糖量的因素：氣候、土壤、栽培措施、不同的生長發(fā)育階段,,4、影響果蔬甜度的因素：（1）糖的含量（2）糖的種類及比例 相對甜度：蔗糖100、果糖173、葡萄糖74（3）糖酸比,（三）酸味物質,1.來源：

18、 有機酸 ，主要檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，另外少量其它酸。蔬菜含量少，個別草 酸多。2.各種果蔬中的含量及種類。表1－43.影響果蔬酸味強弱的因素：含酸量、酸根的種類、解離度、緩沖物質的有無、糖 的含量。,（四）果蔬的澀味,1、來源（1）單寧類物質為主 0.25% 澀味 0.03-0.1%清涼感（2）兒茶素、無色花青素、羥基酚酸等。2、單寧：高分子聚合物 單體：鄰苯二酚

19、、鄰苯三酚（1）分類水解型單寧：焦性沒子食酸單寧或可溶性單寧縮合型單寧：兒茶酚類單寧或不溶性單寧（2）澀味的產生及脫澀可溶性單寧→不溶性單寧 無氧呼吸：溫水浸泡、乙醇或高二氧化碳濃度（3）與加工的關系a酶促氧化褐變（鐵等金屬離子促進變色）b遇堿變黑,（五）苦味物質,1、來源：主要是糖苷類物質2、種類 苦

20、杏仁酶 （1）苦杏仁苷 ＋2H2O 2葡萄糖＋苯甲醛＋ 氫氰酸 芥子酶（2）黑芥子苷 芥子油（3）茄堿苷（龍葵苷） 茄堿茄堿：有毒，超過0.01％會感到明顯苦味，超過0.02％使人中毒。（4）柚皮苷和新橙皮苷

21、,,,,（六）辛辣味物質,生姜：姜酮、姜酚、姜醇 C、H、O組成的芳香物質辣椒：辣椒素 C、H、O、N組成的芳香物質蔥、蒜：硫化物、異硫氰酸酯類 蒜氨酸 酶作用下生成大蒜素，具有強烈刺激味，殺菌。芥菜：芥子油 異硫氰酸酯類,（七）鮮味物質,來源：氨基酸、酰胺、肽類 L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺 L-天門冬酰胺最重要 谷氨酸

22、及谷氨酸鈉 120℃ 焦性谷氨酸,三、營養(yǎng)物質,（一）維生素：1、維生素c（1）兩種形態(tài)：還原型和氧化型 氧化型維生素C的生理活性僅為還原型的1／2（2）水溶性（3）易氧化。鐵、光照、強堿 加工中常用作抗氧化劑,2、維生素A,胡蘿卜素 腸壁和肝臟中轉化 理論上 ：

23、 α胡蘿卜素：只有一個紫羅酮環(huán) 1分子VAβ胡蘿卜素：兩個紫羅酮環(huán)，人體內轉化為2分子VAγ胡蘿卜素：只有一個紫羅酮環(huán) 1分子VA 實際上，轉化率和吸收率很低 性質較穩(wěn)定，對高溫和堿性條件穩(wěn)定，但其分子 高度不飽和，易被氧化。,（二）礦物質,約占果蔬干重的1％－5％，葉菜可達10％－15％， 80％為K、Na、Ca。果蔬食品為什么被稱為堿性食品？谷物、肉、魚、蛋類食品為什么

24、被稱為酸性食品？食品礦物質中，鈣、磷、鐵與健康關系最密切，所以通常以這三種元素的含量來衡量食品的礦物質價值。（三）淀粉果蔬成熟過程中：淀粉與糖之間的轉化與其品質的關系。,四、質地因子,果蔬的質地主要體現(xiàn)為脆、綿、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等，是評價品質的重要指標，是判斷果蔬成熟度、確定加工適性的重要參考依據(jù)。（一）水分 新鮮度、脆度、口感 75％－95％（二）果膠物質 ：存在于細胞壁與中膠層三

