柿子汁對(duì)面粉及面制品品質(zhì)的影響研究.pdf

1、我國小麥面粉存在面筋質(zhì)量差，筋力弱等問題，不滿足一些面制食品的制作要求。添加改良劑則是提高面粉及面制食品品質(zhì)的一種有效手段。本研究以提高小麥粉的品質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，以北京古城小麥粉為原料，研究了不同單寧添加量和不同成熟度不同料液比柿子汁對(duì)面團(tuán)流變性和面制品品質(zhì)的改良效果。主要探究了在小麥粉中添加0.05％，0.1％，0.2％，0.3％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）單寧和三種成熟度柿子粉（低成熟度柿子LP，中成熟度柿子MP，高成熟柿子HP）以料液比1∶10，1∶

2、15，1∶20制作的柿子汁進(jìn)行了流變學(xué)測(cè)定，包括粉質(zhì)性質(zhì)、拉伸性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。同時(shí)探究了不同單寧添加量以及不同成熟度不同料液比柿子汁對(duì)面包和饅頭的品質(zhì)的影響，主要研究的面制品品質(zhì)包括比容、色澤和質(zhì)構(gòu)特性。主要研究結(jié)論如下:
　　 1.通過粉質(zhì)儀探究不同水平單寧添加量和不同成熟度不同料液比柿子汁對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響，得出:添加不同水平的單寧，面團(tuán)吸水率變化不大;形成時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)隨著單寧添加量的增加而增加，軟化度隨著單寧添加量的

3、增加而降低，說明單寧對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性有良好的優(yōu)化作用。HP在吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、軟化度以及粉質(zhì)指數(shù)的變化都不明顯;料液比1∶10到1∶20過程中，LP吸水率呈下降趨勢(shì)，HP先降低后增大，在1∶15時(shí)達(dá)到最低點(diǎn);穩(wěn)定時(shí)間，HP、LP的都呈下降;形成時(shí)間，LP的呈成降低趨勢(shì)，HP在料液比1∶15時(shí)出現(xiàn)最大值;粉質(zhì)指數(shù)，LP、HP呈下降趨勢(shì)，且都高于對(duì)照組，其中LP的1∶20評(píng)分最高，比對(duì)照組的評(píng)分增加了21.51％。說明添加不同成熟

4、度不同料液比柿子汁對(duì)小麥粉的品質(zhì)都有提高作用，尤其是LP的1∶20效果最佳。
　　 2.通過拉伸儀探究不同水平單寧添加量和不同成熟度不同料液比柿子汁對(duì)小麥粉拉伸特性的影響，得出:添加不同水平的單寧，隨著單寧量的增加和醒發(fā)時(shí)間的延長，延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比增大。表明隨著單寧的增加，面團(tuán)能量增強(qiáng)，小麥粉面筋筋力增強(qiáng)。添加不同成熟度不同料液比柿子汁，延伸度、拉伸阻力、最大拉伸比、拉伸比、拉伸能量都隨著醒發(fā)時(shí)間

5、的延長而降低。料液比從1∶10到1∶20的變化中，LP、HP、MP的延伸度，拉伸比在增加;拉伸阻力、拉伸能量雖沒有趨勢(shì)，但是均高于對(duì)照組。添加柿子汁中最小的拉伸阻力為230.5EU比對(duì)照組提高了38.02％;拉伸能量中最小MP1∶15和HP的1∶20在45min時(shí)的50 cm2增加了51.52％。這表明添加柿子對(duì)小麥粉各項(xiàng)拉伸指標(biāo)都有好的影響，可以增強(qiáng)小麥粉的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性，持氣能力。而且面團(tuán)的拉伸特性與醒發(fā)時(shí)間和柿子汁濃度有關(guān)，

6、醒發(fā)時(shí)間135min為宜。
　　 3.通過質(zhì)構(gòu)儀探究不同水平單寧添加量和不同成熟度不同料液比柿子汁對(duì)小麥粉質(zhì)構(gòu)特性的影響，得出:添加單寧可以使面團(tuán)的硬度降低，彈性和最大粘附力增大。這表明單寧可以提高面團(tuán)的品質(zhì)。添加柿子汁對(duì)面團(tuán)的硬度和彈性有不好的影響，但是卻使最大粘附力有了顯著的提高。
　　 4.通過粉質(zhì)儀、色差計(jì)等探究不同水平單寧添加量和不同成熟度不同料液比柿子汁對(duì)面制品品質(zhì)的影響，得出:添加單寧后面包和饅頭的比容增大

7、。面包芯和饅頭芯色澤變暗、變黑。面包芯和饅頭芯的物性學(xué)方面，隨著單寧的增加面包和饅頭的硬度、咀嚼性和膠黏性降低,彈性先增大后降低。添加不同成熟度不同料液比柿子汁，比容方面，添加柿子汁面包除了MP、HP中的1∶10的比容比對(duì)照組的小，其余的面包比容均大于對(duì)照組;添加柿子汁饅頭的比容均比對(duì)照組的大。色澤方面，LP柿子汁對(duì)面包和饅頭的影響較小，在料液比為1∶20時(shí)面包的△E僅為1.54，在料液比為1∶20時(shí)饅頭的△E為2.24，說明與對(duì)照組比