2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、六招教你輕松降低廚房生產(chǎn)成本六招教你輕松降低廚房生產(chǎn)成本融合私房菜QQ363781427錢海艦發(fā)表于2009年01月24日權限:公開第一招嚴把貨源質量關蔬菜,要求水分少泥土少,整齊無黃葉無老葉,無蟲眼;禽肉,要求感觀新鮮,手感有彈性,無沾手感,嗅覺無異味腐味,否則禁止進入廚房。速凍食品,要了解出料率,因為好多速凍產(chǎn)品從感觀很難知道凈料率,比如蝦仁,冰塊的重量往往超過蝦仁的重量,因此就得在實際制作中稍留心,相對作比較,哪一種出料率多成本低

2、質量好,就用那一種,這需要采購人員多看幾種品牌來對比,還要對任何一種做好記錄,以便往后做比較。第二招掌握市場,爭取差價比如在北京,一般蔬菜在10月份以后到來年3月份為高價期,在此之間要據(jù)原料的貯藏性質,判斷其最快腐壞時間,大量采購。一般像黃瓜、蒜苔、西芹、大蔥、茄子之類的在冬天和開春前價格比平時高好幾倍,尤其進臘月到正月用量大往往價格會爆漲,像藕一般秋天到剛入冬價格比較便宜,我就會依此決定是否大批量采購,加之我們有一中型冷庫,便于原料存

3、放,當然得估計是否賣完和存放風險。像大蒜、土豆、芋頭一類的塊莖植物,存放在陰涼通風的地下室就可以了,存放多少都沒有風險了。像2005年11月份的大蒜2元一斤,到2006年12月中旬漲到了2.8元一斤,我到市場巡看一番,發(fā)現(xiàn)可能還得漲價,再說大蒜是必須用品,用量也比較大,而且便于存放,只要不凍不潮不熱,放幾個月都行,通過和老板采購商量決定大量采購,最后我們以2.6元的價可購進10袋,每袋100來斤,等春節(jié)過后,居然每斤漲到了4.5元,且一

4、直到4月份還不見落價,就這一項就為酒店節(jié)約一萬多元。再者,我會選擇自己出料,像白蝦一般在秋后肉質肥,而且便宜,用它加工蝦仁,成菜色澤潔白、鮮明,口感較嫩,這時每斤只需10元多一點,我就會大量購進,組織手下在不忙的情況下,自己出蝦仁一斤大概出6兩左右,成本控制在10元左右,而市場價按(3140)規(guī)格的蝦仁則在2025元之間,把剝好的蝦仁放在不銹鋼盒內碼齊加水速凍,這樣大大降低了成本還保證了質量,蝦頭蝦腦剁碎加鹽制成蝦醬,這樣一點都不浪費。

5、第三招杜絕人為浪費要杜絕人為浪費,就得加強員工對原料的認識,平常也要培養(yǎng)員工手腳勤快的習慣,安排工作要注意責任到個人。比如最簡單的洗菜擇菜,首先要名確洗菜人的責任,另外要讓他了解到洗菜所可能面臨的一些常識:菜要擇干凈,洗菜要控干凈水,尤其在夏天,如不控干凈水很快就爛掉了,在廚房干燥的時候還得用一塊濕臺布蓋起來,因為夏天溫度高菜葉相對黃的快一些;再比如速凍食品,首先要名確保管人的責任,應該按當天的出品份數(shù)和用量合理預算提前自然解凍,杜絕用

6、水長時間沖化,這樣即減少了原料的營養(yǎng)和味道的流失,還節(jié)約了水源的浪費。冰箱冰柜冷藏室菜架調料架也要配專人管理,定期清理,發(fā)現(xiàn)腐敗變質過期材料以免傳給其它原料,做到新老交替使用,如發(fā)現(xiàn)人為因素責成責任人。在所有檔口必須節(jié)約用水,避免長流水長明燈,否則追究責任人。第四招日常用品以舊換新很多酒店對日常用品都浪費極大,一把笤筢,一塊抹布,一個清潔球,一瓶洗滌精,一頂帽子的浪費,都會給酒店加大了支出,怎樣才能杜絕浪費呢?第一,制定了一個嚴格的領取

7、程序。一般由組長領取,像荷王、檢板王等,廚具由專人專用,非正常磨損由責任人來承擔,造價賠償。所有消耗品必須以舊換新,像清潔球沾上了油顯得很臟就扔掉了,如果拿開水燙一下跟新的一樣了,就能接著用,像這種情況就不會給發(fā)放,要不你自己買。第二,工具專用,定期發(fā)放。比如抹布經(jīng)常是亂用一鍋粥,你燒好了一鍋油要往下端一拿抹布沒有了,配菜的正要擦刀抹布被別人拿走了,這樣既不衛(wèi)生,又耽誤了時間,也容易產(chǎn)生急燥,臟了沒人洗要不就扔掉了,多少都沒夠。針對這一

8、點可制定了專人專用,由組長監(jiān)督,按時發(fā)放定時檢查、消毒,一般會在晚上由組長收回消毒,如發(fā)現(xiàn)誰的抹布臟就扔掉了,那你沒有到發(fā)放日期就得自己掏錢買,如發(fā)現(xiàn)拿別人的抹布,別人用時沒有就要自己想辦法,出現(xiàn)差錯自己承擔。廚房的洗滌精用量大,浪費也嚴重,也要嚴格控制,按檔口用量發(fā)放,如果沒有到規(guī)定時間,在保持自己檔口干凈的情況下,由你自己想法,這一規(guī)定全部實施后,幾乎沒有類似情況發(fā)生。第五招工時節(jié)約,節(jié)省能源師傅在制作過程中,如果幾份一樣的菜品同時

9、下單,在保持質量的情況下,就要同一位師傅來做,以免多人做同一個菜。比如3份蒜香雞翅同時下單,交給一位師傅一次就炸好了,在炸制的時候火可以開小一點,避免在操作過程中這各浪費能源的情況出現(xiàn):油溫大了以后把鍋拉下來,火還是那么大,油溫低了再放回去。其實用小火不停的炸效果是一樣的,甚至同一位師傅在炸制的時候還可以另起鍋炒別的菜,這樣一來節(jié)約了能源還提高了出菜速度。再比如拔絲菜就要兩位師傅配合,一位炸制,另一位熬糖,這樣即減少了時間,也提高了菜品

10、質量,如果特別忙的情況下,別的菜也可以這樣做,一位師傅水過油另一位師傅熗鍋炒制,這樣大大提高了出菜速度,還減少了能源浪費。第六招合理利用下腳料很多中底檔型餐館沒有專門的員工食堂,員工餐也是由同一個廚房的提供。往往正餐下來的下腳料,就有了用武之地,可用來炒工作餐。但時間長了,就會有員工反映工作餐質量欠佳。其實只要在下腳料上用點心思,變個花樣,就可以變廢為寶。用下腳料做出的精美菜品,在各個大酒店都有示例,這里就不一一列舉了。像這樣的菜式,一

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