各輔料性能

1、肉制品加工中，肉類首先要經(jīng)過(guò)一道腌制的工藝。腌制需添加某種肉類護(hù)色劑（又稱發(fā)色劑）和助色劑，這些護(hù)色劑能對(duì)肉類在腌制過(guò)程中起到腌制的肉類呈現(xiàn)良好色澤的作用，而助色劑能起到促進(jìn)顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為護(hù)色劑，還有L抗壞血酸、L抗壞血酸鈉及煙酰胺作為助色劑。亞硝酸鹽1、亞硝酸鹽在肉制品中的作用（1）具有良好的呈色和發(fā)色作用原料肉的紅色，是由肌紅蛋白及血紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同與家畜品種的

2、差異，其含量比例也不一樣。一般地說(shuō)，肌紅蛋白約占70%——90%，血紅蛋白占有10%——30%。由此看出，肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，還原型的肌紅蛋白很不穩(wěn)定，易被氧化。開(kāi)始，還原型肌紅蛋白分子中二價(jià)鐵離子上的結(jié)合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時(shí)配位鐵末被氧化，仍為二價(jià)，呈鮮紅色。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價(jià)被氧化為三價(jià)，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。在還原劑的作用下，也可被

3、還原為還原型肌紅蛋白。為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽與亞硝酸鹽在肉類腌制過(guò)程中往往是混合鹽的成分，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下（亞硝酸菌）還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。（2）抑制腌制肉制品中造成食物中毒及腐

4、敗菌的生長(zhǎng)亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH所影響。當(dāng)PH6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有顯著的抑制作用；當(dāng)PH6.5時(shí)，作用降低；當(dāng)PH7時(shí)，則完全不起作用。亞硝酸鹽與食鹽并用可見(jiàn)到抑菌作用的增強(qiáng)，另外一個(gè)非常重要的作用是亞硝酸鹽在以防止肉毒桿菌的生長(zhǎng)，肉毒桿菌只有在無(wú)氧的環(huán)境下才能生長(zhǎng)，而一般肉制品都是真空包裝的，正好是它們生長(zhǎng)的溫床。在正常的加工處理下是無(wú)法將它們的孢子殺死，而配方中只要加入微理的亞硝酸鹽就可以有效地抑

5、制它們的增殖。因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量是很危險(xiǎn)的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會(huì)致死的。（3）具有增加肉制品風(fēng)味作用亞硝酸鹽對(duì)于肉制品的風(fēng)味可有兩個(gè)方面的影響：1）產(chǎn)生特殊腌制風(fēng)味，這是其他輔料所無(wú)法取代的。2）防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨(dú)有的風(fēng)味。2、亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨其化合物（主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物），產(chǎn)生致癌的N亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物

6、試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問(wèn)題很重視，F(xiàn)AOWHO、聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（JECFA）建議在目前還沒(méi)有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在0.024gkg以下發(fā)色不好，在0.024—0.04gkg可以發(fā)色，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為0.13gkg，其中亞硝酸鹽的殘留量為0.04gkg