白酒生產中的原料和輔料

1、第三章第三章白酒生白酒生產中的原料和中的原料和輔料第一節(jié)制曲原料用于白酒生產的曲有很多種，不同種類的曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要；二是要考慮傳統特點和原料特性。一般選用含營養(yǎng)物質豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質形成有益的物質做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。1、原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：顆粒

2、飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。理化成分：制曲原料的理化成分表%原料水分粗淀粉粗蛋白質粗脂肪粗纖維灰份小麥12.861657.29.82.52.91.21.61.662.9大麥11.5126162.511.212.51.692.87.27.93.444.22與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實，按預定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含

3、量較高，含脂肪較少，結構疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崍米曲、廈門白曲等，都是用大米或加米糠、藥材制成。麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。第二節(jié)釀酒的原料和輔料1、釀酒原料釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質量優(yōu)劣，與產