烘培食品

1、烘焙食品綜述烘焙食品綜述摘要：焙烤食品制作工藝過程一般包括：原料輔料的配備與處理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷卻、包裝等3個大工序。關(guān)鍵詞：烘焙食品綜述烘焙食品簡介：烘焙食品主要包括面包、餅干、糕點、方便食品等幾大類。烘焙食品的主要原料為谷物、米面制品。無論是西方還是東方，現(xiàn)在的烘焙食品都成了我們主食不可缺少的食品之一，尤其是早餐食品，午餐方便食品等。隨著生活節(jié)奏的加快，各種烘焙食品的需求不斷增加，尤其是長期來食用精米白

2、面致使?fàn)I養(yǎng)不良、引發(fā)一些“富貴病”。因此，討論和重視烘焙食品的發(fā)展趨勢是直接關(guān)系到人們健康的重要課題焙烤食品制作工藝過程：焙烤食品制作工藝過程一般包括：原料輔料的配備與處理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷卻、包裝等3個大工序。由于焙烤食品種類繁多，各具特色，其制作工藝也各有不同，具體工藝技術(shù)將在各類焙烤食品中詳述，現(xiàn)僅將其基本技術(shù)概述如下。（一）原輔料的配合與處理配方是生產(chǎn)一種食品的首道工序，確定產(chǎn)品的原輔料分量的科學(xué)組合

3、，對于產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)量檔次影響很大，因此必須考慮如下幾方面的因素：（1）風(fēng)味特色。產(chǎn)品的風(fēng)味是產(chǎn)品特色的表現(xiàn)，內(nèi)銷產(chǎn)品要考慮地區(qū)性、民族性及風(fēng)俗習(xí)慣。外銷產(chǎn)品要考慮本產(chǎn)品特色和對象國的習(xí)慣，使產(chǎn)品既要暢銷，又要樹立品牌，還要有多樣性，如方便面要有豬肉味型、牛肉味型、雞肉味型、還要有辣味型和非辣型等。（2）營養(yǎng)與保健。要根據(jù)不同消費人群攝人的營養(yǎng)分量配制原輔材料。區(qū)分成人、兒童，老人，孕婦的不同需要進(jìn)行配制，如兒童，孕婦需要蛋白

4、質(zhì)較多，多人需要脂肪較少，運動員及年輕人對蛋白質(zhì)、熱量、維生素要求都高。以上原則可因品種而異，各類食品都有它的一般配方和特色配方，要在實踐中不斷完善、不斷提高，以滿足消費者的需要。（二）制作工藝烘焙是制品在烤爐中經(jīng)高溫烘烤為成品的工序，是西點成熟的主要方法。制品在烘焙過程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，如水分蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐變反應(yīng)等。經(jīng)烘焙，制品產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄吨破吩诤?/p>

5、焙過程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個階段１：急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。２：成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。３：表皮上色:由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費群體，因

6、此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報道，芬蘭的一項最新研究發(fā)現(xiàn)，年齡在2049歲的婦女和年齡在1519歲或3049歲的男子是餅干最大的消費人群。為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業(yè)必需注意以下幾個方面：１：原料的選擇，注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態(tài)；無公害、綠色食品原料。２：生產(chǎn)過程的控制，注意加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止濫用食品添加劑。（具體參照附表１）３：銷售過程的管理，注意運輸

7、、貯存條件的控制。我國衛(wèi)生部門正在加強和完善食品的衛(wèi)生監(jiān)測工作，確保食品安全衛(wèi)生。二：注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料，全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢，北美約占60%左右、歐洲約占49%50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢。實踐證明長期

8、食用精米白面是人類攝取膳食營養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類長期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，我國的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評價目前的營養(yǎng)增強政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營養(yǎng)角度講，它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，所添加的幾種微量物質(zhì)，決不可能補回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防業(yè)中風(fēng)和心臟病。經(jīng)過長達(dá)五年審查和辯論，美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于200

9、5年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國飲食指南》。新指南成為美國各項食品計劃和營養(yǎng)教育計劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營養(yǎng)，即要在基本食品種類中選用各種營養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式?！睹绹鵂I養(yǎng)協(xié)會期刊》刊登的一項研究顯示，在保持健康體重方面，吃谷類早餐的女性占優(yōu)勢。美國密歇根卅立大學(xué)進(jìn)行的一項全國健康和營養(yǎng)調(diào)查，在4

10、218名接受調(diào)查的成年男女中，77%的人習(xí)慣吃早餐，其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中，即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素，吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。由此可見，未來烘焙食品配料必需以營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡，為保證人們健康為目的，改變長期來過分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習(xí)慣。三：全谷物烘焙食品的開發(fā)谷物食品巳成為當(dāng)今國際選擇的

11、主流食品，在美國早餐谷物市場每年達(dá)100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預(yù)測，中國谷物早餐食品每年將達(dá)到100億人民幣。谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%2%，數(shù)量少、但營養(yǎng)價值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且對降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B族維生素是谷類中含量最豐富的