白酒工藝學(xué)(課件江大2-大曲酒生產(chǎn)原輔料)

1、白 酒 工 藝 學(xué) 大曲酒生產(chǎn)原輔料 黃永光 2010-10-26,第一節(jié) 制曲的原料第二節(jié) 制白酒的原料（增加青稞）第三節(jié) 制白酒的輔料第四節(jié) 白酒原輔料的選購、貯存、輸送、處理及配比第五節(jié) 白酒生產(chǎn)用水,第一節(jié) 制曲的原料 一、大曲原料的種類及性質(zhì) 白酒大曲的原料，南方以小麥為主，用

2、以生產(chǎn)醬香型及濃香型酒；北方生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料。 1.大曲主要原料的成分比較,2.大曲主要原料的特性 小麥：含淀粉量最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含20多種氨基酸，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。 大麥：粘結(jié)性能較差，皮殼較多。用以單獨(dú)制曲，則品溫容易速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。 豌豆等豆類：粘性大，淀粉含量較大。

3、用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。一般與大麥混合使用，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。綠豆、赤豆代替豌豆制曲，可產(chǎn)生特異的清香。但成本較高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會給白酒帶來邪味，不宜采用。,麩皮：是制麩曲的主要原料。其具有營養(yǎng)源種類全面、吸水性強(qiáng)、表面積及疏松度大等優(yōu)點(diǎn)，具有一定的糖化能力，是各種酶的良好載體。質(zhì)量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足曲霉等生長繁殖和產(chǎn)酶的需要。在用以制麩曲時，有時添加

4、適量的硫酸銨等無機(jī)氮源或豆餅粉等有機(jī)氮源。一般麩皮的成分含量：,3.大曲原料的配比例 不同香型大曲酒大曲生產(chǎn)用原料配比見下表(單位：％)。,第二節(jié) 制白酒的原料 一、原料的基本要求 高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈。原料與酒質(zhì)的關(guān)系很密切，直接關(guān)系產(chǎn)酒香型、質(zhì)量和產(chǎn)量。 1.名優(yōu)大曲酒原料 一般列為國家名優(yōu)酒的大曲酒，生產(chǎn)都以高粱為主要原料，或搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥

5、及蕎麥等。 2.糧谷原料 糧谷原料以糯者為好，要求籽粒飽滿，有較高的千粒重，原糧水分在14 %以下。 3．對制白酒原料的一般要求 優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求新鮮、無霉變和雜質(zhì)，淀粉或糖分含量較高，含蛋白質(zhì)適量，脂肪含量極少，單寧含量適當(dāng)，并含有多種維生素及無機(jī)元素。果膠質(zhì)含量越少越好。不得含有過多的含氰化合物、番薯酮、龍葵昔及黃曲霉毒素等有害成分。,二、大曲酒生產(chǎn)原料原料成分及特性 1.高 粱

6、 又稱紅糧等。按粘度分為梗、糯高粱兩類，北方多產(chǎn)梗高粱，南方多產(chǎn)糯高粱。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，能適于微生物生長。粳高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。高粱還可按色澤可分為白、青、黃、紅、黑高粱幾種，顏色的深淺，反映其單寧及色素成分含量的高低。 高粱成分：內(nèi)容物多為淀粉顆粒，半纖維含量約為2.8 ％；高粱殼中的單寧含量在2 ％以上，微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵，可產(chǎn)

7、生香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香；但單寧含量過多，會抑制酵母發(fā)酵，并使酒帶苦澀味。另外，每100g高粱約含硫胺素0.14 mg,核黃素0.07 mg,尼克酸0.6 mg,鈣17 mg,磷230 mg,鐵5 mg，發(fā)熱量為1525.7 J.,2.玉米 玉米也稱包谷、包米、珍珠米等。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。 通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用帶胚芽的玉米生

