食品專業(yè) 食品干制

1、第五章 食品干制,食品干制保藏法：指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平，并始終保持低水分的保藏方法。最古老的食品保藏方法，加熱除去食品中85%的水分，即干燥或干制。早在1875年，將片狀蔬菜堆在室內(nèi)，通入40℃的熱空氣促進(jìn)干燥，與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)同時(shí)出現(xiàn)。20世紀(jì)初，熱風(fēng)干燥生產(chǎn)的脫水蔬菜大量工業(yè)化生產(chǎn)。,第五章 食品干制,第一節(jié) 食品干制原理第二節(jié) 食品干制過程第三節(jié) 常用食品干制方法第四節(jié)

2、 干制和干藏過程中食品品質(zhì)的變化第五節(jié) 干制食品的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸?shù)诹?jié) 中間水分食品,第一節(jié) 食品干制原理,一、食品中的水分食品中的水分有以下三種狀態(tài)：化合水：以嚴(yán)格的比例組成物質(zhì)的分子，只在高溫或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)才能逸出，干燥不能脫除，一旦脫除物質(zhì)的結(jié)構(gòu)破壞。結(jié)合水：被物質(zhì)吸附結(jié)合的水，不參與化學(xué)反應(yīng)，不微生物利用，能脫除，但脫除需要一定的能量。自由水：存在于食品的微毛細(xì)管和大毛細(xì)管中，干燥時(shí)很容易釋出。,食品的平衡水分：在一定

3、濕度和相對(duì)濕度下，食品內(nèi)的蒸汽壓與外界空氣的蒸汽壓平衡時(shí)食品中的水分含量。　水分活度(Aw)：食品體系中，內(nèi)部水蒸氣壓與同溫度下純水的水蒸氣壓之比，即：Aw= p/p0S　　　水分活度就是食品中水的逸度與純水的逸度之比，反應(yīng)的是食品中水分被束縛的程度。在食品加工和保藏中，決定食品品質(zhì)和性狀的不是總有含水量，而是水分活度。 而水分含量是水分占食品總質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)，相對(duì)濕度是空氣被水飽和的程度。,水分等溫吸附曲線：反映食品含水量、相

4、對(duì)濕度和水分活度的關(guān)系曲線。將水分含量較小的食品置于相對(duì)濕度較大的環(huán)境中，食品會(huì)吸收空氣中的水分至達(dá)到平衡；相反，將水分含量較大的食品置于相對(duì)濕度較小的環(huán)境中，食品中的水分會(huì)不斷散失到空氣中至達(dá)到平衡。,第一節(jié) 食品干制原理,二、食品干制保藏的原理 降低食品的水分活度(Aw)，可抑制微生物的生長發(fā)育、酶促反應(yīng)，氧化反應(yīng)及非酶褐變的發(fā)生，從而使脫水食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性增強(qiáng)。當(dāng)食品的Aw為其單分子吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí)，脫水食品即獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)

5、量。,㈠ Aw與微生物活性的關(guān)系,水分活度(Aw)：是某種食品體系中，內(nèi)部水蒸氣壓與同溫度下純水的水蒸氣壓之比。 食品中的游離水和結(jié)合水用水分子的逃逸趨勢(逸度)來反映，食品中水的逸度與純水的逸度之比為水分活度Aw。水逃逸的趨勢可近似地用水的蒸汽壓來表示。Aw 數(shù)值的大小反映了被結(jié)合力固定的多少；Aw越小水被結(jié)合的力就越大，水被利用的程度就越難。食品中的水分含量不足以判定食品的穩(wěn)定性，如鮮肉與咸肉。,便攜式水分活度測定儀,水分活度與

6、微生物的發(fā)育： 細(xì)菌生長發(fā)育的最低Aw：0.90(0.94)　酵母菌生長發(fā)育的最低Aw：0.88　真菌生長發(fā)育的最低Aw：0.80(0.75) 　 霉菌能忍受更低的水分活度，是干制品常見的腐敗菌，干制品的Aw降到0.70以下。,水分活度與微生物生長活動(dòng)的關(guān)系,常見食品的含水量和水分活度,水分活度與芽孢的形成和毒素的關(guān)系： 芽孢的形成一般需要比營養(yǎng)細(xì)胞發(fā)育更高的水分活度。通常產(chǎn)毒菌的水分活度高于生長的水分活度，如金黃色葡萄

7、球菌當(dāng)水分活度為0.86時(shí)能生長，但產(chǎn)毒素需要水分活度0.87以上。中毒菌的毒素產(chǎn)生量隨水分活度的降低而減少，當(dāng)水分活度降低到某個(gè)值時(shí)，毒素的產(chǎn)生量急劇下降，甚至不產(chǎn)毒素。 食品原料所污染的中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，干制后也不會(huì)產(chǎn)生毒素。干制前毒素已經(jīng)產(chǎn)生，干制后難以破壞這些毒素，食用這種脫水食品后很可能導(dǎo)致食物中毒。,水分活度與微生物的耐熱性： 隨水分活度的降低微生物的耐熱性逐漸增大。降低水分活度可有效抑制微生物的生長，但增

8、大了微生物的耐熱性。食品的干制雖是加熱過程，但不代替殺菌，即脫水食品并非無菌。　干燥食品中攜帶的干燥狀態(tài)的葡萄球菌、結(jié)核桿菌在干燥狀態(tài)下能存活幾個(gè)月，芽孢可存活1年以上，干酵母可存活2年，黑曲霉孢子可存活6～10年。故脫水干燥也常用于菌種保藏。,㈡ Aw與酶的關(guān)系,Aw降到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值以下時(shí)，或食品所含水分不足以形成單分子吸附層時(shí)，此時(shí)水分含量降至1%以下，酶無活性。 Aw高于單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值時(shí)，酶的活性隨Aw的增

