超級市場-肉品鮮度管理與陳列

1、肉品鮮度管理與陳列肉品鮮度管理與陳列肉品種類很多，一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉等三種。不過，每個(gè)人對肉品的喜愛，會隨著國情與供需不同，而有相當(dāng)大的差異。肉品是微生物生長或繁殖的培養(yǎng)基，其所含的酵素與被附著的微生物，會隨溫度上升而有極為顯著的變化，很容易使肉品變質(zhì)與腐敗，故鮮度之維持較為困難。因此在低溫狀況下運(yùn)輸、處理、販賣，並杜絕污染原，是維護(hù)肉品品質(zhì)的最佳方法。尤其身處目前這個(gè)消費(fèi)者權(quán)利意識抬頭的時(shí)代，消費(fèi)者對食物的品質(zhì)以及

2、衛(wèi)生條件的要求，日趨嚴(yán)格，為順應(yīng)時(shí)代的潮流，提供消費(fèi)者安全而衛(wèi)生的肉品，是超市業(yè)責(zé)無旁貸的責(zé)任。肉品的商品特性肉品的商品特性經(jīng)營超市的主要目的在追求利潤，尤其是要使易腐性的肉品販賣之利潤呈現(xiàn)出來，就必須做到貨暢其流。如對肉品特性認(rèn)識不夠，將無法提供品質(zhì)優(yōu)良的商品，導(dǎo)致滯銷、報(bào)廢、損及超市營運(yùn)。故茲就肉品的商品特性分述如下：一、容易變色一、容易變色肉品若暴露於空氣中，肉品中之肌紅蛋白與空氣中之氧氣會結(jié)合，生成肌紅蛋白，而氧化二價(jià)之鐵離子成

3、為三價(jià)之鐵離子，導(dǎo)致顏色變化。肉品於屠宰後成為商品時(shí)，其顏色呈紫紅色，與空氣短暫接觸後，由於氣氧與肉中之肌紅蛋白相結(jié)合成氧合肌合蛋白，且其二價(jià)之鐵離子尚未被氧化，仍呈原來之狀態(tài)，此時(shí)肉色呈鮮紅色。但放久後，肉的表面乾燥，氧氣已無法再侵入肉品內(nèi)部，使表面之氧合肌紅蛋白形成變性肌紅蛋白，並使二價(jià)之鐵離子形成三價(jià)之鐵離子，導(dǎo)致肉色呈褐色，此時(shí)肉品已變質(zhì)了，倘褐色肉品再轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色時(shí)，表示肉品已發(fā)生腐敗。二、細(xì)菌繁殖容易二、細(xì)菌繁殖容易肉品是細(xì)菌

4、之培養(yǎng)基，增殖速度會隨著溫度之升高而急速增加，當(dāng)肉品的中心溫度上升至０℃以上時(shí)，以肉品中含有一個(gè)細(xì)菌，在三日間之增殖數(shù)目為例：在０℃之狀況下，增殖為24個(gè)，在5℃時(shí)，則會增殖到10000個(gè)。在10℃之狀況下，則會增殖到1000000個(gè)，此種增殖的速度相當(dāng)驚人。而細(xì)菌增殖便是肉品鮮下降之主要原因。在第一階段，肉品的風(fēng)味會顯得較差，且顏色開始變化，外在的鮮紅色消失。在第二階段，則有臭味發(fā)生，肉色逐漸變成黑色或褐色。在第三階段時(shí)，肉已開始腐敗

5、，食用時(shí)易造成中毒情況。三、肉汁容易滲出三、肉汁容易滲出肉品風(fēng)味變差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失之原因，則大致為屠宰前屠體受到緊迫，以及環(huán)境之溫度不穩(wěn)等二種因素所致。部分屬於對緊迫較敏感之畜產(chǎn)品，如於屠宰前受緊迫，其屠體之保水性差，致表面之水分流失過多，肉品沒有彈性，且肉色呈現(xiàn)蒼白。肉品之肉汁容易滲出的另一原因是溼度變化。存在於肉品細(xì)胞間隙的水份忽然變成冰晶或液體時(shí)，其細(xì)胞壁易受損害，細(xì)胞肉之肉汁易隨水份流出表面，使肉品之口感變差

