家庭自釀白酒工藝

1、1家庭自釀白酒工藝家庭自釀白酒工藝1、釀造工藝分類(lèi)⑴液態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—加水拌曲—密封發(fā)酵—蒸餾。⑵半固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封發(fā)酵—蒸餾。⑶固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—移缸發(fā)酵—蒸餾。⑷配糟固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸發(fā)酵—蒸餾。⑸配糟半固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水發(fā)酵—蒸餾。⑹生料發(fā)酵：糧食粉碎—兌水—兌酒曲—密封發(fā)酵—蒸餾。此工藝因?yàn)榧Z食沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸煮，不能充分利用糧食的芳香物質(zhì)，出酒口感不好

2、，水味邪雜味重，飲用后上頭，一般不予以推薦。2、糧食的選擇與處理⑴糧食的選擇：釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高粱、稻谷、蕎麥、紅薯、木薯、馬鈴薯等等。要求米類(lèi)糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類(lèi)糧食選擇顆粒要飽滿，高梁選擇紅色的、玉米選擇黃色、小麥選灰褐蒸餾移缸發(fā)酵酒糟加水發(fā)酵白酒酒糟白酒的釀造工藝流程圖蒸熟拌曲糖化糧食粉碎加酒曲3薄膜包裹起來(lái)，天冷時(shí)放到泡沫箱等進(jìn)行保溫，不能絕對(duì)的密封，堆積糖化2472小時(shí)（溫度高時(shí)間短，溫

3、度低時(shí)間長(zhǎng)），糧醅大轉(zhuǎn)甜，大米的話稍有酒釀鹵水出現(xiàn)。（若要固態(tài)發(fā)酵預(yù)留15的酒曲用于后面裝缸）。酒曲用量：⑴傳統(tǒng)燒酒曲（小曲）：大米100斤用酒曲34兩，玉米高粱半固態(tài)5兩，固態(tài)需要7兩（這是秋天的用量，夏天需減少用量，冬天適當(dāng)增加用量）。⑵安琪白酒曲：適用于液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵、全固態(tài)發(fā)酵、生料發(fā)酵以及配糟發(fā)酵工藝。大米用量一般為100斤34兩酒曲；玉米高粱小麥半固態(tài)用5兩，固態(tài)需要6兩（這是秋天的用量，夏天需減少用量，冬天適當(dāng)增加用

4、量）。⑶大米白酒專(zhuān)用酒曲組合裝（米酒小曲干酵母），包裝規(guī)格小曲125克、干酵母5克，適宜做50斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水時(shí)，將酵母加入，能夠解決有微苦的狀況。⑷大曲：1斤大曲，3斤糧食。適宜高梁、玉米、小麥、稻谷等的配糟固態(tài)發(fā)酵。每種糧食只能是單獨(dú)發(fā)酵，不可以幾種糧食混在一起發(fā)酵，此酒曲一般發(fā)酵3個(gè)周期，一個(gè)周期25天，一共3個(gè)月左右。⑸生料酒曲：用量為1斤酒曲150斤糧食。⑹不同酒曲用量不同請(qǐng)按說(shuō)明使用，注意不要多放否則酒會(huì)苦