農(nóng)產(chǎn)品加工

1、名詞解釋名詞解釋1、農(nóng)產(chǎn)品加工：、農(nóng)產(chǎn)品加工：是以農(nóng)產(chǎn)品原料。根據(jù)組織特性、化學(xué)成分和理化性特采用不同的加工技術(shù)和方法支撐各種粗、精加工的成品過程。2、農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)：、農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)：是指研究農(nóng)產(chǎn)品利用，加工理論、加工方法和加工工藝的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科，是農(nóng)業(yè)推廣專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。3、磨谷：、磨谷：去掉稻殼的工藝過程4、碾米：、碾米：是指剝離粗米表面的皮層組織，制成符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的成品大米5、麩片：、麩片：研磨物料經(jīng)帥理后，留存在18w篩

2、上的呈片狀而帶有不同程度胚乳的麥皮。6、標(biāo)準(zhǔn)粉：、標(biāo)準(zhǔn)粉：在粉制過程中，把前后系統(tǒng)的好粉和次粉混合在一起，為分等級(jí)的組成面粉。這種面粉稱為標(biāo)準(zhǔn)粉。7、油料：、油料：含油量達(dá)到以上具有制油價(jià)值的種子和果肉為油料。8、干油性：、干油性：含有大量亞麻油酸時(shí)油脂則具有很強(qiáng)的干燥能力的油脂。9、皂化價(jià)：、皂化價(jià)：皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。10、油腳：、油腳：植物油的自然沉降物理學(xué)水化脫磷下腳，分別稱為油腳和磷腳，有時(shí)統(tǒng)稱為油腳。11、糊

3、化：、糊化：將淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒則突然膨脹，因此由于膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，相互融為一體，懸浮液變?yōu)檎吵淼暮隣钜后w，這種現(xiàn)象稱為“糊化”。12、凝脂：、凝脂：糊化后的溶液在低溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間以后，會(huì)由透明變的渾濁，并產(chǎn)生沉淀，這種情況叫做淀粉的凝沉。13、變性淀粉：、變性淀粉：采用物理方法，化學(xué)方法以及生物學(xué)方法，使原淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)改變。從而出現(xiàn)特點(diǎn)性能和用途的淀粉產(chǎn)品就做變性淀粉。14酶促褐變：酶促褐變：酚

4、類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變。15：非酶褐變：：非酶褐變：（又叫非酶促褐變）在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變?yōu)榉敲负肿儭?6：速凍和緩凍：：速凍和緩凍：食品中心從1℃至5℃所需的時(shí)間在30秒以內(nèi)的稱為速凍。超過30分鐘的稱為緩凍。簡(jiǎn)答：簡(jiǎn)答：1、稻米制米的工藝流程、稻米制米的工藝流程答：全部工藝流程如下：毛谷→振動(dòng)篩→高速篩→去石機(jī)→磁選機(jī)→礱谷機(jī)→選粗平轉(zhuǎn)篩→碾米機(jī)→白米分級(jí)篩→成品大米。2、簡(jiǎn)述稻殼的利用途徑、簡(jiǎn)述稻殼的

5、利用途徑答：㈠稻殼直接做能源，即稻殼直接可做原料。㈡稻殼壓制板材；㈢稻殼的其他利用；3、米糠的作用、米糠的作用答：㈠米糠制油；㈡米糠餅粨的利用；㈢米糠的其他利用；4、浸出法制油的原理、浸出法制油的原理答:㈠浸出法制油又稱萃取法制油，是應(yīng)用萃取的原料，是選擇某種能免融解油脂的有機(jī)溶劑；㈡通過對(duì)油料的接觸—浸泡和噴淋；㈢使油料中油脂被子提取出來的一種制油方法；5、影響淀粉糊化的因素、影響淀粉糊化的因素答：㈠淀粉糊化難易除了與淀粉粒本身的晶體