9、加而增大。 Aw超過多層水所對(duì)應(yīng)的值后，酶的活性顯著增大。,1.水分吸附等溫線(在恒定溫度下水分含量與水分活度的關(guān)系)2.脂酶活性與水分活度的關(guān)系,補(bǔ)充：單分子吸附水,單分子層水：指與食品中非水成分的強(qiáng)極性基團(tuán)如羧基、氨基、羥基等直接以氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層。結(jié)合能力強(qiáng)，難蒸發(fā)，不能被微生物所利用。食品干燥后安全貯藏的水分含量要求為該食品的單分子層水?！《喾肿訉铀菏侵竼畏肿訉铀獾膸讉€(gè)水分子層包含的水。,㈢ Aw與非酶褐變

10、的關(guān)系,美拉德褐變的最大速度在Aw0.6～0.9之間，Aw小于0.6或大于0.9，非酶褐變速度減少，Aw等于0或1非酶褐變停止。 原因：Aw的增大使參與褐變反應(yīng)的物質(zhì)濃度增加，且在食品內(nèi)部的流動(dòng)性改善，褐變速度加快。Aw超過0.9參與褐變物質(zhì)被稀釋，且水分為褐變產(chǎn)物之一，水分增加褐變反應(yīng)受抑制。,,,褐變速度,非酶褐變與水分活度的關(guān)系：最大速度在Aw0.6～0.9之間，Aw小于0.6或大于0.9，非酶褐變速度減少，Aw等于0或

11、1非酶褐變停止。,0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0,水分活度,,㈣ Aw與脂肪氧化作用的關(guān)系,① 食品的Aw小于單分子吸收水對(duì)應(yīng)的Aw時(shí)，脂肪和色素的氧化速度隨Aw的降低而增大，此時(shí)的脂質(zhì)氧化為自動(dòng)氧化。原因是部分極性基團(tuán)失去水的保護(hù)與氧接觸發(fā)生氧化反應(yīng)。② 食品的Aw等于單分子吸收水對(duì)應(yīng)的Aw時(shí)，氧化速度最慢。原因是極性基團(tuán)均以等摩爾比與水分子結(jié)合而受到保護(hù)，抑制了脂質(zhì)的氧化。 ③ 食

12、品的Aw大于單分子吸收水對(duì)應(yīng)的Aw時(shí)，脂質(zhì)氧化表現(xiàn)為脂質(zhì)的水解，氧化速度隨Aw的降低而減小。原因是水分含量升高，大分子腫脹暴露出更多的催化部位，酶及金屬催化劑流動(dòng)性提高，氧溶解度增加，加快脂質(zhì)氧化。,㈤ Aw與營養(yǎng)成分的影響,Aw對(duì)維生素C的影響：隨Aw的增加維生素C的降解速度加快。 Aw對(duì)淀粉老化的影響：影響淀粉老化的因素主要是溫度，Aw較高時(shí)老化速度快，Aw較低時(shí)老化速度慢。Aw對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響：Aw增大加快蛋白質(zhì)的氧化作用，

13、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。Aw對(duì)水溶性色素的影響：花青素溶于水中不穩(wěn)定，干制品中的較穩(wěn)定。,第一節(jié) 食品干制原理,總之，Aw是影響干制品儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的重要因素。降低干制品的Aw，可抑制微生物的生長發(fā)育、酶促反應(yīng)，氧化反應(yīng)及非酶褐變的發(fā)生，從而使脫水食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性增強(qiáng)。當(dāng)食品的Aw為其單分子吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí)，脫水食品即獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)量。,第五章 食品干制,第一節(jié) 食品干制原理第二節(jié) 食品干制過程第三節(jié) 常用食品干制方法第四節(jié) 干制和干藏過

14、程中食品品質(zhì)的變化第五節(jié) 干制食品的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸?shù)诹?jié) 中間水分食品,第二節(jié) 食品干制過程,食品的干制過程：就是食品物料從干燥介質(zhì)中吸收足夠的熱量，使其所含水分向表面轉(zhuǎn)移并排放到環(huán)境中，從而導(dǎo)致其含水量不斷下降的過程?！“崃拷粨Q和質(zhì)量交換(水分及其它揮發(fā)物質(zhì)逃逸)兩個(gè)過程，這兩個(gè)過程反應(yīng)了濕熱傳遞過程的特性和規(guī)律，也就是食品干燥的機(jī)理。,質(zhì)量轉(zhuǎn)移：食品中的水分子從內(nèi)部遷移到表面，再從表面轉(zhuǎn)移到空氣的過程，或質(zhì)量交換。熱量傳遞：

15、熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，再由表面?zhèn)鞯绞称穬?nèi)部的過程，或熱量交換。食品干燥的快慢取決于食品與環(huán)境間的熱交換與質(zhì)量交換，與食品的內(nèi)部因素比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)等有關(guān)，也與外部條件有關(guān)。,第二節(jié) 食品干制過程,一、食品的熱物理性質(zhì)二、影響濕熱傳遞的外部因素三、干燥過程中食品的濕熱傳遞,一、食品的熱物理性質(zhì),食品的比熱：比熱是單位質(zhì)量的物質(zhì)溫度升高1℃吸收的熱量或降低1℃釋放的熱量。食品的比熱由食品中干物質(zhì)的比熱與所含水分的比

16、熱來決定： C食=C干＋(C水－C干)W/100　　C水為4.19kJ·kg-1·K-1,C干為1.26～1.68kJ·kg-1·K-1。,食品的導(dǎo)熱系數(shù)：導(dǎo)熱系數(shù)是1小時(shí)內(nèi)通過1平方米面積傳遞的熱量，導(dǎo)熱系數(shù)低的材料為保溫材料。食品是多相態(tài)混合體系，其導(dǎo)熱系數(shù)由多個(gè)組成部分： λ=λ固+λ混+λ對(duì)+λ水+λ輻　 λ固為食品固形物的導(dǎo)熱系數(shù)；λ混為食品中液

