怎樣做“炒”菜

1、怎樣做“炒”菜炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、

2、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質(zhì)地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^程中，主料水分急劇蒸發(fā)

3、，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。如果炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題。菜肴在生炒過程中有的會產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過程中，經(jīng)發(fā)酸會產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。下面以炒肉絲、清炒蝦仁、炒芙蓉雞片為例，說明炒菜的具體操作技巧。1炒肉絲炒肉絲是一道最普通的大路菜

4、，它的用料簡單，操作也不復(fù)雜，但要炒出火候，炒出風(fēng)味也不容易。它涉及到刀工、調(diào)味、火候等各方面問題，所以一盤炒肉絲，也能衡量出操作者的技術(shù)水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領(lǐng)。（1）選料炒肉絲最理想的用料是豬的里脊肉和外脊肉。這部分的肉質(zhì)細(xì)嫩，無結(jié)締組織。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因?yàn)檫@部分的肉，肉絲細(xì)長，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。（2）切絲炒好肉絲，切絲非常重要。切絲的

5、標(biāo)準(zhǔn)是粗細(xì)一致，長短一致，不連刀，不脫刀，約有1根半火柴梗粗細(xì)。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然后直刀斜切成絲。切肉絲時要順著纖維路稍斜來切，這是因?yàn)樨i肉質(zhì)地較嫩，如橫切在加熱時經(jīng)過翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發(fā)硬發(fā)韌。因此，“橫切牛羊，斜切豬”是刀工的經(jīng)驗(yàn)之談。加雞油起鍋，裝盤上桌。做好的清炒蝦仁，晶瑩白亮，鮮嫩軟滑，食后盤內(nèi)無汁。3芙蓉雞片芙蓉雞片是一道烹調(diào)難度較大的菜肴，它的成菜必須潔白如雪，軟嫩清香。達(dá)

6、到這一要求，就要選料、刀工、調(diào)味、火候上掌握一定的操作技巧。（1）選料芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。雞脯肉或雞里脊向選用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。這種雞肉質(zhì)肥嫩，便于剔骨，筋絡(luò)較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。（2）加工雞肉在加工時應(yīng)先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品潔白。隨后把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。把砸

7、好的雞茸放在盆內(nèi)，放入蔥、姜水、用量為雞茸的2／5，用力向一個方向攪上勁。放入1／3的蛋清，繼續(xù)向一個方向攪動，邊攪邊放入少許食鹽，待攪到上勁時，再放入化開的豬油，繼續(xù)攪勻，使豬油全部吃進(jìn)。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可。一般用料比例為雞肉500克，蛋清15個，豬油100克，鹽10克。如豬油加少，成品出鍋后會塌陷；蔥姜水加少，成品會不嫩。（3）滑制炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱后倒出。另放入好白豬