6、機(jī)構(gòu)有關(guān)外，還受下列一些因素的影響；㈡水分：淀粉只能在有充足水分時(shí)才能糊化；㈢堿：堿可增加淀粉的糊化作用；㈣鹽類：某些鹽類及有機(jī)化合可以促進(jìn)淀粉的糊化作用；㈤脂類：脂類由于可與直連淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物即是在水中加熱至100度也不會(huì)解體，因此淀粉難于膨潤(rùn)。6、影響淀粉凝成的因素有哪些？、影響淀粉凝成的因素有哪些？答：㈠淀粉類別；㈡淀粉濃度；㈢無機(jī)鹽類；㈣溫度；㈤水分；㈥糊化后的冷卻時(shí)間；7、簡(jiǎn)述葡萄異構(gòu)化酶法制作果、簡(jiǎn)述葡萄異構(gòu)化酶法制作

7、果葡糖漿的原理？葡糖漿的原理？答：㈠葡萄糖和果糖同是單糖，二者互為異構(gòu)體；㈡葡萄糖為醛已糖，果糖為酮已糖，通過異構(gòu)化反應(yīng)可以相互轉(zhuǎn)化。8、簡(jiǎn)述粉渣利用途徑、簡(jiǎn)述粉渣利用途徑答：㈠粉渣作飼料；㈡粉渣用釀造原料，粉渣經(jīng)發(fā)酵生成白酒、黃酒、醫(yī)用醋；㈢粉渣制取檸檬酸鈣及檸檬酸；㈣粉渣生產(chǎn)飴糖纖維。9、簡(jiǎn)述酒精發(fā)酵的生物化學(xué)過、簡(jiǎn)述酒精發(fā)酵的生物化學(xué)過程？程？答：㈠酒精發(fā)酵是酵母菌把可發(fā)酵型糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶得的作用，生成酒精、二氧化碳及醛酸等物

8、質(zhì)。㈡葡萄糖在酵母菌及其酶類的作用下，首先降解為丙酮酸這一過程稱為糖酵解，其途徑主要是EMP途徑。㈢糖酵解生產(chǎn)的丙酮酸在缺氧和酶化的催化下，脫酸生成乙醛，在還原成乙醇。10、簡(jiǎn)述低度白酒制造中常見、簡(jiǎn)述低度白酒制造中常見的問題及解決途徑？的問題及解決途徑？答：㈠低度白酒是酒精含量不超過40%的白酒，我國(guó)目前的低度白酒，主要以優(yōu)質(zhì)固態(tài)法和酒為基礎(chǔ)，經(jīng)過（降度、除濁、勾兌調(diào)味制作而成）；㈡白酒降度后出現(xiàn)的問題：采用固態(tài)法白酒生產(chǎn)低度白酒，有

9、兩個(gè)主要技術(shù)難題。其一是酒度降低出現(xiàn)混濁；其二是酒度降低后失去原酒風(fēng)格；㈢解決低度白酒的混濁現(xiàn)象的方法有：蒸餾法、冷凍過濾法、生物透析法、吸附法等，到目前在生產(chǎn)上應(yīng)有價(jià)值的主要是吸附法。㈣低度白酒保持原酒風(fēng)格的技術(shù)措施有：⑴提高酒精質(zhì)量⑵合理降度⑶搞好勾兌和調(diào)味；11、簡(jiǎn)述食鹽在醬油釀造中有、簡(jiǎn)述食鹽在醬油釀造中有哪些作用？哪些作用？答：食鹽是釀造醬油的重要原料。它有四個(gè)作用：一是賦予醬油適當(dāng)?shù)南涛?；二是與氨基酸結(jié)合生成氨基酸鈉鹽形成鮮

10、味；三是在發(fā)酵過程中有一定防腐作用：四是可增加蛋白質(zhì)的溶解度，提高原料利用率。12、簡(jiǎn)述醬油浸出的關(guān)鍵步驟？、簡(jiǎn)述醬油浸出的關(guān)鍵步驟？答：㈠先將前批生產(chǎn)的二油加熱至70—80℃，注入成熟的醬醅；㈡抽過頭油的醬醅稱為頭渣，在向頭渣中加入雨熱至80—85℃的三油，浸泡8—12小時(shí)，淀出二油，注入二油池，備下一次浸醅；㈢端正過二油醬醅叫二渣；用熱水或自來水浸泡三渣2小時(shí)左右，濾出石油，三油套頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油渣水套三油如此連鎖