17、體和蒸氣混合物的傳熱系數(shù)；λ對(duì)為食品中空氣的對(duì)流傳熱系數(shù)；λ水為食品內(nèi)水分遷移時(shí)的傳熱系數(shù)；λ輻為輻射傳熱系數(shù)。,食品的導(dǎo)熱系數(shù)取決于含水量和溫度，隨含水量的降低，導(dǎo)熱系數(shù)減小，水蒸發(fā)后空氣進(jìn)入食品，導(dǎo)熱性變差，導(dǎo)熱系數(shù)與水分含量的關(guān)系： λ=0.07+0.00233W導(dǎo)熱系數(shù)與溫度的關(guān)系呈線性關(guān)系，即溫度升高，導(dǎo)熱系數(shù)增大。,食品的導(dǎo)溫系數(shù)：是物體在加熱或冷卻時(shí)，各部分溫度趨于一致的能力，導(dǎo)溫系數(shù)越大，物體內(nèi)部溫度傳

18、播的速率越高。食品的導(dǎo)溫系數(shù)是表示食品加熱或冷卻快慢的物理量。 食品的溫度和含水量是影響導(dǎo)溫系數(shù)的主要因素。溫度升高，導(dǎo)溫系數(shù)增大。,小麥導(dǎo)溫系數(shù)與含水量關(guān)系：在某含水量下，小麥的導(dǎo)溫系數(shù)會(huì)出現(xiàn)極大值，溫度升高，導(dǎo)溫系數(shù)增大。,第二節(jié) 食品干制過程,一、食品的熱物理性質(zhì)二、影響濕熱傳遞的外部因素三、干燥過程中食品的濕熱傳遞,二、影響濕熱傳遞的外部因素,食品干制過程的濕熱傳遞速度除受比熱容、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)等內(nèi)在因素外，還受食品

19、物料本身、干燥工藝參數(shù)等外部條件的影響，主要有以下7全方面：①食品物料的組成和結(jié)構(gòu)：食品成分在物料中的位置、溶質(zhì)濃度、結(jié)合水的狀態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)等都影響熱與水分的傳遞，影響干燥的速度與最終產(chǎn)品的質(zhì)量。,二、影響濕熱傳遞的外部因素,②物料的表面積：表面積越大與介質(zhì)接觸面積越大，水分蒸發(fā)的面積增大，濕熱傳遞的速度加快。相同容積的食品，表面積增大意味著傳熱和傳質(zhì)的距離縮短，濕熱傳遞的速度加快。③干燥介質(zhì)的溫度：食品初溫一定時(shí)，介質(zhì)溫度越高，即

20、傳熱溫差越大，傳遞速度越快。④空氣的相對(duì)濕度：相對(duì)濕度越低，食品表面與空氣的水蒸氣壓差越大，傳熱越快?？諝鉂穸葲Q定食品的干燥程度，干燥食品的最小水分含量與空氣相對(duì)濕度相對(duì)應(yīng)。,⑤空氣流速：空氣流速加快，對(duì)流換熱系數(shù)增大，增加空氣與食品接觸的頻率。 ⑥真空度：食品處于真空條件下干燥時(shí)，水分會(huì)在較低的溫度下蒸發(fā)，溫度恒定時(shí)提高真空度，可以加快水分蒸發(fā)的速度。⑦物料干燥溫度：水分從食品物料表面蒸發(fā)物料溫度下降，所以干燥時(shí)不管干燥的空氣溫

21、度多高，物料的溫度都不會(huì)高于空氣溫度。隨物料水分降低，蒸發(fā)速率減慢，物料溫度升高，當(dāng)物料中自由水蒸發(fā)后物料的溫度接近空氣溫度。對(duì)熱敏性物料應(yīng)在物料高溫達(dá)到前及時(shí)從干燥塔中取出。,第二節(jié) 食品干制過程,一、食品的熱物理性質(zhì)二、影響濕熱傳遞的外部因素三、干燥過程中食品的濕熱傳遞,三、干燥過程中食品的濕熱傳遞,㈠ 干燥過程的特性食品在干燥過程中水分含量逐漸減少、干燥速率逐漸變低、食品溫度不斷上升。干燥過程的特性可用干燥曲線、干燥速度曲線

22、及溫度曲線來進(jìn)行分析和描述。,干燥曲線,干燥速率曲線,干燥溫度曲線,1.干燥曲線(含水量與干燥時(shí)間) 2.干燥速率曲線(含水量與干燥速度)3.干燥溫度曲線(含水量與溫度),,,,Ⅰ,食品含水量/g,,,干燥時(shí)間/h,W平,K1,Ⅱ,,,,,,第一臨界水分,干燥曲線或水分含量曲線：食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。干燥開始時(shí)，食品含水量幾乎不變，此為物料加熱階段，隨后直線下降，某個(gè)含水量以下時(shí)含水量下降速度放慢，最后達(dá)平衡含水量

23、，干燥過程停止。,干燥速度曲線：干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間的關(guān)系曲線。含水量有較小變化時(shí)干燥速度由零增加到最大值，并在隨后的干燥中保持不變，稱恒率干燥期,含水量降到第1臨界點(diǎn)時(shí)，干燥速度下降進(jìn)入降率干燥期。,干燥溫度曲線：干燥過程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。起始溫度很快上升至濕球溫度，恒率干燥期溫度不變，吸收的熱量用于水分的蒸發(fā)。第一臨界點(diǎn)后，即降率干燥期水分?jǐn)U散的速度低于蒸發(fā)速度，食品溫度升高。食品

24、含水量達(dá)平衡含水量時(shí)，食品溫度等于空氣溫度(干球溫度)。,食品溫度 /℃,,,,含水量/%,t濕,t干,K1,,,,恒率干燥期,小,大,補(bǔ)充：干球溫度和濕球溫度,干球溫度：是溫度計(jì)掛在室外或室內(nèi)測得的溫度。 濕球溫度：是將濕球溫度計(jì)置于通風(fēng)處，使空氣不斷流通，測得的溫度計(jì)讀數(shù)。(將溫度計(jì)的溫泡扎上潤濕的紗布，并將紗布下端浸于充水容器中，即為濕球溫度計(jì))。,總結(jié)：三條曲線,干燥曲線或水分含量曲線：含水量和干燥時(shí)間的關(guān)系曲線。 干燥

