雪耳(銀耳)百合飲料的制作

1、銀耳百合飲料銀耳百合飲料一、實驗目的一、實驗目的:1.了解銀耳百合飲料的制作工藝流程；2.考察不同銀耳百合處理方法對飲料質(zhì)量的影響。根據(jù)食品的pH值不同，可分為酸性和低酸性罐頭食品。一般以pH4.6為分界，pH＜4.6為酸性，采用常壓殺菌（巴氏殺菌）法；pH≥4.6為低酸性，采用高壓殺菌法。二、二、實驗材料及工具實驗材料及工具1銀耳和百合均為優(yōu)質(zhì)市售干品，要求色澤淡黃，無硫磺殘留及霉變；市售一級白砂糖，食用級檸檬酸，pH試紙。2實驗器具

2、：電磁爐、榨汁機、菜刀、手持折光儀等、溫度計其他常見實驗室用具。三、三、實驗方法實驗方法1.1.生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程原料→預處理→加熱→打漿→調(diào)配→過濾→灌裝→殺菌(100℃10min)→冷卻→成品2.2.操作要點操作要點（1）原料預處理利用清水洗掉附著在銀耳與百合表面的雜質(zhì)，然后放入適量水中浸泡30min待二者充分吸水膨脹后濾干水分。（2）熱處理加熱可以使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變了細胞通透性，同時使果膠質(zhì)水解，降低了汁液黏度

3、，可以提高出汁率，同時有利于風味物質(zhì)的溶出并能抑制酶的活性。具體處理條件為：溫度90℃，時間3分鐘。（3）打漿與切碎處理a、將加熱后的銀耳百合放入打漿機中打漿至料漿顆粒細膩均勻得到銀耳百合漿。（2）理化指標測定pH值與糖濃度。（3）產(chǎn)品穩(wěn)定性的評價從顆粒沉淀率、分層等方面比較添加銀耳百合汁與添加銀耳百合混合顆粒飲料的穩(wěn)定性。四、結(jié)果與討論四、結(jié)果與討論銀耳與百合的成分及風味存在明顯的差異銀耳與百合的成分及風味存在明顯的差異因此二者的配比

4、對飲料的穩(wěn)定性、因此二者的配比對飲料的穩(wěn)定性、口感和風味產(chǎn)生重要影響。百合富含淀粉口感和風味產(chǎn)生重要影響。百合富含淀粉以其作為主要原料會降低飲料的穩(wěn)定以其作為主要原料會降低飲料的穩(wěn)定性銀耳富含多糖銀耳富含多糖以其作為主要原料則會提高飲料的穩(wěn)定性。同時由于百合富以其作為主要原料則會提高飲料的穩(wěn)定性。同時由于百合富含淀粉含淀粉當其用量過大時當其用量過大時不僅會使飲料的口感變得黏稠不僅會使飲料的口感變得黏稠而且還會因淀粉的老化而且還會因淀粉的

5、老化作用降低穩(wěn)定性作用降低穩(wěn)定性但若其用量過少則會使百合風味過淡但若其用量過少則會使百合風味過淡口感單一?？诟袉我弧Ｎ覀兘M最終做出來的飲料香味較輕，口感較為稀薄，同時質(zhì)地一般，有沉我們組最終做出來的飲料香味較輕，口感較為稀薄，同時質(zhì)地一般，有沉淀和懸浮物的存在，較為影響口感，這很可能是由于我們加水過多的緣故。而淀和懸浮物的存在，較為影響口感，這很可能是由于我們加水過多的緣故。而且最終的飲料酸味較重，固形物偏低，這可能是我們加入的酸偏多而