25、種形態(tài)：原果膠、可溶性果膠與果膠酸 原果膠酶 纖維素原果膠 果膠酶 甲醇 可溶性果膠 聚半乳糖醛酸酶 還原糖 果膠酸

26、 半乳糖醛酸1、原果膠：不溶于水，具粘結性，在胞間層與蛋白質、鈣、鎂等形成蛋白質－果膠－陽離子粘合劑2、可溶性果膠：仍具一定的粘結性3、果膠酸：無粘結性,,,,,,,（三）纖維素和半纖維素,是構成細胞壁的骨架物質，幼嫩果蔬多為水合纖維素，老熟果蔬多為復合纖維素。纖維素：半纖維素：不很穩(wěn)定粗纖維：纖維素、半纖維素、木質素。膳食纖維，“第七大營養(yǎng)素”。,第二節(jié) 果蔬的敗壞及加工

27、保藏措施,一、引起果蔬產品敗壞的原因敗壞(Deterioration)：一種食品，凡是改變了原來的性質和狀態(tài)而質量變差即可認為是敗壞。其含義較廣：變質、變味、變色、分解、腐爛,1、表現(xiàn)：生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色、混濁2、引起果蔬敗壞的主要微生物：細菌、霉菌、酵母菌3、敗壞后果：輕則產品變質，重則不能食用，甚至誤食后造成中毒死亡。,(一）微生物敗壞：,4、引起感染的原因： （1）原料不潔（2）殺菌不完全

28、（3）衛(wèi)生條件不符合要求，使得原料和加工用水被污染。（4）包裝、密封不嚴。（5）保藏劑濃度不夠。,（二）化學敗壞：,1、原因：加工、貯藏過程中發(fā)生各種不良的化學變化引起的。如：氧化、還原、分解、合成、溶解等。 內部反應 果蔬與氧氣、與加工設備、包裝容器、加工用水的作用,（1）正常情況下酸堿反應 變色、沉淀氫化反應：Fe+H2S→FeS↓+H2↑脹罐

29、沉淀反應:Ca2++C2O42-→ CaC2O4↓沉淀螯合反應: 變色(2)非正常情況下糖→焦化為糖色高分子物質（凝膠、瓊脂、纖維素等）→焦化（焦糊味）過度加熱、溶解時攪拌不及時出現(xiàn)。 變色、變味果糖→羥甲基呋喃甲醛 高溫 煮熟味,氧化酶引起的褐變-酶促褐變 變色、變味多酚類（單寧、花青素、黃酮類）

30、、酪氨酸等在氧化酶作用下引起褐變。水解酶：果膠酶 軟爛、分層,（3）酶所引起的化學敗壞,2、敗壞特征：變色、變味、軟爛、維生素的損失等 變色（1）酶促褐變；（2）非酶褐變；（3）葉綠素、花青素褪色、胡蘿卜素等氧化；（4）各種金屬離子的影響等。,變味：芳香物質的損失、異味的產生。后軟爛：果膠物質的水解維生素的損失: 氧化和受熱分解導致3、后果：與微生物敗壞比，程度較輕，但普遍存在，會導致制品不符合

31、標準，其中某些敗壞成為加工中難題。,（三）物理因素引起的敗壞,溫度波動引起飲料的后混濁濕度的變化引起糖制品的吸潮等氣體含量：CO2、SO2光照,食品保藏原理1.抑制食物生命活動的保藏方法；2.應用發(fā)酵原理的食品保藏方法； 3.利用無菌原理的保藏方法.,二、果蔬加工保藏措施,1、無菌原則：采取一定措施，使微生物、酶殺滅，長期保存。 物理、化學殺菌法2、抑制原則：創(chuàng)造一定條件，使微生物、酶處于抑制狀態(tài)。保存產品風味營養(yǎng)。低水

32、分活度、低PH、低溫、速凍、氣調等3、生化保藏：利用有益微生物所產生的代謝物質使產品得以保存。果酒、果醋、泡菜等,（一）、原則,1）控制微生物：加熱殺滅微生物 ： 巴氏殺菌 滅菌 冷凍保藏 抑制微生物 干藏 抑制微生物 高滲透、 煙熏、 氣調 、化學保藏、 輻射 、生物方法,總結：,2）控制酶和其它因素：控制微生物的方法很多也能控制酶反應及生化反

33、應，但不一定能完全覆蓋 。比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似 3）其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。,1、總要求： 減少或避免物理的或化學的影響：消滅微生物或造成不適于微生物生長的環(huán)境；使制成品與外界隔絕，不再與水、空氣和微生物接觸。,（二）總要求及具體措施,2、措施：物理的、化學的、生化的方法（1）原料和加工的清潔衛(wèi)生（2）應用低溫（冷藏）（3）凍結（冷凍）（4）脫水與干燥

