版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、我愛百度正宗正宗揚(yáng)州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技詳解三丁包是揚(yáng)州名點(diǎn),以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。面皮選用中筋粉制成,添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成,香甜松軟,不粘牙,不軟塌。餡心用雞工肉工筍丁制成,故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞,既肥且嫩;肉丁選用五花肋條,膘頭適中。雞丁大、肉丁中、筍丁小,顆粒分明,歷來(lái)是有名的淮揚(yáng)名點(diǎn)。三丁包口訣三丁包,淮揚(yáng)點(diǎn)。餡心料,說一遍:五花肉,冬筍鮮,母雞
2、肉,選隔年。湖蝦子,蔥姜添。炒加湯,煨半干。撒蔥花,先勾芡。冷藏后,上勁粘。面皮薄,溫水拌。中筋粉,酵母干。泡打粉,白糖綿。場(chǎng)兩次,上籠前。制作流程、三丁包變式:五丁包、絕技問答。制作流程制餡:1、分別將豬五花肉500克,母雞肉、冬筍各250克下入鍋中,加清水1500克,蔥段、姜片各5克,大火燒開,打去浮沫,待五花肉、母雞肉熟后撈出洗凈,放涼備用。2、將豬五花肉切成0.66厘米見方的丁,將熟雞肉切成0.83厘米見方的丁,將熟冬筍切成0.
3、49厘米見方的丁。我愛百度八珍素菜包走的是素菜的路子,餡心為時(shí)蔬(可根據(jù)酒店的檔次自行搭配),不經(jīng)炒制即可。絕技問答江蘇張希月提問:我剛學(xué)面點(diǎn)一個(gè)月包三丁包收口不齊整。請(qǐng)問包三丁包的手法有哪些技巧?孔慶真師傅回答:確保三丁包皮薄餡大、皺褶均勻、外形美觀的訣竅有兩個(gè),一是在手法上,不要像包水餃那樣,手掌和4個(gè)手指在一個(gè)平面上,面皮和餡料略微平行,而是要在抹好餡料后,托面皮的手指向上聚攏,使手指和手掌間呈“凹”形,餡料靠近掌心,面皮略高于餡
4、心,再逐個(gè)捏出褶皺。二是要選中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大,容易回縮,做好的褶皺回縮得比較多,場(chǎng)發(fā)過程中容易漏餡。低筋粉筋度太小,面皮呈“凹”形時(shí)容易斷裂,場(chǎng)發(fā)時(shí)也容易斷裂。山西王國(guó)鎮(zhèn)提問:三丁餡料怎樣提鮮最好?加多少湯汁才能保證口感,且蒸好后不漏湯?劉才彬師傅回答:三丁包的靈魂在于餡心,正宗三丁餡的大小分明(雞肉?。矩i肉?。径S丁),鮮味十足。除了餡料本身就很鮮美,且油脂含量很足外,一秘訣在于揚(yáng)州湖蝦子的使用。揚(yáng)州湖蝦子鮮美異常,味道
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論