烹飪原料學(xué)復(fù)習(xí)題綱

1、烹飪原料學(xué)復(fù)習(xí)題綱烹飪原料學(xué)復(fù)習(xí)題綱一、單項選擇題一、單項選擇題1完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑和家畜飼料添加劑的食品是（）A普通食品B有機食品C無公害食品2.北京鴨原產(chǎn)于北京東郊潮白河，當?shù)亓?xí)慣稱為()A.白鶩鴨B.連城白鴨C.北京白鴨D.白河鴨3馬鈴薯塊根中含有的有毒物質(zhì)是（）。A龍葵堿B膽堿C膠黏劑D氫氰酸4甲魚屬于爬行類原料中的（）A蛙類B鱉類C龜類D蛇類5下列不屬于辣味調(diào)料的是（）A海椒B姜C蔥D八角6咸味的

2、主要化學(xué)成分是（）A氯化鈉B氧化鈉C谷氨酸鈉D碳酸鈣7.當?shù)鞍踪|(zhì)受到物理作用、化學(xué)作用或者酶的作用后特定的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，形成無規(guī)則的伸展肽鏈從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)發(fā)生變化，這個過程稱為（）。A.水解作用B.變性作用C.羰氨反應(yīng)D.熱分解作用8按照各種蔬菜供食部位的不同分類、馬鈴薯屬于（）。A塊莖類B塊根類C根莖類D球莖類9下列醬油品種中鮮味度最高的是（）A天然發(fā)酵醬油B人工發(fā)酵醬油C化學(xué)醬油D合成醬油10下列屬于無毒蛇的是（）A眼鏡

3、蛇B金環(huán)蛇C銀環(huán)蛇D烏鞘蛇11.與猴頭、熊掌、飛龍，并稱“四大山珍”的原料是()A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中國林蛙D.青蛙12按品種區(qū)分，魚皮中質(zhì)量最好的是（）A虎鯊皮B白耳鯊皮C青鯊皮D姥鯊皮13新鮮黃花菜含有的有毒物質(zhì)是（）。A葫蘆巴堿B龍葵堿C秋水仙堿D草酸14有“百味之主”之稱的基本味是（）A鮮味B酸味C甜味D咸味15動物性原料適宜的冷凍溫度一般是（）A18℃以下B5℃~3℃C0℃~4℃D10℃~12℃16冷藏番茄時適宜的儲存溫度

4、為（）A18℃B5℃～3℃C0℃～4℃D10℃～12℃17下列香菇品種中質(zhì)量最差的是（）。A厚菇B薄菇C花菇D菇丁18畜類的胃又稱為（）A門腔B腰子C肚子D口條19有預(yù)防和治療夜盲癥功效的內(nèi)臟副產(chǎn)品主要是（）A畜心B腰子C肝臟D畜胃39.下列屬于單糖的為()A.淀粉B.蔗糖C.甘露糖D.麥芽糖40下列對利用腌漬儲存法保存烹飪原料的敘述不正確的是（）。A一般是用食鹽或食糖對原料進行加工B提高原料儲存環(huán)境的滲透壓C不適合于大部分動植物原料儲

5、存D降低原料水分活度41.以下哪項不屬于脂溶性維生素()。A.維生素AB.維生素EC.維生素CD.維生素D42.標準粉面筋質(zhì)不低于()A.22%B.23%C.24%D.25%43下列含草酸較多的蔬菜是（）A韭菜B芹菜C甘藍D菠菜44小黃魚產(chǎn)量最高是在每年的（）。A春季B夏季C秋季D冬季45品質(zhì)好的霉干菜產(chǎn)于廣東省的（）A惠陽市B余姚市C慈溪市D蕭山市46.蔬菜中含蛋白質(zhì)較多的品種是食用菌類和()A.豆類B.蘿卜類C.葉菜類D.蕃茄類47

6、我國著名的金華火腿屬于（）A北腿B云腿C宣腿D南腿48可以加工制成魚皮的魚類品種一般是（）。A鯊魚B大黃魚C石斑魚D海鰻49.如發(fā)現(xiàn)內(nèi)質(zhì)為綠色，說明土豆在儲存中開始發(fā)芽，產(chǎn)生()A.秋水仙堿B.皂素C.龍葵素D.凝集素50下列海產(chǎn)魚中屬于軟骨魚的是（）。A大黃魚B小黃魚C鱸魚D鯊魚51.質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)豐富、葷素皆宜、味道鮮美，有“天下第一菜”美譽的蔬菜是()A.大白菜B.小白菜C.包心菜D.黃芽菜52下列最常見的海螺品種是（）。A紅螺B

7、鐘螺C香螺D瓜螺53下列食醋中營養(yǎng)成分含量最少、風(fēng)味較差的品種是（）A米醋B糖醋C熏醋D合成醋54蔥的辣味成分主要是（）。A辣椒素B姜酮C硫化物D谷氨酸鈉55以海魚為原料加工制作的調(diào)味料是（）A怪味汁B魚露C黃醬D海鮮醬56下列屬于天然食用色素的是（）A姜黃素B莧菜紅C檸檬黃D靛藍57在不同種類的魚體中蛋白質(zhì)含量相差較大，大多數(shù)在()之間。A.10%—20%B.12%—22%C.12%—24%D.15%—22%58在人體內(nèi)消化率最低的油