11、循環(huán)稱為“三套淋法”。13、簡(jiǎn)答食醋釀造中填充料的、簡(jiǎn)答食醋釀造中填充料的主要作用有哪些？主要作用有哪些？答：固態(tài)發(fā)酵制醋及速釀法制醋都有需要填充料，其主要作用是疏松醋醅積存，使空氣流通，以利醋酸菌氧乙醇。14、簡(jiǎn)述醋酸發(fā)酵，結(jié)束以后、簡(jiǎn)述醋酸發(fā)酵，結(jié)束以后需采取哪些措施？需采取哪些措施？答：㈠酒精發(fā)酵結(jié)束料醅拌入谷殼、麩皮和醋酸菌液體菌種（或醋酸發(fā)酵旺盛的醋酸）；㈡每天按時(shí)檢查溫度，定溫審時(shí)翻配倒缸。㈢醋酸發(fā)酵結(jié)束后要及時(shí)加鹽防止成熟

12、醋醅度氧化。15、簡(jiǎn)述腌制過程中蛋白質(zhì)的、簡(jiǎn)述腌制過程中蛋白質(zhì)的水解作用？水解作用？答：⑴形成鮮味物質(zhì)：蛋白質(zhì)水解形成多種氨基酸，每種氨基酸鹽都有各自的鮮味；⑵形成香氣物質(zhì)：蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸有一定生成酯，酯芳香更濃⑶形成有光澤的物質(zhì)：發(fā)酵后熱期中蛋白質(zhì)分解生成的絡(luò)氨酸在生成一種黑色素:稱為黑色素。使制品有光澤16、簡(jiǎn)述腌制品脆性不好的原、簡(jiǎn)述腌制品脆性不好的原因以及解決方法？因以及解決方法？答：原因有三：㈠是腌制前原料以變軟、過熱

13、或有機(jī)械傷；㈡是腌制中微生物活動(dòng)分泌的果膠物持使用權(quán)蔬菜組織失去脆性；㈢是腌制過程中失水，也使制品脆性下降。17、簡(jiǎn)述果蔬汁生產(chǎn)中破碎時(shí)、簡(jiǎn)述果蔬汁生產(chǎn)中破碎時(shí)常駐加入什么物質(zhì)？有什么作常駐加入什么物質(zhì)？有什么作用？用？答：破碎時(shí)加入適量食鹽和維生素c配制的溶液，起抗氧化作用。18、簡(jiǎn)述果蔬干制工藝流程？、簡(jiǎn)述果蔬干制工藝流程？答：原料選擇—預(yù)處理—升溫烘烤—通風(fēng)排濕—倒盤烘烤——回軟—分能—包裝—成品。19、稻谷含水量的高低對(duì)稻谷、稻

14、谷含水量的高低對(duì)稻谷加工的影響？加工的影響？答：⑴水分過高會(huì)造成篩理困難影響清理效果；⑵會(huì)使籽粒強(qiáng)度降低碎米率也降低；⑶增加碾米機(jī)的動(dòng)力消耗及加工成本；⑷水分過低使稻谷粒發(fā)脆易產(chǎn)生原單位米降低出米率。論述：論述：論述面包生產(chǎn)的二次預(yù)處理論述面包生產(chǎn)的二次預(yù)處理—第一次調(diào)制面團(tuán)—第一次發(fā)酵—第二次調(diào)制面團(tuán)—第二次進(jìn)制次發(fā)酵—整形—醒發(fā)—烘烤—冷卻—包裝—成品。論述壓榨法制油的特點(diǎn)以及基論述壓榨法制油的特點(diǎn)以及基本的工藝流程？本的工藝流程？