34、（5）應用高濃度溶液（6）應用真空與密封（7）殺菌,1）熱力殺菌A巴氏殺菌：B高溫殺菌法： 常壓殺菌：常壓，100 ℃。適于PH4.5蔬菜類罐頭2）應用紫外光和超短波光殺菌3）高頻電流殺菌4）輻射殺菌,（8）應用防腐劑：保藏的輔助手段苯甲酸：及其鈉鹽山梨酸（花楸酸）：及其鉀鹽二氧化硫及亞硫酸：維生素K3、脫氫醋酸等（9）應用抗氧化劑：抗壞血酸、二氧化硫、有機酸、食鹽、草酸鹽（10）應用酸類：（11）生化

35、保藏：,第三節(jié) 加工保藏對原料的要求及預處理,優(yōu)質高產、低耗的加工品工藝設備原料,加工專用種總要求：合適的種類、品種；適當?shù)某墒於?；新鮮、完整、衛(wèi)生的狀態(tài)。,一、加工保藏對原料的要求,（一）合適的種類、品種正確選擇合適的種類、品種是生產品質優(yōu)良的加工品的首要條件。如何選擇，要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定釀酒制汁干制品罐藏、果脯、冷凍果醬類蔬菜腌制,（二）原料的成熟度和采收期適宜與否，關系加工成品

36、質量高低和原料的損耗大小。1、成熟度（果蔬加工學上）可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度（綠熟、堅熟、完熟、過熟）（1）可采成熟度：（2）加工成熟度：（3）生理成熟度：,2、不同加工方法對成熟度的要求（工藝成熟度）罐頭、果脯：適當成熟、一定硬度、耐煮性果汁：充分成熟果糕、果凍：適當成熟、果膠含量干制品：充分成熟、風味、果香味濃、制成品質地柔軟蔬菜：食用器官不同應分別對待,3、判斷采收成熟度一般應從多方面考慮，通常可以

37、從如下幾方面判斷：（1）果實表面的色澤變化（2）果肉與果皮的剝離程度（3）果肉的硬度（4）果肉的化學成分：糖、酸、淀粉等的變化（5）種子的色澤（6）比重,（7）果梗的離層狀況（8）果粉與蠟質的變化（9）殼果類的外殼裂開程度（10）生長期的長短或積溫,1、從微生物侵染方面看必須保持原料的新鮮完整。2、從加工品的質量方面看必須保持原料的新鮮完整。3、保持的措施：（1）及時加工（2）適當保藏（3）采后包裝,（三）原料的

38、新鮮度,二、原料預處理（前處理）：選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等（一）原料的分級1、原因2、目的3、分級大小成熟度色澤方法：手工分級、機械分級,1、目的2、洗滌介質：水、熱水、洗滌劑常用洗滌劑： 0.5-1.5%HCL、0.1%NaOH、0.1%KMnO4、 60ppm漂白粉 3、方法（1）手工清洗（2）機械清洗,（二）原料的洗滌,1、原因2、目的3、方法（1）手工、機械去皮

39、手工：專用工具 優(yōu)缺點機械：專門機械 優(yōu)缺點(2)堿液去皮：應用最廣A原理：B常用的堿：,（三）原料去皮,C去皮參數(shù)：堿液的濃度：處理時間：堿液溫度：D去皮適度標準：處理后經輕度摩擦或攪動能脫落果皮，且果肉表面光滑即為適度E漂洗：立即在冷水中浸泡、清洗，反復換水。同時搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余堿，漂洗至果塊表面無滑膩感，口感無堿味為止。,F處理方法：浸堿法：熱浸、冷浸淋減法G優(yōu)點：適應性廣；掌握

40、合適時，損失率少，原料利用率較高；可節(jié)省人工、設備等。,（3）熱力去皮A熱源：蒸汽（常壓、加壓）近100℃ 熱水：少量 大量 90－98℃ 火焰去皮： 紅外線加溫去皮B優(yōu)缺點：原料損失少，色澤好，風味好。但只適用于皮易剝離原料且充分成熟,（4）酶法去皮：酶的濃度、酶的最佳作用條件。（5）冷凍去皮 ：冷凍裝置溫度：－23～－28℃