25、速度曲線：任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間的關(guān)系曲線。 干燥溫度曲線：食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。,干燥曲線,干燥速率曲線,干燥溫度曲線,1.干燥曲線(含水量與干燥時(shí)間) 2.干燥速率曲線(含水量與干燥速度)3.干燥溫度曲線(含水量與溫度),㈡ 干燥過程中濕物料的濕熱傳遞,食品吸收熱量溫度升到蒸發(fā)溫度后，表層水分由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，食品表面與內(nèi)部出現(xiàn)水分梯度。在水分梯度作用下，食品內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散，食品含水量降低

26、。濕熱傳遞包括兩個(gè)方面：,干燥過程中食品的濕熱傳遞,給濕過程：水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉(zhuǎn)移導(dǎo)濕過程：食品內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移,給濕過程：當(dāng)環(huán)境空氣處于不飽和狀態(tài)時(shí)，給濕過程即存在。食品含大量水時(shí)，給濕過程中食品的水分蒸發(fā)強(qiáng)度可用道爾頓公式來計(jì)算：　 qm=αm（P飽－P空蒸）760/p   qm給濕強(qiáng)度；αm給濕系數(shù)；P飽食品表面的飽和水蒸氣壓，P空蒸空氣的水蒸氣壓，p為大氣壓?！m的大小取

27、決于空氣的溫度、相對(duì)濕度、流速、蒸發(fā)面積和形狀。　給濕過程實(shí)質(zhì)上是恒速干燥過程。,干燥過程中食品的濕熱傳遞,給濕過程：水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉(zhuǎn)移導(dǎo)濕過程：食品內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移,導(dǎo)濕過程：給濕過程導(dǎo)致待干食品內(nèi)部與表層間形成水分梯度，內(nèi)部水分將以液體或蒸氣形式向表層遷移，即導(dǎo)濕過程。其水分遷移量用下式計(jì)算： qmd=-αmdρogradu qmd單位時(shí)間內(nèi)流過等濕面的水分量，αmd為導(dǎo)濕系數(shù)，ρo為單位體積待干食品中絕對(duì)干

28、物質(zhì)的重量，gradu為水分梯度。,在普通的加熱干燥條件下，食品中不僅存在水分梯度，也存在溫度梯度，所以，水分可在水分梯度的作用下遷移，也可在溫度梯度的作用下擴(kuò)散(或熱濕傳導(dǎo)現(xiàn)象)。水分梯度或濕度梯度：食品表面受熱后水分轉(zhuǎn)為水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，出現(xiàn)水分梯度。 溫度梯度：食品表面受熱高于食品中心，食品內(nèi)部存在溫度差，即溫度梯度，促使水分從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。阻礙水分向表層擴(kuò)散，常出現(xiàn)熱濕傳導(dǎo)占主導(dǎo)的現(xiàn)象，食品表面水分向內(nèi)

29、遷移，表面蒸發(fā)仍進(jìn)行，食品表面硬化。,溫度梯度和濕度梯度的方向相反，溫度梯度阻礙水分由內(nèi)部向表層擴(kuò)散，在對(duì)流干燥的降率干燥階段，往往出現(xiàn)熱濕傳導(dǎo)占優(yōu)勢的情形，此時(shí)，食品表面水分向內(nèi)遷移，而表面蒸發(fā)仍進(jìn)行，食品表面硬化、溫度上升。只有當(dāng)食品內(nèi)部因水分蒸發(fā)而建立起足夠高的壓力時(shí)，才能改變水分傳遞的方向，使水分重新擴(kuò)散到表面蒸發(fā)，這種情形不僅延長了干燥時(shí)間，還導(dǎo)致食品表面硬化。,㈢ 食品干制工藝條件的選擇,干制食品的質(zhì)量在很大程度上取決于所用

30、的干制條件，選擇合適的工藝條件是食品干制的重要問題，不同的干燥方法其工藝條件不同：空氣干燥法：空氣溫度、相對(duì)濕度、流速。 真空干燥法：干燥溫度、真空度等。冷凍干燥法：冷凍溫度、真空度、蒸發(fā)溫度等。不論何種方法都以干制時(shí)間最短、能量消耗最少、工藝條件控制最簡便、干制品質(zhì)量最好為最佳。,選擇合理工藝條件應(yīng)遵循的原則： ①食品表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，避免食品內(nèi)形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和表面硬化。采取的措

31、施是降低空氣溫度和流速、提高相對(duì)濕度。 ②恒率干燥期食品吸收的熱量全部用于水分蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相當(dāng)，可適當(dāng)提高空氣溫度。③干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量調(diào)整空氣相對(duì)濕度，否則達(dá)不到預(yù)期的干制要求。 ④降率干燥期食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，表面溫度升高并達(dá)到干球溫度。應(yīng)適當(dāng)降低空氣溫度和流速，避免食品表面過熱。,第五章 食品干制,第一節(jié) 食品干藏原理第二節(jié) 食品干制過程第三節(jié) 常用食品干制

32、方法第四節(jié) 干制和干藏過程中食品品質(zhì)的變化第五節(jié) 干制食品的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸?shù)诹?jié) 中間水分食品,自然干燥法：利用太陽的輻射能使食品中的水分蒸發(fā)，或利用寒冷的天氣使食品中的水分凍結(jié)，再通過凍融除去水分的干燥方法。曬干、風(fēng)干、陰干均是常用的干燥方法，如谷物、柿餅、臘肉、紅棗、新疆葡萄干、木耳、金針菜。人工干燥法：利用特殊的裝置來調(diào)節(jié)干燥工藝條件，使食品水分脫除的干燥方法。如真空干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備。以熱交換和水分除去方式的不同，分常壓

