食品中營養(yǎng)成分的分析

1、1第三章第三章食品營養(yǎng)成分的分析食品營養(yǎng)成分的分析食品營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)成分：就是指食品中對(duì)人體具有營養(yǎng)學(xué)意義的成分。主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)（也稱為無機(jī)鹽）和水。其中，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物被稱為三大營養(yǎng)素。它們都是動(dòng)植物食品中的主要組成成分，能供給機(jī)體能量。無機(jī)鹽和維生素則不能給人類提供熱量，但它們是人體多種酶和生理活性物質(zhì)的重要組成部分。水則是維持人體生存的重要物質(zhì)。食品營養(yǎng)成分的攝入是否合理直接關(guān)系著人體的

2、健康，但是沒有一種天然的食物能供給人體所需的全部營養(yǎng)素。因此，對(duì)食品進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，掌握食品中營養(yǎng)素的質(zhì)和量，指導(dǎo)人們合理營養(yǎng)與膳食，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程進(jìn)行營養(yǎng)成分的檢測，及時(shí)了解食品品質(zhì)的變化，以及為食品新資源和新產(chǎn)品的研發(fā)提供可靠的依據(jù)。第一節(jié)第一節(jié)食品中水分的測定食品中水分的測定水分是食品的天然成分，也是動(dòng)植物體內(nèi)不可缺少的重要成分，具有及其重要的生理作用。如水是體內(nèi)營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物的良好溶劑，是體內(nèi)各種

3、化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，能幫助營養(yǎng)素的吸收和代謝產(chǎn)物的運(yùn)輸、排泄，同時(shí)在調(diào)節(jié)體溫、潤滑關(guān)節(jié)和肌肉、減少摩擦等方面都發(fā)揮了重要的作用。一、食品中水分的存在形式及測定意義一、食品中水分的存在形式及測定意義1、食品中水分主要有兩種存在形式，即結(jié)合水和游離水。結(jié)合水結(jié)合水：是指在食品中與其他成分結(jié)合在一起形成食品膠體狀態(tài)的水。如：與蛋白質(zhì)、淀粉水合作用的和膨脹吸收的水分，以及某些鹽類的結(jié)晶水等，壓榨不能使它與組織細(xì)胞分離，在達(dá)到水的沸點(diǎn)時(shí)，這部分水也不

4、能通過蒸發(fā)而脫去。游離水游離水：是存在于動(dòng)植物細(xì)胞外的各種毛細(xì)管和腔體中，包括吸附于食品表面的吸附水和濕存水。食品水分含量的多少，直接影響食品的感官性狀及組成比例，改變營養(yǎng)素及有害物質(zhì)的濃度。食品中的水分又是微生物繁殖的重要條件，可加速污染物質(zhì)的擴(kuò)散，不利于食品的貯存，縮短食品的食用期限。所以，食品中水分的含量食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。控制和測定測定食品中水分含量的意義意義：1、控制食品中水分的含量關(guān)系到食品品質(zhì)的保持和穩(wěn)定性的提高。2、測定

5、食品的水分不僅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（如國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3→加入6molLNaOH溶液→煮沸0.5h→水洗至中性95105℃干燥備用蒸發(fā)皿的準(zhǔn)備：潔凈蒸發(fā)皿內(nèi)放入10.0g海砂及一根小玻棒→置于干燥箱中→95105℃干燥0.51h→置于干燥器內(nèi)→冷卻0.5h→稱量→重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重樣品的測定：半固體或粘稠液體樣品精密稱量510g→置于蒸發(fā)皿中→伴隨攪勻，沸水浴蒸干→擦去皿底水滴→置于干燥箱中→95105℃干燥4h→

6、加蓋，置于干燥器內(nèi)→冷卻0.5h→稱量（精確至0.001g）→重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重4.計(jì)算：計(jì)算：水分（%）=干燥物（%）=100水分（%）m1為稱量瓶和樣品質(zhì)量，m2為干燥后稱量瓶和樣品的質(zhì)量，m3為稱量瓶（或蒸發(fā)皿、海砂、玻璃棒）的質(zhì)量5.說明及注意事項(xiàng)：說明及注意事項(xiàng)：1）此法雖設(shè)備和操作簡單，但時(shí)間較長，且不大適宜膠體食品以及高脂肪和高糖食品或含有較多高溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品。2）烘箱應(yīng)放置于室內(nèi)干燥和水平處，防止振動(dòng)和腐

7、蝕。3）注意安全用電，根據(jù)烘箱耗電功率安裝足夠容量的電源閘刀。選用足夠的電泳導(dǎo)線，并應(yīng)有良好的接地線。4）帶有電接點(diǎn)水銀溫度計(jì)式溫控器的烘箱，應(yīng)將電接點(diǎn)溫度計(jì)的兩根導(dǎo)線分別接至箱頂?shù)膬蓚€(gè)接線柱上。5）放入樣品時(shí)應(yīng)注意排列不能太密。散熱板上不能放試品，以免影響熱氣流向上流動(dòng)。禁止烘焙易燃、易爆、易揮發(fā)及有腐蝕性的物品。6）有鼓風(fēng)機(jī)的烘箱，在加熱和恒溫的過程中必須將鼓風(fēng)機(jī)開啟，否則影響工作室溫度的均勻性和損壞加熱元件。7）工作完畢后應(yīng)及時(shí)切