8、產(chǎn)白酒，酒醅發(fā)酵時生酸快、升酸幅度大，而且脂肪氧化產(chǎn)生的異味成分帶入酒中會影響酒質(zhì)。所以玉米必須脫去胚芽。 玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己六醇及磷酸，進(jìn)而產(chǎn)生甘油（丙三醇）。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。 玉米的半纖維素含量高于高粱，淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱。,3 大米 大米有粳米和糯米之分。粳米中又有粘度介于糯米和燦米之間的優(yōu)質(zhì)粳米和燦米之分。江浙等地將優(yōu)質(zhì)粳米。

9、 大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也較純凈。粳米與糯米的成分比較見下表：,粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化。大米生產(chǎn)白酒可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)更爽凈。 糯米質(zhì)軟，蒸煮后粘度大，故須與其他原料配合使用，使釀成的酒具有甘甜味。 五糧液、劍南春酒、敘府大曲酒等均配用一定量的粳米；同時也使用一定量的糯米。 三花酒、玉冰燒、長樂燒等小曲酒均以粳米為原料。,4.麥類的

10、成分及特性 大麥和小麥除用以制曲外，還可用于制酒。 小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量為2％-4％），糊精2%-3％的。小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分。但小麥的用量要得當(dāng)，以免發(fā)酵時產(chǎn)生過多的熱量。 五糧液、劍南春酒及敘府大曲酒等，均使用一定量的小麥。 小麥的成分含量因產(chǎn)地、氣

11、候及品種而異。 蕎麥，殼含有較高的單寧，因去殼不盡而容易使酒呈苦澀味。,三、大曲酒生產(chǎn)原料的選擇及配比 大曲酒的生產(chǎn)因香型、產(chǎn)地、企業(yè)不一樣而存在差異；其用原料品種之間的比例也不一樣。 大曲酒的原料多采用高粱，而且通常是糯高粱。 有的大曲酒除使用高粱外，還搭配其他原料。其中最典型的例子是五糧液和劍南春酒，其原料及其配方比見下表（單位：%）：,第三節(jié) 大曲白酒生產(chǎn)用輔料

12、 一、輔料的作用及要求 1．作用 利用輔料中的某些有效成分；調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿?，并增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行；有利于酒醅的正常升溫。 2.對輔料的要求 要求雜質(zhì)較少、新鮮、無霉變；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果膠、多縮戊糖等成分。,二、各種輔料的成分及特性 1．輔料的理化性質(zhì) 各種輔

13、料的理化性質(zhì)見下表：,2.主要輔料的特性比較 (1)稻殼 又名稻皮、谷殼，是稻米谷粒的外殼。一般使用2-4瓣的粗殼；不用細(xì)殼，因細(xì)殼中含大米的皮較多，故脂肪含量高，疏松度也較低。稻殼因質(zhì)地堅(jiān)硬、吸水性差，故使用效果及酒糟質(zhì)量不及谷糠。但經(jīng)粉碎適度的稻殼的吸水能力增強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象。又因價廉易得，故被廣泛用作酒醅發(fā)酵和蒸餾的填充料。但稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸3

14、0 min。 (2）谷糠 是小米或黍米的外殼，不是稻殼碾米后的細(xì)糠。生產(chǎn)白酒所用的是粗谷糠。其用量較少而使發(fā)酵界面較大。故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料；也可與稻殼混用，使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒，可賦予成品酒特有的醇香和糟香。細(xì)谷糠為小米的糠皮，脂肪含量較高，疏松度也較低，不宜用作輔料。,(3)高粱殼 指高粱籽粒的外殼。其吸水性能較差，作輔料時酒醅的人入窖水分低于使用其他輔料的酒醅酷。含單寧量

15、較高，但對酒質(zhì)無明顯的影響。故西鳳酒及六曲香酒等均以新鮮的高粱殼為輔料。 (4）玉米芯 指玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多縮戊糖含量較多，故對酒質(zhì)不利。 (5)其他輔料 高粱糠及玉米皮，既可制曲，又可作為制酒的輔料?；ㄉ鷼?、禾谷類秸稈的粉碎物、干酒糟等，在用作制酒輔料時，須進(jìn)行清蒸排雜。以花生皮作輔料，成品酒甲醇含量較高。,三、輔料的使用原則 1．輔料的用量

