餐飲比賽

1、第五屆浙江省高校烹飪技術(shù)和餐飲服務技能比賽方案第五屆浙江省高校烹飪技術(shù)和餐飲服務技能比賽方案第一部分第一部分比賽方案比賽方案1、大眾面點（1）比賽內(nèi)容比賽內(nèi)容以大眾面點為主，具體規(guī)定品種兩個：鮮肉大包（餡心為咸鮮味）、實心麻球。（2）比賽要求參賽選手必須在規(guī)定的80分鐘內(nèi)，現(xiàn)場獨立完成二個比賽規(guī)定品種的成型和烹制工藝，其中要求做10個鮮肉大包（約110克個）、10只麻球（約80克個）。參賽品種需提前預制及醒發(fā)面團等特殊準備事項，比賽前選

2、手在工作人員的統(tǒng)一組織下，提前20分鐘進醒發(fā)場地調(diào)制包子面團和麻球面團，在規(guī)定的時間、地點獨立完成，并由工作人員封存。（3）賽場提供的原調(diào)料鮮肉大包：由考場統(tǒng)一為參賽選手提供干酵母(供選手自行選用)、面粉（金茂超級特精粉，產(chǎn)地江蘇）680克，豬肉末300克（皆未調(diào)制），并統(tǒng)一提供鹽、香油、味精、醬油、蔥、姜、胡椒、白糖、泡打粉等常用調(diào)味料，參賽選手不許自帶原料，包子成品要求：皮重80克，餡重30克，提摺24個以上，提花包熟重110克上下

3、（5克）。麻球：由考場統(tǒng)一為參賽選手提供寧波水磨粉800克，并統(tǒng)一提供適量的白糖、白芝麻、澄粉及色拉油8000克，參賽選手不需自帶原料。麻球成品要求：直徑8厘米（1厘米），凈重80克上下（5克）。（4）賽場提供的設備由考場統(tǒng)一為參賽選手提供的設備為：操作臺、醒柜、蒸柜、壓面機、強力灶（煤氣）、炸鍋（直徑50cm）、托盤、漏勺、不銹鋼蒸籠（55cm）、盛具。（五）評分標準（具體見附表）鮮肉大包評分標準（具體見附表1）（滿分為100分）（1

4、）火候適當，堿正色白（30分）；（2）餡心咸鮮，鮮香滑嫩（20分）；（6）評分標準（具體見附表3：糖醋排骨評分標準、附表4：清炒土豆絲評分標準）3、餐飲服務技能團體比賽：（1）比賽內(nèi)容：去皮、切配、打飯、檔口服務比賽（每項各計100分，總分400分）。（2）比賽要求：每支隊伍出5名選手（其中去皮1人、切配3人、打飯和檔口服務比賽1人）參加團體比賽，按照質(zhì)量、速度、規(guī)范三項指標給各位選手計分。去皮的原材料為冬瓜20斤、紅蘿卜3斤、土豆3斤

5、。（3）計分辦法：1）去皮比賽：以質(zhì)量（邊皮重）、速度（7:3）作為衡量標準；以第一位選手完成時間為基準得分100分；后面的選手以每5秒折合5克皮料扣一分遞減。成品不準有未去的皮存在，去皮冬瓜以3平方厘米為標準，每超3平方厘米扣1分；去皮紅蘿卜以1平方厘米為標準，每超1平方厘米扣1分；去皮土豆以0.5平方厘米為標準，每超0.5平方厘米扣1分。計分員記錄完時間后，應跟隨場地組工作人員對每組邊皮料稱重，超重須扣分，合計重量為1220克，每超

6、重5克扣1分。2）切配比賽：以接力賽的形式開展，原材料為去皮后的原料（冬瓜內(nèi)瓤由工作人員統(tǒng)一去掉），以質(zhì)量、速度、邊角料重量（6:2:2）作為衡量標準。成品要求：冬瓜切條，成型為1㎝4㎝，大小一致，整齊美觀，無連刀；土豆切絲，成型截面為0.2㎝0.3㎝見方、長度自然成型，整齊美觀、無連刀、無碎片；紅蘿卜切丁，成型為1㎝見方，整齊美觀、無連刀、無碎片。時間計分同去皮；工作人員對每組邊角料稱重，超重須扣分，合計重量為350克，每超重5克扣1