冰鮮黃雞肉品質(zhì)評(píng)定與鮮度分級(jí)研究.pdf

1、近年來(lái)，隨著H7N9流感的侵襲以及消費(fèi)者對(duì)公共衛(wèi)生與食品安全意識(shí)的加強(qiáng)，我國(guó)黃羽肉雞—優(yōu)質(zhì)雞的活禽市場(chǎng)日趨萎縮，代之為經(jīng)過(guò)屠宰初加工的冰鮮型優(yōu)質(zhì)黃雞—“冰鮮黃雞”。但是，迄今為止尚無(wú)冰鮮黃雞的產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法鑒別冰鮮黃雞品質(zhì)、保存和已銷售時(shí)間，消費(fèi)者對(duì)冰鮮黃雞的認(rèn)可度和接受度不高。為幫助消費(fèi)者更好地接受冰鮮黃雞，本研究以冰鮮黃雞（冰鮮型雪山黃雞）為試驗(yàn)材料，首先對(duì)其屠體外觀和肉品質(zhì)進(jìn)行研究，判斷是否適合冰鮮銷售;其次，測(cè)定4℃保存期間

2、冰鮮黃雞肉中微生物含量，找到含量變化的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn);最后，通過(guò)測(cè)定4℃保質(zhì)期間冰鮮黃雞的感官和理化指標(biāo)，同時(shí)結(jié)合電子鼻和電子舌技術(shù)，對(duì)冰鮮黃雞新鮮度進(jìn)行等級(jí)劃分。
　　1.冰鮮黃雞屠體外觀與肉品質(zhì)測(cè)定
　　以冰鮮黃雞為研究對(duì)象，測(cè)定其背、腹部的毛孔密度;胸肌和腿肌的pH值、肉色、失水率、嫩度、肉成分（水分、蛋白、脂肪、膠原）。結(jié)果表明，背部毛孔密度顯著高于腹部(P＜0.05），母雞毛孔密度高于公雞，屠體美觀。肉品質(zhì)方面，胸肌的

3、pH值、紅度、嫩度、膠原和脂肪含量低于腿肌，而亮度、失水率和蛋白含量高于腿肌，說(shuō)明胸肌肉質(zhì)細(xì)嫩、蛋白含量高;腿肌肉色更加紅亮，膠原脂肪含量高。雪山黃雞屠體與肉品質(zhì)良好，適合冰鮮加工。
　　2.冰鮮黃雞保存期間微生物含量變化
　　對(duì)4℃保存期間冰鮮黃雞肉中細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，細(xì)菌總數(shù)隨保存時(shí)間延長(zhǎng)，呈上升趨勢(shì)。其中，保存前3天細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)快速，且差異顯著(P＜0.05），可作為冰鮮黃雞肉新鮮度下降的一個(gè)關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)，保存

4、5天時(shí)所有樣品的細(xì)菌總數(shù)均超過(guò)107 cfu/g，冰鮮黃雞肉腐敗變質(zhì)，可將其作為第二個(gè)關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。另外，雞肉新鮮度在不同性別與部位之間存在差異，公雞較母雞變質(zhì)快，腿肌較胸肌變質(zhì)快。
　　3.冰鮮黃雞新鮮度的測(cè)定與等級(jí)劃分
　　對(duì)冰鮮黃雞肉產(chǎn)品的感官指標(biāo)、pH、ATP、IMP含量進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)結(jié)合電子鼻和電子舌技術(shù)，對(duì)冰鮮黃雞新鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)與等級(jí)劃分。結(jié)果顯示:感官指標(biāo)、pH值、ATP、IMP含量均在3-5天出現(xiàn)較大轉(zhuǎn)折，電子