16、 輔料的用量與出酒率及成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)，因季節(jié)、原輔料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而異。 輔料的用量范圍：優(yōu)質(zhì)大曲白酒一般為25％以下，茅臺酒的輔料用量極少，清香型及濃香型大曲酒輔料用量分別為22.5％以下和15%以下。 合理調(diào)整輔料用量的原則如下： (1）按季節(jié)調(diào)整輔料用量 隨氣溫變化酌情增減，冬季適當(dāng)多用，利于酒醅升溫而提高出酒率。 (2）按底醅升溫情況調(diào)

17、整輔料用量 輔料有助于酒醅的升溫，故發(fā)酵升溫快、頂火溫度高的底醅可適當(dāng)少用輔料。,(3）按上排的底醅酸度及淀粉濃度調(diào)整輔料用量 上排底醅升溫慢而酸度低且淀粉含量高的情況下，可適當(dāng)加大輔料用量。 (4）盡可能地少用輔料 出酒率正常情況下，不允許擅自增加輔料用量。 2．輔料應(yīng)用相應(yīng)的工藝 為了防止輔料的邪雜味帶入酒內(nèi)，應(yīng)將輔料清蒸排雜，這在清香型白酒生產(chǎn)中尤為重要。

18、 對混蒸續(xù)楂的出池酒醅，應(yīng)先拌入糧粉，再拌入輔料，不得將糧粉與輔料同時拌入，或把糧粉與輔料先行拌和。 清蒸清楂或清蒸續(xù)楂的出池酒醅，可直接與輔料拌和。,第四節(jié) 白酒原輔料的選購、貯存、輸送、處理 一、原輔料的選購、貯存 1.原輔料的選購 就地取材，并考慮原輔料對酒質(zhì)的影響及酒糟的飼用價值。 檢驗(yàn)：包括外觀和理化檢驗(yàn)，對質(zhì)量不合格的原輔料，應(yīng)進(jìn)行必要的篩選和處理。

19、 2.原輔料的貯存 應(yīng)分型分別入貯庫，規(guī)范、干燥保存。,二、原輔料的輸送、除雜、粉碎 1.原輔料的輸送 采用氣流輸送和機(jī)械輸送兩種方式。 2.原料的除雜 采用振動篩去除原料中的雜物，用吸式去石機(jī)除石，用永磁滾筒除鐵。 3.原料的粉碎 白酒原料的粉碎，采用錘式粉碎機(jī)、輥式粉碎機(jī)及萬能磨碎機(jī)。粉碎方法有濕式粉碎及干式粉碎兩種。,3.原料的粉碎 (1

20、)制曲原料的粉碎 總的要求將小麥粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣。但各種大曲原料的粉碎要求有所不同。 1)醬香型大曲酒 如茅臺酒生產(chǎn)：小麥加5%-10%的水用鋼磨粉碎成麥皮為薄片；麥心部分粉碎成細(xì)粉，無大顆粒的粗麥粉。通過20目篩孔的細(xì)粉占40%-50％；郎酒大曲用的小麥粉碎成2-3 mm。 2)濃香型大曲酒 如五糧液大曲：原料粉碎成能通過20目篩孔的細(xì)粉占30%-35％；洋

21、河曲料粉碎成能通過40目者占50 %；古井貢酒的曲料粉碎成粗粉占60%左右。,3)清香型大曲酒曲料 如汾酒的曲料粉碎成能通過20目篩孔的細(xì)粉，冬天占20 ％，夏天占30 %。 4）其他香型大曲酒曲料 如白云邊酒曲料：粉碎至能通過20目篩孔的占27 %-30 %；通過40目篩孔的為15 %-20 %；通過60目篩孔的為10 %-15 %。 (2）制酒原料的粉碎 1)茅臺酒：下沙高粱