33、干燥法、真空干燥法、輻射干燥法和冷凍干燥法等。第一個(gè)用熱空氣干燥食品的是在法國的1795年。如木耳在曬席上曬1～2天，陰雨天需烘干，溫度不宜超過40℃防止木耳烤焦。,一、對(duì)流干燥,常壓空氣對(duì)流干燥法： 也叫空氣干燥法，以熱空氣作干燥介質(zhì)，通過對(duì)流方式與食品進(jìn)行熱量與水分交換，使食品獲得干燥，在常壓下進(jìn)行，是最常用的食品干燥法。據(jù)干燥介質(zhì)與食品接觸方式分為：固定接觸式對(duì)流干燥和懸浮接觸式干燥。,㈠ 固定接觸式對(duì)流干燥,箱式干燥法：把食

34、品放在托盤中，置于多層框架上，熱空氣在風(fēng)機(jī)的作用下流過食品，將熱量傳給食品的同時(shí)帶走水蒸氣?？諝鉁囟刃∮?4℃，空氣流速2～4m/s。特點(diǎn)是操作簡單，易控制干燥條件，但只作小批量生產(chǎn)，操作費(fèi)用高，干燥不均勻，生產(chǎn)效率低。,隧道式干燥法：食品放在料盤中置于料車上，料車在矩形干燥通道中運(yùn)動(dòng)與流動(dòng)熱空氣進(jìn)行熱濕交換。干燥效果取決于料車與熱空氣的相對(duì)流動(dòng)方向。料車與熱空氣的流動(dòng)方向相同為順流，最終含水量不低于10%，方向相反為逆流，含水量5%以

35、下。特點(diǎn)：操作簡便，干燥速度快，干燥量大，干燥均勻，質(zhì)量好，適用各種固態(tài)食品。,帶式干燥法：將食品放在輸送帶上，熱空氣自下而上或平行吹過食品進(jìn)行濕熱交換。輸送帶用鋼絲網(wǎng)帶，可以是單根或上下多層。特點(diǎn)：生產(chǎn)效率高，干燥速度快，特別適合塊片狀的食品。,多層輸送帶,㈡ 懸浮接觸式對(duì)流干燥法,特點(diǎn)：將固體或液體顆粒食品懸浮在干燥空氣流中進(jìn)行干燥，有3種類型：,1.空氣過濾器2.空氣加熱器3.加料器4.強(qiáng)化干燥器5.干燥管6.旋風(fēng)分

36、離器7.風(fēng)機(jī),干燥管,風(fēng)機(jī),加料器,熱空氣,氣流干燥法：將粉末狀或顆粒狀食品懸浮在熱空氣流中進(jìn)行干燥的方法。食品經(jīng)給料器進(jìn)入干燥管的下端，被從下方進(jìn)入的熱空氣向上吹起。料與熱空氣充分接觸，進(jìn)行強(qiáng)烈的濕熱交換，食品獲得干燥。,氣流干燥法優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，干燥速度極快，一般數(shù)秒鐘。氣流干燥法缺點(diǎn)：動(dòng)力消耗大，易產(chǎn)生顆粒磨損，設(shè)備體積較大。適于面粉、淀粉、葡萄糖、魚粉等的干燥，要求原料的含水量不超過35%。,流化床式干燥法：將顆粒狀食

37、品置于干燥床上，熱空氣以足夠大的速度自下而上吹過干燥床，使食品在流化態(tài)下獲得干燥的方法。,,流化床式干燥法的優(yōu)點(diǎn)：食品與熱空氣接觸面積大，濕熱交換強(qiáng)烈，干燥速度快。溫度分布均勻。流化床式干燥法的缺點(diǎn)：熱空氣利用率低，顆粒食品易被空氣帶走而損耗掉，顆粒在干燥器內(nèi)停留時(shí)間不均勻，食品含水不均勻。,噴霧干燥法：通過壓力或離心力將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣流中進(jìn)行干燥的方法。核心部分：噴霧系統(tǒng)和干燥系統(tǒng)，噴霧系統(tǒng)的作用是將

38、液態(tài)漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴。,霧化系統(tǒng),干燥室,,噴霧干燥法優(yōu)點(diǎn)：干燥速度極快，料液被霧化成細(xì)小液滴，蒸發(fā)面積增加，幾秒至幾十秒完成干燥過程，瞬間干燥。制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過程簡單，操作控制方便，適于連續(xù)生產(chǎn)。噴霧干燥法缺點(diǎn)：耗熱量大，熱效率低，僅為30%～40%。,二、傳導(dǎo)干燥,又稱為接觸式干燥，是將食品放在熱壁上加熱干燥的方法?？稍诔汉驼婵諆煞N條件下進(jìn)行，主要設(shè)備有滾筒干燥器、真空干燥箱、帶式真空干燥器等。,滾筒干燥法：是將粘稠狀

39、的待干食品涂抹或噴灑在加熱滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)一周即可完成干燥過程，用刮刀將產(chǎn)品刮下，露出的滾筒表面再與濕物料接觸形成薄膜進(jìn)行干燥，時(shí)間為幾秒到幾十秒?？稍诔阂部稍谡婵罩羞M(jìn)行。滾筒表面溫度100℃以上。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡單，干燥速度快，熱量利用率高。缺點(diǎn)：會(huì)引起制品色澤及風(fēng)味的劣化，真空滾筒干燥箱的成本高，適用范圍窄，用于某些粘稠食品的干燥。,滾筒干燥機(jī)：主體圓筒形略傾斜，濕物料由加料機(jī)送入圓筒內(nèi)，在內(nèi)筒均布的抄板器翻動(dòng)下，物料

