機(jī)械化小曲白酒釀造工藝研究.pdf

1、勁牌公司楓林酒廠在傳統(tǒng)的白酒釀造基礎(chǔ)上開創(chuàng)清香型小曲白酒機(jī)械化釀造新工藝，利用全面機(jī)械化生產(chǎn)取代高強(qiáng)度的人工體力生產(chǎn)，并取得了長足的發(fā)展。與傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)相比，在提高酒率酒質(zhì)的同時，綜合能耗方面有著顯著下降，其創(chuàng)新性技術(shù)已經(jīng)達(dá)到國際領(lǐng)先水平。但機(jī)械化新工藝釀造與傳統(tǒng)釀造方法相比，穩(wěn)定性和持續(xù)性都還是未知領(lǐng)域，且在發(fā)酵方面知之甚少，就有較大的研究和探索價值。
　　小曲白酒具有生產(chǎn)原輔料品種簡單、釀造過程菌種相對純凈容易受外界菌種污

2、染，與其他香型白酒相比，具有釀造周期短，小曲白酒無色透明、清香純正，入口較綿，余味較長等特點(diǎn)，是保健配制酒的絕好基酒，為此對小曲白酒機(jī)械化釀造過程中微生物的研究就有重要意義。本論文研究成果主要為兩個方面內(nèi)容：
　　一、是分析鑒定機(jī)械化小曲白酒釀造過程中的微生物，在機(jī)械化釀造過程的糖化及發(fā)酵各階段所取樣品進(jìn)行菌種分離，利用細(xì)菌分離純化（培養(yǎng)基：牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、霉菌分離培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基、酵母分離培養(yǎng)基、YPD培養(yǎng)基；通過稀釋涂

3、布、培養(yǎng)、二代培養(yǎng)）、顯微鏡觀察其形態(tài)、菌種保藏、采用DNA提取、PCR擴(kuò)增（引物、PCR擴(kuò)增體系、PCR擴(kuò)增反應(yīng)程序、PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的電泳、同源分析、系統(tǒng)發(fā)育樹的構(gòu)建）來完成對可培養(yǎng)微生物的鑒定。
　　未可培養(yǎng)或不可培養(yǎng)微生物的PCR-DGGE分析，采用酒醅中衛(wèi)生基因組提取、PCR擴(kuò)增、瓊脂糖電泳以及DGGE的技術(shù)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化小曲白酒釀造過程中的微生物分析。
　　本研究對微生物的釀造性能的分析結(jié)果，酒醅中微生物的劃分為有益菌

4、、有害菌、傾向于有益菌及傾向于有害菌等四類。依據(jù)：①有益菌：微生物是釀酒不可或缺的，或微生物的存在能提升酒的生產(chǎn)效益；②有害菌：微生物不是釀酒不可或缺的，并且微生物的存在明顯不利于酒產(chǎn)量或品質(zhì)的提升；③傾向有害菌：微生物不是釀酒不可或缺的，其自身的生長繁殖消耗少量的營養(yǎng)物質(zhì)，對蒸餾酒的產(chǎn)量有微弱地影響，對蒸餾酒的品質(zhì)沒有影響，但其對人體或動物具有一定的條件致病性或其產(chǎn)生不揮發(fā)性的有毒有害物質(zhì)；④未定有益有害菌：微生物未經(jīng)明確鑒定，或是未

5、見報道的新種，或其釀造性能和致病性都未見報道。
　　二、是采用平板菌落計數(shù)法分析酒醅中微生物的消長規(guī)律、理化指標(biāo)檢測法、靜態(tài)頂空—?dú)庀嗌V法測定酒醅主要風(fēng)味物質(zhì)變化等方法對勁牌公司楓林酒廠機(jī)械化小曲白酒釀造過程的原輔材料和微生物變化之間的關(guān)系進(jìn)行進(jìn)一步的研究和分析。
　　平板檢測研究了細(xì)菌、酵母菌和霉菌在釀造過程中，根據(jù)對釀造過程中的溫度、酸度、淀粉含量、還原糖含量、乙醇含量、含水量等理化指標(biāo)的變化趨勢進(jìn)行檢測分析，建立了每

6、個成分、環(huán)境發(fā)生變化是的變化規(guī)律。
　　靜態(tài)頂空—?dú)庀嗌V法檢測了四大類主要風(fēng)味物質(zhì)：醇類：異丁醇、異戊醇、正丁醇和雜醇油；醛類：異丁醛、異戊醛、乙醛和乙縮醛等；酸類：乳酸和乙酸；酯類：乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等在釀造過程中的含量變化規(guī)律。在對酒醅中微生物的消長規(guī)律、理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)含量變化的進(jìn)行了關(guān)聯(lián)解析的基礎(chǔ)上，初步揭示了楓林酒獨(dú)特韻味的成因：釀造溫度的“先高后低”；糖分消耗的“先快后慢”；菌群生長的“先真后細(xì)”；產(chǎn)物代

7、謝的“先醇后香”。
　　楓林白酒機(jī)械化為降低勞動強(qiáng)度，減少人力成本，提升白酒品質(zhì)具有顯著的意義。機(jī)械化釀造的主要優(yōu)勢在大規(guī)模自動化生產(chǎn)，固體發(fā)酵傳質(zhì)和傳熱性能較差的特點(diǎn)決定了大規(guī)模釀造的溫度、酸度、氧氣供應(yīng)等在大規(guī)模環(huán)境下難以有效控制。因此機(jī)械化釀造走小型糖化發(fā)酵，集成達(dá)到大規(guī)模生產(chǎn)是一個值得探索的新思路。本項目有待進(jìn)一步深化研究之處：微生物的消長規(guī)律有待于分別研究每種微生物的釀造性能、消長規(guī)律及相互影響；在發(fā)酵過程中，酵母菌出現(xiàn)