小麥抗性淀粉含量的差異及其與面粉品質(zhì)的關(guān)系.pdf

1、抗性淀粉(RS)具有比膳食纖維更優(yōu)越的生理功能，對維護腸道健康和降低膳食后血糖濃度等有重要作用。小麥是世界第三大糧食作物，面條饅頭等面制類食品是我國的傳統(tǒng)主食，明確小麥抗性淀粉含量的差異及其與面粉品質(zhì)的關(guān)系，探討施氮對小麥抗性淀粉含量的影響及其與淀粉理化特性的關(guān)系為高抗性淀粉品種選育提供一定的理論依據(jù)，對提高小麥及其制品的抗性淀粉含量，滿足人們對這種獨特膳食纖維的健康功能需求具有重要意義。本研究以1990s以來廣泛推廣的十個小麥品種為材

2、料，通過大田試驗研究了小麥面粉中的抗性淀粉含量的差異及其與面粉品質(zhì)的關(guān)系；以10個小麥品種的提取淀粉為材料，研究了小麥淀粉中抗性淀粉含量和淀粉重要理化特性對施氮的響應(yīng)，并分析了兩者間的關(guān)系，進而闡明施氮對抗性淀粉含量的調(diào)控效應(yīng)；以三種小麥淀粉為材料，采用單因素試驗及響應(yīng)面試驗研究了不同工藝條件對小麥淀粉中抗性淀粉的形成的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.小麥面粉中抗性淀粉含量的差異及其與面粉品質(zhì)的關(guān)系。不同品種小麥生面粉和熟面

3、粉的RS含量差異顯著。生面粉RS含量低于熟面粉RS含量，兩者顯著正相關(guān)，生面粉RS含量在施氮和不施氮下分別為為0.17-0.84％(N225)和0.33-0.89％(N0),熟面粉RS含量分別為1.07-1.84％(N225)和1.38-2.02％(N0)。施氮降低了生面粉和熟面粉的RS含量，加大了RS含量的品種間差異，表明抗性淀粉合成受氮肥調(diào)控?；谏娣酆褪烀娣劭剐缘矸酆康牟町?，可以將10個小麥品種兩類，類間差異顯著。生面粉和熟面

4、粉的RS含量與直鏈淀粉含量顯著正相關(guān)，生面粉RS含量與低谷粘度、最終粘度顯著負相關(guān)，熟面粉RS含量與峰值粘度、低谷粘度、崩解值、最終粘度顯著負相關(guān)，較高的抗性淀粉含量弱化了面粉的糊化特性。
　　 2.小麥淀粉中抗性淀粉含量的差異及其與淀粉理化特性的關(guān)系。不同品種小麥生淀粉和熟淀粉中RS含量的差異顯著。生淀粉RS含量低于熟淀粉RS含量，兩者顯著正相關(guān)。生淀粉中RS含量在施氮和不施氮條件下分別為0.46-1.32％(N225)、0.

5、7-1.22％(N0)，熟淀粉中RS含量分別為1.88-3.71％(N225)、2.45-3.64％(N0)。施氮降低了生淀粉和熟淀粉的RS含量，加大了RS含量的品種間差異，同時增加了小麥淀粉中的蛋白含量，增加了小麥淀粉粒的平均粒徑、數(shù)目峰值粒徑、A型淀粉粒的體積比和數(shù)目比，降低了B型淀粉粒的體積比，直鏈淀粉含量及淀粉的老化特性無明顯變化。淀粉RS含量與直連淀粉、蛋白質(zhì)、淀粉粒的粒級分布、淀粉的老化特性密切相關(guān)，高的直鏈淀粉含量、高的支

6、/直，小的粒徑、低的蛋白質(zhì)含量、易老化的特性均利于抗性淀粉的形成。
　　 3.老化條件對小麥淀粉中抗性淀粉的形成的影響。小麥淀粉的RS含量隨著淀粉乳濃度的增加呈單峰曲線變化，最大含量出現(xiàn)在濃度為20％-30％。儲藏溫度4℃條件下，小麥淀粉RS含量隨儲藏時間的增加呈S型曲線變化，20-26h后，小麥淀粉RS的形成進入穩(wěn)定階段。充分糊化的小麥淀粉糊在4℃下儲藏的RS形成效應(yīng)顯著大于25℃下儲藏效應(yīng)。小麥淀粉的RS含量隨著pH值的增大