《釀酒工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題與答案

1、第一章：第一章：1食品食品發(fā)酵與酵與釀造的造的發(fā)展趨勢趨勢是什么？是什么？隨著生物技術(shù)的高速發(fā)展，食品發(fā)酵與釀造技術(shù)也得到迅速發(fā)展。發(fā)酵工程是生物技術(shù)的必由之路，許許多多通過生物技術(shù)發(fā)展起來的新產(chǎn)品必須用發(fā)酵方法來生產(chǎn)。因此可以說，發(fā)酵工程的潛力幾乎是無窮的，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵工程也必將取得長足的進(jìn)步。①利用基因工程技利用基因工程技術(shù)，人工，人工選育和改良菌種育和改良菌種基因工程創(chuàng)造了新的性狀或新的物種，這是常規(guī)育種方法無法做到的

2、?；蚬こ桃言趧?dòng)植物育種、微生物育種中得到廣泛應(yīng)用，已能使微生物獲得只有動(dòng)植物細(xì)胞才有的生產(chǎn)特性，采用微生物發(fā)酵技術(shù)就能獲得價(jià)格昂貴的動(dòng)物性或植物性蛋白，如胰島素、干擾素等?？梢哉f，基因工程為發(fā)酵與釀造技術(shù)提供了無限的潛力，掌握了基因工程技術(shù)，就可以根據(jù)人們的意愿來創(chuàng)造新的物種，利用這些物種可為人類做出巨大的貢獻(xiàn)。②結(jié)合細(xì)胞工程技胞工程技術(shù)、用、用發(fā)酵技酵技術(shù)進(jìn)術(shù)進(jìn)行動(dòng)植物植物細(xì)胞培養(yǎng)胞培養(yǎng)細(xì)胞原生質(zhì)體融合技術(shù)使動(dòng)植物細(xì)胞的人工培養(yǎng)技術(shù)

3、進(jìn)入了一個(gè)嶄新的階段。借助于微生物細(xì)胞培養(yǎng)的先進(jìn)技術(shù)，大量培養(yǎng)動(dòng)植物細(xì)胞的技術(shù)日臻完善，有很多已經(jīng)進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。動(dòng)植物細(xì)胞有產(chǎn)生許多微生物細(xì)胞所不具備的特有的代謝產(chǎn)物，進(jìn)行動(dòng)植物細(xì)胞的培養(yǎng)，就能生產(chǎn)這些特有物質(zhì)。③應(yīng)用酶工程技工程技術(shù)，將固定化，將固定化酶或細(xì)胞廣泛胞廣泛應(yīng)用于用于發(fā)酵與酵與釀造工造工業(yè)固定化酶——將酶固定在不溶性膜狀或顆粒狀聚合物上，這樣在連續(xù)催化反應(yīng)過程中不會(huì)流失，不必回收就可以反復(fù)利用，酶也不會(huì)混雜在反應(yīng)產(chǎn)物中，

4、既大大簡化了工藝，又提高了酶反應(yīng)的穩(wěn)定性，使反應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益大大提高。④重視生化工程在生化工程在發(fā)酵與酵與釀造業(yè)的應(yīng)用生化工程指的是生化反應(yīng)器、生物傳感器和生化產(chǎn)品的分離提取和純化等下游工程。生化反應(yīng)器是生物化學(xué)反應(yīng)得以進(jìn)行的場所，涉及流體力學(xué)、傳質(zhì)、傳熱和生化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)等學(xué)科。生物技術(shù)成果從實(shí)驗(yàn)室走向市場、轉(zhuǎn)變成社會(huì)生產(chǎn)力，是通過各種生化反應(yīng)器來實(shí)現(xiàn)的。生物傳感器是發(fā)酵與釀造過程控制的關(guān)鍵所在，要實(shí)現(xiàn)反應(yīng)器的自動(dòng)化、連續(xù)化，生物傳感器是

5、必不可少的。因此，生物傳感器的研究和設(shè)計(jì)是今后發(fā)酵與釀造工業(yè)發(fā)展的方向之一。代謝產(chǎn)品的分離提取和純化是生物技術(shù)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化必不可少的環(huán)節(jié)，下游工程水平的高低將對該項(xiàng)目是否能取得較高的經(jīng)濟(jì)效益起到至關(guān)重要的作用。⑤發(fā)酵法生酵法生產(chǎn)單細(xì)產(chǎn)單細(xì)胞蛋白胞蛋白由于微生物的代謝方式各種各樣，各種資源都可以利用，而且微生物繁殖速度驚人，比動(dòng)植食用酒精≥95﹪甲醇≤0.16%醫(yī)用酒精≥95﹪甲醇≤0.25%工業(yè)酒精≥95﹪，只限定酒精含量配制酒：配制酒：

6、也稱混成酒，是以蒸餾酒或食用酒精或釀造酒為原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹葉青酒、味美思、各種藥酒等。3釀酒原料有哪些酒原料有哪些類型？型？原料的種類，分四大類①淀粉原料：又可分為以下幾大類（1）糧谷類：高粱、玉米、大米、大麥、燕麥、小麥等。（2）薯類：木薯、甘薯、竹薯、馬鈴薯等。（3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。（4）農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品：米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等。芒果核、菠蘿蜜種子、龍眼核、荔枝核等也含有淀粉相

7、當(dāng)多，也可考慮釀酒。椰子餅、膠籽餅中也含有近似淀粉的多糖。這些原料用來釀酒也是很有希望的。②糖質(zhì)原料，又可分兩類（1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜（2）果品：葡萄、蘋果、梨、柑橘、荔枝、龍眼、菠蘿、香蕉、芒果、菠蘿蜜。熱作加工副產(chǎn)品的龍古蘭麻葉肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也屬糖質(zhì)原料。③纖維質(zhì)原料：主要為各種秸稈、果殼、種殼及甘蔗渣等。④菊糖原料：主要為菊芋，一切菊科植物都以菊糖作為其貯藏性多，可作為釀酒原料。4淀粉淀粉

8、酶類酶類的作用特點(diǎn)的作用特點(diǎn)5酵母菌的第一型酵母菌的第一型發(fā)酵酵母菌的發(fā)酵類型：在微酸性條件下，進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵，以酒精為主要產(chǎn)物（第一型）；如在發(fā)酵料中加入NaHSO3，乙醛就被固定，不能脫氫，轉(zhuǎn)向甘油發(fā)酵，生成大量甘油（第二型）；又當(dāng)發(fā)酵為弱堿性時(shí)，酵母菌的酶體系發(fā)生改變，也成大量甘油同時(shí)生成醋酸和酒精（第三型），發(fā)酵法生成甘油就是根據(jù)酵母菌在特定環(huán)境下進(jìn)行第二型和第三型發(fā)酵的原理。酵母菌的三種類型的發(fā)酵過程如下：EMP途徑1、第