食品添加劑知識(shí)點(diǎn)

1、1食品添加劑知識(shí)點(diǎn)第一章第一章緒論緒論1、【食品添加劑】為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。2、食品添加劑在食品加工中意義：（1）有利于提高食品的質(zhì)量①提高食品的貯藏性，防止食品腐敗變質(zhì)②改善食品的感官性狀；③保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）增加食品的品種和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松劑、制糖中加乳化劑、豆腐中凝固劑。（4）有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需求：功能性食品

2、添加劑添加食品中，加工成保健食品。（5）有利于開(kāi)發(fā)新的食品資源：資源豐富，添加各種食品添加劑，以支撐品種豐富、齊全的新型食品，滿足人類(lèi)發(fā)展的需要。3、食品添加劑按來(lái)源來(lái)源分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑（有化學(xué)合成品與人工合成天然等同物）。按功能功能分為23類(lèi)。4、按安全性評(píng)價(jià)：分為A、B、C類(lèi)A類(lèi)：JECFA已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI值者；A1類(lèi)：毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值或者認(rèn)為毒性有限無(wú)需規(guī)定ADI

3、值者；A2類(lèi)：已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫定許可用于食品者。B類(lèi)：JECFA進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)者，B1類(lèi)：進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)，未制定ADI值者B2類(lèi)：未進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)者C類(lèi)：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，C1類(lèi)：根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者；C2類(lèi)：認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中做特殊應(yīng)用者。5、【日允許攝入量（ADI）】人類(lèi)每日攝入

4、某種食品添加劑直到終生，對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日攝入的“mgKg體重”表示。【最大無(wú)作用劑量（MNL）】指于既定的動(dòng)物試驗(yàn)毒性試驗(yàn)期間和條件下，動(dòng)物長(zhǎng)期攝入受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為mgKg。6、我國(guó)食品添加劑的選用原則（判斷判斷）：（1）使用時(shí)應(yīng)符合基本要求①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害②不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；③不應(yīng)以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④

5、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果情況下，盡可能降低在食品中的用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量者除外。（2）可使用食品添加劑的情況①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；②作為某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；3腐效果的發(fā)揮。在水中加入電解質(zhì)，或加入其它可溶性物質(zhì)，當(dāng)達(dá)到一定的濃度時(shí)，可以降低水的活度，對(duì)防腐劑起到增效作用。（3）介質(zhì)的pH值：在水溶液

6、體系中，某些防腐劑是處于解離平衡狀態(tài)，如酸型防腐劑，其防腐作用主要靠未解離的酸對(duì)微生物起作用，也有少量是解離出來(lái)的H的作用，所以，這類(lèi)防腐劑在pH低時(shí)使用效果好。（4）溶解與分散度：防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。人解釋要注意選擇合適的溶劑，這些溶劑必須與食品相配。還要選擇合適分配系數(shù)的防腐劑，才可能有效。（5）溫度與穩(wěn)定性：一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的效果。在加熱殺菌時(shí)加入防腐劑，則殺菌時(shí)間可以縮短。（6）染菌

7、的程度：食品染菌情況越嚴(yán)重，則防腐效果越差。因?yàn)槭称贩栏瘎┑淖饔脵C(jī)理只是抑制微生物，延長(zhǎng)微生物增殖過(guò)程的誘導(dǎo)期。（7）多種防腐劑的協(xié)同作用：防腐劑都有各自的作用范圍和抑菌譜，在某些情況下兩種或兩種以上的防腐劑并用，可能發(fā)生三種效應(yīng)：增效或協(xié)同效應(yīng)、增加或相加效應(yīng)、對(duì)抗和拮抗效應(yīng)。在混合防腐劑中，一般同類(lèi)型的防腐劑并用。8、常見(jiàn)的防腐劑（背）（背）一、有機(jī)酸及其鹽類(lèi)防腐劑（1）苯甲酸及其鹽類(lèi)：對(duì)酵母菌、霉菌作用強(qiáng)；對(duì)細(xì)菌的抑制作用差，對(duì)乳

8、酸細(xì)菌不起作用。（2）山梨酸及其鹽類(lèi)：屬于酸性防腐劑酸性防腐劑。對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑菌作用，對(duì)嫌氣性芽孢生成細(xì)菌幾乎無(wú)效，對(duì)嗜酸乳桿菌等效果差。（3）丙酸及其鹽類(lèi)：屬于酸性防腐劑酸性防腐劑。對(duì)霉菌效果顯著，但對(duì)細(xì)菌抑制作用小，對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效。（4）脫氫乙酸及鈉鹽：屬于酸性防腐劑酸性防腐劑。有較強(qiáng)的抗細(xì)菌能力，對(duì)霉菌和酵母菌的抗菌能力更強(qiáng)。（6）雙乙酸鈉：對(duì)霉菌和細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制效果。二、酯類(lèi)防腐劑（1）對(duì)羥基苯甲酸

9、乙酯：對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較弱。三、生物類(lèi)防腐劑（1）乳酸鏈球菌素：能抑制大部分革蘭氏陽(yáng)性菌及其芽孢的生長(zhǎng)和繁殖，對(duì)酵母菌和霉菌無(wú)作用。（2）納他霉素：對(duì)幾乎所有的霉菌和酵母菌有作用，但對(duì)細(xì)菌和病毒無(wú)效。（3）殼聚糖：對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性。（4）溶菌酶：大多數(shù)可溶解金黃色葡萄球菌和革蘭氏陽(yáng)性菌。9、防腐劑應(yīng)用新技術(shù)的開(kāi)發(fā)：①外控型氣相抑菌技術(shù)②復(fù)配協(xié)同作用技術(shù)③化學(xué)防腐劑與物