15、答：特點(diǎn)：⑴腌制是使用壓力，將油料的細(xì)胞壁壓破而擠出油脂的方法。⑵壓榨法根據(jù)操作方法的不同，又可分為冷壓和熱壓法兩種。⑶冷壓發(fā)出油率較低，成品含水、含蛋白質(zhì)多、儲(chǔ)藏比較困難、易變質(zhì)，但油色濃、味純。⑷熱淚盈眶壓法出油率比較高，成品率含水量少，雜質(zhì)少。儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)；但易生產(chǎn)異味，色澤較深，工藝流程；3、論述怎樣利用淀粉糊化和凝、論述怎樣利用淀粉糊化和凝沉作用提高產(chǎn)品的質(zhì)量？沉作用提高產(chǎn)品的質(zhì)量？答：⑴糊化和凝沉再生產(chǎn)上的作用：淀粉多是糊化

16、后而被應(yīng)用的，多數(shù)食品都有是先經(jīng)糊化，然后控好淀粉的水分、溫度、及冷卻時(shí)間而制成各種主食。⑵粉條的生產(chǎn)原理則相反，是將淀粉糊化后任其自然冷卻，充分發(fā)生凝沉，然后進(jìn)行曲干燥，而得到凝沉了的淀粉。⑶溫度：淀粉凝沉作用的最佳溫度在2—4℃＞60℃或＜—20℃都不能容易凝沉。⑷水分：水分含量在30%—60%的溶液中容易凝沉，含水量10%或含有大量水分都不容易凝沉。⑸糊化后冷卻時(shí)間長(zhǎng)，容易凝成。4、論述醬油釀造過程主要的生、論述醬油釀造過程主要的

17、生物化學(xué)過程？物化學(xué)過程？答：㈠淀粉受熱糊化；㈡淀粉在淀粉酶和糊化作用下水解形成糖和糊精；㈢酒精發(fā)酵成：主要是糖發(fā)酵成乙醇等物質(zhì)；㈣蛋白質(zhì)形成氨基酸；㈤有機(jī)酸發(fā)酵：⑴在乳酸細(xì)菌的作用發(fā)酵成乳酸；⑵在醋酸細(xì)菌的作用下發(fā)酵成措施；㈥醋化反應(yīng)：主要是有機(jī)質(zhì)乙醇結(jié)合生成醋。5、論述乳酸發(fā)酵在蔬菜腌制過、論述乳酸發(fā)酵在蔬菜腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸的可能性？程中產(chǎn)生亞硝酸的可能性？答：由于乳酸發(fā)酵使用的乳酸不具備氨基酸脫酸酶；⑴即不產(chǎn)生胺類；⑵同時(shí)也不

18、具備細(xì)胞色素氧化酶；所以乳酸發(fā)酵蔬菜在腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸的可能性極小。6、論述速凍與緩凍的區(qū)別？、論述速凍與緩凍的區(qū)別？答：⑴緩凍條件下，細(xì)胞之間首先形成品核，且數(shù)量較少，而形成的冰晶體在細(xì)胞間隙中擴(kuò)大，造成細(xì)胞的機(jī)械傷甚至破裂：而且解凍后脫脂現(xiàn)象十分嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)地；⑵速成棟有所不同，速凍產(chǎn)凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，晶核在細(xì)胞內(nèi)外廣泛形成數(shù)量多，分布廣；7、論述醬油的色、香、味是怎、論述醬油的色、香、味是怎樣形

19、成的？樣形成的？答：⑴蛋白質(zhì)水解形成氨基酸，氨基酸具有鮮、甜、苦味；⑵淀粉水解形成糊精、糖；具有粘稠性和甜味；⑶酒精發(fā)酵成醇和醛，既有醇香味；⑷有機(jī)酸發(fā)酵：有機(jī)酸發(fā)酵形成醋酸的乳酸，具有酸味；⑸發(fā)生脂化反應(yīng)：有機(jī)酸和醇結(jié)合形成醋，具有脂香味；⑹色澤是氨基酸與糖結(jié)合，發(fā)生羧氨反應(yīng)，形成色素氧。8、論述食醋釀造過程中色、香、、論述食醋釀造過程中色、香、味、形成過程？味、形成過程？答⑴糖與氨茍酸結(jié)合產(chǎn)生羧氨反應(yīng)，形成色素；⑵有機(jī)酸與醇結(jié)合形成