41、 去皮損失率5～8％。（6）真空去皮：真空室內加熱（7）表面活性劑去皮：降低果蔬表皮的表面張力,（四）原料的切分、去心、去核及修整,1、目的：2、方法：手工：專用小型工具：通核器、去核心器、 刺 孔器機械：劈桃機、多功能切片機、專用切片機,1、作用 ①破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質的損失。 速凍、干制品 氧化酶在71—73．5℃，過氧化酶在90一100℃的溫度下，5mi

42、n即可遭受破壞。 ②增加細胞透性，有利于水分蒸發(fā)、可縮短干燥時間；同時熱燙過的干制品復水性也好。,（五）燙漂（預煮）：,③排除果肉組織內的空氣④可以降低原料中的污染物，殺死大部分微生物。⑤可以排除某些果蔬原料的不良氣味如苦、澀、辣，使制品品質得以改善。⑥軟化和改進組織結構。使原料質地軟化，果肉組織變得富有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。⑦穩(wěn)定或改進色澤。,2、方法：熱水法、蒸汽法（1）熱水法：不低于90℃、2—5min

43、, 70 ℃夾層鍋或專門的連續(xù)化機械中進行 保綠：優(yōu)點：物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便。缺點：部分維生素及可溶性固形物損失較多，一般損失10％一30％。（2）蒸汽法：蒸鍋、蒸汽箱中，蒸汽噴射數(shù)分鐘后立即關閉取出冷卻優(yōu)點：可避免營養(yǎng)物質的大量損失。缺點：必須有較好的設備，否則加熱不均，熱燙質量差。,3、不利效果：營養(yǎng)成分的部分損失 失脆

44、 體積收縮 失綠 減少不利的方法：加速升降溫防營養(yǎng)損失；加適當鈣離子防失脆；調PH7.5-8.5防失綠，少量NaHCO3、Ca(OH)24、燙漂標準：依果蔬的種類、塊形、大小、工藝等條件而定（1）感官標準：（2）生化指標：,檢驗試劑及方法：試劑：0.1％愈創(chuàng)木酚酒精溶液及0.3%過氧化氫溶液 0.1%聯(lián)苯胺酒精溶液及0.3%過氧化氫溶液方法：試樣切

45、片后，隨即浸入A內，或者在切面上滴A ，再滴上B數(shù)滴。數(shù)分鐘后變褐色或藍色說明酶未被破壞，燙漂不夠；如不變色，則說明燙漂已鈍化過氧化物酶。原理： 5、燙漂后的漂洗冷卻：立即、流動水或冷風,酶促褐變：1、食鹽水護色：減少溶解氧，抑制氧化酶系統(tǒng)活性；高滲透壓使酶脫水失活。 1％－2％食鹽水 氯化鈣：護色、硬化2、酸溶液護色：降

46、低PH,降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。 常用：檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸 0.5%-1%3、燙漂處理,（六）工序間的護色處理,4、抽空處理： 將原料在一定的介質里置于真空狀態(tài)下，使內部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水等介質的介入。（1）抽空裝置：（2）方法：（3）影響抽空效果的因素： A真空度＝罐外氣壓－罐內真實氣體壓 87-93KPa B溫度:不宜超過50℃ C抽空時間

47、：小試 品種、成熟度 D果蔬受抽面積：,1.電機 2.真空泵3.氣液分離器4.抽空罐(鍋）,,（1）亞硫酸的作用A護色可防止酶促褐變。可防止非酶促褐變。B防腐C抗氧化D促進水分蒸發(fā)能增大細胞膜的滲透性。利于脫水、復水。E漂白,5、硫處理：二氧化硫或亞硫酸類,干制、果脯加工中、果酒釀造中A熏硫法B浸硫法(3)使用注意事項①亞硫酸和二氧化硫對人體有毒。②經硫處理的原料，只適宜于干制、糖制、制汁、制酒或

48、片狀罐頭，而不宜制整形罐頭。 馬口鐵罐黑色硫化鐵或硫化氫的生成。③因亞硫酸對果膠酶活性抑制甚小，一些水果經硫處理后果肉仍然變軟。④亞硫酸鹽類易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配。 ⑤亞硫酸處理在酸性環(huán)境條件下作用明顯。⑥硫處理時應避免接觸金屬離子。,(2)處理方法,（一）鹽腌處理干腌：成熟度高、水分多、易滲透原料，14％－15％，可曬干或烘干制成干坯長期保存。水腌：成熟度低、水分少、不易滲透原料，10％食鹽水淹沒，短期保存。