40、在干燥器內(nèi)均勻分布并通過筒內(nèi)的熱風(fēng)接觸，達(dá)到干燥的目的。,真空干燥： 是在低氣壓、低溫度下進(jìn)行的干燥，利于減少熱對(duì)熱敏性成分的破壞和熱物理化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生。分間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥兩類： 間歇式真空干燥：常用的干燥設(shè)備是箱式的，如麥乳精的發(fā)泡干燥，要求麥乳精原料漿的濃度為了75%以上，干燥溫度60～75℃，干燥時(shí)間110～120min，最終水分含量小于2.5%。,帶式(連續(xù)式)真空干燥法：在封閉的真空容器中進(jìn)行的連續(xù)干燥。

41、真空容器設(shè)有加熱和冷卻兩個(gè)滾筒，不銹鋼傳送帶纏繞其上。食品涂在傳送帶的表面，進(jìn)入紅外線加熱區(qū)，水分吸熱蒸發(fā)，料層膨化為多孔狀態(tài)。干燥好的料層經(jīng)冷卻滾筒卸出真空室。,真空干燥的優(yōu)點(diǎn)：干燥速度極快、制品質(zhì)量好。真空干燥的缺點(diǎn)：設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，成本較高。適用果汁、牛奶、速溶咖啡、速溶茶等食品的干燥。,三、輻射干燥,輻射干燥法：利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法，分紅外線干燥和微波干燥兩類。紅外線干燥法：用紅外線作熱源，直接照射到食品上使其溫

42、度升高，引起水分蒸發(fā)而獲得干燥的方法。優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快，干燥時(shí)間僅為熱風(fēng)干燥的10%～20%，生產(chǎn)效率高，干燥均勻，制品質(zhì)量好，設(shè)備簡單，體積小，成本低。缺點(diǎn)是紅外線是一種熱輻射，對(duì)人可造成高溫傷害，損害眼睛和皮膚。,微波干燥法：微波是一種頻率在300～3000MHz之間的電磁波，以食品的介電性質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行加熱干燥。微波的頻率極高、產(chǎn)生的熱量巨大、穿透力大，食品中的水分迅速蒸發(fā)而干燥。 缺點(diǎn)：耗電量大，干燥成本高?！】刹捎脽犸L(fēng)干

43、燥與微波干燥相結(jié)合的方法，降低干燥費(fèi)用，即先將食品的含水量干燥到30%左右，再用微波干燥完成最后的干燥過程，既可節(jié)約時(shí)間又可節(jié)約能耗。,微波加熱干燥的優(yōu)點(diǎn)：①干燥速度極快。只有常規(guī)干燥法的1/10～/100的時(shí)間。②食品加熱均勻，食品內(nèi)部及表面同時(shí)吸收微波而發(fā)熱，避免了表面硬化和內(nèi)外干燥不均勻的現(xiàn)象，制品的外觀好。③具有自動(dòng)熱平衡特性。微波能自動(dòng)集中于水分子上，干物質(zhì)所吸收的微波能極少，避免了已干物質(zhì)因過熱而被燒焦。④容易調(diào)節(jié)和

44、控制。微波加熱可迅速達(dá)到要求的溫度。微波加熱的功率、溫度等可在隨意調(diào)節(jié)，自動(dòng)化程度高。⑤熱效率高。熱損失少，效率高。,四、冷凍干燥,也叫升華干燥法、真空冷凍干燥法等，先將食品凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方法，包括凍結(jié)和升華兩個(gè)過程。適于肉類、水產(chǎn)品、禽蛋類、速溶咖啡、水果粉等。凍結(jié)的目的：使食品具有合適的形態(tài)與結(jié)構(gòu)，利于升華的進(jìn)行。食品凍結(jié)后即在干燥室內(nèi)升華干燥，干燥室內(nèi)要裝有加熱裝置提供熱量。,升華干燥法的優(yōu)點(diǎn)：

45、①整個(gè)干燥過程處于低溫和基本無氧狀態(tài)，食品的色、香、味、營養(yǎng)素的保存率高，適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。②干制品能保持原有結(jié)構(gòu)及形態(tài)，形成多孔結(jié)構(gòu)，具有極佳的速溶性、復(fù)水性。③凍結(jié)對(duì)食品中的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，避免溶質(zhì)遷移造成的表面硬化現(xiàn)象。④升華干制品的最終水分極低，具極好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，儲(chǔ)藏期2至3年。⑤升華干燥過程要求的加熱溫度較低，熱損耗少。缺點(diǎn)：成本高,在市場上沒有競爭力，干制品極易吸潮和氧化，對(duì)包裝有很高的防潮和透氧率的要求

46、。,第五章 食品干制,第一節(jié) 食品干藏原理第二節(jié) 食品干制過程第三節(jié) 常用食品干制方法第四節(jié) 干制和干藏過程中食品品質(zhì)的變化第五節(jié) 干制食品的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸?shù)诹?jié) 中間水分食品,一、物理變化,食品干燥時(shí)受加熱和脫水雙重作用的影響，發(fā)生了顯著的物理變化，表現(xiàn)為干縮、表面硬化質(zhì)改變和多孔性形成等。干縮和干裂：食品在干燥時(shí)，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象。分均勻干縮和非均勻干縮。有充分彈性的細(xì)胞組織緩慢

47、均勻的失水時(shí)，產(chǎn)生均勻干縮，否則產(chǎn)生不均勻干縮。,影響干縮程度的因素：食品的種類：含水量多、組織脆嫩者，干縮重，含水量少、纖維多的食品干縮程度較輕。如果品干燥后體積為原料的20～35%的，質(zhì)量為原料的6～20%，蔬菜干制后體積為原料的10%左右，質(zhì)量為原料的5～10%。干燥的方法及條件：冷凍干燥制品幾乎不發(fā)生干縮。常溫干燥中，高溫快速干燥比低溫緩慢干燥所引起的干縮嚴(yán)重。食品表面層先干硬，中心出現(xiàn)內(nèi)裂、孔隙和蜂窩狀結(jié)構(gòu)，形成多孔性結(jié)

