全谷物食品的發(fā)展現(xiàn)狀

1、全谷物食品的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢全谷物食品的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢:www.tech20101025中國食品科技網(wǎng)1234567下一頁在谷物制粉及食品加工技術(shù)發(fā)展過程中，隨著滾筒制粉設(shè)備等的發(fā)展，數(shù)個世紀以來人類為了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米變得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀，但是同時也造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營養(yǎng)素的損失。隨著發(fā)達國家與發(fā)展中國家肥胖與超重發(fā)生率的日益增

2、加，直接與肥胖及超重相關(guān)的疾病發(fā)生率也不斷上升，心血管疾病等慢性疾病已成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與健康的社會問題。谷物作為人類最基本的膳食來源，對人體健康起著舉足輕重的作用?？茖W(xué)合理的谷物加工與消費日益引起了社會各界的關(guān)注。近年的谷物營養(yǎng)強化項目試圖通過強制性的添加B族維生素與鐵等營養(yǎng)素等以彌補一些在精加工過程中損失的營養(yǎng)成分。然而，這種營養(yǎng)強化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營養(yǎng)健康成分。從20世紀80年代以來，發(fā)達國家對全谷物食物的營養(yǎng)

3、價值進行了大量的研究。近年來的研究表明，全谷中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過單個組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個營養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國全谷物委員會的資料，全谷物的保健作用包括：中風(fēng)危險降低30%～36%，II型糖尿病危險降低21%～30%，心臟疾病危險降低25%～28%，同時還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美

4、國與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國的一項研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C反應(yīng)蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例顯著降低。在對這些大量的研究報道進行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國、英國、瑞典等發(fā)達國家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達國家全谷物的消費正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢頭。目前國際上(包括Codex)還沒有統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。1999年，美國谷物化學(xué)家協(xié)會(AACC)將全谷物(Wholegra

5、in)定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。美國食品與醫(yī)藥管理局(FDA)對全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎相同，只是進一步明確了全谷物的種類范圍，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭議，可操性并不強。明確統(tǒng)一的全谷物食品定義將是世界全谷物食品健康發(fā)展的重要基礎(chǔ)，需要學(xué)界與工業(yè)界共同努力在全世界范圍內(nèi)統(tǒng)一全谷物的概念。1、世界全谷物

6、食品研究發(fā)展態(tài)勢自20世紀80年代以來，全谷物食品的營養(yǎng)、建康及其加工逐漸引起了發(fā)達國家的學(xué)術(shù)界、工業(yè)界與政府等高度關(guān)注，尤其是在過去的10～15年里，發(fā)達國家對全谷物的興趣變得尤為突出。國際上第一個全谷物的專題會議是在1993年由美國農(nóng)業(yè)部，GeneralMills及美國膳食協(xié)會等機構(gòu)聯(lián)合發(fā)起在華盛頓召開的。之后每年就全谷物的不同主題召開年會。隨著研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重視，不同的組織機構(gòu)越來越多發(fā)起各種全谷物要求以等

7、同于或超過小麥的膳食纖維的含量為評判標(biāo)準。糙米雖然纖維含量沒有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費者便于辨認全谷物食品，美國全谷物委員會批準使用一個全谷物的標(biāo)志，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。2.2英國英國聯(lián)合健康聲稱計劃(J.H.C.I.)2002年發(fā)布了一個關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個健康生活方式的一部分。”同時

8、，這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會制定的6個條件。2008年1月英國一家大的配料供應(yīng)商BritishBakels獲準了美國全谷物委員會的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，只要產(chǎn)品中含有至少半份(8g)的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進英國全谷物食品的消費。2.3瑞典2003年瑞典批準了一項關(guān)于全谷物的健康聲稱：“一個健康的生活方式與一個富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險，產(chǎn)品(X)是一個富含全谷物的食品[含有(Y)%的全

9、谷物]?！币?guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量的50%以上，同時對脂肪、糖與食鹽含量還有嚴格的限制?？傊?，全谷物食品在全世界的發(fā)展還任重道遠，目前世界上只有美國、英國與瑞典這3個國家有專門的全谷物健康聲稱，缺乏一個國際化的全谷物健康聲稱。同時需要制定一個全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準及相應(yīng)術(shù)語。3、世界全谷物食品開發(fā)、市場發(fā)展與消費3.1世界全谷物食品的產(chǎn)品開發(fā)與市場發(fā)展根據(jù)美國全谷物委員會的信息，全谷物食品的消費正處于快速發(fā)展的

10、階段。全谷物食品的新產(chǎn)品開發(fā)從2000年以來急劇增長。依據(jù)Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計，2007年世界范圍內(nèi)全谷物新產(chǎn)品比2000年增長了15倍，截止2008年3月31日的統(tǒng)引數(shù)據(jù)顯示，2007年全球約有2368種全谷物產(chǎn)品進入市場，而在2000年只有164種，增長了1344%。近年來，對全谷物食品需求增長最快的是美國，這主要是得益于美國全谷物委員會成功的教育行動。最近，Milling＆BakingNews雜志社對美國20家大型制粉