49、（二）硫處理：不適于作整形罐頭（三）防腐劑（四）無菌大罐保存,三、半成品保存,洗果,滾筒清洗機,滾筒清洗機,果蔬加工機械,果蔬加工前處理機,胡蘿卜清洗機,橘瓣清洗設備,鏈條式冰水預冷機,蘑菇清洗機,平面輸送機,葡萄清洗機,清洗現(xiàn)場,提升機,提升機,脫氣機,脫水成套設備,臥式膠體磨,洗果機組,單道打漿機,分體膠體磨,高壓均質機,打漿榨汁機組,打漿機,螺旋燙漂機組,,夾層鍋,,農產品貯藏與加工學,第二章 農產品的品質,,第一節(jié) 農產品的

50、品質特征,品質就是指食品的優(yōu)質程度，不盡包括風味、外觀和營養(yǎng)成分，而且還包括加工品質、衛(wèi)生品質等。,感官品質就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質指標的總和。,外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質地等。質地因素：軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的手感 和口感。風味因素：包括用舌頭感覺到的酸、甜、苦、辣、咸和用 鼻子嗅到的由芳香族化合物質賦予的氣味。,包括,,,內在品質也稱營養(yǎng)品

51、質，是指產品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的產品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。,內在品質,,,,碳水化合物,脂 類,蛋白質,礦物質水,,,維生素,第一節(jié) 農產品的品質特征,第一節(jié) 農產品的品質特征,,,衛(wèi)生品質是指直接關系到人體健康的品質指標的總和。,主要包括產品表面的清潔程度，產品組織中的重金屬含量、農藥殘留量及其它限制性物質如亞硝酸鹽含量等。,無公害果品蔬菜實際上是指不含有某些規(guī)定不準含有的有毒物質，以及將有些不可避免的

52、有害物質控制在允許范圍以內的果品蔬菜。,,,,,,基本要求,安全，是指食用后絕對不造成健康危害,優(yōu)質，是指感官品質好，營養(yǎng)成分含量高，符合食品營養(yǎng)要求,衛(wèi)生，是指“三個不超標”,,一是農藥殘留不超過標準允許量二是硝酸鹽、亞硝酸鹽含量不超標三是有害物質不超標,,,,,果實已具備該品種應有的加工特征的程度，分為適當成熟與充分成熟。,果實質地變軟，風味變淡，營養(yǎng)價值降低時的成熟度。,,,,可采成熟度,加工成熟度,過度成熟度,第一節(jié) 農產品

53、的品質特征,? 加工特性,⒈果蔬加工特性,成熟度,果實成分膨大長成，但風味還未達到頂點時的成熟度。,第一節(jié) 農產品的品質特征,易腐性，果品蔬菜多屬易腐農產品，這些原料在采收、運輸過程中，極易造成機械損傷，若不及時加工，就會嚴重腐爛，導致其失去加工價值或造成大量損耗。,果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，同時在采收、運輸過程中防止機械損傷、日曬、雨淋及凍傷等，以充分保證原料的新鮮。,草莓的保鮮,凝膠性,第一節(jié) 農產品的品質特征,①果膠凝

54、膠：果膠分子鏈發(fā)生交聯(lián)時 會形成凝膠。 高甲氧基果膠在高濃度糖溶液和pH 為2.8~3.5條件下可形成很強的凝膠。,不同pH值時不同酯化度果膠的凝膠強度,②淀粉凝膠：淀粉懸浮液受熱時，淀 粉顆粒會吸水膨脹并發(fā)生崩潰，釋 放出淀粉分子，形成一種黏性溶液 ，在冷卻時會形成凝聚。,第一節(jié) 農產品的品質特征,柔嫩性：部分蔬菜和漿果類原料具有柔嫩性，如，葉菜，甜玉 米，草莓等。,纖維性：一些蔬菜富含

55、粗纖維，如，芹菜、竹筍等，粗纖維過 高影響品質。,粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆類、玉米等，以及一些堅果類 原料所具有的一種本身品質特性。,汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘類、蘋果、番茄等。,耐貯性：是指果蔬在一定貯藏期內保持其原有質量而不發(fā)生明 顯變化的特性。,抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。,第一節(jié) 農產品的品質特征,⒉糧食的加工特性,后熟：糧食種子在田間達到完熟收割