22、整粒占80 %，碎粒占20 %；糙沙高粱整粒占70％，碎粒占30 %。 2)滬州大曲酒：高粱破碎成4-6瓣，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50 %。,3)五糧液原料：高粱、大米、糯米、小麥均粉碎成4、6、8瓣,成魚籽狀，無整?；烊耄挥衩追鬯槌深w粒，無大于1/4粒者混入；五糧粉混合后能通過20目篩孔的細(xì)粉不超過20 ％。 4）洋河大曲酒原料：高粱粉破為4-6瓣，對堅(jiān)硬的黑殼高粱，可適當(dāng)破碎得細(xì)些。 5)汾酒原

23、料：高粱破碎成4-8瓣。其中通過1.2 mm篩孔的細(xì)粉占25 %-35 %；粗粉占65 %-75 ％；整粒高粱不超過0.3％。 6)西鳳酒原料：高粱破碎為8-10瓣。通過l mm篩孔者為55 %-69 ％；整粒為0.5 ％以下。 7)口子酒原料：高粱粉碎成6-8瓣，無整粒。能通過40目篩孔者不超過20 ％。,(3）大曲的粉碎 大曲的粉碎以細(xì)為好。各種大曲酒的大曲的粉碎度也有差異。 如茅臺酒：大曲先

24、用錘式粉碎機(jī)粉碎，再用鋼磨磨成粉，能通過20目篩孔者占80 %以上。 滬州大曲酒：大曲粉碎至能通過20目篩孔者占70 %，其余能通過0.5 cm篩孔。 西鳳酒：大曲粉碎至能通過l mm篩孔者占35 %-40 ％。 口子酒：大曲粉碎至能通過40目篩孔的不超過20 ％，最大顆粒不超過3 mm。 汾酒：用于頭楂酒生產(chǎn)的曲稍粗，要求粉碎至大者如豌豆，小的如綠豆，能通過1.2 mm篩孔的細(xì)粉

25、不超過55 %；二楂酒用曲稍細(xì)，要求大的如綠豆，小的如小米粒，能通過1.2 mm篩孔的細(xì)粉為70 %-75 %。,第五節(jié) 白酒生產(chǎn)用水 水是白酒生產(chǎn)的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量和風(fēng)味。世界名酒的出產(chǎn)地大都有特別優(yōu)良質(zhì)的水，好水出好酒，所以必須了解和研究制酒用水。 一、水源 白酒的生產(chǎn)用水大致有自來水、井水或礦泉水、地下水。 （一）自來水 自來水在衛(wèi)生、質(zhì)

26、量上均較優(yōu)，不必處理就可使用，但也要作水質(zhì)分析，特別要注意余氯、硬度、鐵、錳、細(xì)菌和水溫變化等。 （二）地下水  地下水是存在于土壤和巖層中的水。根據(jù)地下水層的深淺，把地下水分為以下三種： 1. 潛水  潛水一般離地面幾米到幾十米，受降雨和污水的影響大，水質(zhì)波動大。,2. 承壓水  承壓水一般離地面幾十米或100米以上。經(jīng)過土壤

27、和沙過濾，水質(zhì)較清澈。 3. 泉水 并不是所有的泉水都是最佳用水，從地面流出而受土壤層污染的泉水就不宜用于釀酒。 地下水的特點(diǎn)：清潔，含生物少，水溫穩(wěn)定，溶解油等雜質(zhì)，如溶解鈣、鐵、錳、鉻等。這種用水要經(jīng)過處理后方能使用。 4. 地表水 大多數(shù)來自雨、雪、水質(zhì)軟，水中含溶解質(zhì)少，但水中有較多的懸浮物和某些膠體物質(zhì)。清潔的地表水作為質(zhì)酒用水時，只需簡單的機(jī)械過濾，或使用活

28、性炭后即可使用。但城市附近的地表水經(jīng)常受到嚴(yán)重的污染，不能使用。,二、不同的水質(zhì)對白酒品質(zhì)的影響 1.濁度  混濁物主要是微生物、硅酸、鐵、錳等化合物和粘土等。用此類水質(zhì)酒會影響酒的透明度和口感。 2. 色  水中的著色成分多為腐殖質(zhì)等植物分解生成及鐵、錳等，影響酒的色、香、味。 3. 臭氣和異味 水中的臭氣及異味物質(zhì)，會影響酒的香氣味，也

