藍(lán)莓白酒發(fā)酵工藝研究與產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、白酒作為我國的民族遺產(chǎn)，歷史悠久，風(fēng)格獨特。然而隨著時代的變遷，消費群體的結(jié)構(gòu)改變，人們對白酒的要求也發(fā)生了變化，白酒的發(fā)展也從以往的糧食釀造向非糧食釀造轉(zhuǎn)化、高度向低度轉(zhuǎn)化、醇厚濃烈向清爽綿柔轉(zhuǎn)化，大眾化向個性化轉(zhuǎn)化。本項目以高粱、大米、藍(lán)莓漿果和藍(lán)莓果渣為原料，通過優(yōu)化原料配比和發(fā)酵工藝以期生產(chǎn)出風(fēng)格獨特的藍(lán)莓白酒。一方面打破了傳統(tǒng)白酒全糧食發(fā)酵的固有思維，另一方面也符合了白酒產(chǎn)業(yè)和市場需求低度化、個性化的發(fā)展趨勢。同時也為藍(lán)莓加工

2、企業(yè)開辟了新的加工途徑，為企業(yè)發(fā)展提供了新的參考。具體內(nèi)容如下:
　　(1)原料配比研究。通過分析實驗結(jié)果，得到高粱、大米、藍(lán)莓漿果和藍(lán)莓果渣四種成分對藍(lán)莓白酒感官評價、總酸含量、總酯含量、出酒率四個指標(biāo)的不同影響及其在發(fā)酵期間產(chǎn)生的不同作用，并得到最優(yōu)原料配比:高梁44.2％，大米20.3％，藍(lán)莓漿果10.7％，藍(lán)莓果渣24.8％。
　　(2)發(fā)酵工藝研究。單因素實驗確定各個發(fā)酵工藝峰值條件:高粱浸泡時間為16h，高粱蒸料

3、時間為50min，高粱單獨糖化時間為12h，釀酒曲量為1％，發(fā)酵溫度為常溫（20℃左右），發(fā)酵時間為35d。研究結(jié)果表明，對藍(lán)莓白酒品質(zhì)影響較大的工藝是高粱蒸料時間、高粱單獨糖化時間和釀酒曲量。通過進(jìn)一步響應(yīng)面實驗，得到高梁蒸料時間、高粱單獨糖化時間和釀酒曲量三種發(fā)酵工藝對感官評價、總酸含量、總酯含量、出酒率的四個數(shù)學(xué)模型，并計算得到模型公式，優(yōu)化得到三種發(fā)酵工藝條件如下:高粱蒸料時間50.85min，高粱單獨糖化時間11.9h，釀酒曲