56、后，有的品種在生理上并未完全成熟。經過貯藏一段時期后，這種現(xiàn)象便會得到改善。由完熟到生理成熟所進行的生理變化，叫“后熟作用”。這段過程所需要的時期叫“后熟期”。高溫、干燥、通風良好，有利于促進和加速后熟期的完成。,陳化：糧食完成后熟期以后，隨著貯藏時間的延長，盡管沒有發(fā)熱霉變或其他危害，其理化性質也會發(fā)生一系列變化，使品質逐漸裂變而趨于衰老。這種現(xiàn)象叫“陳化”。糧食陳化后，對加工、食用、營養(yǎng)品質以及商品價值都有不利影響。,,,,,淀

57、粉的糊化,淀粉的老化,糊化了的淀粉在室溫下放置時硬度會變大，體積縮小，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。如面包、饅頭等在放置時變硬、干縮。,淀粉的糊化與老化：糧食一般含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉。,第一節(jié) 農產品的品質特征,淀粉在水中加熱到一定溫度時，形成有黏性的糊狀體，此現(xiàn)象稱為糊化。,第一節(jié) 農產品的品質特征,部分糧食含有獨特的麥膠蛋白、麥谷蛋白，如小麥、黑麥。小麥中所含的麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此

58、也叫面筋蛋白。麥膠蛋白有良好的伸展性和強的粘性，但無彈性，麥谷蛋白富有彈性但無伸展性。面粉用冷水調制時，蛋白質結構中的親水基團將水吸在周圍，蛋白質顯示出膠體性質，即形成面筋。蛋白質引起熱變性的原因主要是肽鏈受過分的熱振蕩而引起氫鍵破壞。,面筋及蛋白質的熱變性,,,Text in here,第一節(jié) 農產品的品質特征,,褐變指食物在加工、貯藏過程中顏色發(fā)生變化而加深的現(xiàn)象。,非酶褐變,酶促褐變,褐變,⒊大豆加工特性,第一節(jié) 農

59、產品的品質特征,吸水性，大豆中的油脂和蛋白質分別以球狀小油滴和蛋白體的形式存在于大豆子葉的細胞中，小油滴被蛋白體的網(wǎng)絡所包裹。大豆的吸水性有利于大豆油脂的順利提取。,塑性和彈性，大豆的彈性和塑性直接影響大豆壓榨制油的效果。只有塑性適當，在壓榨時才有利于油脂順利流出。在壓榨前對大豆進行預處理可改善大豆的彈性和塑性。,大豆脫皮過程,大豆蛋白的功能性質,第一節(jié) 農產品的品質特征,①溶解度，是指蛋白質在水或食鹽溶液中溶解的程度。大豆蛋白質的溶解

60、度與溶液的pH、鹽濃度和溫度有關。,②大豆蛋白質的變性，是指大豆蛋白質在某些物理或化學因素的作用下，可使蛋白質分子內部結構和原有的分子構象發(fā)生變化，從而導致蛋白質理化性質、功能及生物學特性發(fā)生改變,③吸水性與保水性，大豆蛋白質能吸收水分，并能在食品中保持水分。大豆蛋白的這種性質常應用于肉制品及焙烤制品加工中。,④吸油性，大豆蛋白能夠吸收脂肪從而減少蒸煮時脂肪的損失。,二硫鍵的斷裂,第一節(jié) 農產品的品質特征,⑤乳化性，大豆蛋白能夠幫助油

61、在水中形成乳化液，并使之保持穩(wěn)定。,各種蛋白質的乳化作用指數(shù)值,第一節(jié) 農產品的品質特征,⑥發(fā)泡性，大豆蛋白是表面活性物質，減低了空氣與水的表面張力，具有一定的發(fā)泡性。,第一節(jié) 農產品的品質特征,⑦膠凝性，一定濃度的大豆蛋白溶液，經加熱、冷卻后可形成凝膠。,⑧調色性，生豆粉中含有較高的脂肪氧化酶，可氧化色素，故大豆蛋白制品在食品加工中具有調色作用，一是漂白，二是增色。,傳統(tǒng)豆腐生產,面包增白,第二節(jié) 農產品主要組分在貯藏加工過程中的變化

