保證食品安全的規(guī)章制度

1、保證食品安全的規(guī)章制度保證食品安全的規(guī)章制度一、食品原料采購索證制度一、食品原料采購索證制度1、采購員要求認真學(xué)習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行核查。3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及

2、原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當索證的其它食品等，均應(yīng)嚴格索證。生肉、禽類應(yīng)當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。

3、二、餐飲業(yè)庫房管理制度二、餐飲業(yè)庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)

4、常進行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、食品儲存制度三、食品儲存制度1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、

5、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、從業(yè)人員七、從業(yè)人員健康體檢健康體檢與培訓(xùn)制度與培訓(xùn)制度1、餐館從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作

6、。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)

7、營、餐飲工作。7、認真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。八、獎勵與考核制度八、獎勵與考核制度1、獎勵制度1.1參加世界國家省等舉辦的烹飪大賽成績優(yōu)異者。1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?1.3忠于職守全年出滿勤工作表現(xiàn)突出受到賓客多次表揚