6、。六、六、以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品肉品之表面如長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水份便很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)需以保鮮紙包裝後再予貯存。而如為保護(hù)及固定成品，可以保鮮膜包裝後再予貯存或銷售。七、七、控制展示櫃之溫度控制展示櫃之溫度冷凍型態(tài)之成品須以冷凍展示櫃陳列展售，其櫃溫則應(yīng)控在－18℃以下，而冷藏型態(tài)之成品則須以冷藏展示櫃陳列，其櫃溫須控制在－2℃～０℃之間，以維護(hù)成品之鮮度。八、

7、八、適當(dāng)?shù)年惲懈叨冗m當(dāng)?shù)年惲懈叨葐纹分惲懈叨纫远訛橄?，如超過高層，底層易因冷風(fēng)供應(yīng)不良，而致回溫，故陳列物千萬不可阻塞住出風(fēng)品。九、九、營業(yè)前、營業(yè)中、或打烊時(shí)均應(yīng)檢查鮮度。營業(yè)前、營業(yè)中、或打烊時(shí)均應(yīng)檢查鮮度。十、十、減少污染原減少污染原須經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場、個(gè)人、設(shè)備等之衛(wèi)生管理，以減少商品受污染而帶菌，使鮮度下降。十一、以冷鹽水機(jī)處理禽肉及內(nèi)臟十一、以冷鹽水機(jī)處理禽肉及內(nèi)臟以0.8％鹽度之冷鹽水機(jī)處理冷藏之禽肉15～20分鍾，不但

8、可快速降低禽肉品溫，還可以除附著於表面的細(xì)菌，對禽肉之保鮮具有相當(dāng)?shù)男Ч?，?nèi)臟類因較易發(fā)酵及含菌，亦須用冷鹽水機(jī)浸泡處理，以維護(hù)其鮮度。十二、包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命十二、包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命1.充氣包裝：此即為一般所說之變更大氣環(huán)境的包裝方式（簡稱MA包裝方式）。方法是先以真空幫浦抽出包裝袋內(nèi)之氣體，受以80%氧氣＋20%二氧化碳，及惰性氣體（N2），填充入包裝袋內(nèi)，

9、可促進(jìn)肉色成鮮紅。2.真空包裝：抽取包裝內(nèi)之空氣，並配以氧氣通透率極低之包裝材料，可減低肉品氧化、酸敗的速率並確保肉品品質(zhì)。肉品鮮度檢查規(guī)定肉品鮮度檢查規(guī)定肉品鮮度檢查有下列方法：一、一、嗅味道：嗅味道：除熟成的牛肉會稍有酸味外，其化肉品通常沒有異味，故如有異味，即表示鮮度不佳。二、二、看顏色：看顏色：肉色最初呈暗紅色的，短時(shí)間與空氣接觸時(shí)仍是鮮紅色，但是如長時(shí)間暴露之後，其肉色便會呈褐紅色或灰褐色，此時(shí)即表示鮮度欠佳，如已呈綠色或黑色

10、則表示已有腐敗現(xiàn)象。三、三、視其組織之彈性：視其組織之彈性：新鮮肉品之組織彈性佳，不見彈性的肉品表示鮮度較差。四、四、表面狀態(tài)：表面狀態(tài)：一般鮮肉之表面含有水份且感覺光滑，以手觸摸時(shí)並未感覺濕狀，如感覺出溼溼的，甚至有水滴滴下，即表示此種肉之品質(zhì)差，且吃起來沒有味道。如肉表面乾燥且肉色暗紅，亦屬異常，很容易腐敗。五、五、肉品中心溫度檢查：肉品中心溫度檢查：肉品之中心溫度（冷藏肉）在－1.7℃～０℃時(shí)，表示肉品鮮度良好。如在０℃以上時(shí)，表