食品營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)生健康營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和食物成分表

1、食 品 營(yíng) 養(yǎng)與 健 康,食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè),項(xiàng)目３ 食物的營(yíng)養(yǎng)與安全,3.1 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與食物成分表,,教學(xué)目的和要求,3.1 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與食物成分表,思 考…,要評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需要考慮哪些因素？舉例說(shuō)明,3.1.1 食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),1.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的多少及其被機(jī)體消化、吸收和利用程度高低的相對(duì)指標(biāo)取決于食物的營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量、相互比例、是否容易被消化吸收,3.1.1 食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),2.

2、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定判定食物營(yíng)養(yǎng)素的含量、形式是否可滿足人體需要，以及滿足的程度另外在消化吸收利用率、血糖調(diào)節(jié)、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用,3.1.1 食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),能量密度 能量能夠維持機(jī)體生命，很多營(yíng)養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在為機(jī)體的能量代謝上 一定量食物提供的能量值 能量推薦攝入量,,能量密度=,長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量

3、和能量密度高的食物，對(duì)人體機(jī)體不利,3.1.1 食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),營(yíng)養(yǎng)素密度：一定單位（千焦或千卡）能量的食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：,直觀、綜合反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求情況,INQ,INQ=1：食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提高熱能的能力相當(dāng)INQ>1：食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提高能量的能力，“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高食物”，適合體重超重和肥胖者選擇INQ<1：食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物

4、”,因人而異！,3.1.1 食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物,3.1.1 食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),3．食物的營(yíng)養(yǎng)分類,,谷類和薯類,豆類和堅(jiān)果,動(dòng)物性食物,蔬菜水果和菌藻類,純能量食物,,,3.1.2 食物成分表及其應(yīng)用,食物分為23 類，按主食和副食先后排列營(yíng)養(yǎng)成分分為氨基酸、脂肪酸、維生素、膳食纖維等,3.1.2 食物成分表及其應(yīng)用,,3.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,1．食品標(biāo)簽　

5、指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物　它是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說(shuō)明的描述,3.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng):?、?名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；?、?成分或者配料表；?、?生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；?、?保質(zhì)期；　⑸ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；　⑹ 貯存條件；?、?所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；?、?生產(chǎn)許可證編號(hào)；?、?法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)

6、準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)　專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。,3.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,2．食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽　是食品標(biāo)簽的重要內(nèi)容，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性的說(shuō)明 包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱,3.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2019）　2019年10月頒布，2019年開始實(shí)施。 2019年

7、1月起，所有的預(yù)包裝食品必須有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,3.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》　規(guī)范共21條，包括《食品營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示準(zhǔn)則》、《中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值》和《食品營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》等3個(gè)技術(shù)附件,3.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,3．營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示 對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量做出的確切描述　營(yíng)養(yǎng)成分的含量標(biāo)示使用每100克（g）、100毫升（mL）食品或每份食用量作為單位，營(yíng)養(yǎng)成分的含量用具體數(shù)值表示，同時(shí)標(biāo)示該營(yíng)

8、養(yǎng)成分含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比,3.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,標(biāo)示內(nèi)容必須標(biāo)示內(nèi)容：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉（4+1）可選擇標(biāo)示：　飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A 食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量！,3.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,標(biāo)示的順序：　①能量；　　②蛋白質(zhì)；?、壑?，——飽和脂肪（酸）、——不飽和脂肪（酸）

9、、——反式脂肪（酸）；?、苣懝檀?；　　?、萏妓衔?，——糖；　⑥膳食纖維，——可溶性膳食纖維、——不溶性膳食纖維?、哜c；　?、噔}；　?、峋S生素A；　?、馄渌S生素；　　?其他礦物質(zhì)。,3.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,4．營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的推薦格式,3.1.3 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,5．中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度依據(jù)我國(guó)居民RNI和AI而制定僅適用于預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示，但4歲以下的兒童食品和專用于孕

10、婦的食品除外,中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值,營(yíng)養(yǎng)聲稱,營(yíng)養(yǎng)聲稱是指食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的確切描述和說(shuō)明，包括：　含量聲稱。指描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量水平的聲稱　聲稱用語(yǔ)包括 “含有”、“高”、“低”或“無(wú)”等　比較聲稱。指與消費(fèi)者熟知同類食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱　聲稱用語(yǔ)包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量差異必須≥25%,,,,營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱,指某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和

11、正常生理功能等作用的聲稱。 例：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度 共23個(gè)能量和營(yíng)養(yǎng)成份的功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ) 不得刪改和添加,營(yíng)養(yǎng)聲稱可以標(biāo)在營(yíng)養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意醒目位置但營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)標(biāo)示在營(yíng)養(yǎng)成分表的下端,,,,,舉例1,某飲料營(yíng)養(yǎng)成分含量,能量<80KJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”,舉例2,某蛋糕聲稱“富含維生素A”,舉例3,某牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分表,可任選一條或一條以上的功能聲稱

12、用語(yǔ),鈣的功能聲稱用語(yǔ)包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅(jiān)固。,課后練習(xí),上網(wǎng)查找并研讀：《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》、GB 7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 13432《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》每組到超市選擇一種食物包裝，找出營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，簡(jiǎn)述其營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱、營(yíng)養(yǎng)功能聲稱，并講述其意義。,小　結(jié),