農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)思考題20100425

1、1農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)思考題農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)思考題2010.4.252010.4.25稻谷加工及綜合利用稻谷加工及綜合利用1、稻谷初加工的工藝流程。稻谷初加工流程稻谷初加工流程————回礱谷————↓↑毛谷→清理→凈谷→礱谷→谷殼分離→谷糙分離↓↓雜質(zhì)谷殼→糙米→碾米→整理→成品米↓↓糠碎米2、米粉絲的加工工藝流程。大米－→除雜－→洗米－→浸泡－→磨漿－→脫水－→汽蒸、熟化（時效處理）－→出絲－→蒸絲－→冷卻－→成型－→干燥－→包裝－→產(chǎn)品3、罐頭

2、型方便米飯的加工工藝。軟罐頭方便米飯生產(chǎn)工藝流程：軟罐頭方便米飯生產(chǎn)工藝流程：大米→清理、淘洗→浸泡→預(yù)煮→包裝→殺菌→包裝袋表面脫水→外包裝→成品1、軟罐頭方便米飯加工中的清理、淘洗和浸泡方法與脫水方便米飯的相似。（清理方法：風(fēng)選、篩選和磁選等。大米浸泡前需要淘洗）2、預(yù)煮預(yù)煮：煮成半生熟的米飯。預(yù)煮時間一般為25min。3、包裝包裝材料選擇耐熱、耐油、耐酸、耐腐蝕，熱封性好，氣密性好，化學(xué)穩(wěn)定性高的塑料復(fù)合薄膜或復(fù)合鋁箔袋。軟罐頭米

3、飯的裝袋和密封可采用旋轉(zhuǎn)式自動充填密封包裝機。這種設(shè)備能自動完成供袋、開口、充料、擠壓脫氣、加熱密封、冷卻等工序。4、殺菌與冷卻3工藝流程：原料前處理→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→整形→成型→烘烤→冷卻→產(chǎn)品面團(tuán)發(fā)酵機理：前期：糖＋氧氣→二氧化碳＋水＋熱量后期：糖→二氧化碳＋熱量＋乙醇→醋、酮、醛、酯影響因素：①溫度②酵母③酸度④面粉⑤水量4、酥性甜餅干加工工藝流程。原料前處理→面團(tuán)調(diào)制→滾軋→成形→撒布→烘烤→噴油→冷卻→包裝→產(chǎn)品5、掛面面條和

4、方便面面條和方便面面條和方便面的加工工藝特點。大豆蛋白質(zhì)的制取和加工大豆蛋白質(zhì)的制取和加工消除豆腥味的方法消除豆腥味的方法：1)鈍化脂肪氧化酶活性鈍化脂肪氧化酶活性①加熱法：加熱法：脂肪氧化酶的失活溫度為80~85℃。加熱方法:把干豆加熱再浸泡磨漿或者大豆熱燙后才浸泡磨漿。②調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH值：值：脂肪氧化酶在堿性條件下活性降低，至pH9.0時失活。在大豆浸泡時用堿液浸泡，可抑制脂肪氧化酶活性和有利于大豆組織結(jié)構(gòu)的軟化，使蛋白質(zhì)的提取率提高

5、。③高頻電場處理：高頻電場處理：在高頻電場中，大豆中的脂肪氧化酶受高頻電子效應(yīng)、分子內(nèi)熱效應(yīng)以及蛋白偶極定向排列并重新有序化的影響，活性受到鈍化，使大豆的豆腥味降低。2)豆腥味的脫除豆腥味的脫除①真空脫臭法：真空脫臭法：將加熱的豆奶噴入真空罐中，蒸發(fā)掉揮發(fā)性的不良風(fēng)味物質(zhì)。②酶法脫腥：酶法脫腥：利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以減少豆腥味；另外用醛脫氫酶、醇脫氫酶等作用于產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，把臭腥味成分轉(zhuǎn)化成無臭成分。3)豆腥味掩蓋法豆

6、腥味掩蓋法向豆乳中添加咖啡、可可、香料等，以掩蓋豆乳的豆腥味。2苦澀味的產(chǎn)生與防止苦澀味的產(chǎn)生與防止苦澀味物質(zhì)如大豆異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽、大豆皂甙等。在低溫下添加葡萄糖酸δ內(nèi)酯，可以明顯抑制β葡萄苷酶活性，使染料木黃酮和黃豆甙原產(chǎn)生減少。同時，鈍化酶的活性，避免長時高溫，防止蛋白質(zhì)的水解和添加香味物質(zhì)，掩蓋大豆異味等措施，都有利于減輕豆乳中的苦澀味。3抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除胰蛋白酶抑制因子、凝血素和大豆皂甙等是抗?fàn)I養(yǎng)