62、,,,脂溶性色素,水溶性色素,類胡蘿卜素,葉綠素,,農產品呈現(xiàn)不同顏色是由許多色素相互作用而形成的。,按溶解性,廣義的類黃酮色素,蛋白質,⒈小麥及面粉中的蛋白質,小麥中的蛋白質是構成面筋的主要成分，在焙烤制品生產中起著特別重要的作用。不同磨粉方法所制出的不同種類的面粉，其蛋白質含量有所差異。面粉中的蛋白質根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白5種。,第二節(jié) 農產品主要組分在貯藏加工過程中的變化,面粉蛋白

63、質的種類、含量及特性,第二節(jié) 農產品主要組分在貯藏加工過程中的變化,⒉稻谷中的蛋白質稻谷中的蛋白質含量平均在8%左右。包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。,⒊玉米中的蛋白質玉米籽粒含有約8%~14%的蛋白質，它們75%在胚乳中，20%在胚芽中。包括醇溶蛋白和谷蛋白。,⒋大豆中蛋白質大豆含蛋白質35%~40%，不僅營養(yǎng)價值高，而且具有多方面的功能特性。根據(jù)溶解性可分為清蛋白和球蛋白；根據(jù)構成大豆蛋白質的基本單位分類，大豆蛋白質基本

64、屬于結合蛋白；根據(jù)生理功能分類，可分為貯藏蛋白和生物活性蛋白。,玉米粒,蛋白質和單寧結合生成沉淀，有助于果汁澄清。,馬鈴薯、甜菜去皮后容易變黑，因為其中的酪氨酸在酶的作用下氧化生成黑色素。,在罐頭生產中，含氮物質食品中蛋白質分解為硫化氫，與罐頭內的金屬發(fā)生作用，產生硫化物，是罐頭內容物變色，馬口鐵上出現(xiàn)黑斑。,氨基酸產生香味，谷氨酸鈉常被用作果汁飲料中的調味劑。,4,1,2,3,第二節(jié) 農產品主要組分在貯藏加工過程中的變化,⒌水果

65、、蔬菜的蛋白質及其他含氮物質,水果、蔬菜的含氮物質重要是蛋白質和氨基酸，其次是酰胺和銨鹽、硝酸鹽。它們在水果、蔬菜中含量很低。,含氮物質在貯藏加工過程中對產品品質的影響如下：,第二節(jié) 農產品主要組分在貯藏加工過程中的變化,碳水化合物,⒈小麥及面粉中的碳水化合物,碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學成分，約占面粉的75%，主要包括淀粉、糊精、纖維素以及游離糖和戊聚糖。,1,淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉的67%，是葡萄糖的自然

66、聚合體。水解作用，完整粒表面有一層細胞膜，破損的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解為糊精、高糖、麥芽糖、葡萄糖。,2,3,游離糖，約占面粉的3%。在面包生產中既是酵母生長的能量來源，又是形成面包色、香、味的基礎物質。,纖維素，約占面粉的0.2%~0.3%。影響面包的口感和外觀，不易被人體吸收，但有利于腸胃蠕動，促進對其他營養(yǎng)成分的消化吸收。,第二節(jié) 農產品主要組分在貯藏加工過程中的變化,⒉稻谷中的碳水化合物主要以淀粉為主，淀粉含量平均為6

67、2.7%。大米中淀粉的含量隨精度的提高而增加。從食品與營養(yǎng)的觀點來看，大米精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素越少，消化率也越高。,⒊玉米中的碳水化合物主要是淀粉，約占60%~72%。普通的玉米淀粉一般含23%~27%的直鏈淀粉和73%~79%的直鏈淀粉。,,,,,,糖,淀粉,果膠,纖維素,1,2,4,3,第二節(jié) 農產品主要組分在貯藏加工過程中的變化,⒋水果、蔬菜中的碳水化合物,第二節(jié) 農產品主要組分在貯藏加工過程中的變化,脂質,糧食中

68、的脂質主要存在于胚和種皮中，胚乳中的含量較少，，所以糧食中的脂肪大都在副產品中取出，如米糠油和玉米油。,糙米的主要脂肪酸是油酸、亞油酸和棕櫚。類脂物質主要是蠟和磷脂。玉米籽粒中含有占干物質4.6%左右的脂肪。其中有軟脂酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亞麻二烯酸等。油料植物種子中脂肪含量較高，是人類獲得脂肪的主要途徑，如大豆油、菜籽油、花生油等。,第二節(jié) 農產品主要組分在貯藏加工過程中的變化,維生素和礦物質,⒈礦物質,小麥籽粒的灰分（干基）