油炸食品有害成分的檢測及分析

1、油炸食品有害成分的檢測及分析油炸食品有害成分的檢測及分析應(yīng)化應(yīng)化10031505101005劉瑩瑩劉瑩瑩摘要摘要:油炸食品是中國的傳統(tǒng)食品深受廣大消費者的喜愛。然而食用油隨著煎炸時間的延長逐漸分解聚合產(chǎn)生大量的嚴重影響食品品質(zhì)及風味的醛、酮、酸、聚合物等物質(zhì)其對人體的健康存在著潛在的危害甚至可以。本文還綜述了油脂酸價、氫過氧化物(LHP)及過氧化物的檢測方致癌【1—3】法?？偨Y(jié)目前的研究可以發(fā)現(xiàn)油炸食品如果在良好的加工工藝和平衡膳食下，

2、則不會對健康構(gòu)成顯著的危害。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：油炸食品有害成分丙烯酰胺物理化學(xué)變化檢測方法1.食品特征介紹食品特征介紹1.1油炸食品的定義油炸食品的定義油炸食品是指利用油脂作為導(dǎo)熱介質(zhì)使被炸物料中的淀粉糊化蛋白質(zhì)變性從而使原料熟化的一種食品主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬類、海鮮類等。油炸食品具有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等。同時油炸可以特點【4】殺滅食品中的延長食品的保存期改善食品的風味增強食品營養(yǎng)細菌【5】成分的消化性并且其加工時間

3、也比一般的烹調(diào)方法短因此油炸食品在國內(nèi)外都備受人們的喜愛。1.2油炸食品中的反應(yīng)及產(chǎn)生的有害成分油炸食品中的反應(yīng)及產(chǎn)生的有害成分在油炸過程中油脂本身以及食品成分均會因長時間高溫加熱發(fā)生許多物理和化學(xué)變化1.2.1物理變化物理變化油炸可快速烹制還可防止風味和營養(yǎng)物質(zhì)的遷移其過程是一個脫水的。一些水分蒸發(fā)油被吸入替代。分兩步完成:在水過程【6】吸油過程【7—8】蒸發(fā)的同時油脂連續(xù)被吸收和油炸完成后的吸收。油炸期間水蒸發(fā)表面水快速減少產(chǎn)生硬殼

4、內(nèi)部水轉(zhuǎn)換成蒸汽產(chǎn)生壓力梯度蒸汽通過毛細孔和蜂窩通道逃逸黏附在表面或滲透的水逐步排出。一旦食品冷卻內(nèi)部壓力減少蒸汽凝結(jié)產(chǎn)生真空效應(yīng)吸油進入食品內(nèi)部。進入的油能夠防止食品空隙的塌陷和結(jié)構(gòu)收縮。度的升高而增加對人類健康存在潛在的危害。例如國外的油炸薯片、炸薯條、餅干、硬(脆)面包、麥片(玉米片)中分別含有980.gkg、410.gkg、280.gkg、160.gkg、150.gkg的丙烯酰胺。2.12.1化學(xué)分析法化學(xué)分析法2.21.1油脂

5、酸價油脂酸價采用酸堿滴定法測定。利用電極電位或酚酞指示劑指示酸堿的反應(yīng)終點在乙醚乙醇混合溶劑中進行非水酸堿滴定計算出酸價。2.1.2油脂酸敗實驗油脂酸敗實驗采用間苯三酚乙醚溶液或試紙。在濃鹽酸存在下間苯三酚與酸敗法【15】和氧化產(chǎn)物包括以縮醛形式存在的環(huán)氧丙醛反應(yīng)呈桃紅色或紅色表示油脂已經(jīng)酸敗如呈淺粉紅色或黃色表示未酸敗。2.1.3過氧化值過氧化值采用碘量法測定。油氧化過程產(chǎn)生的過氧化物氧化碘化鉀生成游離碘以標準濃度的硫代硫酸鈉滴定碘淀

6、粉作指示劑從而計算出油脂酸敗過程中產(chǎn)生過氧化物的量值并以每公斤試樣使碘化鉀氧化的毫摩爾數(shù)(mmolkg油)或過氧化物氧的毫克當量數(shù)kg油表示。2.1.4油脂氫過氧化物油脂氫過氧化物采用亞鐵二甲酚橙法(FOX)。首先用二氯甲烷和乙醇混合溶劑測定【16】從食品中提取油脂。亞鐵離子被油脂氫過氧化物(LHP)氧化成三價鐵后能夠與二甲酚橙結(jié)合形成發(fā)色團利用分光光度計在560、590nm吸收峰進行定量分析。FOX方法靈敏度高特別適合低LHP含量油脂