社會酒樓管理

1、酒樓經(jīng)營管理酒樓經(jīng)營管理酒樓市場定位酒樓的市場定位必須從本酒樓場所所處的地理位置、經(jīng)營環(huán)境、消費群體出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場、消費者的需求和競爭對手的特點、優(yōu)勢、長處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)的定位和消費者的要求相吻合，幾個定位和消費水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場

2、的同時，還要從實際出發(fā)選擇多個細(xì)分市場作為企業(yè)的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費群體的需求。要拋棄咬住一個價格不放松、認(rèn)準(zhǔn)一個市場不改變的經(jīng)營思想，改變面向一個市場、一個消費群體的做法。另外市場的定位應(yīng)該是動態(tài)的，要改變傳統(tǒng)的一成不變的定位，制造隨機(jī)應(yīng)變、隨市場而變、隨行就市、經(jīng)營靈活的市場氛圍。并且要根據(jù)市場變化及時的、果斷的重新研究和確定新的定位，開拓視野，不斷調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，主動調(diào)整市場結(jié)構(gòu)，主動搶占市場，不斷推陳出新，推出新款式，

3、新品種、新服務(wù)，新特色增加搶占市場的份額。酒樓經(jīng)營管理和市場定位分析一、酒樓三三制經(jīng)營管理酒樓經(jīng)營管理三三制即酒樓經(jīng)理或老板要選好三個人、抓好三件事，三個人即總臺服務(wù)員、原料采購員、廚房廚師長，三件事是指總臺經(jīng)營服務(wù)、原料采購供應(yīng)、廚師長指揮協(xié)調(diào)。經(jīng)營策略酒樓的經(jīng)營策略可細(xì)化到很多方面，這里所指的策略也可簡括為經(jīng)營中應(yīng)該注重的方面或為做好注重方面所采取的一些措施，有三點：社會關(guān)系、菜肴標(biāo)準(zhǔn)和餐廳服務(wù)。廣泛的社會關(guān)系是酒樓生意紅火的基礎(chǔ)。

4、沒有廣泛的社會關(guān)系，即使酒樓經(jīng)營使出渾身解數(shù)，到頭來也還是門前冷落車馬稀。社會關(guān)系包括家庭關(guān)系、親戚關(guān)系、同學(xué)關(guān)系、戰(zhàn)友關(guān)系、同事關(guān)系、朋友關(guān)系等，構(gòu)成這些關(guān)系的人無意中的宣傳，有聲廣告作用，關(guān)系人愿意舍近求遠(yuǎn)，同等條件首先能想到是有關(guān)系的酒樓消費。如果沒有“網(wǎng)“，怎能捕到“魚“，當(dāng)然，關(guān)系疏通，關(guān)系聯(lián)絡(luò)，關(guān)系保持，應(yīng)該投入感情，誰能說感情投資不是經(jīng)營策略的一種。菜肴標(biāo)準(zhǔn)是酒樓經(jīng)營活動的主體。酒樓圍著客人轉(zhuǎn)，廚師圍著菜肴變，一店看質(zhì)量，

5、一城看品種，這是酒樓業(yè)經(jīng)營的共識。經(jīng)營酒樓，采購、加工、供應(yīng)、銷售四種功能交替出現(xiàn)，菜肴消費一次完成，食客吃后評價意見即出，好與孬都能直說出來，信息即時反饋，客觀性和特殊性逼著酒樓做菜制點要能滿足食客多方面的需求。烹制要精益求精，一絲不茍，要拼技術(shù)不拼原料，所供應(yīng)的菜點要具有區(qū)別于其他店的顯著特色。味是菜之母，食客握有對菜點的最后評判權(quán)。餐廳的服務(wù)是酒樓經(jīng)營的重要組成部分，也可以說是酒樓經(jīng)營這個車上的兩個輪子之一。一般來說，酒樓的服務(wù)員

6、隊伍流動性大，更替頻繁，酒樓不愿投資培訓(xùn)，片面認(rèn)為服務(wù)員只要能把菜飯端到桌上，不出大的差錯，勉強(qiáng)維持說得過去即可，殊不知不別于他店的群體服務(wù)形象，服務(wù)員良好的儀容儀表，敏銳的眼力，高雅的氣質(zhì)，熟練的服務(wù)技巧，當(dāng)好食客的參謀，盡可能的避免差錯對食客來講是多么重要。服務(wù)員要具備上述素質(zhì)，上崗前必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選和專業(yè)培訓(xùn)才能達(dá)到。第三個方面是微觀管理，也有三點：菜肴質(zhì)量、菜肴裝盤、菜肴組合。這三點屬純業(yè)不搞功過相抵，下不為例。在處理違章時，

7、要有嚴(yán)格的程序，要以事實為依據(jù)，以制度為準(zhǔn)繩，注意處罰的準(zhǔn)確性。此外，還必須注意修訂制度的嚴(yán)肅性，既要在實踐過程中不斷完善制度，又要保持制度的連續(xù)性。三是制度管理的藝術(shù)性，俗話說，制度無情人有情，一方面我們要嚴(yán)格按制度辦事，另一方面要把執(zhí)行制度和思想工作結(jié)合起來，注意批評和處罰的藝術(shù)，同時還要把執(zhí)行制度和解決員工的實際問題結(jié)合起來●“走動管理”法“走動管理”法也叫現(xiàn)場管理法，要求管理者深入現(xiàn)場，加強(qiáng)巡視檢查，調(diào)節(jié)酒樓業(yè)務(wù)經(jīng)營活動中各方面

8、關(guān)系的方法。酒樓業(yè)務(wù)經(jīng)營的特點之一，就是提供服務(wù)和消費服務(wù)的同一性，要有效控制酒樓的業(yè)務(wù)經(jīng)營活動，提高服務(wù)質(zhì)量，就必須深入服務(wù)第一線，以便了解情況，及時發(fā)現(xiàn)和處理各種疑難問題，糾正偏差，協(xié)調(diào)各方面關(guān)系。同時也可以及時和下屬溝通思想，聯(lián)絡(luò)感情，實施現(xiàn)場激勵，并發(fā)現(xiàn)人才?！瘛案星楣芾怼狈ā案星楣芾怼狈?，實際上就是對人的需要、動機(jī)和行為進(jìn)行控制的方法。它是通過對員工的思想、情緒、愛好、愿望、需求、和社會關(guān)系的研究并加以引導(dǎo)，給予必要的滿足，以

9、實現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)的方法。三、酒樓管理應(yīng)重視廚房衛(wèi)生烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面和影響烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面，如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個管理環(huán)節(jié)，有具廣泛性和多變性。因此，切實重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生，對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。烹飪環(huán)境衛(wèi)生在現(xiàn)代中式餐飲管理理念中的應(yīng)有地位1烹飪環(huán)境衛(wèi)生直觀視覺上的“商品

10、”現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨鐘，因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益?，F(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”，使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分，富有人性化的情感內(nèi)涵。2烹飪環(huán)境衛(wèi)生選擇認(rèn)同的砝碼雖然“無味調(diào)和”被譽(yù)為中國烹飪協(xié)會的最高境界，但眾多的餐飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調(diào)和

11、”的綜合內(nèi)涵，多過分注意菜肴的品質(zhì)而常常環(huán)境的衛(wèi)生，于是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況：看戲不進(jìn)后臺、就餐不進(jìn)廚房。我國烹飪界普遍提倡：“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”，國外飲食界則普遍認(rèn)同：“食物的安全衛(wèi)生是無價的”，現(xiàn)代餐飲業(yè)視“清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素“。真正意義上的“美食”，應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù)，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求