糧油加工工藝學復習題

1、糧油加工工藝學復習題：稻谷的分類按生長方式來分：水稻和旱稻；按粒形粒質(zhì)來分：秈稻、粳稻和糯稻；按生長期和生長季節(jié)來分：早、中、晚稻?，F(xiàn)在常用于秈稻的分類如早秈稻、晚秈稻。對于谷物的分類：早秈稻、晚秈稻、粳稻、秈糯稻、粳糯稻5個類型。大米加工精度（碾米工藝效果的評定）大米加工精度（色澤、留皮、留胚、留角）；碾減率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。大米的食用品質(zhì)是指大米在米飯制作過程中所表現(xiàn)出的各種性能，以及食用時人體

2、感覺器官對它的反映，如色澤、滋味、硬度等。大米的食用品質(zhì)主要包括大米的蒸煮品質(zhì)和食味兩方面。影響大米食用品質(zhì)的因素：大米的類型和品種、大米加工工藝、大米的新陳度、糊化溫度與粘度特性、直鏈淀粉含量、膠稠度、蛋白質(zhì)含量。稻谷／大米的陳化：稻谷／大米在貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，雖然沒發(fā)熱、霉變，但其品質(zhì)已經(jīng)逐漸劣變，其利用品質(zhì)或食用品質(zhì)下降的現(xiàn)象。營養(yǎng)強化米：在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素而制成的成品米。目前用于大米營養(yǎng)強

3、化的強化劑主要有維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等。胚芽米：胚芽保留率達80%以上的符合大米等級標準的精米。由于它含有較多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量較高。營養(yǎng)價值高。蒸谷米：是通過濕熱處理法，把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠層內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到大米粒內(nèi)部。糙米：是指脫殼后仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，由于口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來比較費時，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人吃了。軟罐頭米飯的操作要

4、點：原料選擇：生產(chǎn)這種產(chǎn)品的主要原料有大米、糯米、調(diào)味料及各種副食品、油脂等，所有這些原料必須是新鮮的而且符合食品衛(wèi)生要求的品種，過熱或發(fā)過霉的米、有異味的或變質(zhì)的副食品、油脂、調(diào)味品一律不得使用，否則，直接影響產(chǎn)品風味，而且影響人民的健康身體。清理：采用風選、篩選、磁選等法去除原料中的碎末、石子等雜物。淘洗：就是為了除去原料表面的雜物和糠層以及可能存在的微生物，以保證制品的衛(wèi)生。洗滌水以澄清不混濁為準，以減少大米中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。淘洗

5、也有利于大米的浸泡工序的進行。浸泡：原料米在蒸煮前必須進行浸泡，以使米粒充分吸水濕潤。浸泡后的含水量趨于飽和（40%左右），浸泡時間一般為2h。當然原料的浸泡時間還與溫度有關(guān)。如果用溫水浸泡，可適當?shù)目s短時間，但絕不可以熱水浸泡，否則會出現(xiàn)米粒黏糊現(xiàn)象。預糊化：預煮，即是將原料米預先煮成半生熟米，是為后道工序做準備。如果不進行這道工序而直接進行高壓殺菌蒸煮，得到的產(chǎn)品會出現(xiàn)軟硬不均、夾生粘連、攪拌不均等的現(xiàn)象。只有經(jīng)過預煮，才能克服這些

6、缺點，使蒸煮袋內(nèi)部上下液分布均勻。預煮時間掌握在25min左右，米粒呈松軟、晶瑩狀即可。攪拌配料：在配料前，應對不同的輔料進行必要的處理。將預糊化以后的大米與烹好的配菜混合均勻。裝袋密封：按一定質(zhì)量，將攪拌均勻后的大米和配菜混合物逐步袋裝密封（一般每袋200～250g）。裝盤：將袋裝的半成品人工裝入長方形的蒸煮盤內(nèi)均勻排列。蒸煮殺菌：把裝盤的半成品送入壓力殺菌鍋中進行蒸煮殺菌，通過這道工序要求達到兩個目的，一是使大米中的淀粉進一步糊化，