脫脂麥胚含量對(duì)面粉品質(zhì)的影響————中國(guó)面粉信息網(wǎng)

1、脫脂麥胚含量對(duì)面粉品質(zhì)的影響————中國(guó)面粉信息網(wǎng)王曉曦曲藝?yán)缀晔方ǚ紕Ⅵ吻把悦撝溑呤切←溑咧朴秃蟮氖Ｓ辔铮饕傻鞍踪|(zhì)和碳水化合物組成，此外還含有谷胱甘肽等生理活性物質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等脫脂麥胚含有約30％的蛋白質(zhì)，富含八種必需氨基酸，尤其是其它谷物中較缺乏的賴(lài)氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸近年來(lái)，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)適量的小麥胚對(duì)面粉品質(zhì)具有改良作用，但不知是小麥胚中脂類(lèi)的作用還是麥胚中蛋白起的作用本文針對(duì)這一問(wèn)題，將脫脂麥胚以確定比例添加到面粉

2、中，測(cè)定其對(duì)面粉品質(zhì)的影響。1材料與方法1.1原料小麥粉及麥胚均取自于鄭州海嘉食品有限公司的制粉車(chē)間，化學(xué)方法對(duì)小麥胚脫脂，制備脫脂麥胚。1.2主要儀器和試劑E型布拉班德粉質(zhì)儀，E型布拉班德拉伸儀，F(xiàn)N1800型降落數(shù)值儀，WSBⅣ智能白度儀，DWT5電動(dòng)家用面條機(jī)，TAXT2iTextureAnalyser，電磁爐，電熱鼓風(fēng)干燥箱等石油醚1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1脫脂麥胚的制備去除麥胚中混有的雜質(zhì)，然后過(guò)100目除去麥胚中混入的面粉，將

3、麥胚磨成粉過(guò)80目篩，倒入大燒杯中，用石油醚將其浸泡脫脂，10小時(shí)后，將石油醚一脂混合物倒出，抽慮麥胚，再用石油醚浸泡脫脂，如此反復(fù)，直至浸泡后石油醚顏色不再變化，可認(rèn)為得到脫脂麥胚將其抽慮后放入通風(fēng)廚中晾干，研磨過(guò)100目篩得到脫脂麥胚粉，放入冰箱冷藏待用1.3.2脫脂麥胚的添加將脫脂麥胚粉以確定的比例添加到面粉中混勻，得到一系列含量不同的樣品，放入冰箱冷藏待用，配粉方案見(jiàn)表1。1.3.3面粉品質(zhì)測(cè)定方法水分按GB54971985定溫

4、定時(shí)烘干法測(cè)定；降落數(shù)值按GB103611989中降落數(shù)值儀法測(cè)定；面粉白度的測(cè)定：依據(jù)GBT1209789；濕面筋測(cè)定的方法：依據(jù)AACC3812測(cè)定；粉質(zhì)特性按GBT146141993粉質(zhì)儀法測(cè)定；拉伸特性按GBT1461593拉伸儀法測(cè)定。1.3.4面條制作方法稱(chēng)取30g（14%濕基）面粉，加入11mL蒸餾水（水溫30℃），和面5min左右，使料胚手握成團(tuán)，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀，然后用4層濕紗布封盆口，對(duì)料胚保濕熟化

5、25min之后，進(jìn)行壓片、切條。壓片過(guò)程參照SBT1013793壓過(guò)最后一道后，將面片用濕紗布保濕，熟化20min最后用2.0mm寬的面刀切條將濕面條束切成一定長(zhǎng)度（根據(jù)實(shí)驗(yàn)而定）的試樣，用對(duì)表1配制的各粉樣進(jìn)行面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。對(duì)各測(cè)定結(jié)果進(jìn)行變異系數(shù)分析，并對(duì)各測(cè)定指標(biāo)與脫脂麥胚含量之間進(jìn)行線性相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表3。由表2、表3可知，面條白度、濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比例與脫脂麥

6、胚含量呈顯著性負(fù)相關(guān)，吸水率、形成時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)與脫脂麥胚含量呈顯著性正相關(guān)由表3可知，面粉白度、濕面筋含量、吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸面積、延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比例的變異系數(shù)均在10%以上，說(shuō)明脫脂麥胚含量對(duì)它們均有較大的影響由此可知脫脂麥胚的添加可以改變面粉的筋力，且隨著脫脂麥胚含量的增加，面粉的筋力有所下降，這與邵秀芝的研究結(jié)果相同，分析其原因可能是因?yàn)槊撝溑咧泻写罅康哪竟项?lèi)蛋

7、白酶，木瓜蛋白酶很容易被脫脂麥胚中豐富的還原劑（如半胱氨酸、谷胱甘膚及硫化物）活化從而能水解蛋白質(zhì)多膚鏈內(nèi)部的肽鍵，使蛋白質(zhì)成為分子量較小的多肽碎片，最終破壞面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)筋力降低形成時(shí)間與脫脂麥胚含量呈顯著正相關(guān)，這可能是由于脫脂麥胚中含有大量的水溶性蛋白，其吸水速率比面筋蛋白的吸水速率大，從而導(dǎo)致面筋蛋白與水的作用受到影響，進(jìn)而延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間，降落數(shù)值與脫脂麥胚含量的線性相關(guān)性不顯著，其變異系數(shù)也小，所以可認(rèn)為脫脂