蛋制品工藝學復習題

1、蛋制品工藝學復習題蛋制品工藝學復習題1.簡述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義簡述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義答：蛋殼（保護蛋不受細菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和CO2逸出）①蛋殼外膜②蛋殼③殼內(nèi)膜④氣室蛋清（能防止外界氣溫對蛋的影響，起著保護蛋黃及胚胎的作用）：濃厚蛋白、稀薄蛋白、系帶蛋黃：蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚盤2.什么是氣室？氣室測定的方法及其在加工貯藏中的意義什么是氣室？氣室測定的方法及其在加工貯藏中的意義答：在蛋

2、的鈍端，蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜分離形成一空洞，稱氣室。測定方法：氣室測定標尺氣室的大小有兩種表示方法。一種用氣室高度：氣室高度（mm）=(氣室左邊高度氣室右邊高度)2一種是用氣室寬度表示，氣室寬度=氣室左邊寬度氣室右邊寬度。作用：氣室的大小與蛋的新鮮度有關(guān)，是評價和鑒定蛋的新鮮度的主要標志之一。3.蛋的一般化學組成特點蛋的一般化學組成特點？答：水分、干物質(zhì)、有機物、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、礦物質(zhì)4.蛋清中包括哪蛋清中包括哪1212種主要蛋白質(zhì)，他

3、們的物理化學、生理學和食品種主要蛋白質(zhì)，他們的物理化學、生理學和食品加工性質(zhì)是什么加工性質(zhì)是什么？答：成分含量%PI分子量生物學性質(zhì)卵白蛋白54694.54.845000免疫調(diào)節(jié)，降血壓，血管緊張素抑制功能卵伴白蛋白125.86.080000抗菌、抗病毒，免疫調(diào)節(jié)（4）卵黃球蛋白又叫假性蛋白，水溶性等電點4.85.0電泳分理出α，β，γ三種6.6.蛋黃中包括哪蛋黃中包括哪3種主要脂質(zhì)，他們的結(jié)構(gòu)特點和食品加工性質(zhì)是種主要脂質(zhì)，他們的

4、結(jié)構(gòu)特點和食品加工性質(zhì)是什么？什么？答：答：①真脂占蛋黃中脂肪約20%，由不同的脂肪酸和甘油所組成的三甘油脂②磷脂占蛋黃中脂肪約10%，本身具有很強的乳化能力，但是易氧化，很不穩(wěn)定。③固醇類占蛋黃中脂肪約4%7.7.什么是濃厚蛋白水樣化？什么是濃厚蛋白水樣化？答：答：鮮蛋隨著貯藏時間的延長。濃厚蛋白水樣化是指亂黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白結(jié)構(gòu)崩潰，致使蛋白水樣化，。8.8.試述禽蛋的理化性質(zhì)及其在加工貯藏中的應用？

5、試述禽蛋的理化性質(zhì)及其在加工貯藏中的應用？答：①蛋的重量②蛋殼顏色③蛋殼的厚度④禽蛋的相對密度（測定蛋的相對密度，可以鑒定蛋的新鮮程度）⑤蛋內(nèi)容物Ph⑥禽蛋的擴散和滲透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面張力⑨禽蛋的耐壓度（與蛋在包裝運輸中的破損率關(guān)系密切）10禽蛋的透光性（檢驗禽蛋新鮮度的一種常用方法）9.9.試述禽蛋的功能特性及其在食品加工和貯藏中的應用？試述禽蛋的功能特性及其在食品加工和貯藏中的應用？答：答：①禽蛋的熱力學性質(zhì)②蛋的凝固性③