太湖農(nóng)家菜原料保護開發(fā)的實踐與思考

1、電話：051265090938650909481太湖農(nóng)家菜原料保護開發(fā)的實踐與思考（編撰送撰送審稿）稿）吳江，因歷史上出產(chǎn)的鱸魚聞名天下，所以又稱“鱸鄉(xiāng)”，它位于蘇州南部，西溯太湖，由于地理環(huán)境的優(yōu)越，土地肥沃，湖蕩星羅，河港交錯，滋潤著稻香桑茂，盛產(chǎn)著肥鱸鮮蟹，繡織著綺羅絲緞，成為富饒的“魚米之鄉(xiāng)”、“絲綢之府”。吳江富饒的特色物產(chǎn)，造就了吳江的太湖農(nóng)家菜美食，這是吳江的特有財富。吳江是現(xiàn)代社會活動家費孝通先生的家鄉(xiāng)，也是他兩次藝術(shù)生

2、命的起點和為實現(xiàn)志在富民夙愿的實踐基地，他就曾經(jīng)說過，“特產(chǎn)一旦擁有市場就可以立于不敗之地。”改革開放以來，吳江經(jīng)濟和社會的突飛猛進，給太湖農(nóng)家菜美食的發(fā)展帶了契機；同時對太湖農(nóng)家菜原料的保護和開發(fā)提出了新的要求。為此近年來，我們在這方面進行了一些有益的實踐和探索。一、太湖農(nóng)家菜原料的生態(tài)適應(yīng)性太湖農(nóng)家菜原料屬于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的范疇，因此分析吳江農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)和農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境，可以看出太湖農(nóng)家菜原料在這一地區(qū)的生態(tài)適應(yīng)性。吳江市瀕臨太湖，是太湖水

3、網(wǎng)平原的一部分，全市面積1176.68平方公里，其中湖蕩水面積占總面積的22%；另有東太湖水面面積85平方公里。境內(nèi)地勢電話：051265090938650909483蠶沙……以溝池之泥田之肥土。”在“?；~塘系統(tǒng)”中，桑樹通過光合作用生成桑葉，桑葉喂蠶，生產(chǎn)蠶繭和蠶絲。而桑樹的凋落物、桑椹和蠶沙，為桑樹提供養(yǎng)分；蠶沙中含有豐富的有機質(zhì)和氮、磷、鉀等元素，蠶沙還可以撒到魚塘中，增加有機質(zhì)，有利于各種浮游生物的生長，為魚類提供豐富的飼料；

4、魚的排泄物及其它未被利用的有機物和底泥，又可取出作為肥料來增加桑樹的營養(yǎng)。自明代以來吳江已經(jīng)運用這一體系來種桑養(yǎng)魚，這是十分經(jīng)濟和合理的。而自明代以來，這一地區(qū)依絲發(fā)祥，商業(yè)繁盛，商賈云集，富豪聚居，利用當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品促進了飲食業(yè)的發(fā)展。到了民國時期更是名廚輩出，傳統(tǒng)菜點聞名遐邇。如松陵鴻運樓菜館的燴魚、鱔片；蘆墟鎮(zhèn)龔家飯店的醉肉黃鱔；桃源、震澤的紅燒羊肉等等。盛澤鎮(zhèn)的汪鼎興醬鴨既嫩又脆，舊時綢行常常以醬鴨饋送客人，成為一種風(fēng)氣。還有許多

5、點心如蝦肉燒賣、盤籠糕、黑豆腐干、麥芽塌餅、麻粉爽團、水晶糕、油墩、蟹粉面、凍雞面，都無不擴大了吳江的名聲。這一特點的出現(xiàn)，并不是單純的商業(yè)現(xiàn)象，而是體現(xiàn)了吳江當(dāng)時以農(nóng)業(yè)為經(jīng)濟核心的傳統(tǒng)時代，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境制約下的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局，經(jīng)過代代繼承和發(fā)展，形成了膾炙人口的太湖農(nóng)家菜特色。二、太湖農(nóng)家菜原料的歷史淵源二、太湖農(nóng)家菜原料的歷史淵源太湖農(nóng)家菜原料具有“鮮、野、土、奇”的特色，“鮮”是指它的新鮮和原生態(tài)；“野”是指來源于鄉(xiāng)村的田野和湖泊；