29、是發(fā)生沉淀物的原因。用這種水生產(chǎn)白酒必須脫臭和脫味。由氣體引起的臭氣和異味用脫氣處理；由還愿物質(zhì)引起的臭氣和異味采用氯或臭氧處理；由鐵、錳引起的臭氣和異味作除鐵、錳處理；因硬度引起的臭氣和異味要作軟化處理；如為微量的引起臭氣和異味，可用活性炭處理。,4. 堿度  水中含有氫氧化物、碳酸鹽、重碳酸鹽，水的堿度會增大，會引起酒的香味變化，可采用軟化處理和脫碳處理。 5. 硬度 水中含

30、有鈣和鎂，硬度會增大，用高硬度的水生產(chǎn)白酒，會使酒產(chǎn)生沉淀。 6. 余氯   生產(chǎn)白酒用水絕對要避免余氯的存在，因?yàn)槁仁菑?qiáng)氧化劑，會使酒的香味發(fā)生變化，可使用活性炭吸附除去。 7. 微生物  水中存在的藻類、細(xì)菌、霉菌及原生動物等，對酒質(zhì)有一定的影響，可用氯進(jìn)行處理。 8. 放射性  放射性指標(biāo)超標(biāo)的水絕對不能用于制酒。,三、水

31、中所含金屬離子對酒質(zhì)的影響 1. 鈣、鎂離子 鈣、鎂離子較多的水使酒粗糙，鈣在水中的含量應(yīng)低于45毫克/升。 2. 鈉、鉀離子  鈉離子會使水呈堿性，水中含鈉過多，會使酒不柔和，甚至有咸味感，鈉水中的含量應(yīng)低于10毫克/升。 3. 鐵離子  鐵離子是水中常見的雜質(zhì)，鐵離子會使酒的色澤加深變暗，給酒帶來不愉快的腥味，并會使酒產(chǎn)生渾濁。水

32、中的含量應(yīng)低于0.5毫克/升。 4. 錳離子  錳離子與鐵離子相似，水中的含量應(yīng)低于0.5毫克/升。 5. 鉛 鉛是重金屬，對人體有很嚴(yán)重的危害作用，水中的含量應(yīng)低于0.1毫克/升。,6. 砷  砷離子對人體很嚴(yán)重的毒害作用，水中的含量應(yīng)低于0.1毫克/升。 7. 汞  汞對人體很嚴(yán)重的毒害作用，水中的含量應(yīng)

33、低于0.05毫克/升。 8. 硫酸根離子 水中的硫酸根離子會使酒的酸度升高，給酒帶來苦味，水中的含量應(yīng)低于50毫克/升。 9. 氯 氯離子使酒的口味粗糙，有明顯的咸味，水中的含量應(yīng)低于60毫克/升。 10. 硝酸根離子 水中的含量應(yīng)低于3毫克/升。 11. 亞硝酸根離子  亞硝酸根離子是國際公認(rèn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)之一，水中的含量應(yīng)低于0.5毫克/升

34、。,四、釀酒用水的標(biāo)準(zhǔn) 釀酒用水的選擇，要考慮水源和水質(zhì)量方面，既要有清潔充足的水源，又要有水質(zhì)優(yōu)良。釀酒用水的標(biāo)準(zhǔn)，原則上不低于國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB 5749-85。 總體講：白酒生產(chǎn)用水的質(zhì)量好壞，直接影響酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和風(fēng)味。白酒生產(chǎn)用水要求水質(zhì)優(yōu)良，無色、無味，必須達(dá)到國家生活用水標(biāo)準(zhǔn)。并要求氯含量30 mg／L以下；硝酸鹽低于3 mg／L；重金屬含量盡量低；固形物0.4 g／L以下；總