烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程總復(fù)習(xí)題附有參考答案

1、第1頁《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》總復(fù)習(xí)題（附參考答案）一、名詞解釋一、名詞解釋1營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)——營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)素，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程。2合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)——從根本上說合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)是指能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營(yíng)養(yǎng)。3.3.營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素——人體為了生存與健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育和進(jìn)行體力勞動(dòng)，自外界以食物的形式攝入的必需物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。4營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)——營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體的營(yíng)養(yǎng)過程、營(yíng)

2、養(yǎng)需要和來源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)?；蛘哒f營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。5.5.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)——烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的基本原理指導(dǎo)烹飪過程的一門應(yīng)用性學(xué)科，它是隨著烹飪科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的不斷發(fā)展、研究領(lǐng)域的不斷拓寬發(fā)展而來的。6消化消化——食物在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化。7.7.吸收吸收——經(jīng)過消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過程稱為吸收。8.8.排泄排泄——吸收后的營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)參與代謝，

3、會(huì)產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，將這些物質(zhì)排出體外的過程稱為排泄。9.9.機(jī)械消化機(jī)械消化——通過口腔的咀嚼和消化道的蠕動(dòng)，將大塊的食物改變?yōu)樾K的食糜，這一過程稱為機(jī)械消化。10.10.化學(xué)消化化學(xué)消化——在消化道內(nèi)，食糜與消化腺所分泌的消化液充分混合，并將大分子營(yíng)養(yǎng)素分解為小分子，這一過程稱為化學(xué)消化。11.11.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)——營(yíng)養(yǎng)素逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過程稱主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上載體的協(xié)助，同時(shí)需

4、要有能量的消耗。12.12.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)——營(yíng)養(yǎng)素順著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過第3頁2323膳食纖維膳食纖維——指不能被人體消化吸收的植物性食物成分，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。2424生物價(jià)生物價(jià)——生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，其最大值為100。計(jì)算公式為：生物價(jià)＝儲(chǔ)留氮吸收氮100。2525蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功

5、效比值——是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。并設(shè)定酪蛋白的PER值為2.5作為參考。2626常量元素與微量元素常量元素與微量元素——常量元素是指在人體內(nèi)含量超過體重0.01％的礦物質(zhì)，微量元素是指在人體內(nèi)含量低于體重0.01％的礦物質(zhì)。2727宏量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素——指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類物質(zhì)的總稱。2828食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指

6、某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。2929乳糖不耐受乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過多的乳糖進(jìn)入結(jié)腸，在腸道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。3030骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松——是一種以骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。3131營(yíng)養(yǎng)缺乏病