48、構(gòu)，這種干制品密度小，易吸水，復(fù)原迅速。但包裝材料和貯運(yùn)費(fèi)用較大，內(nèi)部多孔易氧化不利于儲(chǔ)藏。,表面硬化：干制品外表干燥、內(nèi)部軟濕、干燥速率急劇下降的現(xiàn)象。原因：①內(nèi)部溶質(zhì)隨水分向表面遷移，積累在表面形成結(jié)晶，如含糖或鹽多的食品。②表面溫度過高、干燥過強(qiáng)，內(nèi)部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，表層形成干硬膜。表面硬化后食品的透氣性差，干燥速度下降，干燥過程延長。防止措施：降低干燥溫度、提高相對(duì)濕度或減小風(fēng)速，或適當(dāng)回軟后再干

49、燥。,物料內(nèi)疏松、多孔性的形成：快速干燥時(shí)物料表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓迅速建立，會(huì)促使物料成為多孔性制品；添加發(fā)泡劑、真空干燥等也可形成多孔性制品。熱塑性的出現(xiàn)：不少食品具有熱塑性，即溫度升高時(shí)會(huì)軟化甚至有流動(dòng)性，而冷卻時(shí)變硬，具有玻璃體的性質(zhì)，如糖分及果肉含量高的果蔬汁即屬于這類食品。,溶質(zhì)遷移現(xiàn)象：①食品干燥時(shí)表層收縮使內(nèi)層受到壓縮，組織中的溶液穿過孔穴、裂縫和毛細(xì)血管向外流動(dòng)，遷移到表層的溶液蒸發(fā)后濃度逐漸增大，使食品內(nèi)部的溶質(zhì)分

50、布不均勻。②在表層與內(nèi)層溶液濃度差的作用下出現(xiàn)的溶質(zhì)由表層向內(nèi)層遷移，使溶質(zhì)分布均勻。最終溶質(zhì)分布是否均勻，取決于干燥速度。,二、化學(xué)變化,脫水干燥對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響：蛋白質(zhì)含量較多的制品復(fù)水后，其外觀、含水量、硬度均不能回到新鮮時(shí)的狀態(tài)，主要是蛋白質(zhì)脫水變性引起的。干燥對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響主要包括：①蛋白質(zhì)變性，②脂質(zhì)的自動(dòng)氧化，③碳水化合物的焦化，④維生素C和胡蘿卜素的氧化。,蛋白質(zhì)脫水變性原因：①熱變性。在熱的作用下，維持

51、蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)。②脫水使組織中的鹽濃度增大，蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。影響蛋白質(zhì)變性的因素：①溫度越高蛋白質(zhì)變性速度越快。②干燥初期蛋白質(zhì)變性慢，后期快。③食品含水量10%以上時(shí)，蛋白質(zhì)易變性。④脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。⑤凍結(jié)干燥法引起蛋白質(zhì)變性輕。,脫水干燥對(duì)食品色素的影響：①葉綠素：在濕熱條件下將失去鎂原子轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不

52、再是草綠色。②類胡蘿卜素和花青素：也會(huì)因干燥而褪色。③酶促褐變及非酶褐變：最常見。非酶褐變中常見的是焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。,脫水干燥時(shí)食品風(fēng)味的變化：失去揮發(fā)性風(fēng)味成分是脫水干燥常見的現(xiàn)象，如牛乳失去極微量的低級(jí)脂肪酸，特別是硫化甲基，其制品即失去鮮乳風(fēng)味?？蓪L(fēng)味物質(zhì)香精或風(fēng)味劑加到干制品中。,組織學(xué)變化：干制品復(fù)水后的口感、多汁性等組織特性均與生鮮食品存在差異。 原因：食品中的蛋白質(zhì)因干燥變性、肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)

53、造因脫水發(fā)生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性差、口感老韌、缺乏汁液。組織學(xué)的變化主要取決于干燥方法。,常壓空氣干燥的鱈魚：魚肉組織粘而緊密，僅有較少的纖維空隙，復(fù)水速度極慢，口感硬。真空干燥的鱈魚：纖維的聚集程度低于常壓空氣干燥的鱈魚，纖維間的間隙較大，組織特性較好。真空冷凍干燥的鱈魚：復(fù)水后基本保持了凍結(jié)時(shí)所形成的結(jié)構(gòu)，纖維分布均勻而廣泛，纖維間的空隙大，復(fù)水速度快且程度高，口感柔軟多汁，有一定的

54、凝膠形成能力。,第五章 食品干制,第一節(jié) 食品干藏原理第二節(jié) 食品干制過程第三節(jié) 常用食品干制方法第四節(jié) 干制和干藏過程中食品品質(zhì)的變化第五節(jié) 干制食品的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸?shù)诹?jié) 中間水分食品,第五節(jié) 干制食品的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸,一、干制品包裝儲(chǔ)運(yùn)前的處理包括篩選分級(jí)、回軟、防蟲、速化復(fù)水處理、壓塊等工序?；剀洠撼７Q均濕或水分平衡：讓干制品堆積在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)進(jìn)行短暫儲(chǔ)藏，使水分在干制品、干制品之間擴(kuò)散和重分布達(dá)到均勻一致的要求。一般

55、水果干制品常需均濕處理，脫水蔬菜不需這種處理。,分級(jí)除雜：目的是合乎標(biāo)準(zhǔn)，便于包裝，質(zhì)優(yōu)價(jià)優(yōu)?？扇斯ずY選，也可用振動(dòng)篩剔除不合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，再在移動(dòng)速度3～7m·min-1的輸送帶上人工挑選，剔除雜質(zhì)和變色、殘缺不良的成品。 滅蟲：自然干燥的常有蟲卵混雜，包裝前對(duì)果蔬干制品和包裝材料煙熏，儲(chǔ)藏時(shí)定期煙熏。常用的煙熏劑是甲基溴，一個(gè)月煙熏一次。葡萄干還可用甲酸甲酯、乙酸甲酯或硫熏處理。,人工篩選干香菇,茶葉分級(jí)機(jī),壓塊：食品干制

