自貢鹽幫菜之牛肉系列

1、自貢鹽幫菜之牛肉系列自貢鹽幫菜之牛肉系列自貢鹽幫菜可以說是靠牛肉起家的，它將牛肉菜做到了出神入化的地步。自貢入選《中國菜譜》的兩個(gè)菜都是牛肉菜品。牛肉系列作為鹽幫菜的主打菜品，與當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢與經(jīng)濟(jì)特色密切相關(guān)。牛是自貢鹽場當(dāng)年主要的動(dòng)力來源和運(yùn)輸工具。采鹵、輸鹵、提取鉆井工具一般用水牛，馱運(yùn)煤、米、豆料和載鹽的短途運(yùn)輸則用黃牛。據(jù)記載，要維持自貢鹽場的正常生產(chǎn)，每年至少要保證生產(chǎn)用牛約3萬頭，在鼎盛時(shí)期達(dá)到10萬頭，是中國生產(chǎn)用牛密度最

2、大的地方。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。大量的牛被淘汰下來，賣給餐館或分給鹽工抵付工錢。牛肉成為當(dāng)時(shí)自貢最易獲得，最廉價(jià)的做菜原料之一。如此眾多的牛肉，不免讓自貢鹽幫菜廚師動(dòng)起了腦筋，使出渾身解數(shù)，將牛從頭到尾吃了個(gè)遍，就連最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先鹵后烤，先漬后烘的辦法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、紅燒、火鍋、涼拌、冷吃、鹵、漬、烤等多種做法的完整牛肉系列，如：水煮

3、牛肉、火邊子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、鹵牛肉、涼拌牛肉、牛肉湯、三巴湯、牛肉火鍋、毛肚火鍋等。許多菜品成為自貢鹽幫菜經(jīng)典菜肴。1、火邊子牛肉。、火邊子牛肉。這是自貢鹽幫菜最經(jīng)典的菜肴，也是自貢最早入選《中國菜譜》的菜品。在1964年，選入《中國菜譜》，1989年獲首屆中國食品博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)。它以刀功奇絕，薄如紙片，酥而不綿，細(xì)嚼化渣，麻辣鮮香，回味無窮，征服了大眾?；疬呑优Ｈ獾脑戏浅Ｖv究，只能選用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。這樣的

4、肉一頭牛只有10到15公斤。有經(jīng)驗(yàn)的師傅一般要先將牛肉用鹽等調(diào)料腌一下，這樣不僅上味、去色水，還更好開剝。一塊3斤左右的冬瓜牛肉可開剝成長達(dá)3米左右的薄片，開剝出的牛肉簿片被一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾干。待這種簿片的水氣風(fēng)干之后，慢慢地焙烤，以酥而不綿、細(xì)嚼化渣為度。到此，制作還并未完成，還要蒸，蒸過的肉片還要放入由一百多味中草藥香料做成的鹵水中鹵制。最后，還要在鹵后涼干的牛肉片上，用熟油海椒加花椒等調(diào)料反復(fù)刷，讓其

5、油浸、紅亮。如此的精心制作，不好吃都難。如果要追溯“火邊子牛肉”的歷史，則要回到清乾隆年間，算起來應(yīng)有200多年的歷史。誰是首創(chuàng)，是如何創(chuàng)造的，至今尚無定論。以至于火邊子牛肉的“邊”字有兩種寫法，即“邊”或“鞭”。這主要是火邊子牛肉的產(chǎn)生流傳之后，他想到象熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗(yàn)，均不成功。在旁觀察的母親提醒兒子說：“你用牛屎粑試試看！”兒子不解地問：“

6、這樣不被熏得臭熏熏的？”母親笑一笑，拉著兒子的手到灶旁，叫他嗅一嗅灶里發(fā)出的氣味，兒子使勁呼吸三次，不覺煙味，只感到一股股清香撲鼻，曾二娃頓時(shí)眼睛一亮，突然沖出門去，用12根木棍釘起一個(gè)烤架，把涼干的簿片牛肉分別架在四周，進(jìn)屋內(nèi)用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見牛屎粑的邊緣發(fā)重絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒有一點(diǎn)煙味，火的邊緣正好烤在牛肉片上，一個(gè)小時(shí)后，曾二娃取下架上已經(jīng)被火烤干的牛肉片，再用干凈棕刷刷上一層熟油，

7、撒上早已準(zhǔn)備好的小蔥沫，把牛肉切成小片，放進(jìn)嘴里品嘗，頓覺得鮮香出奇，從沒有吃過這么好吃的東西，母親也覺得其味特殊，分一些給鄰居們品嘗，家家說好，人人稱絕。牛屎粑特殊的香味，恰到好處的牛屎粑邊緣之火溫，成就了這一美食。后來，這種用牛屎粑烘烤牛肉片的做法在鹽工中流傳開來，并把這種方法做成的牛肉片叫“火邊子牛肉”。為啥叫此名？可能因?yàn)樗怯谩芭Ｊ呼巍边吘壍幕鹂局贫?。用牛糞餅烤制出來的火邊子牛肉，帶有一種清香味。后來改用杠炭烤制，這種清香味

8、就沒了?，F(xiàn)在出于衛(wèi)生考慮，也不可能再用“牛屎粑”來烤。曾二娃發(fā)明的“火邊子牛肉”那特有的香味，也只能讓大家去想象了。用“鞭”字代替“邊”，是來自“火邊子牛肉”發(fā)明的自另一傳說。這種說法認(rèn)為火鞭子牛肉是“叫化婆”（叫化子）發(fā)明的，即乞丐發(fā)明的。在清朝咸、同年間，貢井雷公灘附近的“叫化營”里的乞丐們往往也能弄到一些從瘟牛、死牛身上割下來的牛肉，對(duì)“叫化子”來說，已經(jīng)是救命的美味了。雖然他們是“叫花子”，但仍然對(duì)美食同樣的追求，對(duì)弄到的牛肉也

9、會(huì)變換著法子吃，肉片、肉坨、肉絲，蘸鹽、蘸醬、蘸熟油海椒吃?！敖谢印彪S身有兩件寶貝，一是打狗棍，以防要飯的時(shí)候被狗咬，二是片刀，用來防身?！敖谢印暗钠朵摶鸷茫浅ｄh利。他們常常用這種片刀將弄到的牛肉片成薄片，烤后再蘸上鹽、熟油海椒吃。他們還將這種牛肉片向外界出售，并受到歡迎。由于怕人知道是死牛肉制作的，白天不敢出售，只有晚上走街串巷的叫賣，照明工具只有“火把”。鹽場的火把是用趕牛的鞭子蘸上“癩瘼油”做的，于是這種“火把”又俗稱為“