烹飪營養(yǎng)學課程總復習題附有參考答案

1、第1頁《烹飪營養(yǎng)學》總復習題（附參考答案）一、名詞解釋一、名詞解釋1營養(yǎng)營養(yǎng)——營養(yǎng)是機體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程。2合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)——從根本上說合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)是指能促進身體生長發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營養(yǎng)。3.3.營養(yǎng)素營養(yǎng)素——人體為了生存與健康，保證生長發(fā)育和進行體力勞動，自外界以食物的形式攝入的必需物質稱為營養(yǎng)素。4營養(yǎng)學營養(yǎng)學——營養(yǎng)學是研究人體的營養(yǎng)過程、營

2、養(yǎng)需要和來源以及營養(yǎng)與健康關系的科學?；蛘哒f營養(yǎng)學是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。5.5.烹飪營養(yǎng)學烹飪營養(yǎng)學——烹飪營養(yǎng)學是應用現(xiàn)代營養(yǎng)科學的基本原理指導烹飪過程的一門應用性學科，它是隨著烹飪科學和營養(yǎng)科學的不斷發(fā)展、研究領域的不斷拓寬發(fā)展而來的。6消化消化——食物在消化道內的分解過程稱為消化。7.7.吸收吸收——經(jīng)過消化后的小分子物質透過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程稱為吸收。8.8.排泄排泄——吸收后的營養(yǎng)素在體內參與代謝，

3、會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，將這些物質排出體外的過程稱為排泄。9.9.機械消化機械消化——通過口腔的咀嚼和消化道的蠕動，將大塊的食物改變?yōu)樾K的食糜，這一過程稱為機械消化。10.10.化學消化化學消化——在消化道內，食糜與消化腺所分泌的消化液充分混合，并將大分子營養(yǎng)素分解為小分子，這一過程稱為化學消化。11.11.主動轉運主動轉運——營養(yǎng)素逆著濃度梯度(化學的或電荷的)的方向穿過細胞膜的轉運過程稱主動轉運。主動轉運需要有細胞上載體的協(xié)助，同時需

4、要有能量的消耗。12.12.被動轉運被動轉運——營養(yǎng)素順著濃度梯度(化學的或電荷的)的方向穿過細胞膜的轉運過第3頁2323膳食纖維膳食纖維——指不能被人體消化吸收的植物性食物成分，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等。2424生物價生物價——生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價越高，表明其被機體利用程度越高，其最大值為100。計算公式為：生物價＝儲留氮吸收氮100。2525蛋白質功效比值蛋白質功

5、效比值——是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。并設定酪蛋白的PER值為2.5作為參考。2626常量元素與微量元素常量元素與微量元素——常量元素是指在人體內含量超過體重0.01％的礦物質，微量元素是指在人體內含量低于體重0.01％的礦物質。2727宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素——指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質三類物質的總稱。2828食物營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)價值——食物營養(yǎng)價值指

6、某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。2929乳糖不耐受乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過多的乳糖進入結腸，在腸道細菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。3030骨質疏松骨質疏松——是一種以骨量減少，骨組織微細結構破壞為特征，導致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。3131營養(yǎng)缺乏病