56、后重量減少多，體積縮小少，干制品膨松，不利于包裝運(yùn)輸?！?目的：縮小體積、節(jié)省包裝材料、儲(chǔ)藏容積及拖運(yùn)費(fèi)用、降低氧氣、防止氧化變質(zhì)。蔬菜干制品在水壓機(jī)中用塊模壓塊。蔬菜制品水分低，質(zhì)脆易碎，須用蒸氣加熱20～30s，促使軟化以便壓塊并減少破碎率。水分為2%的冷凍干燥櫻桃先在93℃溫度下用干熱介質(zhì)加熱處理10分鐘，使水果呈熱可塑性，再在0.7～1.0MPa壓力下加壓處理5秒左右，即壓成圓塊或棒狀體。,二、干制品的包裝與儲(chǔ)運(yùn),包裝環(huán)境：低

57、溫、干燥、清潔、通風(fēng)良好、空氣相對(duì)濕度30%以下，門窗裝窗紗，防止灰塵和害蟲侵入。包裝應(yīng)達(dá)到以下7方面的要求：①防止干制品吸濕回潮以免結(jié)塊和長霉。②防止空氣、灰塵、蟲、鼠、微生物、氣味入侵。③不透光線。④儲(chǔ)藏、搬運(yùn)和銷售中耐久牢固，包裝容器在30～100cm高處落下不會(huì)破損，高溫、高濕、浸水、雨淋不破爛。⑤包裝的大小、形狀和外觀利于推銷。⑥包裝材料符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)。⑦包裝費(fèi)用低廉或合理。,內(nèi)包裝材料：多用有防潮

58、作用的材料，如聚乙烯、聚丙烯、防潮紙等，包裝材料在90%相對(duì)濕度中，每年水分增加量不超過2%。包裝材料：多用起支撐保護(hù)及遮光作用的金屬罐、木箱、紙箱等。,馬口鐵茶葉包裝盒,紙箱：易受害蟲侵?jǐn)_和不防潮。 金屬罐：是包裝干制品較理想的容器，密封、防潮、防蟲、牢固耐久、避免在真空狀態(tài)下破裂。假封后常壓蒸氣加熱排除罐內(nèi)空氣達(dá)部分真空狀態(tài)。罐外壁可彩印、大規(guī)模機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)。 玻璃罐：防蟲、防潮、防氧化，也可真空包裝，還能看到內(nèi)容物，

59、但易碎。,塑料袋：聚乙烯袋和聚丙烯袋最為普遍，也常采用玻璃紙或紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄膜。薄膜材料包裝所占的體積比鐵罐小，可真空或充隋性氣體包裝。,冷凍干制品：需充滿惰性氣體增加耐藏性。放干冰可達(dá)到充入惰性氣體的目的，但須注意干冰未完全氣化前不能密封，以防容器爆裂。粉末狀、顆粒狀和壓縮的干制品：常真空包裝，并附干燥劑、吸氧劑等，生石灰是常用干燥劑。,影響干制品儲(chǔ)藏效果的因素： ①漂燙過的能更好的保持其色、香、味。 ②含

60、水量越低保藏效果越好。③干制品含水量隨空氣濕度而變化，低于空氣相對(duì)濕度時(shí)，水分含量提高，干制品水分超過10%促進(jìn)蟲卵發(fā)育。相對(duì)濕度80%～85%，果干易長霉，低于50%～60%不易長霉。④高溫加速蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，溫度每增加10℃蔬菜干制品中褐變的速度增加3～7倍。⑤光線使果干變色并失去香味，干制品儲(chǔ)藏在光線暗、干燥、低溫環(huán)境中，溫度以0～2℃最好，不宜超過10～14℃，相對(duì)濕度65%以下，用不透光的紙包裝。⑥庫房要干燥、通

61、風(fēng)、衛(wèi)生，防止蟲鼠。,干制品儲(chǔ)藏的環(huán)境條件：光線較暗、干燥、低溫的環(huán)境。干制品最好用不透光的材料包裝；溫度愈低，保存期愈長，0～2℃較好，不宜超過14℃；空氣越干燥越好，相對(duì)濕度宜在65%以下。另外，不同的水分活度的干制品應(yīng)分別儲(chǔ)藏，因水分活度不同的食品放入同一系統(tǒng)或包裝內(nèi)時(shí)，水分活度較高的成分會(huì)釋出水分給水分活度低的成分直到整個(gè)食品的各種成分達(dá)到單一的平衡水分活度。,第五章 食品干制,第一節(jié) 食品干藏原理第二節(jié) 食品干制過程第三節(jié)

62、 常用食品干制方法第四節(jié) 干制和干藏過程中食品品質(zhì)的變化第五節(jié) 干制食品的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸?shù)诹?jié) 中間水分食品,第六節(jié) 中間水分食品,按水分活度的大小，將食品分為在三類：高水分食品：Aw0.8以上。低水分食品：Aw在0.2以下。中間水分食品：Aw在0.7～0.85，也叫中等水分食品，含水量在20～40%。不需冷藏、不需復(fù)水，僅用廉價(jià)保護(hù)性包裝的食品。也稱半干食品、中濕食品、半干半濕食品等，保存期幾個(gè)月。如棗干、無花果、柿餅等。,中

63、間水分食品的保藏能力與溶質(zhì)的高滲透壓有關(guān)，Aw值在0.7～0.85之間，足以抑制細(xì)菌的敗壞，但不足以長期抑制霉菌繁殖，添加抗霉劑山梨酸鉀提高防腐作用。若將水分活度Aw值降至0.65時(shí)，霉菌完成被抑制，但如此低的水分活度通常不適于生產(chǎn)中濕食品，這種水分活度相當(dāng)于低于20%的總含水量，這類食品就失去咀嚼性，近乎十分干燥的產(chǎn)品。,第五章 食品干制,第一節(jié) 食品干藏原理第二節(jié) 食品干制過程第三節(jié) 常用食品干制方法第四節(jié) 干制和干藏過程中食