全谷物食品的發(fā)展現(xiàn)狀

1、全谷物食品的國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)全谷物食品的國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì):www.tech20101025中國(guó)食品科技網(wǎng)1234567下一頁(yè)在谷物制粉及食品加工技術(shù)發(fā)展過(guò)程中，隨著滾筒制粉設(shè)備等的發(fā)展，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)人類為了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米變得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀，但是同時(shí)也造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營(yíng)養(yǎng)素的損失。隨著發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家肥胖與超重發(fā)生率的日益增

2、加，直接與肥胖及超重相關(guān)的疾病發(fā)生率也不斷上升，心血管疾病等慢性疾病已成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與健康的社會(huì)問(wèn)題。谷物作為人類最基本的膳食來(lái)源，對(duì)人體健康起著舉足輕重的作用。科學(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會(huì)各界的關(guān)注。近年的谷物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目試圖通過(guò)強(qiáng)制性的添加B族維生素與鐵等營(yíng)養(yǎng)素等以彌補(bǔ)一些在精加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成分。然而，這種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營(yíng)養(yǎng)健康成分。從20世紀(jì)80年代以來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)全谷物食物的營(yíng)養(yǎng)

3、價(jià)值進(jìn)行了大量的研究。近年來(lái)的研究表明，全谷中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過(guò)單個(gè)組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來(lái)產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營(yíng)養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個(gè)營(yíng)養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國(guó)全谷物委員會(huì)的資料，全谷物的保健作用包括：中風(fēng)危險(xiǎn)降低30%～36%，II型糖尿病危險(xiǎn)降低21%～30%，心臟疾病危險(xiǎn)降低25%～28%，同時(shí)還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美

4、國(guó)與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國(guó)的一項(xiàng)研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C反應(yīng)蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例顯著降低。在對(duì)這些大量的研究報(bào)道進(jìn)行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國(guó)、英國(guó)、瑞典等發(fā)達(dá)國(guó)家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家全谷物的消費(fèi)正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢(shì)頭。目前國(guó)際上(包括Codex)還沒有統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。1999年，美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)將全谷物(Wholegra

5、in)定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣。美國(guó)食品與醫(yī)藥管理局(FDA)對(duì)全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎相同，只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭(zhēng)議，可操性并不強(qiáng)。明確統(tǒng)一的全谷物食品定義將是世界全谷物食品健康發(fā)展的重要基礎(chǔ)，需要學(xué)界與工業(yè)界共同努力在全世界范圍內(nèi)統(tǒng)一全谷物的概念。1、世界全谷物

6、食品研究發(fā)展態(tài)勢(shì)自20世紀(jì)80年代以來(lái)，全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)、建康及其加工逐漸引起了發(fā)達(dá)國(guó)家的學(xué)術(shù)界、工業(yè)界與政府等高度關(guān)注，尤其是在過(guò)去的10～15年里，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)全谷物的興趣變得尤為突出。國(guó)際上第一個(gè)全谷物的專題會(huì)議是在1993年由美國(guó)農(nóng)業(yè)部，GeneralMills及美國(guó)膳食協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)起在華盛頓召開的。之后每年就全谷物的不同主題召開年會(huì)。隨著研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重視，不同的組織機(jī)構(gòu)越來(lái)越多發(fā)起各種全谷物要求以等

7、同于或超過(guò)小麥的膳食纖維的含量為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。糙米雖然纖維含量沒有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費(fèi)者便于辨認(rèn)全谷物食品，美國(guó)全谷物委員會(huì)批準(zhǔn)使用一個(gè)全谷物的標(biāo)志，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。2.2英國(guó)英國(guó)聯(lián)合健康聲稱計(jì)劃(J.H.C.I.)2002年發(fā)布了一個(gè)關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個(gè)擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個(gè)健康生活方式的一部分?！蓖瑫r(shí)

8、，這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會(huì)制定的6個(gè)條件。2008年1月英國(guó)一家大的配料供應(yīng)商BritishBakels獲準(zhǔn)了美國(guó)全谷物委員會(huì)的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，只要產(chǎn)品中含有至少半份(8g)的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進(jìn)英國(guó)全谷物食品的消費(fèi)。2.3瑞典2003年瑞典批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于全谷物的健康聲稱：“一個(gè)健康的生活方式與一個(gè)富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險(xiǎn)，產(chǎn)品(X)是一個(gè)富含全谷物的食品[含有(Y)%的全

9、谷物]。”規(guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量的50%以上，同時(shí)對(duì)脂肪、糖與食鹽含量還有嚴(yán)格的限制?？傊?，全谷物食品在全世界的發(fā)展還任重道遠(yuǎn)，目前世界上只有美國(guó)、英國(guó)與瑞典這3個(gè)國(guó)家有專門的全谷物健康聲稱，缺乏一個(gè)國(guó)際化的全谷物健康聲稱。同時(shí)需要制定一個(gè)全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語(yǔ)。3、世界全谷物食品開發(fā)、市場(chǎng)發(fā)展與消費(fèi)3.1世界全谷物食品的產(chǎn)品開發(fā)與市場(chǎng)發(fā)展根據(jù)美國(guó)全谷物委員會(huì)的信息，全谷物食品的消費(fèi)正處于快速發(fā)展的

10、階段。全谷物食品的新產(chǎn)品開發(fā)從2000年以來(lái)急劇增長(zhǎng)。依據(jù)Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)，2007年世界范圍內(nèi)全谷物新產(chǎn)品比2000年增長(zhǎng)了15倍，截止2008年3月31日的統(tǒng)引數(shù)據(jù)顯示，2007年全球約有2368種全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，而在2000年只有164種，增長(zhǎng)了1344%。近年來(lái)，對(duì)全谷物食品需求增長(zhǎng)最快的是美國(guó)，這主要是得益于美國(guó)全谷物委員會(huì)成功的教育行動(dòng)。最近，Milling＆BakingNews雜志社對(duì)美國(guó)20家大型制粉